CHAPITRE YI

Fermentation et Distillation des Matières amylacées.

( I OO) Piéparaiion

des levains par la méthode allemande,

La préparation des levains de grains semble devoir être en tous points semblable à la préparation des ruoûts ; quelques causes secondaires ont pourtant fait adopter un mode de travail entièrement différent. La saccharification à haute température a, dit-on, le défaut de coaguler une certaine quantité de substances azotées nécessaires à la rapide prolificatiou des levures, et eu outre, la température de saccharification par le malt qui, comme nous l'avons vu, ne doit pas dépasser 65*', est insuffisante pour détraire les germes de moisissures et de ferments.

Pour tourner cette double difficulté, de stériliser le moût et de ne pas coaguler les matières albumineuses, on a adopté en Allemagne un moyen terme qui ne résout pas absolument la question à notre avis, mais que nous décrirons parce qu'il est encore le plus employé, et que cette innovation allemande des levains a fait faire de grands progrès à notre industrie.

Fig. 74. — Mpulin à malt rerl.

Les levains se font, soit avec le malt vert seul, soit avec un mélange de grains et de malt vert ou sec, le plus ordinairement seigle et malt vert. Le malt vert est préalablement broyé finement, et le grain ou le malt sec moulus et souvent même blutés grossièrement pour enlever les gros sons.

On introduit dans un malaxeur à moûts levains :

Le malt broyé, le grain et Teau chaude, dans la proportion de 150 litres d'eau par 100 kilogrammes de malt vert, ou 50 kilogrammes de malt vert et 10 kilogrammes de seigle, et l'on procède à la saccharification.

Le malaxeur à moûts levains est, en somme, une cuvematière à agitateur et à double enveloppe. Par circulation d'eau chaude ou froide entre ces deux enveloppes, on peut exactement régler la température ; d'autres constructeurs se contentent d'un barboteur de vapeur.

L'eau introduite dans le mélange est à une température telle que celui-ci atteigne environ 63°, puis on fait fonctionner l'agitateur pendant une heure. Après saccharification on élève légèrement la température

qui, toutefois, ne doit pas dépasser eS"*. Lorsque le mélange est bien homogène, Ton ride le moût levain ainsi préparé dans une cuve ouverte en bois.

pi le levain a été préparé bien épais, il ne se produit pas de décantation, et au contraire, il monte à la surface une B^orte de chapeau qui protège le levain contre le refroidissement. C'est une condition indispensable, car, toutes les fois qu'un levain décante, le liquide surnageant se refroidit et se tient aux températures critiques favorables à la fermentation butyrique.

L'air dépose sur le levain des germes de bacilles lactiques qui commencent à se développer dès que la température est tombée à bb"" ; le maximum a lieu entre 50** et 45°. Le but de cette opération est de produire l'acidification du moût par l'acide lactique, auquel on attribue, non sans quelques raisons, un pouvoir antiseptique assez puissant sur les moisissures et les bactéries anaérobies. Cet acide possède, en outre, comme les acides minéraux et peut être, à un plus haut degré que certains d'entr eux, la faculté de solubiliser les matières azotées pour les rendre assimilables par la levure (IIO) ; c'est ce que l'on appelle la peptonisation.

Dans l'ouvrage allemand de Durst (*), on trouvera une étude approfondie à ce sujet ; des vues microscopiques montrent l'état comparatif du moût avant et après la fermentation lactique ; on voit nettement que les magmas glutineux insolubles ont presque totalement dispm en fin de lactification.

L'acidification lactique doit durer de 40 à 60 heures. Cela dépend de la façon dont le levain sait conserver sa température. L'acidité, dans une opération bien conduite, doit atteindre au moins 1 gr. 2 à 2 grammes, comptés en acide sulfurique. Cette dose est indispensable pour constituer une protection de la fermentation ultérieure contre les mauvaises bactéries.

On refroidit alors le moût à 20*" par un serpntin d'eau froide, on le dilue à 16 ou 14 degrés Balliçg, et on y ensemence la levure mère ; au bout de dix à quinze heures, suivant la concentration du levain,

(i) La Fabrication delà Levure pressée y par Diirst.

celui-ci est en pleine fermentation, la levure est mûre.

Cette maturité du levain est indiquée pratiquement par le saccharomètre Brix ou Balling, dont on se sert pour contrôler l'avancement de la fermentation , le degré primitif du moût doit avoir diminué de moitié. On peut, en outre, véritîer cette maturité par l'examen microscopique, les cellules doivent être en pleine puissance de bourgeonnement et on ne doit voir que très peu de vieilles cellules ratatinées.

Pendant cette opération, la température monte de 18** ou 20^ à 25° environ ; il faut éviter qu'elle dépasse cette température, et, si l'on n'emploie pas le levain de suite, il est bon, lorsque cette maturité est atteinte, d'abaisser sa température en dessous de 15^ pour empêcher que, la fermentation continuant, la levure vieillisse.

Le levain est prêt à êtf e envoyé à la cuverie pour servir de pied de cuve aux moûts ; mais on a soin préalablement d'en prélever une partie qui servira de levure mère pour les opérations suivantes, en général le 1/10 du volume. Cette levure mère est introduite dans des bouteilles, ou seaux en cuivre fermés, que l'on plonge aussitôt dans un bac à circulation d'eau froide où la température est maintenue à 10** — 12'* environ, de manière à arrêter la fermentation de la levure mère jusqu'au moment de son emploi.

Souvent môme, après ce prélèvement de levure mère et avant d'envoyer le levain à la cuverie, on renforce le levain^ en y ajoutant jusqu'à son volume de moût ordinaire ; la fermentation s'établit rapidement et devient bientôt tumultueuse par la production de cellules nouvelles, et c'est alors seulement qu'on l'envoie à la cuverie. Ou bien encore, c'est dans la grande cuve que Ton fait ce renforcement du pied avant de déverser la macération.

Ces procédés donnent d'excellents résultats lorsqu'ils sont entre des mains exercées, mais, comme tous les procédés empiriques, ils sont an peu capricieux. L'acidification par l'acide lactique est surtout sujette à caution. Parfois, au début de la campagne, la fermentation lactique ne s'établit pas et il faut la provoquer par introduction de lait caillé ; or, un semblable en-

semencement entraîne toujours avec lui l'ensemencement connexe du bacillus buiyricuSy ainsi que nous r»vons vu (115), et, bien que par les précautions que nous venons d'indiquer pour les températures de saccharification on arrive à rendre l'action de ce bacille presque nulle, il ne se trouve pas moins introduit dans les levains, puis dans les moûts, et il suffira d'un accident, d'une faute d'attention dans les tem^jératures, pour que la fermentation butyrique se déclare amenant les plus grands désordres dans la cuverie.

Pour donner une idée des procédés usités en Allemagne, nous citerons le suivant, indiaué par Riebe de Trotha, et préconisé par Maercker, à l'ouvrage duquel nous l'empruntons :

« Deux jours avant le commencement de la cam- (( pagne, on prépare un moût de levain qu'on laisse « s'acidifier après y avoir ajouté une certaine quan- (L tité de lait aigre. On prend ensuite ce moût levain, « on le divise dans plusieurs cuves, et l'on frotte le « sol de Tatelier à levain avec du lait aigri. »>

Une semblable recommandation est, on le voit, en contradiction absolue avec les règles de propreté méticuleuse que l'on doit observer de toutes parts en distillerie, surtout dans l'atelier des levains. Il est en effet bien évident, que l'on ne peut laisser subsister dans l'atmosphère d'un atelier des bacilles de ferments lactiques, ou leurs spores, sans y laisser vivre en même temps d'autres germes.

Nous ne pouvons donc que rejeter un semblable mode de travail. Et pour ceux qui considèrent l'acidification lactique comme indibpensable, nous dirons que cette acidification serait beaucoup meilleure, et plus correcte, si elle était obtenue par de l'acide lactique proprement dit, préparé en d!ehors de l'ateUer. On aurait ainsi l'acide lactique, mais sans le bacille, et de plus on pourrait toujours titrer l'acidité au point que l'on voudrait. *

La température de 65** employée pour la saccharification, suffit pour tuer les bacilles et les mucédinées, mais est insuffisante pour détruire leurs spores, au moins pour plusieurs variétés connues et non des moins nuisibles. En se reportant à ce que nous avons

vu de l'action des diastases eb de la saccharification dea matières amylacées par le malt, on voit que la saccharification du levain à semblable température est fort incomplète. On ne peut cependant pas songer à opérera 55°, puis à chauffer ensuite à 65° 68°, car ici on opère sur des matières crues, la formation d'empois est nulle à 55° et la saccharification serait difficile.

Aussi, lorsqu'on laisse fermenter seul un levain, on en tire à peine 25 litres d'alcool 100° par 100 kilogrammes ae grains, ou de malt vert, soit une perte de 30 à 40 ^ sur le rendement pratique que devrait donner le môme grain ou malt suivant sa richesse en amidon. Et comme on emploieenFrancede 8 à 10 ^dugrain total mis œuvre à la fabrication des levains ; les levains préparés .par ce procédé entraînent avec eux une perte de 3 à 4 % d'alcool. Dans les pays où l'impôt porte sur la capacité des cuves, et où la première préoccupation du distillateur est de payer le fisc, quitte à sacrifier un peu au rendement, la proportion de grain employée en levains atteint 12 et 15 ^, et la perte augmente dans les mêmes proportions.

On voit donc les nombreux défauts que présente cette méthode encore aujourd'hui la plus employée, car bien des praticiens considèrent l'acide lactique comme absolument indispensable à la préparation d'un bon levain. En vérité, c'est un antiseptique puissant contre les ferments butyriques, mais, aujourd'hui, nous avons mieux pour remplacer cet acide, coûteux nous venons de le voir, et de production empirique, et par suite, assez irrégulière. Aussi, après avoir rendu à cette méthode le juste hommage d'avoir été la première méthode pratique, qu'il nous soit permis de dire qu'elle doit maintenant faire place à des méthodes plus scientifiques, plus nouvelles, fondées sur les théories de l'école de Pasteur, et que, pour cette raison, on désigne sous le nom de méthodes françaises.

(l»î) Préparation des levains par les méthodes françaises.

Ces méthodes sont assez nombreuses et plusieurs d'entre elles ont été l'objet de brevets, nous n'entreprendrons pas de les décrire toutes en détail : elles

sont, d'ailleurs, toutes fondées sur deux principes, visant au même but : stérilisation par la chaleur, ou stérilisation par les antiseptiques, pour arriver à la fermentation par levures pures, ou tout' au moins aussi pures que possible.

Le plus ancien des procédés par stérilisation par la chaleur est le procédé F. Billet, étudié par son auteur, spécialement en vue de produire la levure pressée par saccharification des grains par les acides. Nous çn avons déjà parlé (il^t). Ce que nous en retiendrons ici, c'est que l'on a fortement exagéré le pouvoir coagulant de la chaleur sur les matières albumineuses do^ gi'ains, au moins en présence des acides minéraux.

Il y a encore trop d'inconnues dans nos connaissances sur les matières albuminoïdes, pour que nous cherchions à expliquer ce fait que nous nous bornons à constater, fait contrôlé depuis par la pratique. Nous en citerons un exemple dans le mode de préparation du moût levain, adopté par M. G. Jacquemin (*) pour la prolification de ses levures pures de vin :

« On préi)are un moût épais au moyen de 150 kilogrammes de grains, dont un quart raalté pour 15 hectolitres d'eau. On commence par chauffer à 65® pour permettre au malt de commencer à transformer l'amidon, et l'on reste une heure à cette température. L'opération peut se faire dans un macérateur à double fond à agitateur mécanique, dont le type est bien connu. De là le moût saccharifié descend dans une cuve en bois de 20 hectolitres, où l'on commence par effectuer la stérilisation. Dans ce but, on porte la température à 100°, au moyen d'une injection de vapeur, et l'on maintient cette température pendant une demiheure, puis on refroidit le moût à 45® au moyen d'une circulation d'eau froide dans le serpentin.

< Pendant la durée du refroidissement, la cuve est soigneusement fermée au moyen d'un couvercle à joint hydraulique. On ajoute un peu d'acide sulfurique et l'action saccharifiante complémentaire qu'il produit doit se poursuivre pendant trois heures à la température de 45", la cuve restant toujours fermée pour éviter

(1) VAlcool et le Sucre, 1^ arnit^, nos i et 3.

rintroduction des gennes de l'air. Puis on achève de refroidir à 26°, qni est la meilleure température de fermentation pour la race de levure de vin que j*ai choisie. y>

Ce procédé est, on le voit, intermédiaire entre la méthode allemande et les méthodes françaises, et était destiné par son auteur à la préparation de pieds de cuve pour la fermentation des mélasses. Dans les usines travaillant le grain ouïes pommes de terre par le malt vert, il est encore plus simple de prendre Je moût ordinaire de l'usine, saccharifié à la température de Q6^, pour la préparation du moûi levain.

Le moût ainsi prélevé est renforcé p»r l'addition d'une certaine proportion de malt ; puis, après une demi-heure de brassage, est porté à la température de 100° pendant environ trente minutes, pour obtenir la stérilisation, enfin, au moment où l'on arrête le chauffage, on y ajoute une dose d'acide sulfurique dilué telle que l'acidité du moût corresponde à 0 gr. 75 par litre : on laisse refroidir lentement dans la cuve même qui est munie d%n serpentin et fermée. Après deux à trois heures, l'acide ayant complété la saccharification et agi sur les matières albuminoïdes, on refroidit rapidement à la température convenable pour la levure choisie (20° pour la levure de bière), et Ton procède à la préparation des levains, exactement comme nous l'avons indiqué (iOG), pour la préparation des levains de betterave.

Il peut arriver, surtout avec les moûts de pommes de terre, peu riches en matières protéïques, que le levain ne soit pas assez nutritif pour les levures ; on y remédie facilement par une addition de peptone ou malto-peptone, ou bien en ayant soin de confectionner le lait de malt, non plus avec de l'eau, mais avec des drêches sortant de la colonne et filtrées autant que possible.

Ce dernier procédé par emploi des drêches, préconisé pour la première fois par Delbruck, a été très discuté en Allemagne, ce qui n'est pas pour nous surprendre avec la méthode employée en ce pays, et qui ne comporte pas de stérilisation. En fait, la vinasse claire de drêches est un liquide chargé de toutes les matières

solubles protéïques des grains et levures de l'opération précédente; c'est un excellent bouillon de culture, non seulement pour les levures, mais encore pour les bactéries, et qui, par suite, exagère les qualités et les défauts de la méthode allemande; aussi les moindres négligences de propreté ou de surveillance des températures ont-elles amené de nombreux échecs entre les mains de praticiens moins rigoureux et moins expérimentés que Delbruck, qui en avait obtenu les meilleurs résultats. Avec la stérilisation que nous avons indiquée, les échecs ne sont plus à craindre, et l'on aura toujours de bons résultats, en ayant soin de prélever les dréches au sortir de la colonne pour éviter toutes les fermentations putrides d'une part, et d'autre part, en tenant compte de leur acidité pour le dosage de l'acidité finale du moût-levain.

Les méthodes fondées sur la stérilisation, par les antiseptiques, sont dues surtout aux travaux du docteur Effront (*), qui montra que l'emploi des acides minéraux, dans la fermentation des matières amylacées, combat le développement des bacilles lactiques et butyriques, qui sont les plus grands ennemis de la diastase, mais il a reconnu en même temps qae les doses d'acide sulfurique ou chlorhydrique, nécessaires pour combattre ces ferments, ont elles-mêmes une action néfaste sur cette diastase, tandis que Tacide fluorhydrique, à dose convenable, préserve le moût de l'action des bacilles sans attaquer sensiblement l'amylase.

Le docteur Effront, dont les procédés sont brevetés, employait un lait de malt renfermant 0 gr.,035 à 0 gr.,040 d'acide fluorhydrique H FI par litre, lait de malt fait à froid que l'on ajoutait ensuite à l'empois de grains cuits sortant du cuiseur, et refroidi à la température d'environ 40° ; il y ajoutait ensuite une quantité d'acide fluorhydrique, telle que la dose de celui-ci, dans le moût, correspondît à 0 gr. 02 à 0,025 d'acide IIFl par litre de moût ; puis, dès que la saccharification était en bonne marche, il ajoutait la levure. La fermentation et la saccharification se poursuivaient

U) Moniteur scientifique du D^ Quesneville, 4o série, t. IV» pages 449 et 790.

ainsi parallèlement, l'acide fluorhydrique, à ces doses faibles, semblant exalter le pouvoir fermentescible des levures.

Ces essais sur l'acide fluorhydrique ont été depuis poursuivis par M. E. Sorel qui, en portant la dose d'acide fluorhydrique à 0 gr. 040 d'acide HFl par litre dans les moûts de la cuverie, a pu supprimer la fabrication des levains dans la distillation des matières amylacées, et opérer par coupage des cuves, ou fermentation continue, comme nous l'avons vu pour la fermentation des betteraves (105). M. Sorel a pu ainsi obtenir industriellement un rendement de 64 litres d'alcool par 100 kilogrammes d'amidon, et les drêches obtenues étaient consommées avec avidité par le bétail, et sans aucun accident.

Ces essais nous montrent tout le parti que Ton peut tirer de l'acide fluorhydrique dans la préparation des levains et dans la fermentation.

Le docteur Effront avait également indiqué que la levure alcoolique, primitivement incapable de vivre dans un milieu renfermant 16(> milligrammes d'acide HFl par litre (ou 300 milligrammes de fluorure d'ammonium), peut être amenée, par une série de cultures en milieux de plus en plus riches en fluorure, à se développer dans un milieu précédemment mortel. M. Sorel, en reprenant industriellement ces essais, a pu faire vivre des levures dans des milieux renfermant jusqu'à 266 milligrammes d'acide HFl par litre, et même (essais de laboratoire) 1 gramme par litre. Dans ces conditions, la levure ne perd aucunement son pouvoir ferment, bien au contraire, la prolification se trouve momentanément gênée, et tout le travail de la levure se trouve porté sur la transformation du sucre en alcool et acide carbonique; la levure, ainsi habituée à vivre dans un milieu riche en acide fluorhydrique, et transplantée ensuite dans un milieu plus faible en acide, fournit au contraire des cellules d'autant plus actives à la prolification, que l'écart des richesses en acide HFl des deux milieux est plus considérable.

M. Sorel poursuit encore ces recherches, qui sont pour la distillerie d'un si haut intérêt, et nous ne pouvons que nous associer aux conclusions de la note qu'il

a présentée à l'Académie, savoir (|ue : désormais, on peut rendre la distillation des matières amylacées aussi simple que celle des moûts sucrés, et supprimer les pertes de fabricatiop inhérentes aux anciens procédés.

(108) Fermentation des matières amylacées.

Dans les fermentations de moûts sucrés que nous avons passées en revue jusqu'à présent, nous n'avons pas eu à distinguer les phases de la fermentation. Bn effet, (jue Ton procède par coupage des cuves ou par pied de cuve, la fermentation s'établit pendant le coulage, et se poursuit jusqu'au' moment où, tout le sucre étant transformé en alcool, la fermentation tombe presque brusquement.

Il n'en est pas de même dans la fermentation des matières amylacées, où l'on peut observer trois périodes bien distmctes :

V Départ de la fermentation ;

2" Fermentation principale ou tumultueuse ;

3® Fermentation complémentaire.

La période de départ semble d'autant plus longue, que l'on travaille en moûts plus épais, et que la proportion du levain est plus faible. Il faut alors que la levure continue de prolifier dans le moût et absorbe l'air en dissolution dans ce dernier, avant de commencer à agir pour la transformation du sucre en alcool, et l'on reste quelques heures avant de voir le dégagement d'acide carbonique se manifester. Avec les moûts épais, il se forme tout d'abord un chapeau épais, formé de tout le sou que contient le moût ; il faut plusieurs heures avant que le gaz soit eu quantité suffisante pour commencer à crevasser le chapeau. Il ne faut pas oublier que le gaz carbonique est assez soluble, et que, dans tout début de fermentation l'inaction du ferment n'est qu'apparente ; on n'aperçoit les premiers symptômes de dégagement qu'une fois que le moût est saturé de gaz.

Après ce temps, on entre dans la période de fermentation principale ou tumultueuse. Le dégagement d'acide carbonique est violent, et, dans un bon travail, il part de toute la circonférence de la cuve un remous

régulier, rejetant vers le centre le moût entraîné ; la température tend à s'élever. Pendant cette période, la levure conBomme avidement les sucres fermentescibles produits par la saccharification, en même temps que la sucrase^ sécrétée par les cellules, transforme rapidement la maltose, puis Tisomaltose (im) en glucose, qui est plus fermeiitescible; parallèlement à cette inversion, Vamylase^ ou plutôt rensemble des diastases comprises sous ce nom, continuent leur action sur la dextrine que la saccharification avait laissé subsister ; elles la transforment en maltose et isomaltose, et même elles s*attaquent à Tamidon non trans< formé pour le rendre fermentescible.

Seulement, cette dernière transformation se fait plus lentement que la première; si nous nous rappelons que les diastases sont gênées dans leur action par Texcès même du produit transformé, nous pouvons en déduire que cette action de Tamjlase doit être très faible au début de la fermentation, et ne peut reprendre toute son énergie que lorsque la fermentation a transformé l'excès de maltose existant au début.

Mais, à ce moment même, la levure ne trouvant plus de sucre à transformer ralentit forcément son action et ne peut continuer à fermenter qu'au fur et à mesure que Tamylase lui fournit un nouvel aliment. C'est cette troisième période de la réaction qui a reçu le nom de fernmntation complénidiitaire, période qui n'existait pas dans la fermentation des liquides sucrés précédents et la différencie de la fermentation des matières amylacées.

L'existence de cette troisième j)ériode force le praticien à des précautions 8i)éciales. Nous avons vu en effet (111) que, privée de sucre, la levure continue à fermenter aux dépens de son propre protoplasma, tuant ainsi une partie de ses propres cellules, ou tout au moins affaiblissant leur pouvoir ferment, les cellules vieillissent. C'est ce (juc nous avons api)elé autophagle ou involution de la levure.

Il importe que ce phénomène ne se produise pas avant que la fermentation complémentaire soit terminée, sinon, faute de cellules bien vivantes, celle-ci se ferait incomplètement ou demanderait un temps très

lonjî pendant lequel les moisissures et les ferments secondaires pourraient envahir les cuves.

Pour cela, il faut modérer la fermentation principale en abaissant sa température de telle sorte que le thermomètre n'atteigne 28 à 29° que vers le moment •où, le dégagement d'acide carbonique diminuant, la fermentation complémentaire commence. A ce moment au contraire, cette température relativement élevée favorise l'action complémentaire des diastases. Ce résultat est obtenu soit en mettant en fermentation à basse température, soit mieux, en maintenant la température par une disposition spéciale de réfrigération des cuves, serpentin intérieur ou refroidissement extérieur.

En travaillant à moûts épais d'une densité de 1,075 à 1,08 et avec une température initiale de 15°, on compte environ 24 heures pour la durée de chacune des trois phases de la fermentation, soit 70 à 72 heures pour la durée de chaque cuve. En prenant au contraire une température initiale de 22° la durée de la première phase est réduite à 8 heures environ et la durée totale de l'opération est réduite à 55 heures. Avec des moûts plus clairs on peut la réduire à 48 heures, mais dans ces derniers cas, il faut, nous le répétons, avoir recours au refroidissement pour laisser lentement la température monter de 22 à 28°. Ceci abrège aussi la durée de la troisième période, les diastases agissant beaucoup plus énergiquement à la température moyenne de 25** qu'aux températures inférieures à 20°.

Pendant la fermentation principale, il se produit souvent à la surface des cuves de grandes quantités de mousse persistante, surtout dans les moûts de seigle, ou les moûts de pommes de terre incomplètement mûres. Ces mousses ne sont pas un indice de mauvaise fermentation, mais sont fort gênantes pour la propreté en ce qu'elles occasionnent des pertes par débordement. On cherche même à provoquer ce genre de fermentation dans la fabrication des levures pressées, ces mousses, au contact de l'air, étant très propices à la multiplication des cellules, mais à cause des raisons que nous avons indiquées, on cherclie au contraire à l'éviter dans la distillerie ordinaire.

Les causes de cette fermentation mousjeuse sont en-

core assez mal connues, car elle ne se produit pas d^une façon constante dans des moûts de même provenance travaillés avec le même malt et la même levure. Elles semblent devoir être attribuées à la présence de certaines substances viscjueuses, soit des pectates comme dans la betterave, soit des matières albuminoïdes coagulables et peu assimilables comme dans le seigle et les

Sommes de terre récoltées avant maturité. Dans le cas e ces dernières, Delbruck a pu éviter la fermentation mousseuse en prolongeant la cuisson à la température de 3 atmosphères, c'est-à-dire à une demi-atmosphère plus haut que celle nécessitée pour le travail des pommes de terre normales. Il y a là certainement une transformation ou une coagulation de cette matière albumineuse mal défuiie, mais qui, ainsi transformée, ne produit plus d'écume.

Comme pour la fermentation des betteraves, le remède contre ces mousses est encore ici l'emploi des huiles végétales ou du dégras dont on devra employer le moins possible. L'emploi du pétrole doit également être rejeté, car s'il abat les mousses et encrasse moins les appareils, il infecte les alcools, du moins pour toutes les variétés commerciales de pétrole qu'il nous a été donné d'expérimenter. Si l'on pouvait se procurer une variété de pétrole ne communiquant pas ces goûts à l'alcool, problème qui ne nous semble nullement insoluble pour une usine de rectification de pétrole, l'emploi des huiles minérales serait au contraire à recommander car il en faut une proportion bien moindre que pour les huiles ou graisses d'origine végétale ou animale et elle ne s'attache pas aux divers organes de la colonne à distiller.

Nous ne parlerons pas ici de la fermentation en moûts très épais, qui n'a de raison d'être que dans les pays ou l'impôt est établi sur la capacité des cuves, et

aui n'a pas de motif pour être employée en France, 'ette fermentation nécessite eneifet une agitation continuelle du moût, soit par agitateur mécanique, soit Î)ar insufflation d'air, afin de renouveler incessamment e contact des cellules de levure avec de nouvelles surfaces nutritives ; cette agitation entraîne avec elle une perte d'alcool fixée expérimentalement par Delbruck de

2 à 3 ^ du rendement alcoolique total. On voit donc combien on doit éviter ce mode de fermentation toutes les fois qu'on n'y est pas contraint par les lois fiscales. Disons quelques mots de Tinsufilation d*air dans les moûts en fermentation. Comme pour la fermentation des betteraves, autant cette insufflation d^air, soigneusement filtré et stérilisé, doit être recommandée pour la préparation des levains, autant il est dangereux de remployer sans discernement dans la fermentation proprement dite. Outre la perte d'alcool, par entraînement si^alée plus haut, il faut se souvenir aue toute insufflation d'air entraîne une prolification ae levure aux dépens des sucres, et par suite du rendement alcoolique. Il est beaucoup plus rationnel d'introduire de suite dansla cuve, sous forme de levain, la quantité de levure nécessaire à la fermentation, quantité qui tendra toujours à s'accroître par Tair en dissolution dans le moût lui-môme.

Néanmoins, il sera bon d'avoir dans chaque cuve un petit barboteur d'air stérilisé pour pouvoir réveiller les cuves en cas d'accident, ou pour exciter le départ du pied de cuve, ou enfin, au cas où la température s'étant élevée un peu trop haut pendant la période de fermentation principale, la fermentation complémentaire s'établirait trop lentement. Cette installation est peu coûteuse et permet déparera des mécomptes, mais il faut s'en servir avec intelligence. En fermentation normale, Temploi des injections d'air entraîne à des pertes assez considérables, et surtout l'on ne sait plus exactement ce que l'on fait car la quantité que l'on injecte est difficile à apprécier. On ne peut que contrôler la perte lorsque le mal est sans remède.

On a aussi recommandé l'emploi des cuves fermées afin de maintenir la température, surtout en liiver. Il vaut mieux tenir la cuverie à température convenable car les cuves fermées sont toujours plus difficiles à nettoyer. L'emploi des cuves fermées peut cependant être recommandé pour certaines fabrications spéciales que nous verrons dans le prochain chapitre, mais on doit alors disposer les couvercles de telle façon qu'on puisse les lever entièrement pour procéder au lavage.

^lOÔ) Distillation des moûts.

La distillation des matières amylacées ne présente pas de particularité spéciale, si ce n'est dans la construction des appareils en vue d'éviter les obstructions.

Les précautions à prendre sont très différentes selon qu'il s'agit de vins peu épais, épais ou très épais.

Pour les vins épais, c'est-à-dire dans les environs de 25 kilogrammes de grains à l'hectolitre on court beaucoup moins de risques d'obstructions dans la colonne qu'avec les moûts tiès épais, et surtout qu'avec les vins à 16 — 17 kilogrammes comme ceux qu'emploie la fabrication de levure pressée. Dans ce dernier cas en effet, le moût n'est pas lié, n'est pas homogène. Il décante facilement, et le son du malt s'accumule à la chute des trop-pleins, on dans certains recoins des pla* teaux. Les appareils doivent être munis de regards ou trous-de-poing, faciles à ouvrir pour permettre un nettoyage sommaire sans nécessiter le démontage intégral de la colonne.

La meilleure précaution consiste à distiller de l'eau

gmdant un bon quart d'heure toutes les 24 heures. n profite du moment où l'on vient de terminer la distillation d'une cuve ; on lave à outrance la cuve et le mélangeur où puise la pompe à vin. On en profite aussi pour liquider tout ce qui est dans le chauffe-vin, et ft'est fort utile, car sans cela il s'y accumule des dépôts qui pourrissent et donnent de mauvaises odeurs a Talcool. Enfin l'eau détache dans les plateaux les sons et matières épaisses. Grâce à ce lavage périodique on peut conserver l'appareil en bon état de fonctionnement pendant plusieurs mois de suite.

Il va s'en dire que la construction des plateaux doit être simplifiée autant que possible ; on emploiera de préférence une seule calotter centrale.

On supprime le bac à vin. La pompe à vin refoule directement dans le chauffe- vin, et pour régler l'alimentation de la colonne deux systèmes sont usités. Le meilleur consiste à se servir d'une pompe à piston plongeur dont on peut faire varier la course par l'interposition d'une coulisse commandée par une vis munie d'un volant.

L'autre moyen paraît plus simple à première vue : ^ la pompe est à course fixe ; sur le tuyau de refoule-

* ment on met une tubulure avec un robinet, et à la suite un tuyau de retour. Le tuyau revient à la citerne d'aspiration tout près de la pompe. Plus on ouvre le robinet, moins il monte de vin jusqu'au chauflFe-vin ; on peut donc régler le robinet selon les besoins. Mais rinconvénient sérieux du système, c'est que la lumière du robinet s'obstrue à chaque instant par les sons ; on ne peut donc le régler à demeure.

Pour les moiïts extrêmement épais, 30 kilogrammes de grains et au-dessus par hectolitre, on emploie les colonnes pleines, par exemple la colonne Ilgès, la colonne Siemens, l'appareil Collette ou celui d'Ostrowsld.

Nous avons parlé plus haut (146) de ces sortes de colonnes, qui sont toutes dépensières en vapeur parce , que la métnodicité est beaucoup moins nette que dans les types ordinairas. D'ailleurs on arrive très bien à distiller des moûts très ép^is avec la colonne à calotte, car en Belgique nous lui avons vu travailler sans inconvénient aes moûts à 35 kilogrammes de grains à l'hectolitre ; il est vrai d'ajouter que l'on a soin de maintenir ces moûts dans un état d'homogénéité parfaite.

Dans le double but de diminuer la hauteur des colonnes et surtout de faciliter le travail des moûts très épais, M. Perrier, dès 1875, imagina unecolojne à distiller horizontale; idée reprise en 1881 par MM. Armengaud et Galland. Leur appareil se composait d'un cylindre horizontal divisé par des cloisons en un grand nombre de compartiments, et traversé suivant son axe par un arbre pouvant tourner facilement ; cet arbre portait, à hauteur de chaque compartiment, un disque perforé ou une roue à paletfce. Ces disques et roues assuraient l'avancement du moût, en même temps que, par entraînement mécanique, ils présentaient ce liquide en couches minces à l'action des vapeurs, donnant ainsi une grande surface d'évaporation constam-

• ment renouvelée (*).Ces essais avaient été abandonnés par suite de la mort de M. (lalland.

(1) Voir U Alcool et le Sucre, Ocl. 1892, page 52, * Colonoo à distiller horizontale », par L. Prangey.

/ — 549 — Reprenant la même idée, M. Sorel a, il y a deux ans,

Fig. 75. — Appareil à distiller iiorizoulal do M. Sorel.

ne pas dépasser 22 à 25 kilogrammes de grains à l'hectolitre ; cela n'empêchera pas d'obtenir des dréches très concentrées, en chauffant la colonne à multiple effet et d'une façon tout à fait économique, ainsi que M. Barbet Ta démontré dans V Alcool et le Sucre, numéro de septembre 1892, page 45.

(tOO) Contrôle du travail.

Pour le contrôle du travail, on suit les procédés d'analyse que noQS avons indiqués (105), il faut seulement avoir soin dans les dosages de sucre, d'amidon, etc., des moûts saccharifiés ou des résidus, de ramener ces divers produits à l'état de glucose par une longue ébullition en J)résence d'acide dilué, avant de procéder au titrage par liqueur cuivrique ; sinon les multiples sucres et dextrines possédant tous un pouvoir réducteur différent, et leurs proportions étant essentiellement variables, on arriverait à des erreurs considérables. Autrement dit, on ne peut en pratique courante songer à autre chose qu'à un dosage en bloc des matières alcooligènes.

La teinture d'iode elle-même, préconisée comme indicateur qualitatif de l'amidon, ne devra être employée qu'avec réserve et seulement lorsque se produit la teinte bleue caractéristique indiquant que l'amidon n'est pas encore entièrement transformé. Mais dès que cette teinte bleue fait place à des teintes plus ou moins violacées ou rouges puis jaunes, la valeur de ces di* verses teintes est si diversement appréciée par les auteurs les plus compétents qu'il ne faut plus y attacher aucune confiance, à moins de contrôler la valeur de ces teintes par des analyses directes plus complètes.

Les tableaux que nous avons aonnés (lOO) pour le contrôle du travail et l'établissement des situations joumaUëres s'applique encore aux matières amylacées pour tout ce qui concerne la cuverie, les appareils à distiller et le magasin à alcool ; nous n'y reviendrons donc pas, nous bornant à donner ici un modèle d'inventaire hebdomadaire pour établir les rendements. La base essentielle de ces inventaires est la suivante : il faut numéroter à la file tous les cuiseurs qui se font. De cette façon on a un contrôle permanent et immédiat du total de ce que l'on a travaillé depuis l'époque de l'inventaire annuel. Supposons que le ou les cuiseurs reçoivent régulièrement une charge de 1000 kilogrammes. Quand on en sera au 876** cuiseur, on saura aussitôt qu'on a pris au magasin 875.000 kilogrammes de grains crus depuis le commencement de l'année

— ■551 — Modèle H.

INVENTAIRE N« 10 Commencé le - dans la cuve de fermentation n" 5

da dernier Guiseur sorti du magasin No 87h de la dernière cuve mouilloire — No P5 du dernier sac de tarine de seigle N* 4SS Grains en cuve mouilloire (2 cuves)

Grains en maltage

Moulin à malt, et lait de malt. . .

Macérateiir à levains

Levains en acidulation et réfrigération.

S 1 — en fermentation 3

g J Levures mères ^

S f Cuiseurs pleins à 1,000 kilogrammes. 7 3\ Macérateurs pleinsà i./(^0 kilog. . i

Total de la situation

(102 — 95 1 = 7 cuves mouilloires à 1500 V,

Tune

{528 — 438) = ^5 sacs de farine de seigle à

80 kilogrammes

{950^-875) =84 cuiseurs . . à 1000 k.

Tun -

Total

 déduire la situation suivante numéro 11 •

Reste mis en feimentation pendant la semaine

Ensemble