PAS DE CAUTION — PAS DE CONNAISSANCES SPÉCIALES

S'ADRESSER de 8 heures à midi, Rue

Cette annonce, affichée à la mairie du IIP arrondissement, provoqua un grand espoir parmi les chômeuses de la morte-saison, qui se portèrent en foule à l'adresse indiquée. Il s'agissait de colorier des cartes imprimées en noir, travail agréable qui ne demandait qu'un peu de soin et de bon goût. Seulement ces cartes ne pouvaient être enluminées que par les couleurs d'une fabrication particulière dont « la maison )> monopolisait la vente et qu'elle cédait aux ouvrières au prix de cinq francs la boîte. Les cartes postales ainsi coloriées devant être payées bon prix, un travail abondant étant solennellement promis pour toute l'année, les chômeuses n'hésitèrent pas à sacrifier la précieuse pièce de cinq francs pour acquérir la boîte. La première « livraison de marchandises » eut lieu à huit jours de là. Les cartes postales furent payées aux ouvrières nonobstant un léger rabais motivé par leur inexpérience. Mais à la seconde livraison, elles trouvèrent c( la Maison » fermée. Les escrocs s'étaient installés, sous un nom nouveau, dans un autre quartier et « faisaient » une autre mairie. Les boîtes de couleurs qui restaient aux mains des dupes coûtaient dans le commerce 0 fr. 75.

Enfin, les trafiquants, fournisseurs et tenan-

ciers de maison de débauche utilisèrent fructueusement la publicité des mairies. Il advint que des ouvrières allant, sur la foi des affiches, offrir leurs services à de prétendues couturières et à d'hypothétiques modistes en chambre, s'entendirent, après de longues conversations qu'agrémentaient des offres de rafraîchissements et des déclarations de sympathie spontanée, proposer des besognes d'un ordre très différent de leurs occupations habituelles. La plupart, indignées, s'enfuirent. Combien pourtant, découragées, lassées par des insuccès répétés, se laissèrent convaincre. Sans compter celles que l'on acheminait vers des Lima ou des Buenos-Aires, qui croyaient très sincèrement partir pour exercer leur métier.

Comment résoudre pratiquement la crise du placement en France? L'opinion qui semble la plus répandue dans les milieux intéressés préconise la transformation en service public de l'industrie du placement. Des bureaux paritaires — - administrés par des commissions d'employeurs et de salariés — grouperaient les offres d'emplois, les solliciteraient des patrons et s'efforceraient d'y répondre par la- présentation des chômeurs les plus aptes, de par leurs connaissances professionnelles, à occuper les places. Il ne s'agirait pas de procéder à un classement arbitraire, ni de faire du placement « au choix », mais seulement d'essayer de confier une fonction

LE CABARET-PLACEUR

à qui sait la remplir et non d'envoyer un « boulanger viennois » par exemple, là où il faut un pétrisseur de gros pain.

Une organisation intercommunale pourrait relier les bureaux, permettre entre eux l'échange de renseignements et l'acheminement de la maind'œuvre vers les cités qui la réclament.

LE CABARET DE LUXE

Le cabaret-tâcheron, le cabaret-placeur, le cabaret des Halles et des Faubourgs ont des tables de bois garnies de toile cirée ou des guéridons plaqués d'un marbre grossier que le garçon de salle, après le départ des clients, essuie d'un chiffon douteux. On y boit du gros vin d'Aramon, de l'absinthe et les diverses eaux-devie de bas prix qui constituent, pour le consommateur, l'indispensable condiment du café. Ce n'est pas dans ces cabarets d'ouvriers que l'on boit le plus d'alcool, ce n'est pas là que l'on s'enivre le plus complètement. C'est au cabaret des riches, au cabaret de luxe. Les liqueurs fortes sont honorées avec autant de ferveur dans la classe possédante que dans la classe laborieuse. Seulement, les riches ivrognes sont ramenés à leur domicile dans des voitures discrètes, tandis que les pauvres scandalisent les passants de leur démarche en zigzags et de leurs soliloques. Voilà pourquoi on remarque moins les premiers que les seconds.

Deux méthodes pour « faire la fête »

Paris est la terre d'élection du cabaret de luxe. La plupart des capitales cadenassent vers minuit les portes des cafés, élégants ou galeux. A Paris, le « bistrot » tient libre comptoir jusqu'à deux heures du matin et le cabaretier de luxe ne ferme qu'au grand jour la boutique qu'il ouvre à minuit. C'est chez lui qu'on fait cette fête de Paris, espoir des jeunes, regret des vieux dans la paix monotone des petites villes.

Qu'est-ce exactement que « faire la fête » ?

Première méthode: se rendre après le spectacle dans un cabaret à la mode, y conduire ou y rencontrer une dame, danser au son de l'orchestre des tziganes, s'isoler pour souper dans un cabinet particulier et, à l'aube, rentrer chez soi.

Seconde méthode: monter à Montmartre et (( faire », durant la nuit, le plus grand nombre d'établissements qu'il est possible. Demander beaucoup de Champagne et convier à boire des femmes, toutes les femmes présentes. Plus grand est le nombre des femmes autour du fêtard et plus grande est la fête. On leur offre des fleurs et des cigarettes et l'on échange avec elles des propos grossiers. Puis, les bouteilles vidées — cassées autant que possible, — sauter dans un fiacre et se faire conduire dans un autre établissement. La scène qui s'y joue ressemble à celle qui s'est jouée dans le premier, de façon frap-

LE CABARET DE LUXE

pante : tel qui a vu un cabaret les a vus tous : mêmes femmes, même luxe, même orchestre. Seul le fêtard change parce qu'il est de plus en plus ivre. Les gens entraînés arrivent à « faire » douze, treize maisons en une nuit. C'est une prouesse qui demande une volonté, une énergie, une endurance peu répandues.

Telle est « la fête parisienne » : sans doute pourrait-on la poétiser en célébrant sur le mode dithyrambique l'éclat des lumières, la beauté des femmes, le charme énervant des musiques tziganes. Mais c'est là, autour de la vérité nue, une robe qu'il convient de laisser tramer aux romanciers.

La première méthode représente ce que l'on pourrait appeler la fête sérieuse. C'est celle des gens « posés » qui n'abandonnent jamais le souci de leur respectabilité. La seconde produit la « grande bombe », elle s'adresse à ceux qui veulent « s'amuser » sans retenue et qui piétinent les « convenances ».

A ces deux méthodes correspondent naturellement deux subdivisions du cabaret de luxe : l'établissement « sérieux » où l'industrie galante se pare d'un voile léger et transparent — d'une voilette — et le cabaret de Montmartre où le commerce d'amour s'exerce franchement — à visages découverts.

Il convient, pour la bonne ordonnance de cet exposé, de visiter la maison sérieuse avant la maison frivole.

Comment on fonde le cabaret de luxe

Un maître d'hôtel qu'une carrière déjà longue dans les établissements à la mode a pourvu de relations nombreuses ; une dame entreprenante, sur le déclin de son été, qui pense à tirer parti des amitiés qu'elle a sur les champs de courses, dans les théâtres, dans les cercles et dans les promenoirs des music-halls, décident de fonder un restaurant de nuit.

Les premiers capitaux servent à payer les six mois de loyer que le propriétaire exige à l'avance. Tout le reste s'acquiert à crédit: meubles, tapis, lustres, glaces sont livrés au prix fort et payables à des échéances lointaines que l'on peut reculer. Il faut pourtant noter que les plombiers, électriciens, fabricants de batterie et de fourneaux de cuisine consentent rarement à de longs crédits. Le grand boucher, l'important boulanger deviennent actionnaires de la maison, à la condition que la fourniture exclusive des produits de leur profession leur soit réservée, toujours au prix fort. Enfin, est sollicité le commanditaire indispensable de ces établissements, le marchand de Champagne, qui ne refuse guère l'appui de ses finances quand la direction du nouveau restaurant présente quelque garantie d'habileté professionnelle.

Voici la maison ouverte. Elle est située au cœur du Paris confortable, tout près des boule-

LE CABARET DE LUXE

vards. Elle porte un nom aristocratique — ou anglais : Prince-Michel ou Contess. Elle a bonne mine. Une décoration artistique, en staff, court le long des murs. Des tapis doux comme des toisons ouatent les pas, des fauteuils de velours tendent les bras aux tables fleuries, vêtues de nappes glacées, brodées, endentellées; des lampes électriques de toutes les formes et de tous les calibres, tulipes, iris, perles, s'alignent en rampes sur les frises, se nichent dans les coins, encadrent les linteaux et font resplendir sur les convives une lumière hardie que déplorent seules les clientes un peu mûres. Sur les tables, l'argenterie atteste la richesse de la maison: le maître d'un casino voisin de Paris s'enorgueillit de placer devant le consommateur d'une tasse de café un service de 150 francs, tasse, cuiller, cafetière et sucrier.

Dans un angle, voici l'estrade de l'orchestre. Au premier étage s'ouvrent les cabinets particuliers, réduits comme des alcôves ou spacieux comme des salons. Tous sont meublés d'une petite table, de peu de chaises, d'un buffet-desserte, de rideaux opaques, mobiles sur deux tringles, et surtout d'un divan large comme un lit et comme lui moelleux. Il est de ces divans — dans des maisons connues — qui se démontent : ils abritent sous leurs ressorts tout un cabinet de toilette. Un verrou intérieur permet aux solitaires des cabinets particuliers de s'isoler du monde et de se livrer en paix à la méditation.

Les tables de la salle sont mobiles; après sou-

per, on les range le long des murs et Torchestre fait danser les convives. .

Comment on lance le cabaret de luxe

Il s'agit d'achalander le Prince-Michel Sans doute, les procédés ordinaires de publicité ne sont-ils pas à mépriser : des échos à quarante francs la ligne affirment dans les journaux mondains qu'on ne dîne bien qu'au Prince-Michel; que cet établissement, sous la direction du « sympathique et très compétent » Tricot ou Plantin, est le rendez-vous habituel du monde sélect; mais combien insuffisantes seraient ces réclames naïves : il faut amener la clientèle de force au Prince-Michel, il faut la rabattre comme un gibier : les rabatteurs font leur office.

Ce sont de parfaits gentlemen. Beaucoup portent de beaux noms. On les blesserait fort si on leur déclarait que le métier qu'ils font est suspect. Ils ont de l'honneur. Mais ils sont pauvres. Et ils aiment à bien vivre. Aussi font-ils des (( combinaisons ». On rencontre à Paris beaucoup d'hommes corrects dont la profession est d'être hommes du monde et qui, avec de médiocres revenus, mènent le train que permettent cinquante mille livres de rente. Pour qui possède quelques relations, un nom connu, de l'entregent, le prodige s'accomplit aisément. Quand le Prince- Michel ouvre ses portes, le propriétaire ne man-

LE CABARET DE LUXE

que pas de convier M. de X... à honorer l'inauguration de sa présence. M. de X... honore. Et le propriétaire fait connaître au gentilhomme que lorsqu'il lui plaira de traiter des amis au Prince- Michel les prix que paie le vulgaire ne seront pas ceux qu'il paiera. Quelquefois M. de X... ne se contente pas de ces avantages subordonnés à une dépense : une convention verbale, mais qui a force de contrat, lui attribue une redevance sur le montant des additions que soldent les clients amenés par lui. Quinze pour cent est le taux habituel de cette commission. Mais généralement M. de X... se contente d'accepter l'invitation du « sympathique et très compétent » Tricot ou Plantin. Il vient avec des amis. Le patron veille à la perfection du souper : chère exquise, vins émouvants, service impeccable. M. de X... demande l'addition, la signe sans la regarder et dit : « Vous ferez présenter chez moi demain à onze heures. »

On oublie, le lendemain et les jours qui suivent, de présenter quoi que ce soit à M. de X... qui reparaît avec d'autres amis : gens du monde, financiers, hommes d'affaires. De loin en loin, on lui fait tenir discrètement une addition, allégée de cinquante ou de soixante-quinze pour cent. Mais c'est là une habile formalité, destinée à ménager la susceptibilité de M. de X..., qui ne voudrait pas être « nourri » par un cabaretier. Cette facture allégée, il ne la paie jamais.

Qu'arrive-t-il ? C'est que les hommes d'affai-

res, les financiers et les mondains qu'il a traités au Prince-Michel apprennent le chemin de ce restaurant ; qu'ils en apprécient l'élégance, la cuisine, l'orchestre. Ils y reviennent, ils y conduisent leurs invités qui, à leur tour, les invitent. Peu à peu la réputation du Prince-Michel s'établit et la clientèle se forme. Mais comme il serait téméraire, la maison « lancée », de traiter sans façon les rabatteurs ! Cet établissement qui leur doit sa vogue peut leur imputer sa ruine; on cite un restaurant de Paris qui, prospère par la grâce de tels redoutables protecteurs, fut par eux en un an conduit à la faillite :

— Nous allons dîner au restaurant du M. R...?

— Oh ! non, c'est devenu une boîte très mal fréquentée; allons à V Impérial,

Et le restaurant du M. R... dut fermer ses portes.

En même temps que les services des rabatteurs, le propriétaire du Prince-Michel s'assurera ceux des interprètes. Ces personnages, aux gages des agences, ont pour mission de révéler aux riches étrangers la vie parisienne. Ils les conduisent au théâtre, au concert, dans les musées, dans les égouts, dans les catacombes, chez les dames. Ils peuvent aussi les conduire au restaurant : un éloge intelligent de tel établissement influence le choix des voyageurs. Un intérêt de 10 à 15 p. 100 sur le montant de l'addition récompense le zèle de l'interprète.

Pourquoi les restaurants ne traitent-ils pas

LE CABARET DE LUXE

directement avec les agences de voyages, se demandera-t-on ? Parce que ce traité, que Ton conclut lorsqu'il s'agit des repas d'excursionnistes transportés, nourris, distraits à forfait, ne saurait s'appliquer aux touristes de luxe qui vont où bon leur semble. Toute l'habileté de l'interprète consiste à dissimuler son intérêt sous le leur et à suggérer sans jamais paraître imposer.

Les femmes au cabaret

Malgré le zèle des rabatteurs et la diplomatie des interprètes, malgré l'excellence de sa cuisine et la richesse de ses caves, un cabaret de luxe ne saurait prospérer, ni durer même, s'il était privé de cet attrait supérieur à tous les autres : les femmes. C'est pour elles que l'on va dans ces établissements. La clientèle se divise en deux branches : ceux qui veulent rencontrer des femmes et faire un choix parmi elles ; ceux qui comptent voir des femmes, simplement. Il est donc indispensable que de jolies personnes, vêtues de somptueuses toilettes que les grands couturiers ont signées, parées de bijoux comme des déesses de l'Inde, fréquentent le cabaret, discrètes et distinguées dans les maisons « première méthode », effrontées et provocantes à Montmartre.

Le propriétaire du Prince-Michel, ayant traité ces dames avec quelque munificence le jour de l'inauguration, les convaincra de revenir en leur

promettant des avantages spéciaux : dans ce restaurant où la collation la plus modeste ne coûte pas moins de 20 francs, Thaïs et Phryné dînent confortablement pour trente sous quand elles sont seules — à moins que la dureté des temps et le mauvais goût des hommes ne les contraignent à user du crédit : elles paieront, en ce cas, quand elles le voudront, quand elles le pourront. Et si elles se montrent des « amies » dévouées de la maison, elles auront toujours leur couvert mis, sans bourse délier. En revanche, quand elles seront accompagnées, leurs compagnons paieront le plein tarif. Et madame « poussera à la consommation ». Elle prendra des fruits (fraises : un franc l'une ; pêches : 12 francs la pièce en janvier, 5 francs en août; raisin : 4 francs la grappe) ; elle corsera son café de plusieurs liqueurs (Fine Napoléon ou Fine Tuileries : 5 francs le verre). Et surtout elle s'affirmera buveuse intrépide de Champagne. Ses fantaisies gonfleront l'addition. C'est que, sur cette addition grassouillette, le cabaretier lui alloue 12 à 15 p. 100 que la mignonne vient, dès le lendemain, toucher à la caisse. Ce n'est pas tout : à Noël, au Nouvel An, à Pâques, au jour de sa fête, elle recevra un panier de fruits, une caissette de Champagne, des fleurs. Une bourriche de gibier s'impose au jour de l'ouverture; et, de-ci de-là, quelque pâté, quelque saumon viennent affirmer que le Prince-Michel n'est pas un ingrat.

LE CABARET DE LUXE

Une absence prolongée de la belle soupeuse inquiète le cabaretier : il va la quérir à domicile. Le premier maître d'hôtel téléphone sur le coup de dix heures : « Prévenez Madame qu'elle s'apprête à venir déjeuner au Café des Pachas; si, si, sa table est préparée. » Et à onze heures et demie une élégante auto de maître — chauffeur de style, chasseur en livrée — va chercher Madame et stationne à sa porte jusqu'à ce qu'elle daigne paraître, seule ou accompagnée d'amies, d'amies que le restaurateur traitera gratuitement et magnifiquement.

Quand l'établissement est lancé, connu, coté, affluent les belles personnes empanachées et endiamantées. Leur présence est un sûr indice de prospérité : elles accourent, stimulées par l'espoir d'une heureuse rencontre parmi les clients dorés. Et les clients se pressent, mus par l'espoir réciproque. Alors le propriétaire du Prince-Michel peut user de procédés qu'il ignorait dans la modestie des débuts. Ses sourires et ses bourriches de gibier vont aux seules habituées qu'une toilette de cinquante louis désigne à l'admiration des connaisseurs. Les autres ne font pas « honneur à la maison ». Des mesures disciplinaires punissent les peccadilles de ces dames : on leur interdit pour un temps l'entrée du restaurant, on les « met à pied ». Huit jours pour avoir manqué de tenue, quinze jours pour avoir querellé une rivale. Les avaricieuses qui ne renouvellent pas assez fréquemment leurs robes

sont punies de la même manière. Un grand établissement des boulevards — appelons-le Le Mexicain — frappe de trente jours de... consigne au trottoir la femme qui, ayant « trouvé preneur » dans la maison, est sortie avec son conquérant au lieu de lui imposer le tête-à-tête en un cabinet particulier de la maison.

Mais les « étoiles » de la corporation vengent leurs sœurs modestes. Les beautés professionnelles tarifées grand prix à la Bourse galante, celles qui possèdent dans le quartier de l'Etoile ou dans la plaine Monceau une maison luxueusement montée, des cuisines approvisionnées et des caves garnies, prennent l'habitude de bouder le restaurant : c'est dans leurs logis qu'elles conduisent leurs riches amis. Le bénéfice du cabaretier s'ajoute à leur revenu. Et les pourboires que les convives laissent « pour le service » payent le salaire des domestiques.

(( Elle était belle, debout, nue sur le seuil de sa cella, dans la rue de Suburre, sous la torche de résine qui pétillait dans la nuit, quand elle chantait lentement sa complainte campanienne et qu'on entendait sur le Tibre de longs refrains d'orgie.

« Ne craignez pas qu'elle revienne, car elle est morte, maintenant, bien morte ! Sa robe est haute, elle a des mœurs, elle s'effarouche des mots grossiers et met à la Caisse d'épargne les sous qu'elle gagne. »

LE CABARET DE LUXE

Ainsi prophétisait Flaubert, il y a quelque soixante ans.

La clientèle

Le « cabaret sérieux » ouvre ses portes dès le matin, car il sert le déjeuner et le dîner et jusqu'à l'heure du souper ne se distingue d'aucun autre restaurant élégant. A cinq heures, il sert aussi le thé. Les cabinets particuliers sont mis à la disposition des clients pour tous les repas, lunchs ou collations. Point n'est besoin de dîner pour occuper à loisir l'une de ces retraites : une bouteille de Champagne, quelques gâteaux suffisent. Seulement l'usage veut que, si l'addition n'atteint pas vingt-cinq francs, on la complète par cette indication: « cabinet particulier, 12 francs. » Certains couples ingénus, ayant pris une tasse de thé et croqué quelques friandises, montent dans un cabinet et au maître d'hôtel empressé répondent :

— Non... nous ne voulons rien pour le moment... nous verrons tout à l'heure.

Vous croyez qu'on les prie de céder la place à d'autres plus prodigues ? Point. Seulement, à sa sortie, le couple ingénu se voit présenter une fiche : (( cabinet particulier : 20 francs. » Alors, puisque aussi bien il faut payer, ces abstinents se font intempérants et demandent une bouteille de Champagne.

Dans le jour, les cabinets sont le refuge des irréguliers, des jeunes gens surveillés qui ne sortent pas le soir, des dames que rapproche une tendresse mutuelle. La clientèle de la salle est faite de gourmets que le décor amuse. A déjeuner, assistance souvent réduite, toujours sévèrement composée : peu de « dames seules », des gens d'affaires, des ménages, des sportsmen. Au thé, des mondaines, des oisifs, des amoureux, quelques « dames seules ». A dîner, des mondaines, des rastas, beaucoup de « dames seules », beaucoup d'étrangers : ils espèrent voir des choses, des choses... Les Allemands ne se séparent pas de leurs femmes, les Anglais les laissent volontiers à l'hôtel. Tous les jours, chez Maxim' s, des familles anglo-saxonnes demandent « à visiter », et tous les soirs les mêmes familles s'informent de l'heure où l'on verra La Dame de chez Maximes, car, dans leur candeur, elles croient que le fameux vaudeville, dont le nom seul leur est connu, est une « attraction » de la maison. Les familles dînent sérieusement. Mais les vrais « fêtards », clients habituels du restaurant de luxe, se ménagent : une demi-bouteille d'eau, le « plat du jour », un fromage. Le véritable repas, ils le font en soupant, après minuit. Au souper, les ménages étrangers ont presque tous disparu. Les « dames seules » sont foule. Il ne reste plus que les clients venus pour s'amuser. Parmi eux, quelques jeunes mariés, fiers d'agir comme s'ils ne l'étaient pas.

LE CABARET DE LUXE

Les prix sont très élevés (1). Ils varient d'ailleurs selon la tête des dîneurs. Les clients ne manquent pas d'argent. Mais il leur est désagréable de le dépenser. Alors, entre le cabaretier et le consommateur commence la guerre sournoise.

A cette table, on a commandé un menu plantureux. Mais il se trouve qu'après le second service l'appétit des convives est presque satisfait. Que faire ? Payer un plat auquel on ne touchera point ? Non : le plat est servi, on y goûte, puis on mande le maître d'hôtel, et, avec une moue de dégoût, on lui affirme que ce plat est immangeable.

— Pourtant...

— C'est infect, mon ami, positivement infect. Le maître d'hôtel fait enlever le « plat infect »

que l'on rapporte à la cuisine ; le gérant ou le

(1) Voici quelques « prix courants » : hors-d'oeuvre

OEufs de vanneau, 4 francs la pièce (1 fr. 50 en pleine saison).

Caviar (une cuillerée à café), 5 francs par personne. Une tranche de melon (en mai), 5 francs.