PLATS

Homard, 6 francs.

Perdreaux Souvarow (pour deux personnes), 30 francs. Poularde farcie foie gras, 60 francs.

patron — qui connaît pourtant son public — ^ adresse, dans sa mauvaise humeur, quelque remarque désobligeante au chef cuisinier, mais le tour est joué : le plat n'est pas compté dans l'addition. A cette autre table, au contraire, M. X... éprouve un insatiable appétit. Son doigt plié appelle le maître d'hôtel puis se redresse pour lui désigner le plat aux quatre cinquièmes vidé.

— Quel filet m'avez-vous servi ce soir; il était mauvais, dur, mal cuit. Je suis même étonné qu'ici on présente une viande pareille.

— Vraiment ? C'est curieux, personne ne s'est plaint. Mais on va vous donner autre chose à la place... Allez chercher...

M. X... mangera deux plats pour le prix d'un seul.

Ici, après avoir presque complètement asséché une bouteille de Champagne, on s'aperçoit qu'elle est bouchonnée et on en exige le remplacement.

Là, on conteste le montant de l'addition : jamais on n'a bu tout ce qui est marqué! La bonne ordonnance du service exige que les bouteilles vides ne restent pas sur la table : comment prouver au client qu'il a réellement consommé toutes les bouteilles de Champagne dont on lui réclame le prix ? C'est une question de bonne foi. Il serait injuste d'ailleurs de donner tous les torts à la clientèle : les cabaretiers ne manquent pas une occasion de rattraper, sur le fêtard ivre ou étourdi, les bouteilles de cham-

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pagne bouchonnées ou les fricots dits « infects » que les autres ont laissés impayés.

Pas d'histoires ! c'est le mot d'ordre de ces maisons. Pour éviter des discussions bruyantes, on cède généralement aux réclamations des grincheux et on allège leur note. Il arrive aussi, quand ils ont quelque raison de se plaindre, qu'on les tient quittes du règlement. Les « poires » paieront pour les récalcitrants. Des escrocs psychologues usent ingénieusement de cette terreur du scandale qu'éprouve le cabaretier. Le record de la grivèlerie fut battu en 1910 dans le plus luxueux des cabarets de Montmartre. C'était en plein « coup de feu ». Pas un coin de table ne demeurait vide. Assistance de choix. Soudain, impérieux appel d'un couteau sur le cristal d'un verre, une voix furieuse domine le bruit des conversations :

— Maître d'hôtel, venez donc voir.

Toutes les têtes se tournent vers « le monsieur qui n'est pas content ».

— Regardez, maître d'hôtel, si ce n'est pas « dégoûtant » ce que l'on sert ici ?

Et le maître d'hôtel, ahuri, éberlué, ne peut nier que c'est en effet « dégoûtant» ce que le client l'invite à contempler : une mouche, une grosse mouche noire, velue, hideuse, est plaquée dans la tranche de fromage que le consommateur vient de détacher. Déjà le gérant s'empresse, multiplie les excuses, les promesses pour que le client se taise, qu'il n'ébruite pas la mé-

saventure : c'est un malheur, on changera de fournisseur, on remplacera le malencontreux fromage, le monsieur ne paiera pas son addition, on offrira le Champagne.

Mais voilà-t-il pas qu'un garçon de la salle interrompt l'humble discours de son chef.

— On la connaît ! ça ne prend plus !...

Et il conte que deux mois auparavant, au restaurant Lavenue, il a vu le même client trouver une mouche semblable dans son fromage, trouvaille qui lui valut la gratuité de son dîner. Protestations indignées du quidam, que l'on conduit au poste. On le fouille et l'on trouve dans sa poche une boîte pleine de grosses mouches; par elles, il trouvait le moyen de se faire nourrir comme un prince, dans les premiers restaurants de Paris. L'aventure s'acheva devant la onzième chambre correctionnelle.

Tous les jours, quelque pièce d'argenterie disparaît du cabaret de luxe. Un maître d'hôtel du Café de Paris peut écrire à son collègue de Maximes :

Cette nuit, des clients jonglaient avec de l'argenterie. Nous avons pu la sauver. J'ai reconnu sur plusieurs objets la marque de chez vous et je vous les renvoie.

Et le gérant d'un des meilleurs établissements de la capitale, d'un cabaret où se complaisent les « gens du monde », déclare mélancoliquement qu'il a dû remplacer par du Christophe tous les

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services d'argent, car on n'arrivait plus à renouveler les pièces manquantes.

Le maître d'hôtel

Il est chargé de placer les clients, de « prendre la commande », de diriger le service. Tout le personnel de la salle — garçons, omnibus, chasseurs — lui obéit. Un bon maître d'hôtel doit posséder une foule de qualités : intelligence, finesse, doigté, discrétion, souplesse. Il est au courant de la vie parisienne, des intrigues, des potins : conduire le ménage X..., qui est brouillé avec le ménage Y..., près de la table qu'occupe celui-ci serait commettre une lourde « gaffe ». Au contraire, rapprocher les amis des amies fait plaisir à tout le monde. Chaque matin, à onze heures, le premier maître d'hôtel descend à la cuisine et inspecte « le timbre » avec le chef. Le timbre contient les « dispositions vacantes », les provisions qu'il devient urgent de consommer. Il appartient au maître d'hôtel de pousser certaines victuailles. Il le fait, mais avec quelle habileté : la composition de la carte est une stratégie, il s'agit d'engager le client à commander le homard ou le faisan — qui restent au timbre — sans que le client puisse soupçonner que l'intérêt de la maison souffle les conseils du maître d'hôtel. Il s'agit de combiner le menu de telle sorte que l'addition se monte à bon chiffre, sans

pourtant donner au consommateur l'impression fâcheuse qu'on « pousse à la dépense ». Car il ne reviendrait plus ! Le client doit être convaincu qu'il a dressé la carte lui-même, alors que c'est le maître d'hôtel qui l'a ordonnée. La situation est particulièrement délicate quand une dame accompagne le dîneur : puisqu'elle ne solde pas l'addition, elle ne regarde pas à la dépense — et même la dépense ne peut que servir ses petits intérêts personnels, comme il a été expliqué plus haut. Aussi choisit-elle volontiers des asperges en janvier, des fraises en février ou du raisin en mars, fantaisies coûteuses qui inquiètent son compagnon. Refuser ? Le geste manquera d'élégance. Accepter? C'est une ruine. Alors, il use des prétextes les plus comiques. — Je ne mange des fruits qu'en leur saison, c'est un principe ! — ou bien : Impossible, hélas ! le médecin me défend toutes ces crudités.

La carte est transmise au chef; le menu que la maison propose donne aux dîneurs une simple indication; ceux-ci commandent, à leur goût, les préparations culinaires les plus inattendues. Alors que, dans le restaurant populaire, le client est tenu de choisir parmi les mets catalogués, il est d'usage ici de ne rien refuser au caprice du consommateur : il appartient au chef de se « débrouiller ».

Les plats sont apportés de la cuisine par le « commis », dit omnibus en raison de ses fonctions déambulatoires, et servis par le garçon, sous

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la surveillance du maître d'hôtel. Les attributions de ce diplomate ne sont pas bornées à ce rôle, la clientèle lui demande mille services : des tuyaux de course, des emprunts d'argent — comment refuser à un habitué fidèle et généreux ? — et des services galants. On retient une table, puis :

— Je viendrai demain avec quelques amis, vous ne pourriez pas nous indiquer une petite femme gentille, pas bête... ?

— Mais, monsieur...

— Oh ! en toute honnêteté, pour rire un peu, une cliente de la maison.

Ou bien quand le dîner de garçon tire à sa fin :

— Vous ne connaîtriez pas, par hasard... S'il connaît ! Mais il a un répertoire détaillé,

le maître d'hôtel du cabaret de luxe, un carnet relié de maroquin rouge qui contient des noms, avec adresse et qualité : des théâtreuses, des (( mannequins », des dames des Folies-Bergère et de l'Olympia. Il y a aussi, sur le carnet, d'autres indications qui servent à fixer la physionomie, le genre : cheveux courts, porte des anglaises, parle allemand.

Le maître d'hôtel juge que le « type » de Mme Carmen ou de Mlle d'Issy-les-Moulineaux est celui que réclame le client, et, par téléphone ou par l'intermédiaire d'un chasseur cycliste de la maison, mande la jeune personne, qui accourt, tous ses bijoux dehors. Elle traverse la salle d'un

pas lent pour gagner le lavabo, et le maître d'hôtel échange un regard avec le dîneur allumé.

— Très bien, cette dame, très bien, charmante. Mais pour nous rejoindre...

— On fera monter les couverts dans le salon blanc ou au numéro 4.

(( Sans avoir l'air », notre homme quitte sa table. Il faut sauver les convenances : des dîneurs vertueux s'étonnent quelquefois.

— Nos voisins sont partis brusquement : que s'est-il donc passé ?

— Ces messieurs avaient des invités pour le café; ils sont allés les rejoindre dans la salle du haut.

C'est encore le maître d'hôtel qui fait porter dans une voiture et accompagner à domicile le soupeur trop ivre pour rentrer seul.

C'est lui qui fait signer aux clients connus leur facture, dont on encaisse plus tard le montant.

C'est lui qui discute, aplanit les difficultés, veille à l'ordre.

Le sommelier

Tandis qu'il inscrit le menu, le sommelier prend la commande des vins. Ce fonctionnaire est chargé de l'administration des boissons, « spiritueux en tous genres ». Certaines des qualités du maître d'hôtel doivent être les siennes : inviter habilement à la dépense, suggérer sans

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imposer, insister avec discrétion et convaincre par une douce autorité.

Le Champagne est le breuvage ordinaire du cabaret de luxe. Les marques se « lancent » là, par la grâce des jolies femmes, comme les modes. Que telle belle actrice ne demande que du Kleinkopf et Grossmutter, et ses adorateurs, ses admirateurs et ses imitatrices n'en demanderont pas d'autre. La maison Kleinkopf et Grossmutter prouvera sa reconnaissance en ne laissant jamais vide de Champagne la cave de « l'artiste ». Il y a aussi des gentlemen qui jouissent de « crédits de consommation » dans les cabarets à la mode : ils ne boivent que le Kleinkopf et Grossmutter; les fabricants remboursent la dépense sur présentation des factures. Mais les sommeliers sont de précieux auxiliaires. Les marques qu'ils « poussent » les récompensent: 0 fr. 50 à 2 francs par bouteille. Ils font la preuve de la consommation en exhibant les bouchons. Certains propriétaires de sources minérales activent de la même manière le zèle des sommeliers : 3 centimes par capsule est le taux habituel de la « remise ». Il atteint 5 et 10 centimes pour quelques marques.

Attractions

Pendant le dîner et le souper, la câline, la troublante musique des tziganes enveloppe les clients. L'orchestre — fourni par les agences —

est composé de cinq musiciens qui, suivant les maisons, se partagent cinquante à soixante-dix francs par nuit. On leur accorde aussi quelques bocks et quelques sandwiches. Ils augmentent leur salaire par des quêtes. Parfois, des bonnes fortunes imprévues: le Yankee doddle, attaqué furieusement à l'entrée de gentlemen glabres, peut rapporter cinquante francs. A moins qu'il ne provoque l'impatience des étrangers : en ce cas, un geste du gérant transforme instantanément l'hymne transatlantique en une czarda. Des clients — des clientes surtout — réclament un air aimé : sonate de Schumann, valse de Strauss. Voilà qui vaut un louis.

Sans bruit, de table en table, papillonnent les marchandes de fleurs (1) :

— De beaux œillets ? de jolies roses ?

Les femmes piquent dans la corbeille garnie de rubans piteux et les hommes payent. On ne rend guère de monnaie. Plus tard, profitant de l'inattention, de l'ivresse ou de l'absence momentanée de son compagnon, la fille rend les fleurs à la marchande. Certaines les lui revendent, mais c'est le petit nombre : on se connaît, on se « revaut ça », on est du même monde; dans les «jours de débine», la marchande de fleurs se

(1) C'est surtout à Montmartre, dans les cabarets de la seconde manière, qu'exercent les marchandes de fleurs. Nous ne les avons présentées ici que pour grouper les attractions du cabaret de luxe.

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montre « bonne copine » . Ainsi, dans une nuit, le même bouquet, vendu quatre fois, passe-t-il en quatre paires de mains pour revenir languissant à la corbeille de la marchande.

Une instinctive solidarité unit la fille à tous les claque-patins qui vivent des miettes du cabaret de luxe; un désir commun de tirer profit du riche qui peut payer cher son plaisir.

— Donne un louis au cocher, dit-elle en quittant la guimbarde qui des boulevards a hissé le couple à Montmartre : je l'ai depuis cinq heures.

— Laisse-lui une thune, conseille-t-elle en face du marchand de Presse qui les assaille à la sortie :

— La Presse, mon prince, quoi, prenez-moi la Presse, c'est ma dernière : mort du Président de la République, assassinat de l'Empereur d'Allemagne — et qui les injurie si on ne lui donne que deux sous. — Laisse-lui une thune, c'est le frangin à ma concierge.

— Tu peux bien lui f...ournir quarante sous, assure-t-elle quand il s'agit de rétribuer le jeune garçon qui a ouvert la portière : ça porte bonheur.

Mais l'agent veille, l'agent-planton payé supplémentairement, nourri, abreuvé par le restaurant : il saute sur les loqueteux en donnant de la voix, débarrasse le trottoir, dégage la chaussée, et tout fier d'avoir préparé le chemin de l'Amour qui descend — parfois en titubant — l'escalier des salons, impressionné par le luxe des clients,

par les perles des femmes, par les habits des hommes, il salue au passage, militairement.

Le dîner s'achève. On a mandé le « spécialiste turc attaché à la maison pour la fabrication du café ». Il est venu dans le costume de Tartarin et des marchands de nougat : pantalon bleu ciel bouffant « à la spahi », veste rouge abondamment galonnée, fez. Il multiplie les salamalecs, se touche le front, se frappe le ventre, met ses mains en urne et finit par fabriquer en deux tasses grandes comme des dés à coudre d'excellent café que l'on paye 2 francs la tasse, pourboire non compris.

Le spécialiste, généralement Turc ou Algérien, à moins qu'il ne soit nègre, reçoit 100 francs par mois du restaurant et double ses appointements par les libéralités des clients.

Chef-chasseur

Où les dîneurs achèveront-ils leur soirée ? Au théâtre ou au music-hall, naturellement. Il convient de mander le chef -chasseur, personnage d'importance. Dans les maisons considérables deux chefs-chasseurs se partagent les prérogatives de la fonction : l'un se charge du vestiaire et du théâtre, l'autre des voitures. Dans les autres maisons, un premier commis-chasseur seconde le chef.

Quand vous quittez votre taxi devant la porte

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du cabaret de luxe, vous ne payez pas le chauffeur : le chef-chasseur donne pour vous la somme que vous lui indiquez au passage. Il ne vous réclame rien : il note le numéro de votre table et dépose à la caisse une fiche que l'on annexe à votre addition.

A l'entrée, monsieur dépose canne, pardessus et chapeau; madame quitte fourrures, manteau ou sortie de bal : c'est le chef-chasseur qui les reçoit. C'est lui qui se charge de faire exécuter par son personnel toutes les courses, missions et commissions que lui confie la clientèle. Enfin, il représente au cabaret les établissements de plaisir : les théâtres et concerts cotés lui cèdent — moyennant dépôt d'un cautionnement de 150 à 200 francs — des carnets de billets. Voulez-vous deux fauteuils pour l'Opéra, une loge pour le Français ? Le chef-chasseur téléphone au bureau de location pour connaître les places vacantes, en note les numéros et vous apporte aussitôt les coupons numérotés de votre loge ou de vos fauteuils.

Les administrations des théâtres lui allouent une commission sur chaque billet placé.

Les gains du chef-chasseur, qui ne reçoit aucun salaire et paye de ses propres deniers une livrée rutilante, passent pour considérables. Il est difficile d'être renseigné avec exactitude sur ce point, les intéressés se refusant à toute précision. On prétend que les chefs des très grandes maisons amassent 30 à 50.000 francs par an.

dus surtout à Forganisatioii clandestine des paris aux courses. C'est sur un revenu annuel de 40.000 francs que la veuve d'un chef-chasseur, tué accidentellement, basait devant les tribunaux sa demande de 150.000 francs de dommagesintérêts.

Le premier commis, placé à la porte, reçoit 150 francs par mois. Les autres, 90 à 120 francs. Les petits cyclistes débutent à 45 francs. Tous ces salaires sont payés par le chef-chasseur.

La danse

Le souper s'achève à son tour. La gaieté est bruyante. Les figures sont congestionnées. Les nappes sont souillées. Les rires des femmes se font aigus ; les voix des hommes montent. C'est l'heure de la danse. On serre les tables contre les murs, on range les buffets, l'orchestre attaque les valses lentes, « succès des concerts » que les dîneurs connaissent et qu'ils accompagnent de la voix et du couteau : le danseur et la danseuse professionnels s'élancent, saluent, s'enlacent et tournent en cadence. Elle n'a pas de nationalité de prédilection, elle est des Batignolles, à moins qu'elle ne soit Suissesse, Andalouse ou Danoise. Lui, vient surtout de l'Italie ou de l'Espagne. Il a des culottes, des bas de soie, un boléro de velours. Elle est en tutu. Ils gagnent 12 francs pour danser de minuit à 5 heures du

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matin. Leur rôle est d'entraîner les dîneurs par l'exemple, de réveiller chez les assoupis le goût de la danse, afin que le restaurant ne se vide pas, que la gaieté, alimentée par le Champagne, se maintienne et monte et que s'établisse ou se fortifie la renommée d'établissement de plaisir du restaurant. Autour du couple, des amateurs tournent bientôt, c'est un vrai bal qui s'organise, un bal où le rire nerveux des femmes, les appels des hommes, les détonations des bouteilles, les chants d'accompagnement couvrent parfois la musique. Le danseur et la danseuse ne sont pas inséparables : elle danse avec des hommes qui l'invitent, il fait danser les dames qui le sollicitent. Ils enseignent aux clients les danses nouvelles, les « danses de caractère » ; en façon de remerciement, les clients les désaltèrent.

Cependant l'aurore blanchit l'horizon. Les voitures de maraîchers, lourdes de choux en murailles, de carottes et de raves en longues bandes superposées, roulent lentement vers les Halles, au pas des chevaux endormis. Les balayeurs descendent dans la rue; les autos grondent et trépident aux portes des restaurants de nuit. Clients et clientes s'éclipsent ; les dames, devant les glaces, tapotent leurs cheveux fauves, adoucissent sous la poudre leurs joues enflammées par l'alcool, le tabac et les mets poivrés; sur les banquettes, ronflent des gentlemen au plastron taché; la porte des cabinets particuliers s'ouvre discrètement; l'orchestre se tait, le danseur s'as-

sied, les derniers fêtards se retirent, quelquesuns aux bras tutélaires des garçons. L'enseigne électrique s'éteint, la fête est finie jusqu'au soir.

Alors les maîtres d'hôtel, inquiets, font l'appel de l'argenterie.

A Montmartre

Tandis que les cabarets de luxe première manière, les cabarets de la fête sérieuse, subissent la tendance générale et irrésistible à la concentration, tandis que les petites maisons et aussi les vieilles maisons : Notta, Durand, Maison Dorée, disparaissent et qu'un seul propriétaire dirige ou fait gérer vingt établissements élégants dans Paris; tandis que les Casinos des grandes villes d'eau et leurs restaurants appartiennent à la même Société par actions, les cabarets seconde manière, ceux de la fête frivole qui se célèbre à Montmartre, travaillent sous le régime de la libre concurrence : un patron par maison. C'est que le sort des seconds est si précaire, leur fortune si fragile, que les capitalistes ne lui témoignent aucune sollicitude. « Montmartre, disent-ils, ce n'est pas intéressant ». Pourtant, quand le sort favorise une « boîte de Montmartre », il attire sur elle non pas une pluie, mais une trombe d'or ! Voyez plutôt : rue Pigalle, un homme avisé achète 25.000 francs un bar sans éclat et le transforme en restaurant de nuit à l'enseigne supposée de L'Archiduc. Il réalise la première année un béné-

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fice net de 150.000 francs, de 180.000 francs la seconde, de 260.000 francs la troisième ! Voilà l'avers de la médaille ; en voici le revers : ces établissements demeurent ouverts toute la nuit par l'effet d'une tolérance et non en vertu d'une autorisation régulière. Qu'une rixe violente éclate parmi la clientèle bigarrée, panachée, élégante et crapuleuse, brutale et raffinée, que des coups de revolver pétaradent, qu'en dépit de la bienveillance protectrice des commissariats de police ' — et de la Préfecture même — le scandale soit connu des journaux, et le Préfet de Police, par simple arrêté, ferme le restaurant. Du jour au lendemain, la maison qui réalisait 300.000 francs de bénéfices, sur la vente du Champagne et le courtage de l'amour, est ruinée. Si même la tolérance n'est suspendue que pour un temps, la clientèle a été aspirée par les établissements concurrents, il faut recommencer un lancement. Un changement d'enseigne s'impose même souvent.

La brusque fermeture par autorité de police n'est pas la seule menace constamment suspendue sur « les boîtes de Montmartre » . Que la nouvelle se répande, dans les hôtels, dans les maisons meublées où gîte le demi-monde, qu'au Cloître rose ou à la Petite Cythère on vole les bijoux, les femmes parées qui font la gloire d'un cabaret de nuit désertent les établissements suspects, et les clients les suivent.

Les restaurants du Centre ne sont pas à l'abri de ces incidents, pensera-t-on. Sans doute, mais

ils apparaîtront exceptionnels chez eux et ne détermineront pas la fermeture. Voilà pourquoi tel établissement aux fortes recettes vaudra 500.000 francs et un million même s'il est situé dans les environs de la Madeleine et trouvera difficilement acquéreur à 75.000 ou à 100.000 francs s'il s'érige au flanc de la Butte.

Pour achalander (( une boîte de Montmartre »

Pour fonder ou diriger une telle maison, il faut être du « bâtiment », connaître le monde où l'on s'amuse, être connu de lui. Condition essentielle ; un restaurateur ordinaire échouerait. L'ancien maître d'hôtel, l'ancien garçon ou l'ancien gérant montmartrois qui « ouvre » un nouveau cabaret entre la place Clichy et la place d'Anvers risque son propre argent : pas de (( bailleurs de fonds », très peu de crédit. Quelquefois, pourtant, il trouve des commanditaires chez les personnages que leurs fonctions appellent au Palais, avocats ou agents d'affaires qui s'intéressent à l'entreprise précisément à cause de leurs fonctions : ils comptent sur elles pour étouffer les « histoires » fâcheuses et prévenir l'ordre de fermeture. Les femmes, dans le restaurant de nuit montmartrois, ne représentent pas l'attrait principal mais l'attrait unique: dans

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le cabaret du centre la renommée de la cuisine n'est pas dédaignée : on sait qu'ici ou là « on mange bien ». A Montmartre, on ne mange pas : sauf aux réveillons de Noël et du Jour de l'An où l'on compose un menu de choix, on absorbe surtout des viandes froides, des gâteaux, des fruits et l'on boit du Champagne. Il faut que les clients trouvent au cabaret des femmes nombreuses, jolies, vêtues avec chic et originalité. C'est tout ce qu'ils demandent. Le propriétaire ou le gérant doit donc connaître beaucoup de ces belles nocturnes et les engager à fréquenter son établissement de préférence aux établissements similaires. Car il ne s'agit pas de fonder la réputation de la maison sur une action lente et persévérante : il faut réussir tout de suite, détourner la clientèle des concurrents : qui sait si ce cabaret vivra encore demain? Après trois mois — c'est un dicton à Montmartre — un cabaret doit être lancé ou fermé.

Les femmes viennent et reviennent, les fêtards « professionnels » les accompagnent si le maître de la maison est honoré de leurs sympathies : voilà pourquoi le succès de l'entreprise dépend de ses relations, de son caractère, de sa valeur commerciale.

Les dames non accompagnées ne paient pas ou paient le demi-tarif. Il ne leur est pas accordé de commission sur les additions.

Clients

Tous les âges, toutes les conditions, toutes les nationalités. Des fils de famille qui boivent gaiement leur patrimoine ; des gens d'affaires, des étrangers en majorité — l'Amérique du Sud délègue à Montmartre une' représentation particulièrement abondante — ; des artistes « qui viennent voir » ; des gens de course innombrables. Tous portent la queue de pie et le gilet blanc : l'habit est de rigueur. Mais, mieux que l'uniforme, une pareille licence de langage et de gestes confond ces hommes : à peine la nuit s'avance-t-elle que les voix montent, que les appels grossiers, que les épîthètes cyniques s'entre-croisent. Du bruit, du bruit, il faut en faire beaucoup, il faut se dégager de toute contrainte pour se convaincre que l'on s'amuse. Le commerce d'amour laisse au vestiaire son masque hypocrite. Sur un regard, la femme accourt, s'assoit à la table, boit dans le verre du client. Sur un mot des consommateurs, le garçon s'approche de la fille esseulée.

— Ces messieurs vous invitent à prendre le Champagne.

Celles que l'on ne convie pas se dispensent d'invitation et s'installent.

— Qu'est-ce que tu m'offres ?

Comme l'habit, le Champagne, plusieurs fois par semaine, est de rigueur: on ne sert pas d'au-

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tre vin. En cabinet particulier, toute consommation est toujours comptée au prix du Champagne. La bouteille coûte 20 francs et plus. Les gâteaux, les fruits, 10 francs l'assiette. On ne laisse pas les verres vides ou remplis à moitié : les garçons, silencieux, passent derrière les convives et les servent. Les bouteilles pleines remplacent sur la table, sans commande préalable, les bouteilles vides. On est vite ivre. Et puisqu'on est là pour s'amuser, on ne supporte d'autrui nulle gêne, même légère. Pour une chaise bousculée au passage, pour un regard à la compagne momentanée, on se jette d'abord des injures vertes, puis on fonce les poings en avant : gérant et garçons séparent vingt belligérants chaque nuit. Leur tâche est exténuante. Les Argentins sont particulièrement redoutés : leurs exigences sont inextinguibles et ils tirent leur revolver plus facilement que leur bourse.

Enervées par le Champagne, excitées par la cupidité, affolées par l'ambiance, les femmes répondent à la violence de leurs compagnons : à coups de griffes, à coups d'épingles à chapeau, elles se disputent le riche client sur qui chacune réclame le droit de priorité.

Seuls, dans le bar qui prolonge la grande salle, restent calmes, distingués, observateurs froids bien qu'intéressés, les gentlemen dont la profession est de veiller aux amours de leurs compagnes et d'en supputer le « rendement ». Ceux-là ne s'enivrent pas ; ils parlent à mi-voix, avec

correction. Ils ne participent pas aux querelles bénignes, ils voient d'un œil serein se prendre aux cheveux et s'entre-grifFer les femmes qui représentent le meilleur de leur revenu. Pourtant, dans les grandes occasions, ces philosophes quittent leur nonchalante quiétude : c'est eux qui font entendre la voix sèche du revolver, au désespoir des gérants.

Mais que ne leur interdit-on l'entrée des cabarets ? Sous quel prétexte le ferait-on, en vérité ? Ils donnent à tous, aux nuits ordinaires, l'exemple de la décence et de la tenue. Et puis, à Montmartre, ils sont chez eux: c'est leur grand port d'attache. Ils pullulent comme morues à Terre-Neuve. Tant, que les gens des cabarets de nuit désignent certain carrefour en deçà du boulevard de Clichy de ce nom qui contient toute explication : V Aquarium,

Les (( non-désirables >

Pourtant, n'entre pas qui veut dans le cabaret de nuit : les chasseurs qui veillent à la porte et dissimulent dans leurs manches la matraque en caoutchouc, auxiliaire des expulsions difficiles, ont des consignes : ils s'opposent au passage des gens ivres — à moins qu'ils ne les reconnaissent pour les habitués — ; ils renvoient les femmes punies ou fagotées. Leur perspicacité s'applique à reconnaître, dans la cohue de l'entrée, les

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femmes qui sont des hommes, et c'est une tâche malaisée : MM. Lucienne, Bobette ou Sidonie portent une perruque bouclée, une fausse poitrine, une croupe postiche, de vrais diamants et des toilettes de marque. On les prie poliment d'aller lever ailleurs, dans les cabarets spéciaux qu'à Montmartre chacun connaît, des fidèles pour le culte qui assura la notoriété de Sodome.

S'ils échappent à l'œil prévenu des chasseurs, c'est aux garçons qu'il appartient de les démasquer ; il faut refuser de les servir. Car on comprend combien l'admission, sur le marché, de ces concurrents déloyaux indisposerait la clientèle féminine.

Pour que la musique ne se taise pas une minute, le cabaret de Montmartre entretient deux orchestres qui jouent alternativement. Le danseur et la danseuse créent les danses de « genre », la chatouillarde, le pan-pan, la caissette, qui donnent aux soupeuses prétexte à faire valoir leurs avantages. On devine de quelles sollicitations la danseuse « pas bégueule » est l'objet. On l'invite, on la choie. Des troupes de petites Anglaises font le désespoir des amateurs. Elles sont six ; elles s'étagent de quatorze à vingt ans, elles viennent au cabaret sous la conduite d'une noire matrone, grave comme la Bible, qui ressemble à quelque dignitaire de l'armée du Salut. Les petites, fraîches, blondes, saines, rieuses, dansent ensemble, acceptent des consommateurs

fleurs et Champagne, sourient à tous et se retirent avec leur gouvernante sans que nul ait obtenu d'elles ce qui, dans ce milieu, s'achète si aisément.

Dans la nuit, un chanteur de café-concert se place devant le piano de l'orchestre et débite des pauvretés érotiques qui lui valent un cachet de quinze francs et le produit de nombreuses quêtes.

Au petit jour, les boulevards montmartrois offrent ce curieux spectacle de trottoirs déserts et de chaussées chargées d'autos (taxis, voitures de maîtres) qui ramènent dans le cœur de Paris les fêtards saouls et décavés. A Montmartre, on verse en une nuit autant de Champagne qu'en boit dans un mois le reste de la capitale. En une nuit le sous-officier a bu sa prime de rengagement, l'employé ses économies d'un an, le bookmaker ses enjeux. Le joyeux Montmartre, terre de la fête folle, fabrique à lui seul assez d'alcooliques pour peupler abondamment la maison de fous qui porterait son nom.