CONCLUSIONS TIRÉES DES INVESTIGATIONS CHIMIQUES

I Le blé de la saison passée, si nous en jugeons par les marques de 1907, est caractérisé par sa forte teneur en protéine. Comme il est reconnu depuis longtemps que le taux de la protéine, c'est-à-dire du gluten, est un des facteurs les plus importants dans la déterre d'une farine, on serait porté à croire, à première vue, que its de plus

mination de la valeur boulan ce blé possède une plus grande valeur pour la panitication. En regardant aux f:

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prés, on a lieu d'hésiter un peu avant de formuler une telle conclusion. Cette forte teneur en protéine ne pourrait-elle pas être due au fait que le blé n'était pas arrivé à maturité! Dans ce eus, elle ne serait pus nécessairement, selon nous, l'indication d'une plus grande “force” boulangère: mais elle pourrait étre un indice d'une plus grande valeur nutritive Le blé gelé, ainsi que nous l'avons fait voir maintes fois, contient un taux plus élevé de protéine que du blé semblable qui a atteint son degré normal de maturité sans souffrir par la gelée, en d'autres mots, c'est du blé qui n'est pas mûr. On pourrait avancer que cett ‘ \plic ation n'a de vale ur que pour le s bles des marques inf rleures Ceux € hu Z le DU LL ls les effets de la gelée sont visibles, mais il n'est pas improbable que, dans quelques localités du Hu ts, ef Faso de la saison arrieree l'année h ruere, bu HAFLRELI TE de ble u“ cte fauché 2 ius vert” que d'habitude, et que le grain n'a pas mûr parfaitement dans le tas de verbes

Nous avons attiré l'attention sur le taux légèrement plus él vé de la protéine dans les

marques inférieures, fait qui est plutôt à appui de notre raisonnement dans le paragraph preece nt L'effet de la maturité sur la “force” de la farine n'a pars jusqu'ici reçu beau coup d'attention aupres du chimiste où du boulanger: mais il parait plus que probable que l'on trouvera que c'est un sujet de grande importance. C'est certainement ce qui parait ressortir des résultats présentés dans ee bulletin

IE. Le rapport que nous avons remarqué dans nos travaux antérieurs entre le poids du grain, le poids du boissean de blé et son rendement en farine blanche, ne semble pas être aussi chirement apparent dans les échantillons de 1907. La raison en est ,croyons nous, la présence des grains gelés, surtout dans les marques inférieures. Ainsi que nous l'avons expliqué, la proportion de farine “blanche” obtenue, (à juger d'apres la couleur) dépendra beaucoup de la proportion de grains non mûrs et de grains gelés: et il parait ressortir des résultats des moutures que cette considération à servi de guide dans le classe ment des blés contenant des grains gelés.

HE. Le rapport que nous avions remarqué dans nos travaux antérieurs entre les taux de la protéine, de la gliadine et du gluten see dans les blés qui avaient mûri normalement n'est pas apparent dans les blés de cette série-ci L'absence de ce rapport est probable ment attribuable à la gelée dont l'effet est surtout apparent dans les marques inférieures.

IV. Hn'est pas possible d'établir une différence entre ces diverses farines d'après leur teneur en protéine: aueun des échantillons de la série ne s'écarte beaucoup de la moyenne (12.24 pour cent

V. Les farines des trois premières marques présentent pour la gliadine et pour le rapport de la gliadine des chiffres un peu plus élevé que les trois derniers. C'est peut-être une indication qu'il existe une certaine relation eûtre le degré de maturité et la teneur en gliadine, le grain le plus müûr contenant un taux plus élevé de gliadine. est significatif à ce propos que le céréaliste, en prenant pour base du classement de ces blés les résultats de la mouture et de la paniicalion, a fait consister son premier groupe des trois premières marques.

VI Les taux des constituants solubles dans l'eau augmensent dans ces farines à partir de la première jusqu'à la derniere, l'augmentation se voyant surtout dans l'extrait privé d'azote et de cendre, c'est-à-dire dans les carbonhydrates. Ceci concorde jusqu'a un certain point avec les résultats des dosages du sucre dans les deux solutions (aqueuse et alcoolique}, mais non pas avec les chiffres exprimant le volume du pain. Nous n'avons ici aucune contrmation de la théorie de Wood que le volume de la miche augmente en raison du taux du sucre présent: nous + avons méme ne preuve évidente du contra Il n'est que juste toutefois d'ajouter qu'il se peut que dans cette série la présence de grains de blé non-mûrs où gelés cause quelque perturbation

La nature exacte des earbohvdrates solubles dans Feau contenus dans les farines n'est pas connue mais c'est un sujet qui mérile certainement d'étre étudié. Puisque l'on voit que le volume de la miche diminue en proportion de l'auginentation de ce constituant,

il semble » ! nrohoble que le volume doit être affecté

solubles: du moins, c'est ce qui arrive lorsque les farine s ont € brique es avec Ou bic non mûr où gelé

VIL Les résultats de la série actuelle supportent jusqu'à un certain point la théorie de Wood que la forme de la miche est affectée pur le rapport des constituants minéraux solubles à la proteme (ou à l'asote total).