RAPPORT À L'AZOTE TOTAL DR MARQUE DU BOULANIER

Marque du blé Asote

total. l'acide

In cendre l'alcoli photos soluble soluble CTP soluble

Force Forme. boulangrre.

N° 1 Manitoba Hard...

N° 1 Manitoba Northern N° 2 Manitoba Northern N° 3 Manitoba Northern Commercial Grade n° 4.

Commercial Grade n° 5

Commercial Grade n° 6.

Les résultats de panification obtenus par le céréaliste nous révelent que les chiffres exprimant la forme de la miche (c’est-à-dire le quotient de la hauteur par le diamètre) sont plus élevés pour les premièrs échantillons de la série que pour ler derniers, bien que la diminution ne soit pas uniforme. Si la théorie que la force d'une farine, quant à ce qui s'agit de la forme de la miche, dépend du rapport entre les protéides (ou azote total) et les divers constituants minéraux solubles, est fondée, le rapport croissant en raison de la force, nous devrions constater une certaine concordance entre les rapports portés au tableau et les chiffres exprimant la forme. YŸ a-til une telle concordance! C'est possible: car nous remarquons que les rapports ru haut du tableau sont plus élevés que ceux du bas (comme c'est le cas pour les chiffres dans la colonne de la forme de la miche: (mais il est évident qu'il n'est pas possible d'établir un rapport direct entre ces deux séries de résultats. Les irrégularités, si on peut les appeler ainsi, pourraient être attribuées en partie à l'erreur expérimentale; mais nous ne serions guère justitié par nos résultats pour aflirmer qu'il existe une relation définie, constante entre ce rapport et la forme de la miche. Le travail accompli jusqu'ici n'est pas suflisant pour qu'il soit utile ou désirable de chercher à approfondir la cause de ces irrégularités apparentes; néanmoins il y a dans ces résultats des indications qui nous donnent lieu de croire que cette phase de l'investigation mérite une étude plus approfondie.

Sucres.—Les sucres ont été dosés dans l'extrait aqueux et l'extrait alcoolique des farines, suivant le mode opératoire général esquissé à la page 43 du Bulletin n° 57. Les résultats

font voir que l'eau ext es fa beaucoup plus fortes quantités de substances qui réduisent la liqueur Fehling et qui sont incluses dans le total des sucres que ne fait l'alcool. Il est fort douteux que la totalité de ces substances soit du sucre, bien qu'elles puissent être telles qu’elles dégagent plus ou moins facilement de l'acide carbonique sous l'effet de l'action fermentative de la levure. Il est significatif que la quantité de sucres solubles dans l'eau, surtout ceux qui réduisent directement la liqueur Fehling (inclus sous le chef maltose ;,

est notablement plus élevée chez les derniers échantillons de la série, c'est-à-dire dans les farines fabriquées avec du blé sur lequel on peut voir l'effet de la gelée. Cette augmentation concorde très bien avec les totaux des solides solubles dans Feiur que nous avons dis cutés dans le paragraphe précédent et qui, comme nous l'avons vu, étaient beaucoup plus

élevés chez les farines provenant des marques de blés inférieures et de celles désignées par

l'appellation" Commere id que pour les trois où quatre premieres de lu série, Cette ouimentat dans le taux des constituants solubles dans lent eres et cornposes una es) est très prob blemert dus à linmparfaite matunté où à l'effet de la gelée ce'est sur écha ons des marques 1 ieures de L] que l'effet de la gelée était le plus marque titi crovons-nous, la considérer comme ut june d'intférionté au pennt de ue du bou ner l'onjours est-il que nous n'avons let aucune prenve que le von le lu much iv ute vrovortionnellement st tatix du sucre: c'est plu it ntrut y à Heu Les valeurs boulangeres font voir, conne nous l'avons détà dit, qu'il v a din on évidente du volume de ln muet lorsuue la farine ï ployvée été fabri ve du bi * résultats de cette nt 4 hi toits port à croire qu'il serait de | los carbohvdi bles dut l'euu contenus dans les diverses fat url ii 1 nt « " s ble unnartoitement lt i Il n'est pus il in ‘ ‘ 1 fournir l' lieation de Lun ) nice du } TTC 1 une de ‘ JAN 1 l [KA » À \!

xHuA \ x Das Tan h Ve M ' i Pure rente Marque Apr es ‘ Aprés \ ’ tu iux ‘ 1 Mu W 1 P e Vi L 1 2 14 4.10 13 Ji Lu [AI Win 2.7 1 05 4.68 0 14 1.14 13 N°2N 1 1.S: 1 79 3. 06 18 N7 1.05 3 N°3N 12 2.10 5.22 26 1.21 1.47 1S3 N° 4 Corne il QG 2 2.43 6.05 05 1.34 1 39 397 N 5 Commercial Grâdi ÿ 04 2.43 6.06 06 1.42 1.45 366 N 6 Commercial Gra 4.07 2.43 6.50 06 1 36 1.42 383

L'étude des sucres extraits par Faleoo! au 70 pour cent nous fait voir que les farines de blé gelé ont une teneur en maltose (ou sucres caleulés comme maltose) moindre que les ues) in

accord

farines de blés sains, mais que le contraire a Heu pour les sucres (ou composés anale

lus sous l'appellation de sucrose. On voit done que tandis qu'il existe un ce où plutôt une certaine relation, eatre les chiffres de la sucrose déterminés respectivement dans Fextrait aqueux et dans l'extrait alcoolique, les chiffres de la maltose (ou composés directement rédueteurs) ne présentent aucun parallélisme.