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NAVIGATIOÎ^, COMMERCÉ, iNDUStRÎE 495

lionne, présentaient leur marchandise sous des Is avantageux et surtout savaient s'imposer par éibile et formidable réclame.

ilefois Marseille possède à cette heure deux ou ' hocolaleries des plus sérieuses dont les chefs sont nus à prendre, sur notre place, la situation à ile ils avaient droit. Ces maisons se sont attachées V iirs à suivre tous les progrés modernes et à ne ,^er aucune des innovations recherchées par le

imanie, la Turquie, la Tunisie nous fortes quantités de chocolat; aussi li étaient seulement de 86.000 kilos aujourd'hui 229.000 kilos. Mais il est le chocolat comme pour toutes les louvement industriel et commercial onsidérablement, si nos fabricants 1 état d'infériorité vis-à-vis des fabri- • les primes que nous accordons à la ). Le mal serait en partie réparé si ivaient travailler à l'entrepôt franc ; eur qu'ils ont jusqu'ici vainement

î,a loi du 28 janvier 1903 qui a modifié notre législaUon

ri ère va donner sans doute à la chocolaté rie, comme à la con-

.0 proprement dite, un essor qu'elles n'avaient encore pu

Ire, h cause des conditions d'infériorité dans lesquelles elles se

Ml \ aient par rapport à leurs concurrents étrangers. Le département

Uouches-du-Hhône et Marseille en particulier vont profiter plus

tous autres du régime nouveau : les principaux fruits nécessaires J |

Ki fabrication des confitures et des fruits confits abondent dans j -j

ç région ; leur parfum et leur beauté les font rechercher partout ! j

•1 n'est pas douteux, dans ces conditions, que Marseille ne soit [

pelé à devenir le centre d'usines de confiseries importantes. j

NAVIGATION, COMMERCE, INDUSTHIE . 497

Graisse, margarine et charcuterie. — Le beurre est, depuis fort longtemps, employé en cuisine concurremiîient à la graisse et à l'huile ; mais son prix élevé devait sans nul doute contribuer à faire rechercher un similaire par lequel on le remplacerait. Or, en 1869, à Paris, M. Mège-Mouriès, après avoir soumis la graisse de bœuf à un certain traitement, obtenait un produit qui avait toutes les apparences du beurre, qui présentait d'identiques qualités et qui avait même sur le beurre cet avantage de pouvoir se conserver longtemps sans rancir.

Comme toujours, cette création française se propagea surtout à l'étranger; rapidement l'Allemagne, la Hollande et les Etats-Unis surent en tirer un excellent parti. En France, on était réfractaire au nouveau produit ; néanmoins quelques fabriques de « beurre artificiel » se créèrent dans diverses régions et une de ces usines fut installée à Marseille vers 1880.

Le beurre artificiel fut examiné dès son apparition par une Commission du Conseil de salubrité dont le rapporteur déclara que « rien ne serait plus avantageux pour les classes populaires que l'expansion de la fabrication de ce produit, très utile aux ménages peu aisés et au moins égal aux beurres communs, en ce qui concernait la qualité. » Cependant quelques groupes, plus ou moins intéressés, entreprenaient contre la fabrication nouvelle une campagne violente dont le résultat fut le vote de la loi du 14 mars 1887 obligeant les fabricants, marchands et entrepositaires, à faire figurer sur leurs factures, connaissements, lettres de voitures, etc., les mots « margarine » ou « graisse alimentaire ». ^^

celle loi a

-^i^ BHOi?- isr ]K Vélablir et .. »r -t-^mr'ura. i:rjjt dépasse

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^ -....•> -omple combien celle brancbe

^ , . -^ .; tr«ard dans noire région et combien

. . ..> -.... .'i -'Jiiséqaence tribulaires de l'étranger.

, t.. t 'Vit ies Etats-Unis d'Amérique.

^ ^ ■ V *."< Je viande en boite font toutefois l'objet

...>.. V. itvn seulement d'un important commerce,

^..^ . iitv sérieuse industrie, qui est spécialement

...ît t"- îtrains de la maison Boissonet. Les saucisses

V ,>c<>«»vi sont un mélange de viande de bœuf el de porc

wK-v et enfermée dans un boyau ; ces saucisses, au

Kuuoiv de huit,sont placées dans une boite en ferhlanc

^u» est soudée el soumise û une ébullitioii a» bain-

•»u»rie : les boitls sont ensuite enduits d'une peinture

c|ui intercepte l'air et garantit la conservation. II suffit

tie njcitre 25 grammes par homme de celle saucisse

ilans une soupe aux légumes pour obtenir un potage

excellent. Aussi la saucisse Boissonet esl-elle fort

demandée ; Tannée en utilise d'assez grandes quantités.

En dehors de la saucisse Boissonet, toutes les viandes