LA BOUILLE-A-BAISSE

Pour le vendredi maigre, un jour, certaine abbesse D*un couvent marseillais créa la bouille-à-baisse, Et jamais ce bienfait n'a trouvé des ingrats Chez les peuples marins, qui n'aiment point le gras. Ce plat est un poëme ; ainsi n'allez pas croire Que votre matelote, avec sa sauce noire. Et la soupe au poisson, chères à vos palais. Gomme on le dit, sont sœurs du ragoût marseillais.., C'est une grave erreur l Bien plus, quand on voyage Economiquement, comme on fait à mon âge, On entre au restaurant, à Marseille ; on parcourt La carte, et ce grand nom vous arrête tout court, BouiLLE-A-BAissE ! OU resseut des extases intimes, Car ce plat n'est coté que soixante centimes^ Et, d'une voix polie, on ordonne au garçon De servir promptement ce chef-d'œuvre au poisson. Qui coûte douze sols, comme on dit en province ! On vous sçrt un morceau de merlan assez mince, Sur deux croûtons de pain largement safranés Secs au milieu du jus, et d'oignons couronnés.

Alors, le voyageur, altéré de vengeance, Chez Laffilte et Gaillard remonte en diligence, A chaque table d'hôte et dans tous les relais, Décochant répigramme au ragoût marseillais..

Gomme les nations les plats ont leur histoire !

0 golfe de saphir, qu'un double prom^ontoire

Embrasse avec amour sur le mouvant chemin ,

Qui conduit au pays espagnol ou romain I

Baignoire du soleil, où tant de vie abonde,

Ge bon voyageur croit que ta vague féconde

Ne fournit aux repas de chaque jour de Tan,

Pour pain quotidien, qu'une once de merlan !

Dans ce vivier immense, où la nature sage

Donne à tout grain d'écume un atome qui nage, .

Le pécheur grec plongeait les mailles de ses thys.

Et le matin faisant sa prière à Thétis,

Il rendait, chaque soir, grâces à la fortune,

Gar il avait nourri les prêtres de Neptune,

Et ceux de Jupiter, corybautes pieux

Qui dévoraient l'offrande à la barbe des dieux :

Il avait, descendant sur les plages voisines.

Inondé de poissons les dévotes cuisines

Où Diane et Vénus, pour convives gourmands,

Voyaient un peuple uni de chasseurs et d'amauts.

G'est qu'en ces temps heureux, siècles des fortes races.

L'homme, plus jeune, avait des appétits voraces,

Et qu'en un seul repas, son estotnac glouton, Comnie vous un rouget, engloutissait un thon.

Eh bien ! la même mer, tranquille ou courroucée, Toujours féconde, expire aux plages de Phocée, Et, pour la bouille-à-haisse, elle donne aux repas Vingt sortes de poissons qui ne Tépuisent pas. Ecoutez bien ceci, vieux cuisiniers novices Qui faites des homards avec des écrevisses, Et qui croyez qu'on peut, chez Potel et Chabot, Traduire mon plat grec en tranches de turbot. L'heure est' enfin venue où notre capitale Peut joindre à ses banquets la table orientale. Et donner aux gourmands, chez le restaurateur, Un ragoût marseillais et non un plat menteur, Comme un ouvrage d'art, contrefait en Belgique... Car le chemin de fer, trait d'union magique : Doit réunir, en mil huit cent cinquante-neuf. Le canal de Marseille aux arches du pont Neuf... Alors, toutes les nuits, pendant toute l'année, Les poissons qu'embauma la Méditerranée, Comme s'ils voyageaient sur les ailes des vents, Aux marchés de Paris arriveront vivants, Et trente professeurs, nés près de la Réserve, Sur la plage où naquit l'oUve de Minerve, Ici viendront apprendre, en deux ou trois leçons, L'art de faire un seul plat avec tant de poissons.

Dans les ports de Toulon, de Marseille, de Cette,

On se sert pour ce plat de la même recette.

Mais le plat est fort cher, je vous en avertis !

Au reste, pour les grands, comme pour les petits,

Sur ce globe assez triste où Thomme est de passage,

On devrait adopter cette maxime sage :

Rien ne doit être cher, en cette vie; après.

Rien n'est plus cher qu'un marbre, avec quatre cyprès

Donc, avant le poëme, il faut d'abord qu'on fasse

Un coulis sérieux, en guise de préface....

Et quel coulis I II faut que le menu fretin

De cent petits poissons, recueillis le matin,

Distille, avec lenteur, sur un feu sans fumée,

Le liquide trésor d'une sauce embaumée.

Là, vient se fondre encore, avec discernement.

Tout ce qui doit servir à Tassaisonnement ;

Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille,

La poudre de safran, le poivre de Manille,

Le sel, ami de l'homme, et l'onctueux oursin.

Que notre tiède Arenc nourrit dans son bassin

Quand l'écume frémit sur ce coulis immense.

Et qu'il est cuit à point, le poème commence.

A ce plat phocéen, accompli sans défaut, Indispensablement, même avant tout, il faut La Rascasse, poisson certes des plus vulgaires : Isolé sur un gril, on ne l'estime guères, Mais dans la bouille-à- baisse, aussitôt il répand De merveilleux parfums d'où le succès dépend;

La Rascasse, nourrie aux crevasses des syrtes, Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes Ou devant un rocher garni de fleurs de thym, Apporte leurs parfums aux tables du festin. Puis, les poissons nourris assez loin de la rade. Dans le creux des récifs , le beau Rouget, FOrade, Le Pagel délicat, le Saint Pierre odorant. Gibier de mer suivi par le Loup dévorant, Enfin, la Galinette, avec ses yeux de Bogues, Et d'autres, oubliés par les ichthyologues. Fins poissons que Neptune, aux feux d'un ciel ardent, Choisit à la fourchette, et jamais au trident.

Frivoles voyageurs, juges illégitimes.

Fuyez la bouille-à-baisse à soixante centimes ;

Allez au Château-Vert, commandez un repâs;

Dites : « Je veux du bon et ne marchande pas ;

» Envoyez le plongeur sous ces roches marines,

« Dont le divin parfum réjouit mes narines ;

» Servez-vous du thys grec, du paran^re romain,

» Sans me dire le prix.... Nous compterons demain ! »

Vous ne détestez pas la cuisine provençale, mon cher Georges. Vous avez vécu trop longtemps au milieu de nous, à Marseille, pour n'avoir pas contracté quelque peu de nos mœurs, de nos goûts, de nos sympathies. Cette fameuse soupe de poisson, qui, bien mieux que Je son-

net de Boîleau-Despréaux, vaut tout un long poëme, n'est que le rudiment, Tenfance de l'art culinaire chez nos aïeux. Nous avions jadis un ensemble complet où les viandes, le poisson, les légumes, les fruits jouaient leur rôle tour à tour. Et pour arroser tout cela, les vins de Séon-Saint-Henri et de Lamalgue qu'il serait impossible de trouver ailleurs que sous le ciel et le soleil de notre Provence bien-aimée. Avezvous gardé le souvenir des vins blancs trouyés dans les caves du château de Fontainieu et qui devaient être là depuis la peste?... Oui, sans doute, vous avez toutes les mémoires, celle du cœur et celle de l'estomac. Les vins étaient un véritable nectar qui nous ragaillardissaient tous, au déjeuner, lorsque nous revenions après une longue station au poste à feu, cet ornement obligé de toutes les bastides marseillaises.

Et le soir, c'était même chose encore lorsque l'air aromatique de nos montagnes épiçait si agréablement tous nos mets. Le vin de la peste, comme nous l'avions surnommé, avait le pouvoir de délier les langues les plus rébarbatives. Heureusement pour nous, nos pères en fuyant le fléau avaient fait d'à-

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bondantes provisions. Nous yantions leur prévoyance en savourant le bon vin qu'ils avaient enfoui sous quatre pieds de sable dans le sol de la cave. Jamais nous ne retrouverons ce vin exquis de Séon-Saint-Henri ; mais nous l'avons bu et cela suffit pour le moment à nos souvenirs. Retrouverons - nous aussi jamais cette adorable retraite de Fontainieu qui, avec les Aygalades et Géménos, suffirait pour couler à fond le vieux proverbe sur Taridité des environs de Marseille?... Tous ces sites enchanteurs sont encore peuplés des plus merveilleux souvenirs. Ces arbres séculaires ont vu passer sous leurs délicieux ombrages les images les plus gracieuses et les plus terribles. A chaque pas vous retrouvez les traces de Jeanne de Naples, du roi René, du vicomte de Barras qui vécurent tour à tour de notre vie provençale!...

Vous rappelez-vous le jour où, en rentrant à la maison, je trouvai une lettre de Constantin Joly? Constantin est le frère de ce brave Anténor, l'ancien directeur du théâtre de la Renaissance et de tant de journaux, où il s'est toujours montré l'ami fidèle des gens de lettres.

Lié avec les deux frères élroitement, j'étais habitué à leur correspondance. Mais cette fois, Constantin réclamait mon aide pour gagner un pari, chose toujours facile avec les Parisiens. Il demandait une Ode à Vail que je devais lui envoyer courrier par courrier. Constantin Joly avait parié un succulent dîner aux Frères Provençaux ^ avec quatre convives, et il avait gagné si je faisais honneur à sa signature. Pour rien au monde je n'aurais voulu induire à perte ce brave Constantin. Sa lettre reçue, j'écrivis donc au courant de la plume une douzaine de strophes qui furent publiées dans le Satan. Pour retrouver le tout il faudrait fouiller dans les collections de ce journal et on ne l'a pas toujours sous la main. Contentez-vous de ce que vous avez ; je nie borne à vous renvoyer ce que vous avez écrit autrefois pour un de nos amis communs.