La Grange, Mémoire, fol

5t Jcbtersheim, I, p. 31. Voy. aussi Gérard, ^Alsace à table, p. 315-322,

suivante que nous empruntons aux Mémoires de deux voyages en Alsace. « En ce pais là, dit leur auteur, on fait monter les seps de vigne sur de si grands éehalas qu'on y en trouve qui ont plus de vingt pieds de hauvCe sont en quelque façon des arbres entiers, parce qu'ils ont des branches, mais elles sont dépouillées de leur écorce. Quelques-uns même sont ornés des armoiries ou des chiffres du maître de la vigne en sculpture, sans oublier l'année qu'ils ont esté plantez, de sorte que par ce soin là on trouve de ces grands éehalas qui ont quatre vingt ou cent ans. » Notre touriste ajoute que bon nombre de ces vieux vignobles ont été dévastés pendant les récentes guerres par les Impériaux, vu que l'infanterie française, sous Turenne et d'autres généraux, se retranchait volontiers et d'une manière fort avantageuse sur les coteaux où vignes et éehalas lui servaient de palissades, inaccessibles à la cavalerie allemande1.

Les rigueurs des hivers se joignaient parfois aux ravages des hommes pour faire disparaître ces plantations séculaires. Après les longues guerres du XVIIe siècle, certains bans de villages viticoles sont restés longtemps incultes, les ronces et les broussailles étouffant ce qui restait des plants tués par le gel ou arrachés par les soldats2. Mais, naturellement, dès que F état du pays le permettait, l'on procédait à la restauration des vignobles maltraités ou détruits. Les frais du repiquage n'étaient pas aussi considérables qu'ils le seraient de^nos jours, et les jeunes plants dont on avait besoin semblent avoir été toujours faciles à trouver3. Quant aux éehalas, les forêts, infiniment plus nombreuses et moins sévèrement surveillées qu'aujourd'hui, fournissaient le bois nécessaire (quand on l'achetait) à un bon marché étonnant4.

Chose curieuse, la culture de la vigne ne semble pas avoir été partout libre en Alsace au XVIIe siècle, soit que certains seigneurs eussent peur de voir trop diminuer la production des céréales, soit qu'ils ne voulussent pas favoriser le penchant des paysans à l'ivrognerie, soit enfin que le but poursuivi fût simplement la levée d'une nouvelle taxe fiscale. Ainsi, il était défendu de planter des vignes à Eguisheim, dans un champ où il n'y en avait pas encore eu; et même au cas où il y en aurait eu jadis, il fallait payer un

\. Mémoires de deux voyages, p. 44.

2. D'après un procès- verbal cité par M. Kiefer (Balbronn, p. 338), une partie des vignes de Balbronn n'avaient pas encore été débroussaillées en 1702, depuis la guerre de Trente Ans.

3. Un habitant de Balbronn put s'en procurer 10,000 à la fois. On payait, en 1666, pour 250 boutures ayant pris (Wûrslinge), une livre.

4. Un lot de 1,500 éehalas est coté, dans une pièce reproduite par M. Kiefer, 2 livres 10 scbellings. (Balbronn, p. 241.)

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impôt [Satzgcld) pour le remettre en vignoble. À Herlisheim, la coutume locale défendait, d'une façon générale, de placer des vignobles dans la plaine, là où il n'en existait pas auparavant. ATurckheim aussi, pays de viticulture par excellence pourtant, le règlement communal défendait de convertir les terres labourables de la plaine en plantations de vignes1 .

Ce qui s'explique beaucoup plus facilement, c'est que les vendanges n'étaient pas libres non plus, et sur ce point les usages sont restés à peu près les mêmes jusqu'à ce jour, non plus comme autrefois, pour faciliter la levée de la dîme, abolie depuis longtemps, mais pour permettre le contrôle mutuel des propriétaires. Quand lés autorités communales avaient fixé le jour des vendanges, chacun se rendait à sa vigne avec tous les siens, et avec les journaliers, hommes et femmes, nécessaires pour la besogne. Des notables jurés, désignés par le seigneur, le bailli ou le bourgmestre, surveillaient la mise en cuves ou en tendelins des raisins récoltés, et les valets dîrniers prélevaient immédiatement sur chaque récipient la redevance qui leur était due. Quelquefois le seigneur demandait qu'on ne vendangeât qu'un canton à la fois, pour n'avoir pas à faire les frais d'un trop grand nombre de valets ; mais ces prétentions rencontraient généralement une opposition décidée de la part des habitants, puisque quand la banlieue était vaste, ils craignaient que la récolte des cantons retardés ne se gâtât avant que leur tour ne fût venu. L'autorité supérieure donnait raison, d'ordinaire, à ces plaignants qui invoquaient le bon sens en faveur du maintien des anciennes coutumes2.

Dans certaines localités, où la culture de la vigne formait l'occupation principale de la population, même urbaine (comme à Colmar, Turckheim, Ribeauvillé, etc.,) les vignerons [Rebleute) étaient organisés en corps de métier, et l'on y entrait comme dans les autres corporations d'artisans, après épreuves subies devant un jury spécial3. Mais à côté des vignerons propriétaires, il y avait, surtout dans les bonnes années, de nombreux ouvriers agricoles, attachés aux travaux du vignoble; quelquefois ils venaient du dehors, mais le plus souvent ils formaient le prolétariat des villages vinicoles. Ils n'étaient d'ordinaire rétribués que pour une faible

1. Ces règlements sont allégués dans un procès, plaidé devant le Conseil souverain, en 1699, et relaté Notes d'arrêts, p. 153.

2. Voy. un procès plaidé à Colmar entre le Chapitre de Wissembourg et le Magistrat de cette ville, en décembre 1695. Notes d'arrêts, p. 87.

3. On trouvera tout le détail de cette organisation dans l'ordonnance du Magistrat de Colmar, du 2 novembre 1605, renouvelée le 9 février 1664,

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part en numéraire; on les payait en grains, qui fournissaient à leurs familles la nourriture d'hiver, et le patron leur donnait en outre le boire et le manger; parfois cependant ils étaient tenus de pourvoir eux-mêmes à leur entretien, et alors leur salaire en argent était un peu augmenté. Ce salaire n'était pas, d'ailleurs, bien considérable, puisqu'il oscilla, pendant tout le XVIIe siècle, entre 1 franc et 1 fr. 50 par journée de travail1 .

Quant à la façon diverse de traiter le jus de la treille, une fois la récolte terminée, nous nous contenterons de répéter ici ce qu'en dit le voyageur, déjà si souvent cité comme observateur sagace des habitudes du pays. Il y a, dit-il, du vin « que l'on entonne tout sortant de la cuve et qu'on serre dans des vaisseaux reliés de cercles de fer, dans lesquels on l'empêche de bouillir et de s'évaporer, en le bouchant bien soigneusement. De tel vin se conserve dans sa force, jusqu'à trente années et l'on en boit par régal, en petite quantité, à la fin des repas d'amis... La coutume d'Allemagne est de tirer le vin à clair après qu'il a bouilly; mais on enfume les tonneaux, tant grands que petits, avec un morceau de linge soufré qu'on allume dedans et qu'on y laisse consumer afin que l'odeur en pénètre le fust. L'expérience montre que le vin s'y conserve mieux que sur sa lie, et qu'il n'en souffre aucune altération par le transport. Ceux qui font grosse provision de vin le gardentdans de grands tonneaux, dont il y en a qui tiennent bien vingt muids chacun..... Il faut remarquer un expédient fort singulier dont les Allemans se servent pour vuider un tonneau dans un autre, sans les remuer de leur place, fussent-ils à vingt-cinq pas l'un de l'autre, et même dans deux différentes maisons. C'est par le moyen d'un syphon, fait en long tuyau de cuir, qui s'embouche dans les deux futailles, dans lequel on fait entrer à l'aide d'un gros sôuflet lé vin, qui passe comme dans un canal d'un tonneau à l'autre, jusqu'à la dernière goutte * ».

Nous retrouverons les produits des vignobles d'Alsace dans le chapitre relatif au commerce de la province.

§ 3. l'élève du bétail

Si la plaine d'Alsace était principalement recouverte de champs et de forêts, si les collines étaient ornées de leurs riches vignobles, il y avait cependant aussi, surtout dans la Haute-Alsace, d'assez

1. M. Hauauer fixe le salaire moyen des ouvriers vignerons à 1 f r 11 de 1601-1625; à 1 fr. 54, de 1626-1650; à 1 fr. 41, de 1651-1675; à 1 fr. 01* de 1676-1700.. {Etudes économiques, II, p. 543.)

2» Mémoires de deux voyages, p. 184-185.

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nombreuses prairies, le long des cours d'eau, grands et petits, aux inondations capricieuses desquels elles étaient fréquemment exposées. Il y avait d'autre part de vastes étendues de bruyères et des landes, trop desséchées pour attirer les agriculteurs, mais capables de fournir une certaine subsistance, au moins au menu bétail; il y avait surtout sur les flancs et sur les crêtes déboisées des Hautes-Vosg*esée magnifiques pâturages où l'on rencontrait ces nombreux troupeaux de bêtes à cornes qui constituaient une autre des richesses du pays.

On ne saurait prétendre cependant €|ui^ F Alsace fût au XVIIe siècle, pas plus que de nos jours, une contrée particulièrement propre à l'élève des bestiaux, ni qu'elle s'y vouât avec u» succès particulier. Elle ne pouvait rivaliser, même de loin, avec laSuîss>e et la Frise, et les étrangers remarquaient volontiers que les types de ses races chevalines, bovines et ovines n'étaient nullement de premier choix. Mais si la qualité faisait défaut, le nombre des sujets compensait, dans une certaine mesure, l'infériorité des produits locaux.

Les chevaux semblent n'avoir pas été très abondants dans la Basse- Alsace, car on s'y servait beaucoup de bœufs comme bêtes de trait ou de labour. Ils étaient d'ailleurs d'assez petite taille. Il est même question de tout petits chevaux de montagne, espèce de ponies écossais, qui auraient été les descendants des chevaux sauvages mentionnés dans les Basses-Vosges et sur le versant lorrain à la fin du XVIe siècle. Dans la Haute- Alsace, la population chevaline était beaucoup plus nombreuse1 ; et, dans le Sundgau surtout, les paysans aisés avaient des chevaux de belle apparence2. Naturellement, les guerres perpétuelles de l'époque eurent une influence des plus funestes sur l'élève du cheval dans la province. Tout animal un peu convenable était tôt ou tard réquisitionné ou simplement enlevé par les troupes qui l'occupaient, et il ne restait aux paysans3, — s'il leur en restait, — que des bêtes chétives et malingres, dont les rejetons partageaient nécessairement tous les défauts'1. Quand par hasard

1. Dans une razzia faite aux environs de Colmar par la garnison de cette ville, en avril 1634, on enleva d'un coup 400 chevaux aux populations rurales environnantes, et le Magistrat se plaignit de ce qu'en quelques mois, la ville avait .perdu plus de mille chevauœ dans sa banlieue. {Reçue d'Alsace, 1877, p. 471.)