Friese, Historîsche Merckwûrdigkeiten, loc. cit

3. Les bouchers des grandes villes, auxquels on n'amenait pas quotidiennement, comme de nos jours, de la marchandise sur pied, achetaient en bloc des troupeaux de gros bétail et de moutons, qu'ils parquaient dans les environs et qu'ils abattaient au fur et à mesure des besoins. De là le nom de la plainerdes Bouchers, donné et conservé jusqu'à ce jour à une vaste étendue de terrain au sud de Strasbourg,

712 l'alsace au xvne siècle

dire de La Grange1. Fait curieux, au commencement du XVIIe siècle, les marchés de la Haute-Alsace n'étaient pas encore ouverts aux bouchers étrangers; c'est en 1603 seulement que l'archiduc Maximilien leur permit d'y venir et d'emmener du bétail au delà des frontières ; encore un édit de 1605 leur imposait-il l'apport de certificats, émanant sans doute des autorités locales, et constatant que leurs achats n'étaient faits qu'en vue d'achalander leurs propres boutiques2. Si l'on avait de vieille date exclu les bouchers et les marchands étrangers, on avait eu également un moment, vers la fin du XVIe siècle, la velléité d'exclure les hérétiques, et la Régence d'Ensisheim avait, paraît-il, discuté sérieusement la question de savoir s'il ne fallait pas entièrement écarter les acheteurs luthériens de la Basse-Alsace, qui se permettaient de manger de la viande en carême. Mais la crainte de représailles de la part de la ville de Strasbourg et probablement le dommage matériel qu'une telle mesure eût causé au marché, la fit rejeter après mûre réflexion3.

Pour les régions de l'Alsace inférieure, c'était tout naturellement Strasbourg qui était le grand marché aux bestiaux; les règlements interdisaient absolument aux bouchers et aux maquignons de rôder d'avance par les villages et d'acheter auxpaysans les produits de leurs étables, pour les revendre ensuite avec profit. Ils devaient attendre pour faire leurs achats, que le bétail fût exposé, au jour fixé d'avance, sur le marché public. Mais si l'accaparement à domicile [fiirkauff) était interdit dans le pays même, il était licite de le tenter au dehors, et les gouvernements d'Alsace n'empêchaient personne d'aller faire des tournées de ce genre en Suisse, en Lorraine ou en Bourgogne et de réaliser ainsi de notables profits4.

Tandis qu'il est ainsi permis d'introduire des animaux d'un pays limitrophe, il est défendu d'exporter du bétail engraissé sur les pâturages communaux ainsi que des porcs nourris chez soi. On doit ou bien les consommeràdomicile,ou bien les offrir aux bouchers de la localité, et, s'ils refusent, à ceux du voisinage. Il paraît y avoir eu, au XVIIe siècle, un boucher dans chaque village un peu considérable, soit qu'il fût désigné par le seigneur pour exercer ces

1. On peut juger de Taffluence des acheteurs à Cernay quand on voit que, durant une seule foire, le droit d'octroi pour les vins, bus par eux, se montait à 400 rixdales. [Reoue d'Alsace, 1850, p. 68.)