Études économiques, II, p
4. Le porc ne figure même pas sur le tarif des bouchers de Sainte-Marieaux-Mines du 21 avril 1678. {Documents concernant Sainte-Marie a. /M., p. 287.)
5. Un porc se payait vers la fin du siècle environ 40 francs de notre monnaie. Nous voyons le receveur de la Petite-Pierre, Zeyss, en acheter cinq, en 1694, pour la somme totale de 70 florins 7 schellings 6 pfennings, ou à peu près 200 francs.
L ALSACE AU XVIIe SIECLE
C'est donc une augmentation d'un cinquième environ, au bout de cent ans. Cela s'explique sans doute par le fait qu'après les grandes guerres, le nombre des consommateurs augmenta beaucoup moins vite dans la province que celui des animaux destinés à la boucherie. De 1626 à 1650, la différence moyenne est infiniment plus sensible, le bétail ayant péri ou disparu plus rapidement encore que ses maîtres. Quand d'autre part, durant la première moitié du XVIIIe siècle, l'augmentation de la population alsacienne se produisit d'une façon si surprenante, grâce à de longues années de paix, le prix de la viande de boucherie ne tarda pas à monter également d'une façon beaucoup plus rapide 1.
En dehors de la viande de boucherie, le gros bétail fournissait encore un contingent notable au trafic du pays, tant à l'intérieur qu'au dehors, par les laitages de diverse nature, beurre et fromages. Le beurre frais était naturellement consommé sur place; le beurre fondu [anhen) était apporté au marché, soit en pots pour la vente en détail 2, soit en tonnes pour l'exportation 3. Les fromages étaient généralement de qualité médiocre et ne s'exportaient pas. Les petits fromages rustiques (landkaese) et les fromages faits de lait de chèvre, amenés au marché de Strasbourg A, étaient destinés au menu peuple. Les fromages de la vallée de Munster étaient plus estimés et se payaient plus cher5. Mais ils ne satisfaisaient pas les raffinés, car dès le XVIIe siècle on introduisait en Alsace des fromages de Gruyère, de Hollande et même des fromages d'Italie 6.
Le suif formait également un article de commerce important, puisque c'était lui qui fournissait alors une bonne partie de Péclairage, tant à la ville qu'à la campagne. Les paysans fabriquaient
1. Cent ans plus tard, de 1775 à 1800, le prix moyen du kilogramme de bœuf fut de 78 centimes, celui du veau et du mouton de 65 centimes et celui du porc de 75 centimes. (Hanauer, II, p. 197.)
2. En 1646, un receveur de la Petite-Pierre achète 81 livres de beurre pour 10 florins 4 schellings 10 pfennings, ce qui met la livre à cinquante centimes. (A.B.A. E. 408.) En 1663, une livre de beurre se paie à Sainte-Marie-aux- Mines 24 rapport, soit 1 fr. 10. (Documents concernant Sainte-Marie a. /M., p. 302.)
3. Vers le commencement du siècle, une tonne de beurre fondu se vendait à Colmar 114 florins 3 batz ou 16 pfennings la livre, ce qui ferait environ 2 fr. 40 de notre monnaie. [Chronique de la Douane, Reçue d'Alsace, 1876, p. 255.)
