Tarif de 1685, Strasbourg, in-fol

3. M . l'abbé Dacbeux a publié une partie des pièces relatives à cette affaire dans la préface du tome III des Fragments des Chroniques alsaciennes, p. xxxvi. C'est dans une des lettres du négociant lyonnais Mathieu Wolff à Tammeistre Jean Wencker (9 août 1656) qu'il est dit que « Strasbourg reçoit de France et expédie dans ce pays plus de marchandises qu'aucune autre ville libre de l'Empire ».

4. Les Hollandais amenaient les envois jusqu'à Cologne; c'est là qu'on allait les chercher, ou plutôt c'est de là qu'on les expédiait, car au XVIIe siècle les Strasbourgeois ne descendaient plus que rarement si bas.

718 l'aLSACE AU XVIIe SIECLE

consommation considérable en temps de carême1. Certains épiciers compromettaient même gravement la santé publique en remettant en barriques la marchandise non vendue, qu'ils recouvraient d'un vernis trompeur, et en l'offrant de nouveau aux acheteurs quand arrivait le hareng frais [Zirckelhaering] . D'autres achetaient même chez leurs confrères la marchandise avariée au plus bas prix, la vernissaient à neuf et puis allaient la déclarer à la Douane, payaient les droits prescrits et obtenaient de la sorte un certificat d'origine officiel de la part des fonctionnaires du contrôle. Une ordonnance du Magistrat de Strasbourg frappa ces fraudeurs d'une amende de cent livres (4 décembre 1656).

Les fruits du Sud, oranges et citrons, étaient apportés au moment des foires par des marchands italiens de Corne et de Milan, et n'étaient pas sensiblement plus chers, — quand il y en avait, — que de nos jours2. Mais on ne trouvait pas encore dans les villes d'Alsace les marchands italiens établis à poste fixe, et concentrant entre leurs mains le véritable commerce d'épicerie, ainsi que cela devait être le cas au XVIIIe siècle, où leur commerce et leur nationalité s'identifièrent si bien aux yeux des populations alsaciennes que les deux termes à' Italiens et & épiciers ont été pour elles longtemps synonymes3. Le sucre s'achetait encore le plus souvent dans les pharmacies et n'était pas à la portée des petites bourses4. L'huile d'olive vint, parallèlement à l'accroissement de l'immigration française, faire une concurrence sérieuse à l'huile de noix et de pavots5. Les savons d'Espagne et de Venise étaient d'autant plus recherchés que celui qu'on fabriquait dans le pays était grossier6. Le poivre, les clous de girofle, les noix de muscade, le gingembre étaient les épices les plus recherchées, soit pour les assaisonnements culinaires, soit pour

1. Les arrivages dépassaient parfois 7,000 tonnes par an. (Arch. mun., A.A. 2454.)

2. On payait une orange 4 pfennings (14 cent.) en 1609. 5 pfennings (16 cent.) en 1627, 5 pfennings encore (11 cent.) en 1672.

3. Encore il y a un demi-siècle, les servantes disaient à Strasbourg « zûm Italiaener gehen » pour « aller chez l'épicier ».

4. Il y avait différentes espèces de sucre; le plus cher était le sucre des Canaries. On voit par les tableaux de M. Hanauer (II, p. 260) que le kilogramme coûtait 6 fr. 09 en 1602, 5 fr. 50 en 1619, 7 fr. 08 en 1631, 4 fr. 10 en 1693. Dans l'alimentation de la petite bourgeoisie le miel le remplaçait encore presque partout.

5. Elle n'était pas inconnue cependant auparavant; dès le commencement du XVIe siècle on la trouve dans les comptes de certains couvents d'Alsace, sous le nom de baumoel. (Hanauer, II; 278.)

6* Plus tard, il en vint aussi de Marseille^

la préparation de certaines boissons1. Par contre, nous n'avons pu constater la vente, ni du thé, ni du cacao, dans l'Alsace au XVIIe siècle. Quant au café, il y avait pénétré sans doute d'assez bonne heure, puisqu'il est mentionné une fois, en passant, parmi les dépenses culinaires du Grand-Chapitre à la date de 1602 2, mais nous ne croyons pas que l'usage s'en soit répandu avant la guerre de Trente Ans, qui modifia si profondément les habitudes du pays, et c'est certainement vers la fin du XVIIe siècle seulement3 qu'on vit s'ouvrir dans les plus grandes villes les cafés destinés aux consommateurs de cet excitant nouveau, qui devait jouer un si grand rôle au siècle suivant.

1. Les Alsaciens du XVIP siècle, comme les Anglais d'aujourd'hui, aimaient beaucoup les condiments mixtes, soit édulcorés, soit poivrés, qu'ils mélangeaient à leurs aliments, et dont le poivre, le gingembre, le safran, la muscade, la cannelle, les clous de girofle, etc., formaient les éléments principaux. Dans les grandes villes, il y avait des moulins spéciaux {Wurtzmûhlen) qui les confectionnaient en grand. M. Hanauer (II, p. 248-249) a donné une série de recettes en usage à cette époque.