GRANDES ASSIETTES

Les filets de perdreaux en salmi.

Les filets de faisans à la ravigotte.

Les filets de chapons aux truffes.

Les filets d'oie aux charlottes.

Pain de filets de chapons aux huîtres.

Pain de filets de veau aux fines herbes.

Les filets de lièvre grillés^ sauce espagnole.

Les poulets découpés à demi, d'un coup de feu.

Les filets de canards, sauce d'oraUges.

Les carrés d'agneau à l'étouffée.

Les filets de dindonneaux au blanc.

Pain de filets de boeuf à la quintessence.

Les poulets en hâtereaux.

Les filets de boeuf à la broche émincés. Les filets de chapon en hattelets (?) à la brocha. Les petites poupiettes de dindon.

Les ailes de dindon, purée de navets.

Les profitroles en salpicon de ris de veau et de palais de boeuf. Les oignons en salpicon de ris de veau et palais de boeuf. Les tendrons de veau sautés au vin de Champagne, aux asperges.

AmnsxBS. 247

Les poulets.

Les faisans^ sauce périgord.

Les chapons désossés, à la gelée de jambon.

Les perdreaux écrasés aux huîtres.

Le dindon en ballon à Titalienne.