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approche les gens delà maison de May-Eddin , donl on apercevait de loin les blanches constructions franco-arabes. De ma* gnifiques chevaux paissaient dans les prairies d'alentour, des gourbis surgissaient çà et là comme des chalets sur des coteaux verts et fleuris, au milieu de bois de pins et de chônes-liéges , puis nous passâmes devant la mosquée destinée tout à la fois à la prière et à la sépulture des membres de la famille. Trois groupes de bâtiments s'offraient ensuite, un pour les gens de service, un pour les étrangers, l'autre exclusivement réservé à la famille. Nous mîmes pied à terre devant la grande porte d'entrée où des palefreniers vinrent prendre nos chevaux, et après avoir traverse une cour intérieure à la mauresque, nous suivîmes le kalifa dans la salle de réception s'ouvrant sur la galerie du premier étage. Le parquet était couvert de beaux tapis , des peaux de lion et de panthère étaient étalées le long de divans, et sur des sièges de diverses formes. Ce luxe faisait contraste avec la simplicité, je ne dirai pas du plafond, mais de la toiture dont la charpente laissait voir des solives mal équarries. Les murs simplement blanchis au plâtre étaient garnis de panoplies de yatagans, de flissas, de pistolets, de carabines, de tromblons entre lesquels étaient appendus deux tableaux d'Horace Vernet , par infraction faite, en souvenir de l'éminent artiste, à la règle iconoclaste du Coran. A Tune des extrémités de la salle était un lit de camp pour les gardes, et immédiatement au-dessous la soute aux poudres. Au milieu était en sorte de table-support un large billot cylindrique en cèdre, sur lequel on nous servit des dattes et du café. Peu après deux esclaves apportèrent, sur un vaste plateau, un mouton entier parfaitement rôti. Groupés autour, assis sur des escabeaux garnis de peaux de bêtes fauves , une pièce de toile déroulée sur nos genoux de l'un à l'autre en guise de serviette continue, nous regardions comment notre hôte allait s'y prendre pour le dépecer. Il nous engagea tout simplement à faire comme lui, c'est-à-dire à déchirer des doigts les quartiers qui pouvaient nous convenir. Il vit bientôt que nous savions aussi nous servir au besoin de la fourchette d'Adam , avec laquelle il fallut nous résigner à continuer tout le repas composé de volailles bouillies, fricassées et rôties, d'artichauts, d'épinards, d'asperges, de ragoûts de mouton, d'oeufs, de crêpes, d'espèces de quenelles frites, etc. Galettes à l'anis pour pain, eau et lait pour boisson, que l'échanson versait, au goût de chacun, dans une coupe de

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cristal passée à la ronde (1). Nous pensions avoir terminé ce repas homérique, quand les esclaves apportèrent, suspendue à une barre appuyée sur leurs épaules , une chaudronnée de kous-kous, sorte de grosse semoule cuite à la vapeur, et dont l'énorme tas était abondamment parsemé de belles volailles au gros sel. Nous en goûtâmes par curiosité , mais notre hôte et son frère lui firent profondément honneur. En effet, le goût de chaque convive pour le kous-kous se mesure à la profondeur du trou que l'on fait au tas de cette pâtée, en puisant avec une espèce de cuiller de bois, dans la portion qu'on a détrempée en face de soi, avec du lait versé à mesure. Un temps d'arrêt général dénotait que les estomacs étaient amplement satisfaits ; le frère du kalifa fit entendre une éructation dont la sonorité nous fit douter qu'elle lui eût involontairement échappé. Presque aussitôt le kalifa lui-même surpassa son frère. — C'est donc une habitude de famille?... — dis-je à Ibrahim, resté debout par bienséance, et pour mieux remplir son rôle d'interprète, dont il s'acquittait avec une rare intelligence. — C'est , répondit-il, la meilleure preuve qu'on puisse donner qu'on a bien tiré parti d'une diffa. — Ainsi la sobriété de l'Arabe, même du meilleur ton , lui fait un devoir d'usage d'aller jusqu'à la semi-régurgitation , quand une bonne occasion se présente, et d'en faire entendre la preuve significative. Le kalifa nous invita ensuite à allumer un cigare ; pour lui , il se retira momentanément chez ses femmes, sa qualité de marabout ne lui permettant pas de prendre parla cette vaporeuse délectation , devenue si généralement complémentaire du repas, et en quelque sorte l'assaisonnement de la tasse de moka.

Après notre festin on emporta la grande marmite de kouskous, avec le reste de la desserte que les gens de service ajoutèrent à d'autres aliments spécialement préparés pour eux , notamment des moutons encore au pal où on les avait fait rôtir.

(1) Cette coutume de boire à la même coupe est moins par parcimonie, que pour inspirer aux convives une confiance réciproque. On sait que dans l'antiquité la crainte des empoisonnements était comme une autre épée de Damoclès, à tel point qu'on en vint, dans les festins, à ne plus rien avaler dont n'eût préalablement goûté le dégustateur. Cet usage, continué au moyen âge, s'appelait l'espreuve , et c'est encore par une sorte de réminiscence des espreuves que , dans certains pays , il est reçu d'offrir un verre qu'on a vidé à moitié. Pareillement c'est en signe d'amitié que l'Arabe vous passera la coupe à laquelle il a bu le premier.

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Nous avions suivi avec curiosité les détails de notre. diffa, nous ne fûmes pas moins attentifs à aller voir comment s'en liraient les hommes du goum. Ils mangèrent comme des gloutons, il est vrai qu'ils avaient dû prendre appétit à la fantasia échevelée qu'ils avaient faite en nous précédant.

Dans une autre circonstance nous limes encore un repas à la Gargantua, mais détestablement mauvais , chez les Kabyles de la vallée de la Summam, que nous avions remontée jusqu'aux ruines de Tiklal, dans une excursion que le commandant Dcwengi avait proposée aux officiers de la garnison de Bougie. Selon la coutume on nous oll'ril d'abord du café maure, véritable purée de marc. La première jatte servie était chargée d'énormes croquets cuits à la graisse rance et plongés dans du miel. Vinrent ensuite des ragoûts, des viandes bouillies et rôties, mais assaisonnées de piments rouges à mettre la bouche en feu; aussi fit-on de nombreuses libations d'eau fraîche qu'on nous servait à tour de rôle dans un vase en cuivre. Le second service se composa de l'inévitable marmite de kous-kous sur lequel étaient entassées des volailles boullies. Inutile de dire que nous n'avions ni couteaux, ni fourchettes, ni serviettes, et que la manière dont chacun puisait et mangeait augmentait le dégoût que donnait tout ce gargolage. Nous n'avions pas même la ressource de manger du pain sec , ni même de la galette , en place de laquelle on donna des espèces de bugnes qu'on avait d'abord fait cuire à la graisse, et fait frire ensuite à l'huile, nos hôtes ayanteru bien faire, assurément, de leur donner ainsi la saveur empyreumatique des deux. On apporta pour dessert une autre pâte frite saucée au miel, et des raisins tellement terreux qu'ils furent dentifrices à propos, à la suite de pareille diffa. La desserte fut d'autant plus copieuse que les plus robustes appétits s'étaient arrêtés sur toutes choses aux premiers coups de dents , à la grande satisfaction des Kabyles qui nous succédèrent, à en juger du moins par la voracité avec laquelle ils engloutirent le tout. Ltà encore, comme en d'autres cas, nous avons vu les Arabes avoir toujours à leur disposition un fort appétit pour tout gros repas d'occasion. On peut donc affirmer que si nos soldats savent leur tenir tète au combat, ils ne leur tiendraient pas toujours bouche dans une diffa. Et en effet il est d'observation que dans les corps à recrutement mixte, les indigènes s'y font remarquer par une goinfrerie tout instinctive.

û7/i dl; régime en général.

Lors donc qu'on parle de la sobriété des habitants des pays chauds, il nous semble qu'on a trop en vue cette paresse survenant chez les gens énervés, et qu'il ne faut pas prendre pour loi générale à appliquer aux populations actives.

D'autre part, l'Européen a lieu de se demander encore si la loi de Mahomet, qui en dehors de ce qu'elle a de politique n'est en définitive qu'un code hygiénique, faisant entre autres prescriptions celle de s'abstenir de boire du vin , il n'y a pas opportunité de se conformer à cette dernière. Sur ce point il ne faut pas oublier que si Mahomet interdit l'usage du vin , s'il enjoignit d'infliger aux musulmans transgressant cette prescription une punition de hO coups de bâton pour l'homme libre , et 80 pour l'esclave ; si Soliman Ier ordonna même que du plomb fondu fût coulé dans la bouche de celui qui s'enivrerait au point de ne plus distinguer un homme d'une femme, le ciel de la terre, c'était que l'ivrognerie s'était hideusement répandue dans tout l'Orient, et l'usage du vin fut interdit pour en prévenir l'excès. Ici, dans un but politique , le rigorisme de la mesure méconnut entièrement le côté hygiénique de la question. Nous dirons donc qu'en Algérie, sauf cas exceptionnel, il serait inopportun , dangereux môme d'ajouter aux effets débilitants du climat, celui d'une privation d'autant plus préjudiciable que la soif porte à boire une grande quantité d'eau. L'expérience a tellement démontré l'utilité de rendre tonique l'eau pour boisson , qu'il est alloué, aux troupes employées dans les camps de travaux , une ration d'eau-de-vie supplémentaire à celle de vin ou de café qu'elles reçoivent alternativement : cette pratique hygiénique est tout à fait conforme avec les données de chimie physiologique formulées par 31. Liebig (1). « Aucun produit, dit-il, ne surpasse le vin comme moyen de réconfortation, quand les forces de la vie sont épuisées. L'eau-de-vie est un des meilleurs agents de respiration. Elle peut remplacer les aliments amylacés et sucrés. Lorsqu'elle n'est pas ingérée d'une manière exagérée elle entretient les forces.... Les hommes bien nourris boivent peu, mais l'ouvrier qui n'a pas toujours la quantité d'aliments nécessaire est obligé d'y recourir. »

Ce que le chimiste allemand dit de l'ouvrier doit surtout s'appliquer au colon et au soldat en Algérie. Aussi , M. Laveran ditil avec raison que ce serait négliger l'observation que d'y con- (1) Lettre sur la chimie {Gazette médicale, 1852).