DE LA NUTRITION ET DU RÉGIME LXXXIII

reste la même, bien que sa qualité sucrée s'accroisse; c'est In seule maturité qui augmente la proportion de sucre. — La cuisson qui n'est qu'une maturité improvisée, produit en quelque sorte le même phénomène, seulement en tempérant l'amertume, elle développe un nouvel acide, qui sous forme de gelée, émousse les autres. Voilà la raison qui fait que les fruits cuits et les gelées préparées avec du sucre se digèrent mieux que les fruits crus, et sont particulièrement favorables aux estomacs délicats; enfin, voilà pourquoi, même après un repas très-copieux, les fruits mangés au dessert, loin d'être indigestes, favorisent une digestion laborieuse.

Voyez les pages 8 et 78 — relativement à l'altération des fruits.

3. Des boissons. — On a dit de tout temps que l'eau (plus loin Ire part, p.76) était le meilleur des digestifs. C'estqu'en effet elle dissout facilement les substances alimentaires , non-seulement parce qu'elle est liquide, mais aussi parce qu'elle contient des sels qui vont au même but. Elle est donc indispensable a la digestion, et plus tard à la formation du sang. Elle donne en outre, de la souplesse aux organes les plus actifs par l'humidité dont elle les abreuve, délaye les matières excrémenilielles et en facilite la sortie hors du corps, par les sueurs les urines, etc. - Puisque l'eau est le plus actif dissolvant des aliments, et qu'elle hâte les fonctions digestives, il ne faut pas s étonner si les buveurs d'eau sont de grands mangeurs et s'ils parviennent en général à une grande vieillesse.

C est donc la boisson par excellence. Elle convient à tous les âges et a toutes les constitutions. C'est aussi la première et la

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Pour qu'elle soit bonne et parfaitement digestible l'eau doit une cei tame proportion d'air atmosphérique, car, c'est ce aui en

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