CHAPITRE XX

htS MATIÈRES AL1M£NTAIRE$ CAPABLES DE SUBIR DES ALTSRAttONS PROPRES A DEVENIR LA SOURCE d'EUPOISONNEMENTS.

Depuis i79/i Mirtout, rattentioB âet médeciiiB a été appelée sur les empoisonnements qui ont eu lieu par des aliments altérés, et principale* ment sur les viandes fumées dont on fait un grand usage en Allemagiie. Les anciens^ selon le docteur Diei bacàu de Heidelberg^ connaissaient les propriétés vénéneuses des aliments gâtés, et particulièrement ceux dass lesquels il entrait du sang des animaux {Société des pharmacien* d'AlU^ magne f L XIV, cahier 2). Ces accidents se solit surtout uioittrés dans le royaume de Wurtemberg, par Tusage de boudins et de saucisses. £n 1798* treize personnes avaient été malades et six avaient suocombé. De 1793 à i&23, le docteur Keirner de Welnsperg {NouveUei obeervatùmê suir Us empoisonnements si fréquemmerU produits dans le }VurtenU>erg par VfAsage deê saucisses fumées\ Tubingae» 1830, in-8) en a compté 185 cas, sur lesquels 8/i sont morts» Sur ces 135 exemples, S/t avaient mangé des boudins de foie fumés ; 29 autres exemples ont été signalés par le doctevr Weiss de Bacnang {Des empoisonnements les plus récents par des saudsêes gdUes, Carlsrhue, 18àl, in*8}. MM. Kerner, Paulos Bocbner, Barruel, 011^ vkr (d'Angers), Gbevalller, 3cbumann et d'autres médedos oochifldstcs se sont occupés de ce sujets et ont rapporté des exemples nombreux qill démontrent jusqu'à Tévidence qu^on doit considérer, dans certains cas, ces divers aliments comme délétères, suis qu'il soit possible d'y décoairir la cause première des accidents auxquels Ils ont donné lieu, Budgrt tes analyses répétées et faites avec le plus gi«Dd soin ; aussi a*t od« pour lexpliquer les faits» établi des hypothèses dont la phipvt n^ont pas une va* leur réelle. Il faut donc» quant à présent, st borner à l*ekpoiition pore et simple des faits. Toutefois, on peut ranger ties matières ëans denxca^ tégories différentes* suivant qu'il s'agit d'aliments évidtianicnt altérés par k putréfaction t ou» au contraire^ de matières aiimenlaires qui ont offert toutes les apparences d'une bonne confectioa.

Viandes fumées^ dotidifis.— . Le docteur Scfaumana a relaie de la Init- Bière suivante les accldenis causés par ces aliments; après douxe ou vingtsquatre heuresi queiquetois plus tard, se manifestent une grande lassitude et des ooliqnes violentes, avec sécheresse de la bouche, du ne^t de l'a t* rière-gorge et du lerynx ; la voi]^ est enrouée, rauque» la soif ooDiinuelle, la déglutition difficile» douloureuse, quelquefois impossible, et Cependant il existe en même temps um appétit prononcé. Plus tard, nausées» vomis-

768 MATIÈRES ALIMENTAmBS ALTÊBABLIS.

semenlB; alteniaUves de frisaoo et de chaleur» éructatioiia a?ec saveur adde ou amère» toux croupale avec aphonie presque complète ; abdoBieo. tantôt douloureux et méléorisë, tanldt aouple et indoleot; le plus aouTent coDstipatiOD ; évacuations de nutières dures, noires, globuleuses ; poub dur, petit, tantôt élevé ou accéléré ^ battements de cœur à peine sensibies; peau sèche, froide, rude au toucher; paupières affaissées, pupilles ^Hlatées ou rétrécies; vue trouble. Si les accidents se protongent, le toucher devient de plus en plus obtus ; tète lourde, pesante ; céphalalgie violente, rougeur et gonflemenis de la face, anxiété, vertiges, étourdissements, * défailiances, assoupissement ; le malade maigrit et s'aflUbttt rapidement, et si rissue devient funeste, on observe une diarrhée subite, avec ezcrér tion involontaire de Turine, une augmenution de la faiblesse de la vue; la déglutition redevient libre tout à coup, et le malade succombe sans a^nie pénible* JLa durée de ces accidents est en général fort longue; elle peut durer des mois et des années, probablement lorsque les malades conthiuent à faire usage des mêmes aliments. En général, les convalescences sont fort longues.

Les altérations pathologiques observées consistent dans des traces dlnflammation du névrilème des principaux troncs nerveux qui traversent la poitrine au voishiage du cœur, le grand sympathique, le diaphragmatique et le pneiimo-gastrique ; enduit muqueux, tenace, sur la langue et le long de Fœsophage qui est plissé sur lui-même, ainsi que dans Testomac dont la membrane muqueuse est enflammée, et dont les vaisseaux sont gorgés de sang; parfois des traces d'inflammation dans Tlntestin grêle avec taches gangreneuses; augmentation dans le vdume éa foie; poumons goigés de sang et d'une consbtance plus grande que de ooatume; flaccidité et mollesse du tissu du cœur.

Les anhnaux empoisonnés de la même manière ont offert les mêmes alléntioDs; seulement Us supportent des doses beaucoup plus fortes d'aliments sans en être incommodés.

Le docteur Kerner de Weinsberg, qni a aussi publié un travail sur ce siyet, compare les ravages causés par les bom&iSf et partlcuttèrement par les boudùia blancs, à ceux qu'exercent les venins des serpents dans les régions \oisinc8 des trqilques. Les symptômes ont beaucoup d'analogie avec ceux que nous avons rapportés plus haut, seulemeni il signale en plas des nausées et des vomissements abondants ; parfois même des matières sanguinolentes; dans quelques cas des vertiges, un dâtre furieux, et des symptômes d'hydrophoble. Quand la mort doit survenir, elle a lieu du troiaième au huitième Jour. Au nombre des altérations pathc^glques sigaalées par le docteur Kerner, on doit citer les traces très prononcées d'inflammation du tube digestif avec plaques gangreneuses dans les Intestins et dans Testomac, qid dans ce dernier organe ^lent quelquefois la largeur de la mabi.

Des expériences analytiques curieuses ont été faites par Buchner et

MATIÈRES ALlMENTAlItES ALTÊRABtES. 769

Scbnniaiiii sur ces boadios délétères ; ils ont été tons deux conduits ant mêmes résoltats. Si Ton administre & des animaux la portion soluble dans Fean qu'Us fournissent, il ne se manifeste aucun symptôme d*empoisoii*nement Si les boudins sont traités par Talcool, etqu'on reprenne par Fean le résidu de FéTaporation de ce menstrue, on n'observe aucun effet morbide développé par ce sointum sur les animaux. Mais si Fon place sur la langue un demi-grain de la portion d'extrait alcoolique^ non soluble dans Feau, il se manifeste aussitôt une sécheresse très grande dans Farrière* gorge qui persiste plusieurs heures. Un chien a succombé en treize Jours sous llnfluence de celle substance dont la dose administrée n'a pas ét^ Indiquée. D'où il résulterait que le principe délétère des boudins altérés consisterait en un corps gras auquel Bucbner a donné le non d'acide gras des boudins. Ce corps, insoluble dans Feau, très soluble dans l'alcool et Féiber, se combine avec la potasse et forme un savon brun très soluble dansFeau.

Couennes de lard, fromage de cochon, fromage d'Italie , jambons et autres charcuteries, — En 1 832, M. Bricheteau a été appelé à donner des soins à nnt femme de quarante ans, qui, après avoir mangé des couennes de lard prises cbei un charcutier, éprouTait depuis plusieurs heures des vomissements réitérés, des douleurs vives dans le ventre, des évacnatloni alvines avec ténesme, douleurs augmentant par la'pression. Elle eut dans la nuit plus de cinquante selles; une ai^Ucation de sangsues et des émoi- Hents dissipèrent ces accidents, évidemment dus à cet aUment, car une autre personne, en ayant mangé une fiiible proportion, éprouva des effets du même genre, mais moins intenses.~M. Chevallier fut chargé d'examiner du fromage d'Italie vendu à une femme qui avait éprouvé de son usage des vomissements, des superpurgations et tous les accidents relatés plus haut. L'analyse ne ftt rien reconnaître; mais à l'examen de l'officine du charcutier on trouva une grande malpropreté dans la confection de ses marchandises et une altération notaûe avec moisissure de ces dernières.

Jambons* — Pal été chargé , par un juge d'instruction, de faire l'analyse de Jambonneaux qui ont été saisis chez un charcutier de Paris, et qui ont développé les symptômes d'empoisonnement que je viens de décrire plus haut chez neuf personnes, sur quinze qui déjeunaient ensemble. On a remarqué que celles qui n'avaient pas mangé de graisse ni de couenne avalent été moini malades. Des perquisitions faites cIiqe le charcutier ont prouvé qu'il existait une grande propreté dans la confection des aliments qu'il préparait; qu'il s'était cependant conformé, sous ce rapport , aux ordonnances de police ; que la cuisson des viandes avait eu lien dans les marmites de fonte. Les trois jambonneaux qui ont été saisis, il y a déjà longtemps, sont recouverts de moisissures ; la graisse sous-cutanée offre , dans beaucoup de points, une teinte jaune safranée qui a déjà été observée sur des jambons qui avaient donné lien m. A9

7ÏD MATtt:ÀBS ALIMENTAIRES ALTÉRABLES.

ii des accideniâ. Dans le cas dont il s'agil, aucune personne n*a succombé. Pdîés, — OIHvier (d'Angers) a rapporté )e fait suivant dans le 16âë Tl dà hurnùl âe chtmie médicale. Le 25 juillet 1^34, le sieur Plassiard acheta chez M. Lesage, rue Montorgueil, à Paris (un des pÂtIssien les ))lus renommés), un pâté de jambon ; le jour même on ne manget i^ue rinlérleur du pâté, et le lendemain la croûte. Trois heures après ce ^ repas, le sieur flasslard fut pris d'un malaise général avec sueurs froides, îrissoâ, violente douleur d'estomac et vomissements répétés; puis soif ardente, ventre douloureux « déjections alvines abondantes, avec coliques eicessivement aiguës.

La fille , âgée de vingt-sept ans, et un enfant de neuf ans , éprouvkenl ^tactement les mêmes accidents : un médecin déclara que ces trois personnes avaient une phlegmasie intense de Testomac et des intestins, et ibbpçonna le vert-de-gris comme capable de l'avoir causé. (Il fut constaté que ce pâté était dans un état de moisissure très avancée.)

Vers ta ihêitoe époque, un assez grand nombre de personnes éprouvèrent i^% accidents analogues après avoir mangé des pâtés de jambon priscbex l^sagê.

Eh iB!25, M. Gaillard fut appelé à donner ses soins à sept personnes qui lltaieiil éprouvé les mêmes accidents après avoir mangé d'un pâtô pris anssi chez Lesâge.

Mm. Lecanu, Labarraqtte et Delamorlière furent chargés d'analyser les débris d'Un pâté qui avait causé des accidents assez graves chez huit jjersonnles. Comme dans les cas précédents, on n'y trouva aucune trace d*un sel métallique, mais ils reconnurent une altération notable, puisque ï>)deur et Taspect décelaient l'existence de la putréfaction.

Quoique dans plusieurs cas on ait signalé cette décomposftiou puttide, \\ est néanmoins avéré par des faits que les pâtés, quoique frais et bien préparés, peuvent causer des accidents pendant la saison des iiialeurs. Il parattraft que cV.st pendant le refroidissement du pAlé qu l'altération s'opère , et principalement dans la gelée. J'ai mangé en province d'un pâté préparé exprès pour une partie de campagne , et qui» causé des accidents & tout le monde, mais principalement aux personnes qui avalent mangé ptns de gelée. M. Boutron me racontait à ce sujet on ftft quil est curieux de relater ici. « !1 avait été invité dans un château; la réunion était nombreuse , et l'on avait fait préparer un pâté monstre, que Ton considérait comme un chef-d'œuvre du chef de cuisine. Cependant le pâté ne parait pas à table, et chacun de se récrier. Le chef de cntslne déclare qu'il a mal refroidi cl qu'il craindrait qu'il ne fit mal. On Insiste, le pâté est servi et quelques personnes en mangent, malgré le» i

protestations du chef de cuisine. On trouve ce mets excellent ; mais tonteii 1

ces personnes furent d'autant pins Incommodées qu'elles en a valent mange et) plus grande quantité. »

Mais ce ne sont pas seulement les viandes fumées et cellM de char-

matiIres alimentaires altérables. 771

btiterte qut peuvent produire de pareils accidents. Un manœuvre ayant reçu de son mattre un morceau de bœuf bouilli, le mangea en trois foi?, après lui avoir fait subir trois genres de cuisson, dont le dernier avait eu lieu avec du beurre ; sa femme, ses deux enfants et lui furent pris d^acddents peu après le repas, et cependant le bœuf n'avait aucune saveur désagréable.

Le 12 janvier 1838, le sieur Chapelle, sa femme et ses deux enfants, le f^ère de Chapelle, leur domestique et les époux Carré, qui tous étaient en parfaite santS, se mirent à table pour dîner vers six heures du soir, ^t mangèrent un ragoût de mouton fait avec le reste d*ua gigot rOii. Ce ragoAt avait été cuit dans une casserole bien étamée, avec vinaigre, échalottes, sel et poivre. Le dtner fut retardé par l^absence du sieur Chapelle* ti fut à plusieurs reprises retiré du four et réchauffé. Le mari , la femme et les deux enfants succombèrent dans les huitjours, après vomissements, coliqbes, etc. MM. Orlila et Barruel ne retirèrent des débris des organes que 2 grains environ de protoxyde de plomb et 5 gros de chlorby* 'drate d*ammonIaqne. Le ragoût ne contenait ni cuivre ni arsenic, etc* (Ollivier, d'Angers, Annales d'hygiène, i839).

Pommes de terre. — Plusieurs personnes furent empoisonnées par un plat de pommes de terre; Tune d'elles succomba à une gastro-entériie aiguë. Les potnmes de terre qui restaient furent analysées, ainsi que les matières contenues dans le tnbe digestif , et l'on ne trouva pas de traces de ^Uon. Il e^t probable que ces pommes de terre étaient déjà atteintes de h maladie dite dels pommes de terre et qui s'est étendue depuis au raisin et peut-être au blé, maladie dans laquelle on constate le développement H'une $orte de tbâtnpignon des mucédlnées, espèce nouvelle, désignée pai-M. derckeley en 18^5, èous le nom d^oidium Tuckeri^ du nom de M. Tncker, jardinier de Margate.

P&m moUi, ^ En 1826, M. de \Vesterboff fut appelé auprès de deux éttfilntà, fils d'titi pauvt^ ouvrier, chez lesquels il s'était manifesté slmul- Hihéthent uh état maladif; le visage était rouge et tuméfié, le regard aUtttié et hagàhl , là lâtigne htiche, le pouls accéléré et faible; violentes éolique^, étoufdis^emetits et grande soif. Ces accidents , qui avaient été din^és par un patn de seigle moisi qui avait été mangé la veille , furent fitl^és par les vo Glissements. — Des bateliers, occupés à ramasser des Mquille^ et n'ayant à manger que du pain ^e seigle dont ils avaient fait

bife péHle provisloti, éprouvèrent les mPniés effets. — Selon M , mé-

8lîHll| l'usage du patn moisi a déterminé , en 1832, des accidents graves cfaeitme femme, qui fbrent suivis d'un choléra qui causa la mort de la ÉMladé. ( Rapports àlâ commission centrale de salubrité. ) — En 1827, la récolte des grains ayant été mauvaise, le blé fut cher, et alors un grand nomb!^ d*ftccidents du même genre se montrèrent dans le département de la Hante^Marne, et notamment au Fays-Biilot et à Gorgniron, — £n 1829, M, Barruel examina du pain moisi, et n'y reconnut aucune matière

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Téoéneose. ^ Des expériences nombrenses» faites pir Mil, Peiry, GoUer et un médecin vétérinaire de rarmée d*Espagne, démontrent qoek pnte moisi est aussi an poison pour les animaux; il amène toujoars beaocovp de météorisme du ventre. On attribue ces effets aux moisissures dont fl est recouvert, et dans lesquelles on a reconnu des plantes cryptogames de la famille des champignons, telles que le mucor flavidus de Persoon et le mucor mucedo de Bolton.

Fromage. * Les empoisonnements par le fromage ont été^depnis longtemps observés en Allemagne, au rapport du professeur Weigel. — Es 1755, les pères jésuites du collège Saiot^ean à Florence éprouvèrent tous des accidents de fromages fabriqués à ValdJpera et à Valdesa en Toscane ; ils en avaient râpé sur une soupe de macaroni. Une enquête Jodi» claire eut Heu, et Targloni Tozetii attribua, mais k tort, les accidents à certains végétaux dont 8*étaient nourris les animaux qui avaient fourni le lait pour leur confection. En 1824 et 1828, doux observations ont été recneillies en Allemagne par M. Brack, qui a observé les symptômes suivants: malaise , vertiges,' pâleur dti visage, sueur; pouls petite mon et fréquent ; yeux larmoyants; extrémités froides et humides; céphalalgie, sentiment de constriction à Téplgastre , vomissements de matières bih qncnses et amères ; ces accidents se sont dissipés en quelques joars. On ne reconnut par Tanalyse aucune matière toxique dans le fromage. — ^DV près M. Wertrumb, médecin à Ilameln, sept personnes éprouvèrent les mêmes accidents par la même cause. —M. Sertuemer» qu^a fiiitraaalysc de fromages ainsi altérés, a attribué ces résultats à la formatioB : 1* dn Ciiséaie acMe d*ammoniaqne ; T d*une matière grasse ou résine cnséeuse adde; 3* d'une substance moins grasse, mais également aclde.Ses expériences faites sur les animaux ont démontré que la seconde mnlière était la plus vénéneuse des trois.

Glaces. — Quoique nous ne prétendions établir id aucune analogie entre la cause des accidents développés par les glaces et celle qui siège dans les viandes altérées, nous croyons devoir faire id rénuaiératien de cesacddents, puisque les glaces constituent un de nos aliments on boissonii —Vingt-sept personnes étant à la maison de campagne de M. le conte de Lacépède, en juin 1825, toutes prirent des glaces et éprouvèrent des nansées, des envies de vomir, des vomissements, deladiarrhée aveccoUq et un malaise tel que quinze dVnire elles furent obligées de coacher maison. Le reste des glaces a été analysé par M« YanqneUn, qni n^ ■ trouvé aucune substance vénéneuse. — On concevrait qa*è cette époqaa de Tannée Taimosphère étant très chaude, quelques personnes phisini» tables aient pu ressentir les effets de Timpression du hM; mais ceUs explication est inadmissible, puisque tout le monde a été malade. U nese \

passe pas, au reste, d'été, que de pareils accidents ne se ûmnilesteM.

MALADIES QUI PEUVENT SIMULER L*£MP01S0NNLMLl\T. 773