CHAPITRE XXU

M8 FALSlFiCATlONB BN GÉNttAL.

PAL8IPICATI0N M8 ALimRTS ET DBS BOI8SOR9.

Du pain frelaU.

Oalre les diverses espèces de champignons qui peavenl se former dans le pain par une maavalse cuisson et parce que le pain contient trop d*ean» tels que la moisissure colprée qui n*est qa'un champignon désigné par M. Kilo sous le nom de smratia^ ainsi que le champignon désigné sons le nom de oidium aurantiacum^ le pain peut être altéré par TaddlUon de snhstances étrangères»

M. GheTaltter a rassemblé dans un mémoire qu*il a publié dans le BuilHin administratif et judiciaire de la ville de Paris, Janvier 1835, tons lès principaux faits relatifs à Tintroduetion de substances étrangères A la panification. Il en résulte que Ton a employé pour ces fakificaliona la fécule de pomme de terre, celle d'iris de Florence, du carbonate d'ammoniaque, du carbonate de magnésie, du carbonate de potasse, du sel de morne, de Talun, du sulfate de zinc et du sulfate de cuivre. MM. Barmel, Gaoltier de Qaubry, et surtout M. Kuhlmann , s'étaient livrés A des eipériences nombreuses pour étudier ces divers genres de fraudes; nous allons extraire de ces travaux ce qui nous parait d'une appUcatk» directe A la pratique.

Pain frelaté par la fécule de pomms de terre, — Il n'est pas possible de reconnaître cette falsification ; tout an plos pourrait-on, par la cald* nation et Tincinération du pain, distinguer le ^&tre ou la craie qui faisait partie de la fécule qui a été employée, et qui est elle-même souvent al-» lérée par ces snbstances.

Pain frelaté par la fécule d'iris de Florence. — Elle a été employée ptmr donner au pain un goût de noisette, mais il n'est pas possible d'en démontrer l'existence.

Pain frelaté par le carbonate d^ammoniaque, — D'abord employé en Angleierre pour remploi des farines fermentées, ce sel fat mis en usage en Franee pour faire do pain porenx, vendu sons le nom de pmin anglais, — JMoyMM. Faire digérer dans l'eau le pain coupé par tranehes minces. FUtro* et évaporer la liqueur Jusqu'en consistance d'extrait, et traiter le résidn par la potasse pour en dégager Tammoniaque* Ce procédé n'est pas iMleiols exempt d'nn reproche : c^est que le ptéB non frelaté donne de ransmoBlaqve, ainsi que l'a constaté M. Knhlmann, On ne pe«t donc Jnger

FALSinÇATION DES AL1|I£JSTS ET DES 1I0|SSQN9. 7$i

h réialCftt oblenii que par la quantité plos ou oioins considér^Me d*âm- BMMiqtte qui a été dégagée, et M. Ghevàliier pense que ce moyen suffit Je crois qo*II n^est pas assez ceruin.

Pain frelaté par le carbonaU de poioêse. — Émietlé dans Teaa et digéré dans ce liquide, il loi donne la propriété de bleuir le papier de tonrnesol, et si on le ramène par éfaporation i Tétat^'exirait, Il cède à Feio le carbonate de potasse qu'il renferme. Celte nouYclle liqueur précipite en Jaune-serin par le cblorure de platine. Enûn, le pain incinéré donne des cendres très ricbes en potasse, ce qui n'arrive pas avec la farine dans laquelle on n'a pas fait entrer de potasse (Chevallier). C'est encore id d'après le plus ou le mcrins de résidu alcalin qu'il faut établir un jugement.

Pain frelaté par le carbonate de magnésie. —M. Edmond 0avy a démontré que 3A grains de ce sel mêlés à une livre de farine de mauvaise qualité améliorent singulièrement le pain. — Moyens. Incinérer 300 grammes de pain et porphyriser les cendres, qui sont plus blanches et plus volumineuses que d'ordinaire ; les dissoudre par l'acide acétique, évaporer & siccité, reprendre par l'alcool ; évaporer de nouveau, traiter par l'eau, Terser dans la liqueur un excès de bicarbonate de potasse pour précipiter la magnésie.

Pain frelaté par le sel de morue, —On a constaté que plusieurs hou* langera, qui habituellement ne consomment guère plus de 8 onces de sel par chaque fournée, équivalant à 12 centimes, ont porié assez loin k cupidité pour employer le sel de morue au lieu de sel pur (

Pain frelaté par l'alun, — Ce sel , dont l'introduction dans le pain nous Tient d'Angleterre, donne à cet aliment un coup d'œil plus agréable ei un aspect plus blanc, alors même qu'il est lait avec des farines de mauvaise qualité, ce qu'ont constaté Manning, Markam, Accum» Ure, chez tous les boulangers qui introduisent dans leur pain de la farine de fèves et de pois. — Moyens. Incinérer 200 grammes de pain, porpbyriser les cendres, les dissoudre par l'acide nitrique ; évaporer la liqueur â sloclté, délayer le produit de l'évaporation dans 20 grammes d'eau disUllée; igouter à la liqueur un léger excès de potasse pure, chauffer et iltrer; précipiter ensuite l'alumine par le sulfhydrate d'ammoniaque; foire boniU lir pour que la précipitation soit complète; recueillir l'alumine pour en déterminer le poids.

Pain frelaté par le sulfate de linc — Émietter le pain et le faice macérer dans l'eau » filtrer; chercher à consuter la présence 4e l'adde solfurique par l'azotate de baryte ; évaporer jusqu'en consistance vis» queuse le reste de la liqueur, verser alors un léger excès d'ammoniaque liquide, agiter et filtrer ; rendre la liqueur faiblement acide par l'adde nitrique^ et la traiter isolément par le ferroeyanure de potassiaa et le suHhydrate d'ammonlaqne pour obtenir des précipités blancs qui dénotent la présence du zhic

^l!2 FAISiriGâTION DES ilLlkEltT& ET DES BOISSONS.

Pain frelaté par le sulfate de cuivre, — (Voy. Solfate 0£ cnivip») Pain empoisonné.^ (Voy. chaque poison en parlicnUer.)

bE LA FAEINE FRSLATiE.

La farine, qoi contient ordinairement, a?ant d'être deasëcbée, depuis S ]iisqu*à 16 pour 100 d^eau, est composée de fécale, de ^utea, et saone gommenx, d'albumine, de phosphate de chaux et d'une certaine qvtnillé de son, qui se trouve même dans la fleur de farine. La proportion de gluten est susceptible d'offrir des différences dans sa quantité, non seale» tnent suivant les espèces de blé, mais encore dans sa qualité, ce qui provient de la rapidité avec laquelle la moulure a eu lieu ; il est d'autant plas altéré qu'elle a été faite pins rapidement, et par conséquent que la farine a été plus échauffée. MM. Barruel et Orfila donnent pour terme moyen de gluten non desséché dans la fleur de farine, 28 pour 100 ; et 5 1/2 l^uand le gluten est desséché. M. l\oland^ boulanger 4 Paris, quia donné le moyen de reconnaître la falsification de la farine par l'amidon de )>omme de terre {Jommal de pharmacie, juin 1836;, porte la dote de gluten, dans une farine de première qualité seulement, de 10 5/10 à 11 tk)ur 100, et de 7 3/10 à 9 dans les farines inférieures.

La séparation de ces diverses substances s'opère de la manière suivante : desséches la farine Jusqu'à ce qu'elle n'adhère pluk anx parois des vases ; mêlez-la à dé l'ead, faites-en une pâte ductile que vous abandonnerez à elle-même pendant deux heures ; placez-la sur un tamis de crin très serré, préalablement mouillé, et malaxex-la sous un filet d'eau: fallumine et le sucre sont dissoUs ; la fécule et le son se trouvent entrttoés, il ne reste que le gluten qui est privé de fécule, quand il ne trouble plus Peau dans laquelle on le comprime. —C'est à l'aide d'un tamis ée èoie plus fin qu^on sépare le son de la fécule ; belle-ci se précipite par le reposdn liquide avec lequel elle a été entratnée.~Il suffit d'évaporer ce liquide \ filtrer pour opérer la coagulation de l'albumine que quelques eMmistes regardent eomme dn gluten entraîné. 11 reste un liquide sirapeux ; Talcool en sépare le sucre , et le résidu qui contient la gomme la «Mé flcilement I TeaU. n ne f^ste plus qa'un mélange d'albumine coagulée «t de ptifisphate de chant.

ytnqueHn a Indiqué les proportions suivantes, comme représentant ks rapports des divers principes constituants de la farine : iOO parties fleur is fartnie HlMrbent fl7 parties d^ean pour Se transformer en pAle; tA7 paitles de cette pâte ft>inrnlsieiit 90 parties de fécule ; 3à de gluten mn dessédiéj (Domposëes de 6 de gluten desséché et de 28 parties dVau ; M piMet d'eau dans lea autrts principes de la farine, et 3 à & parties de s«ere gonaenx.

Farim /Mnlée put ÎH fkute dé pomme de terre. — Cette falsification M lellaueit firiqhenre dans le commerce, qne les boulangers de Paris avaient proposé un prix à rauteor da melUear procédé pour détermiher

FALSinCATlÛN DES ALIMENTS ET DES BOISSONS. 78S

facilement et avec exactitude cette sorte de mélange. La Société d'encouragement a décerné une médaille d'or de deuxième classe à M. Roland, boulanger, qui a fait connaître le procédé sulvanL L*auiear établit que là fécule de pomme de terre ne peut être ajoutée à la farine que daos la proportion de 10 à 25 p. 100; car, au-dessous de cette dose, on n'a pi6 tin avantage bien réel à frauder, et au-dessus la paniûcation ne serait plvs lK>ssibIe. — Moyen. Prendre 20 grammes de farine» isoler Tamidon de la farine en en séparant le gluten par les moyens ordinaires; faire arriver dans un vase conique, un entonnoir dont la douille est fermée, par exemple, Teau qui entraîne la fécule ; laisser déposer cette eau pendant deux heures ; ôter Teau qui surnage le dépôt à Taide d'un siphon» et laisser déposer de nouveau pendant deux jours, aQn de pouvoir enlever facilement la totalité de Tcau. Le dépôt est formé par deux couches. Tune Mipérieure grise, c'est du gluten non élastique ; l'autre inférieure, d'mi blanc mat, ne renferme que la fécule. On enlève la couche grise. On laisse sécher la couche blanche jusqu'à ce qu'elle devienne solide ; dans cet état, on la détache du verre en appuyant légèrement l'extrémité du doigt autour de la paroi Interne, Jusqu'à ce que la couche se sépare avec sa forme conique. La fécule de pomme de terre, plus pesante, occupe le sommet du cône, la loupe ne peut la faire distinguer; mais en enlevant •vee un couteau et succe^lvement des couches du poids de 1 gramme chacune, en les triturant isolément et successivement dans un mortier avec un peu d^ean froide, la liqueur additionnée d'une goutte de teinture ttlode prend immédiatement une teinte bleue très belle, si elle est compesée de fifcnte de pomme de terre ; elle devient seulement d'une couleur Jaune, ou rose violacé léger, qui disparaît en quelques Instants, si c'est de la fécule de farine.

PùTfwe frelatée par la farine de haricot et de vesce. — Galvani avait annoncé que le mélange de ces deux farines avec la farine de (Moment iMsait disparaître les propriétés plastiques du gluten, de manière à lai permettre de passer à travers un tamis, ainsi que le fait la fécule. MM. 6r- Ma et Barrsel ont fait des expériences pour constater ce fait, et ils en ont tifié les inductions suivantes: 1* la fleur de farine de froment contenant un tiers de son poids de farine de haricot fournit du pain mat , dont on fWfit cependant faire usage sans aucun Inconvénient ; 2"* la même farine, mélêe avec un tiers de son poids de farine de vesce de première tami- %ttfon, donne du paiA mat d*une odeur et d^une saveur assez désagréables pour qaV>n ne paisse pas remployer dans l'économie domestique ; 3* dans «acâB de ces cas, le gloten de la farine de froment n'est détruit, mais 11 m, simplement très divisé.

Fariné frdatêépar des inHéteSy h charençony la blatte, -^ Hé détruisent le gluten ; on les voit ft la loape.

F)M*<hs frefâtée par le plâtre , h sable , le cafhonatè de chauço , de po^ flmm^ l'(BUm. ^ (Voy. Pkm.)

78ft FALSIFICATION DES ALIMENTS ET DES BOISSONS.

Fariné empoisonnée, — (Voyez chaque poison en particaiier.)