DES ALIMENTS

« Nutrit et necat. »

: Un fait capital en physiologie , c’est.que plus l'organisation des animaux est simple , plus leur vie est indépendante de la nutrition , ou du moins plus elle se prolonge sans son secours. Sous ce rapport, comme sous beaucoup d’autres, l’homme occupe le sommet de l’échelle : l’extrême complication de son

organisme fait de la nutrition la condition principale et immé- :

diate de son existence , et comme pour assurer son ouvrage, la-nature l’a pourvu d’une conformation d'organes telle qu’il puisse , pour se nourrir, mettre à sl dtion tous les règnes de la nature, enfin l’homme en polyphage.

Get aperçu sommaire suffit pour faire apprécier de prime abord, l'influence majeure que les aliments doivent exercer sur la constitution de l’homme , et par induction les dangers qui menacent, l'intégrité de ses fonctions dans une carrière qui l’expose à tant de vicissitudes, moins encore sous le rapport de la quantité qe sous celui de la qualité de la nourriture. Lis Mais cette propriété des aliments de réparer les MS de l'organisme, n’est pas seulement en raison de leur masse et de leur composition; il est un autre élémént non moins important de l'acte digestif, c’est le mode d’action des organes assimilateurs sur la matière nutritive. Ce mode subit des va-

( 232 ) riations suivant les individualités, c’est-à-dire qu’une alimentation suffisante pour tel individu ne l’est pas pour tel autre, suivant la diversité d'action des facultés digestives qui peuvent être en excès ou en défaut, de sorte que dans le premier cas l'individu souffrira de l Pb iénce réelle de l aliment et dans le second de l'insuffisance relative des forces assimilatrices : on a dit depuis long-temps ne ce qui nourrit n’est pas ce qu’on mange, mais bien ce qu'on digère. C’est ainsi que l’estomac du marin digère des viandes salées qui fatigueraient des organes moins robustes; c "est ainsi que ces viandes salées, j; dans el contrées froides et humides , ne suffisent pas au besoin de réparation, tandis que sous d’autres influences atmosphériques les organes digestifs moins avides en extrairont

suffisamment de sucs réparateurs. : . tartes ait.

La condition ‘essentielle de l’aliment est dr pouvoir être

transformé en chyle. Les produits du règne minéral ne sont.

pas, en général, susceptibles de celte métamorphose) et l’eb: servation a démontré que la substance alimentaire doit, :com:, porter quatre principes immédiats : OXIgène | W hydrogène}, carbone et azote, qui constituent les dun des matières dites organisées. La nécessité de l’azole serait fausse. à l'égard des herbivorcs, qu’elle n’en serait ( moins. démontrée pour. l’homme. | Li 1 S'UREUTAS AOL io Depuis long-temps : aussi /? observation a constaté la nécessiié :

du mélange des aliments végétaux et animaux pour l'acéoms . ' plissement régulier de la nutrilions les réglements de Ja n >.

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rine se sont Laon de satisfaire à ce besoins l'unité: derégime n’est pas le fait de l'espèce humaine et la satiété qu "elle fait . éprouver est un avertissement de la nature ; les thin 24 climats, les habitudes et surtout la nécessité peuventsexige certaines modifications dans les proportions relativesi mélange . mais le fait restée Mjours et ne peut pas: rl nément contrarié, : ‘(40 : 134 af o Les divers genres d'aliments détésainehte le effets Ati

di.

(290) | variés sur l’économie ; ils influent différemment sur l’aspect du chyle, , ct probablement sur $a composition ; “bien ‘que

“nous ne puissions pas toujours constater ces variations molé-

culaires. Les substances animales sont plus aisément altérées par les forces digestives que les matières végétales, et pourtant des expériences modernes ont démontré que les premières séjournent plus long-temps que les autres dans les voies alimentaires , fait qui contrarie les idées physiologiques des anciens’, et qu’il RAPPME" de ‘ne pas perdré de vue-pour la diététique. | fi 603 (

Rélätivement aux principés immédiats des aliments ; on observe que la fécule est promptement assimilée , que le gluten est plus long-temps à subir la chymification ; que Palbumine liquide est promptement et totalement absorbée dans l'estomac; que l’albumine coagulée , au contraire , n’est que très-difficilement assimilable de même que la fibrine, surtout lorsque celle-ci est durcie par la dessication ou par tout autre procédé; que la gélatine, seule, est aussi réfractaire ; qu’il en est dé même du caséum ; et qu’enfin les graisses dédens à peine aux forces assimilatrices:

La préparation des aliments influe he sur leurs propriétés nutrilives ; il en résulte que telle. substance plus nourrissante en réalité; mais présentée sous telle. forme, fournira moins d'éléments réparaleurs que télle autre qui comporte moins de ceux-ci, mais qui est plus convenablement apprêtée.: Qui ne voit que de ce principe; dérivent les conséquences les plus importantes pour l’art de saler, fumer, confire, conserver enfin les substances alimentaires.

Dans l’exposé que nôus allons faire des substances alimentaires habituelles pour la marine , nous comwprendrons toutes celles sur lesquelles le médecin peut être. appelé à exercer son contrôle; partant nous glisserons légèrement sur la composition intime et nous insisterons sur les qualités appréciables aux sens, ainsi que sur les. altérations qu’elles peuvent

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( 254) + S subir, choses trop négligées par nos confrères qui, dans les commissions dont ils font PAGHE « n'apportent pas toujours la

somme des connaissances qu’on est en droit d'exiger d'eux et

que leur responsabilité morale leur impose d’ acquérir, CA sonia ro ut 4045. Céréales. nr 145 ter ?

pin ie 1 roñihofée

Le saut est rarement “posté à statuer sur fre db tions que requièrent les kraine affectés à la composition du

pain des matelots, mais il n’en doit pas moins savoir, quelles

sont. les céréales qui lui communiquent les meilleures qualités. Le principe dominant de cette précieuse classe de végétaux est la fécule, principe essentiellement nutritif,; avonsnous dit, mais dont la proportion varie cie dans. les diverses espèces de graminées. jet \

* Le froment occupe le premier rang en RANCE + dits de la fécule'et du gluten qu’il contient. Nous ne décrirons point ses altérations par l’ergot, la rouille, la carie, la nielle , le rachitisme et le mélange de graines étrangères telles que l’ivraie; nous nous bornerons à rappeler que, l'humidité lé fait fermenter; et qu ‘11 occasionne: Dit den: fo et des fièvres graves. : CRT ru ttfa taire Cohi

L'orge est moins sbhsiantielié que. Hrn froment , {ant à Pr de sa composition immédiate que parce qu’une partie es ne peut être isolée de la farine. Hi al four:

“Le seigle est plus nourrissant que l'orge, mais il contient peu de. aa l’on sait qu il est particulièrement. paie à VeRes CAP LT ARC EALEETIOE PAU U PNG à

RAT AA ES Man + dépourvue de der à 13 q

goût. 37 AN RPC: | Dar ..

BAdéraut est la br mauvaise. Je ia. 4 qe ime

possible d’en isoler le son de da farines; 1414 a Au. Ad

Le millet est fort peu nourrissant:; son asage nn cause la constipation et amène le marasme. de

Le mais nourrit assez bien; il contient peu ‘à gun et ne se conserve pas long-temps. nus Lot qu

Le riz contient de la fécule pure, du sucre, mais peu de gluten; il est presque entièrement assimilable, et fournit, par conséquent , une alimentation assez réparatrice. Il se conserve long-temps à l’abri de l'humidité,

: En résumé, le‘seigle excepté , les autres céréales ne peuvent que très-imparfaitement remplacer le froment,

-Remarquéz la prévoyance de la nature qui plaça le mais et le:riz, aliments si peu azotés , sous la zône torride où les besoins de réparations sont si minimes,

en 2! 1, +

+ De la Farine.

°° 8i l’on embarque rarement du grain, il n’en est pas de même de la farine avec laquelle ün fabrique le pain journalier; dl importe done qu'un membre de la commission des vivres SAgte en reconnaître les qualités ét les défauts. 27

“La farine de froment est d’un blanc brillant, douce au toucher, inodore et insipide ; elle contient trois quarts de fécule, un huitième de gluten, presque autant d'extrait gommeux et sucré et ün ätôme de résine jaune. Cette grande proportion de fécule la rend essentiellement nutritive et facile à digérer ; le gluten est l'élément de la fermentation. | : Il convient qu'elle soit récente et sèche; la farine humide se peletonne et s’altère très-promptement par un. travail de fermentation qui détruit le gluten et lui fait contracter une couleur piquetée, une odeur désagréable , une saveur aigrelette et comme ‘savonneuse ; on dit alors: ‘qe la farine pt! ‘échauffée, piquée etc. : LAN:

Les insectes tels que les Abe: les MR ,S ‘sphtodi- ‘vent à l’œil nu ou armé de la loupe ; ; ils altèrent la farine en détruisant le gluten et en l'infectant de leurs cadavres:

(236) * Elle peut contenir des détritus de meule où'des molécules sablonneuses qui font craquer le pain sous la dent, « et'nuisent nécessairement aux fonctions digestives; on peut Do quer avec le plâtre, la chaux, la céruse, la! potasse , les os calcinés , lalun, etc. , ce qu’on peut découvrir, soit par Le layage, qui laisse précipiter les substances insolables , “soit en soumeltant la dissolution aux réactifs chimiques appropriés ( voy. pain ); mais les falsifications les plus communes!s’ opès rént avec le son, que l'œil peut distinguer, et lestfarines de haricot, de vesce et autres léstréiièuées, Gelte farine mélangée, réduité à consistance de pâte, au moyen de l’eau, change à instant de couleur, dévient d’un gris 6bscur , ét développe une odeur nauséabonde: elle n’acquiert point, en la pétrissant, la tenacité et l’élasticité de la pâte de froment; ma-

Jaxée dans un tamis de crin, et sous un filet d’eau, elle passe

rapidement au travers et ne laisse qu’une petite ‘quantité. sé gluten. Le moyen le plus simple et le plus décisif pour recon naître la fraude serait de se faire représenLer, le ile où L'on

reconnafîtrait les écorces ‘des semences étrangères. WE 1

Il importe de tenir la farine dans des barils SRE] bermétiquement clos, et placés à! bord à l'abri, de r humidité, Celle destinée aux navires de l’état est aujourd’ hui renfermée dans des caisses en tôle sh la conservent Pare raen ee Aoû À

ÿ : EUR. "RPAN #3 Hu D à ÿ FAI 4 d: À LD PT NL "Un Pain. à Fee me ag dub D 'E Pa NET.

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“Les officiérs dé santé ont naturellement droit als RL Jance du pâin qui se consomme à bord, tant sous le rapport dela’ ‘composition que sous celui de la fabrication. Tout de -mônde connaît les qualités du bon pain, qui ‘dôit être blär

be POrEUEEI d’une saveur ee Le es ee À

de plés talfissht: le pain de RON TIn contient! un que uart de son pôids"d’é eau, beaucoup de fécule, du'gluten, dust rh un

peu d’äcidé éarbonique , de magnésie et “a'hydré/chloraté de |

(237 ) chaux: Sans entrer dans les détails de la fabrication, nous nous bornerons à faire observer que plus le pétrissage est parfait, plus le pain est léger et facile à digérer; la cuisson, qui constitue l’art du boulanger, est un article important; le pain mal cuit.est lourd et indigeste; le sel qu’on emploie à [a fabri-

cation, lorsqu'il est de mauvaise qualité, peut altérer la bonté

du pain; le levain trop acide peut communiquer la même saveur à la masse panaire ; il peut même comporter des oxides provenant des vases de cuivre ou de plomb qui le contenaient, et communiquer ainsi des propriétés vénéneuses à la pâte. Les ustensiles en cuivre doivent être bannis de l'arsenal du boulanger. |

Le pain se fabrique ordinairement avec la farine de froment ou de seigle; les autres semences, ainsi que les pois, les lentilles, les haricots, la pomme-de-terre, ne fournissent de pain de bonne qualité qu’autant qu'on les a mélées aux précédentes; on peut obtenir d’excellent pain avec parties égales de fro-

mentet de mais, ou même de farine de seigle, d’orge, d'avoine,

de sarrazin et de pomme-de-lerre ; celle-ci peut, lorsqu'elle est fraîche, y entrer pour les deux tiers ;. M. Darcet est parveou à faire du pain assez bon et savoureux en associan£ de la pomme-de-terre , de. la gélatine et de la mélasse. (

Le pain confectionné avec les farines dépourvues de gluten est dur et compacte , d’une teinte grisâtre; celui d’avoine est sensiblement amer : le son augmente le poids et le volume sans le rendre plus nourrissant. :

Un fait qui peut être d’une haute importance pour la navigation, c'est qu’alors qu’une farine de na uvaise qualité refuse d'entrer en fermentation , on peut, d’après les observations de Davy, provoquer celle-ci en y mêlant du sous-carbonate de magnésie, dans la proportion de vingt à quarante grains par livre de farine. : Hu ? | |

Ceci nous conduit à parler des sophisticationsautres que le mélange des farines qui est la plus fréquente. C’est pour re-

(338) médier aux inconvénients de ce mélange q tete tits 8 emploient l’alun, la magnésie, la craie , les frere de potasse, de soude, d’amoniäique , et même les sulfätes dé chaux et de cuivre. On constate la fraude en faisant dissou: ‘dre la mie de pain et souméttant les produits solubles et insot |

. Jubles à l’action des réactifs ; ainsi la solution de éarbonate de

potasse précipite l’alun en blanc; l'acide sulfurique dééoin: pose les carbonates; la calcination découvre la la sulfate de chaux; les sels de cuivre communiquent au pain une téintè bleuâtre , etc. Nous ne pouvons entrer ici dans les’ détails des procédés chimiques plus ou moins compliqués ; s mp

de mettre le lecteur sur la voie. PPT IS

Lé plus généralement on ne fabrique de pain à bord que pour l’état:major et pour les malades; on en donne séulément de ps en temps un repas à l’équipage; ‘il serait à désirer qu’on pût multiplier ces distributions. La consomation d’eau douce est peu de chose, l’eau de mer pouvant séivir grande partie pour délayer la farine; le four'sé thobrat chauffé pour la première fournée , la consommation de combustible ne serait pas considérable pour la socondé "et en:

‘Core moins pour les subséquentes. NU 2 17 NTI

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Ce genre d’ ep et de est d’origine très-ancienne : les Romains en faisaient usage lorsqu'ils marchaient à lawcon-

quête. Le biscuit est l’aliment fondamental de l’homme de