PEN
mer. C’est un pain à demi levé, desséché par. une na pro
longée ( bis coctus), confectionné de pure farine de fron
exactement dépouillée du son, qui formerait des de es et disposerait le biscuit à la moisissure. On emploie; pour délayer la farine, de l'eau à la température de 59°; on ag Lin for-
(239 ) tement la pâte à l’aide d’un rouleau, après l’avoir long-temps manipulée, et l’on pique les galettes afin de favoriser l’action du feu et de les empêcher de lever. Après la cuisson au four, on place le biscuit dans des étuves où on le pus six semaines pour le débarrasser d’un reste d'humidité. À
Le biscuit doit être de cuisson récente, d’une belle couleur jaune , sonore au choc, d’une cassure nette et brillante, gon: flant considérablement dans l’eau sans s’émietter ni gagner le fond du vase:
La moisissure et les fisedtes (1) le rendent mal sain; ainsi détérioré il échauffe la bouche et dispose aux irritalions gastro-intestinales ; la chaleur du four détruit les insectes et l’humidité, mais ne l'empêche pas de moisir de nouveau. Hales conseillait, pour détruire les insectes, de faire pénétrer de la vapeur sulfureuse dans les caisses: Franklin proposa de doubler les tonneaux en étain pour conserver le biscuit ; essai qui paraît avoir réussi; mais aujourd’hui on le préserve très-
bien des altérations , en l’arrimant dans des caisses cubiques , en tôle, exactement closes et placées elles-mêmes dans des
soutes soigneusement entretenues. | En raison de sa sécheresse et de sa compacité, le biscuit est difficile à digérer; il convient de le faire tremper avant de
le manger. C’est aussi le moyen de prévenir, chez les marins,
cette précoce altération des dents, à laquelle il concourt puissamment , sinon d’une manière exclusive.
Des Légumineuses..
Les haricots (yols) ; les fèves (gourganes) et les pois, sont
(x) D'après M. de les insectes qui attaquent plus particulièrement le biscuit sont l’anobium Parñiceurr (Olivier ), le ptinus fur (idem), l’anthrenus musæorum (idem ), le érogossita caraboïdes
(idem), la phalæna d'a ( Clerck ) , la blatta orientalis ( Geoffroy.)
cols rouges sur les blancs. HÉRARAUES is:
Il convient de choisir les légumes récents, (cueillis à maturité
/ { (240 à les légumes les. plus at pour, la nourriture des équipa, ag Ces graines contiennent. de la fécule en grande. quantité, rs D je albumine, du sucre, une matière azolée connue sous le nom de légumine, et une matière extractive colorante, de nature tonique, qui paraît favoriser l’aclion de |’ estomac :
et qui peut-être devrait faire accorder la préférence aux hari-
AL
complète ; ils doivent avoir été soumis à l’étuve, , qui. leur en-
lève lentement leur humidité sans trop les durcir ; on les con-
serve ensuite dans des futailles sèches et bien conditionnées ÿ ou mieux dans des caisses en fer, comme FE shape
pour les. navires de. l’état. AAC er .… ls se desséchent, se rident et se racornissent par 4 vélusté,
ce qui les. empêche de gonfler à l’eau et de cuire avec facilité. L'humidité les. fait moisir et les dispose à germer; ils ne tar-
dent pas alors à pourrir. Ils sont très-susceptibles d’être at-
taqués par les insectes { charançons ), qui. dévorent. la partie nutritive ou fécule. AA La cuisson des légumes naéldoe une pre RAP lance : on sait que rs eaux séléniteuses. les. cuisent difficilement; on prolongera la coction LE à ce qu'ils soient suffi
samment ramollis. k rod!
. Les légumes secs, plus nutritifs qu’à l'état Fort sn dsithoet
| cependant beaucoup. plus aux forces digestives, se gonflent e et dégagent des gaz dans les intestins ; je enveloppe ligneuse
est indigeste , ce qui rend préférable leur emploi sous forme de purée; à cet égard, les fèves comportent sur les autres légumes, l’avantage de pouvoir être: facilement ‘dépouillées de leur peau coriace par la macération. ‘à 7. Il est essentiel de n’opérer le transport des vivres à bord que pendant un temps sec, précaution qui 8 ’appliqu IC , reste à Lous les objets d' approxistonnement, à } : “4 |
Des salaisons,
pi
Le sel a la Mr r. de conserver les titane en desséchant la fibrine, ce qui leur enlève nécessairement de leurs propriétés nutritives, en les rendant moins assimilables.
La chair de bœuf est celle qui se prête le moins à ce genre de préparation; l’action du sel la prive de tous ses sucs et Ja réduit à la fibre sèche; malgré toutes les précautions pour la préserver du contact de l'air, en la tenant plongée dans | ia satmure , celle viande se gâte promplement, surlout dans les
climats chauds; il est AA important de la choisir de bonne |
qualité el de la consommer viîte.
Le porc, soumis à l’action du sel, se durcit et se dessèche moins que le bœuf; il est plus savoureux et se conserve plus long-t temps lorsqu'on prend les précautions convenables pour prévenir sa rancidité par le contact de l'air.
L'art des salaisons est, ainsi qu’on l'imagine facilement , une des branches les plus importantes de l’économie navale;
il paraît qu'à cet égard nous sommes moins avancés que nos voisins les Anglais et surtout les frlandais, ce qui tient sans
doute aux qualités supérieures des malères premières qu’ils mettent en œuvre. La principale des conditions est de chaisir des viandes de qualité parfaite; on Îles débarrasse scrupuleusement des os qui résistent à l’action du sel et pourraient consécutivement causer la corruplion de la chair. Le se! qu’on emploie doit lui-même éffrir certaines qualités intrinsèques, et la manière de l’appliquer n’est pas non qi indifférente ; s’il est trop gros, il se fond trop lentement; s’il est trop fin, il forme une croûte qui empêche la viande d être pénétrée par la saumure. Il est aussi des proportions à garder relativement au degré de saturalion convenable; ïl est essentiel que la viande soit bién lassée , ete. Nous n'entrons point dans des
RS Re à Tu
détails qui ne nous concernent qu’indirectement (133 l’essen-
tiel pour nous est de savoir discerner les qualités des salaisons qu’on nous présente , qualités appréciables à l'œil et à l’odorat,,sans parler du goût. On doit savoir reconnaître la beauté de la viande : Je tissu cellulaire doit être blanc ; Ja couleur jaune indique un degré de rancidité plus ou moins avancée ; la chair musculaire doit être rosée; le rouge. vil est quelquefois produit par le salpêtre mêlé au sel, ce qui du reste n est pas dangereux. Une tige de bois, plongée à travers, doit offrir une odeur de chair FACE que lhabitude apprend à reconnaître. 31114 è
Les Hs Hoblonuss dans pe barils bien condilel «7% doivent baigner entièrement dans la saumure ; et lorsqu'on en met une pièce en consommation, il importe de + l'achever promplement, |
On se plaint en général , à bord Fa navires , de ce que les salaisons sont coriaces , ce qui lient souvent à ‘ce qu on ne les a pas laissées suffisamment tremper avant de les soumettre à la cuisson qui elle-même n’est pas convenablement effectuée. Avant de mettre la viande dans la chaudière, on à coutume de la placer dan un filet qu’on met à la traîne derrière le navire ; quelques heures d’immersion ne suflisent pas; il faut au-moins un jour entier; l'inconvénient qu'on reproche à cet usage, d'enlever les-matières solubles et nutritives.contenues ans la viande , est fondé sans doute, mais il est moins grand que celui de faire cuire des viandes encore imprégnées de sel et que la cuisson ne fera que durcir davantage. |
On se gardera de plonger la viande dd l’eau Bouillanie qui, en coagulant l’albumine à la circonférence , aurait pour effet d’ incarcérer en quelque sorte les particules salines. si
(1) Hales avait D EME imaginé de saler’les viandes en injectant les vaisseaux de l'animal récemment égorgé,. avec. de la saumure.
Consultez pour plus de détails lemémoire de M. Kéraudren (Annales maritimes 1829) et celui que prépare M. Kérouman, pharmacien de Brest, sur le même sujet, aan de
La Morue salée ou desséchée cst une assez bonne provision lorsqu'elle est fraichement préparée. Elle s’altère promptement par la chaleur et l'humidité, ce qui fait qu'on doit se hâter de la consommer.
Les Fromages secs tels que ceux de rai et surtout de Hollande (tête de mort) ; sont les seuls dont on puisse faire usage comme approvisionnement; les fromages mous et fer mentescibles ne sont pas susceptibles de conservation ; le Gruyère lui-même est sujet à se moisir, Le fromage de Hol- Jande doit être sec, convenablement salé: il imporle de le conserver à l'abri de l’humidité. C’est un aliment fermenté et alcalescent qui stimule l’estomac et peut lui nuire lorsque cet organe est le siége d’un principe d’irritation.
Des viandes fraiches et autres approvisionnements
temporaires.
Les animaux qu'on embarque pour les malades et pour l'état-major, outre l'encombrement, la dépense d’eau douce et l’altération de l’air qu'ils occasionnent, ne tardent pas, surtout les bestiaux , à dépérir par défaut de nourriture convenable et par le malaise que leur font éprouver les balancements du navire, Ces inconvénients sont moins sensibles pour les volailles qui conservent mieux leur équilibre dans les crpes »t qu'il est assez facile de nourrir, soit avec le grain qu’on embarque, soit avec les débris des repas et ceux du biscuit, connus sous le nom de mâchemoure ; néanmoins la volaille maigrit promptement: on a observé queles poules sont sujettes au mal de mer; dans les gros temps, on les voit regorger leur nourriture. Il arrive quelquefois que les éoups de mer noïent
CRT
.ces animaux qu’on se croit alors obligé de rejeter , ct bib | ‘la plus simple réflexion suffit pour rectifier, Ja submersion F
étant un genre de mort violente qui ne leur : ‘communique! aucune propriélé nuisible. | 43 48 Gesincorvénients joints à l’ introduction des viandes d’Appert ont :feil renogcer à embarquer des animaux vivants; mais, : selon les obserÿations judicieuses de M. Laurencin ces viandes qui conviennent parfaitement aux personnes en santé, fournissent aux malades une alimentation moins légère que la volaille bouillie ou rôlie qui donne encore un bouillon plus convenable, de:sorte qu’on aurait tort. de bannir d’une: manière absolue l'embarquement des poules dont , il faut le dire, on ue prend pas toujours tout le:soin possible. L’altération des viandes est de deux sortes; ou ces viandes. proviennent d'animaux malades , ou, provenant d'aninaux.
sains, elles ont subi l’altération putride. RE Ut © à
La chair des animaux surmenés acquiert des propriétés malfaisantes et se putréfie très-aisément, . +. . se Ro
La viande des animaux Lués par les poisons ne cause pas
d’ accidents : : les sauvages mangent ceux qu’ ‘ils out abattus de leurs flèches empoisonnées. d:
Il est probable que la chair des animaux enragés n° ét: pas. plus dangereuse. : 1 cali
Le météorisme, le tournis ds moulons ne rend | pas loués | chair malfaisante , mais il faut se défier du cherhq et de la. R
pustulé maligne. CA à | Le porc LL n’est nuisible que par ce que sa. à chair RMS moins nutrilive, HIS of
La mort par inanilion n entraîne pas plus d’ inconvénients que celle par submersion. 140 dise HS MÈRES
La viande qui a subi un commencement de putréfaction . a. moins d’inconvénients qu’on ne l’imagine généralement, lors-
qu’on u’en fait pas un usage prolongé ; ; autrement il en résulte, .
dit-on, une espèce d’empoisonnement avec gangrène des in-:
* =, + PSS v
(245) | testins. On corrige ce principe de putridité en faisant bouillir la viande dans l’eau avec une certaine quantité de charbon pulvérisé. L'efficacité de ce procédé, découvert par Cadet de
Vaux, a été constatée dès l’an XII, dans les hôpitaux de la
marine. M. Labarraque conseille, pour conserver la viande, de placer au fond du garde-manger un vase contenant de l’eau chlorurée, de renouveler celle-ci chaque jour , et si la viande passe à la fétidité, de l’immerger simplement dans un mélange d’une partie de chlorure dans quarante parties d’eau; l'odeur étant ainsi détruite, la viande est lavée et soumise à la cuisson. Geci nous conduit à parler des divers moyens de
conservation autres que la salaison.
* Les viandes fumées procurent une alimentation peu convenable et. qui n’est pas exempte de dangers; il y a quelques
années que: le docteur Kerner a signalé les propriétés vénéneuses de boudins fumés qui ont dire des acciden ts analogues à ceux produits par les poisons âcres.
La conservation dans l'huile et la graisse est fort dis-
.pendieuse , ainsi que celle dans. la gélatine. Le mercure , ; Î D
le: gaz acide sulfureux, ne peuvent guère s'appliquer aux viandes alimentaires; nous arrivons au . procédé. d'Appert qui réunit tous les avantages : il consiste à faire cuire les vian-
des au degré nécessaire à leur consommation immédiate et à
les Hot enies dans des vases de fer-blanc, privés d’air et lutés exactement ; M. Lesson a fait remarquer que le fer-blanc trop mince est perforé par la rouille, ce qui donne accès à l’air, d’où résulte la corruption. Pour s’en servir, il suflit de faire chauffer la viande ou mieux de plonger la boîte dans l’eau bouillante.
Il importe au médecin navigateur de savoir à quoi s’en te-
-nir sur les qualités ddébinires des poissons et des coquil-
lages.
Les poissons de mer sont plus sapides que ceux d’eau douce et demandent par conséquent moins de préparation ;
is pat être cap af frais éd ” st pr
à x ds i
tels sont le tuba ho on fait cédua conélniiattétl dés | les ports, et le requin qu ‘un estomac de matelot estresilé
susceptible de digérer, indépendamment de sa saveur désa-
gréable; mais dans la ci ps vivres frais ; pis. M al à
s’en accommodent, # és Res
‘La daurade, dont les marins th tant de cas, rs quelquefois des propriétés vénéneuses : l'équipage de Quiros
fat empoisonné pour en avoir mangé ; Gooket Forster fürent
aussi très-malades pour avoir mangé du foie d’un tétraodon.
On a supposé, g gratuitement peut-être, que ces propriétés texte ques élaient du aux fonds cuivreux où séjournent les poissons; mais il est démontré que ceux qui habitent les rivages où croissent les mangliers et les mancenillers, sont pernicieux, dé même que ceux qu’on pêche sur les bancs de corail oùils
se nourrissent de polypes coralligènes ; ceux qi dévorent les
rmiéduses dont le suc est essentiellement âcre ét irritant , , peuvent aussi, par cela même, devenir dangereux ; c'est à dés causes analogues qu’il faut attribuer les propriétés acciden-
tellément vénéneuses de poissons naturellement salubres.
Céci nous fait sentir combien il importe au médecin de cültiver l'histoire naturelle, dans l'intérêt de lexistence dés aures et de la sienne propre. On prétend que pour constäter la mauvaise qualité du poisson , il suffit d'y introduire une pièce d'argent qui noircira pendant la cuisson si le poisson est vé- AA c'est une ‘expérience qui n’est pas à négliger ; 6h'a conseillé d'ajouter du vinaigre à l’eau dans laguélle: “buste bouillir l animal, dans le but d’en corriger les propriétés füisibles, | | NET Fr
Les poissons salés et fümés constituent dé ca Ps |
ments ; COrrompus, ils donnent lieu aux HS ds 1 duisent les viandes dans le même état. LACS Les huêtres pêchées dans la mer sont âcres, “mais se di-
em à
( 247 ) gèrent facilement ; les huîtres parquées sont plus franchement salées. Il est préférable de les manger un jour ou deux après la sortie de l’eau, En raison de sa sapidité l'huitre ne convient pas aux estomacs irritables. | ASE Pendant la saison chaude, les huîtres sont dan | un état de
-molesse qui les rend malsaines; ce n’est donc point un préjugé
que le proverbe qui défend d’en manger pétsiant les mois qui
wont pas d’r, c'est-à-dire depuis mai jusqu’en août inclusive-
ment ; c’est alors qu’elles jettent leur frai.
‘Les moules donnent lieu aux mêmes considérations, quelle que soit du reste l’altération inconnue qui les rend malsaines perdant la belle saison ; on pourrait cependant en user en les nettoyint exactement et.en les faisant dégorger dans de l’eau de sel, mais le.plus prudent est dè s’en abstenir : un matelot de, Vancouver mourut en peu d'heures pour avoir déjeûné avec. des moules qui faillirent aussi être funestes à quelques autres. C’est un préjugé d'attribuer aux petites crâbes qu’ils contiennentles propriétés malfaisantes de ces coquillages.
Les patelles, les peignes eb autres coquilles de ce genre n'ontque l’inconyénient d’être irdigestes et nécessitent des condiments, $e
Nous parlerons ailleurs de l'empoisonnement par aliments vénéneux; il nous suffira de dire ici que Ja première chose à faire est d'en provoquer le vomissement. SUN
Les bâtiments seront pourvus de lignes. et autres instruments de-pêche pour procurer autant que possible aux équipages du poisson frais , afin de ronipre la monotonie du régime ct corriger les effets des salaisons.
. Ilserait bon de faire aussi provision de plomb de chasse , afin de pouvoir , avec les armes et la poudre du bord , procurer du gibier aux matelots , dans les pays où il s’en trouve et où souvent les équipages languissent d’ inanition » pour ainsi dire, au sein de |” abondance ; les naturalistes pourraient en même lemps. 2 trouver leur compte. |
VAL TRLt"
* Nous entreténons l'espérance que l'industrie: conservatrice des comestibles aura bientôt acquis assez de perfection et d’ économie dans Les procédés ; pour que noùs puissions voir un jour le régime des marins affranchi de l'usage indigeste des viandes salées et bo ti Appor a frayé la route.
À Jr “ ACHAT da RM FER CMOS ba
