PS AU

palement du vin qui Va produit , doit être d’une odeur piquante | et volatile , agréable, et d’une saveur franchement acide. Gelui qui provient d’un vin faible contient beaucoup

( 249) d’eau et de mucilage qui facilitent son altération. Il peut être falsifié par l’addition des acides minéraux ou des acides oxalique et tartarique ; on peut y faire macérer des substances

| âcres telles que le poivre, la moutarde, le pyrèthre, le garou ;

les acides se reconnaissent en concentrant le liquide et en appliquant les réactifs ; les substances âcres sont faciles à constater, en salurant la liqueur de sous-carbonate de palafso qu lui enlève toute sa saveur propre sans détruire celle qui provient de ces substances. L’addition de l’eau se reconnaît à la saveur d’abord, puis à la petite quantité de carbonate de chaux nécessaire pour saturer le vinaigre. La substitution du vinaigre de cidre ou de poiré à celui de vin se reconnaît à l’absence du résidu tartareux par évaporation. Le vinaigre est un approyisionnement précieux , non seulement comme condiment , mais encore pour aciduler les boissons , neutraliser les odeurs désagréables des lieux infectés, etc. Les officiers de santé devraient avoir la faculté d’en consommer à volonté. On doit tenir scrupuleusement aux qualités de l’huile d'olives

embarquée comme provision de campagne; elle doit être ré-

cente ; inodore, d’un jaune doré , d’une saveur douce et ne prenant point à la gorge; la bonne huile se congèle facilement. Le haut goût et la couleur verdâtre , recherchés par certains gourmets, sont dûs à des principes qui paraissent nuire à sa conservation. On la falsifie avec l’huile de graines , ce qu’on ne reconnaît qu’à des nuances très-délicates ti les propriétés sensibles ; l’ exploration par le nitrate de mercure et le. diagomètre de Rousseau repose sur des procédés que nous ne pouvons décrire ici.

Le beurre, même salé , s’oltère et passe facilement au rance par l’action de. l'air et de la chaleur, inconvénient qu’il partage avec toutes les graisses. Il convient donc de le conserver dans des vases exactement pleins et biens bouchés, placés dans un endroit frais : . on se hâtera de consommer ceux qui seront enfamés: On le fulsifie avec du suif qu'on re-

connaît à la éaveur mieux qu'à la couleur set ‘avec def: St -de-terre , ce qu’on découvre en Je {riturant ave c de k

l'iodé qui communique une couleur bleue à la fécüle.

On n’embarque point de graisse pour les équipages ; mais nous dévons rappeler les propriétés malfaisantes de célle que leë cuisiniers recueillent quelquefois à la surface de l'eau de Ja chaudière où cuit la viande salée ; quelques praticiens a été jusqu'a Jui attribuer sr da scorbuts #0 0

LS SO AMOR RE Des Prachismens. : ut: bl fu!

Indépendamment ait vivres déjà mentionnés, pie que d’autres substances alimentaires connues sous 1e nofft de rafraichissements , qu ’on ne “distiibue vs is ines a constances. jt LL

ME 2-4 choucroûte (siwer- kroût ) és une petites | commun , par laquelle ce légume & subi an degré de féfmentation qui a | détruit une parlie de son mücilagé , déveléppé Je principe sucré et donné Jieù à la formation de lacide acéteux, On l'emploie. seule où comme ‘assaisonnément des viandes salées et des légumes secs. Elle se contervé Tong temps lorsqu’ elle est bien préparée ct FT AEE dé | D bien conditionnés , que l’on consomimera prompleiient | Jorsqu’i ils seront - “ouverts. Les pa: vigaleurs ‘ne tarissent pas sur p éloge de la choucroûte comme présente du sc ‘0 but, propriété dont elle ne jouil qué concuire emme +, Û ec } "observation des règles de l hygiène ; toujours. estil que “Det un fort bon approvisionnement. La choucroûté doit étre lanche, fraiche, d’odeur et de saveur franchement afgréléttes: .

L oseille con fîte est aussi un excellent sssasonémené! ét se conserve bien à la mer lorsqu'on ne la laisse pas & éxpOs. au contaët de l'air. Ses qualités, sauf la couur, dut te

AAA DE LR FA ls les : mêmes que. celles de la choucroûte. * tas |

( 25r) Les rafraichissements suivants sont dan Eau ad “ici ‘nés aux malades. g. NAT AE On donnait, il y subite années, des tablettes de bouillon formées de gélatine desséchée, que, malgré toutes les prétautions, on ne pouvait empêcher de moisir et de s ’altérér par l'humidité: on les remplace aujourd’hui par de la gelée de viande, conservée par lé procédé d’Appert ,'et contenue dans “des boîtes de quatre : à six rations. Les Eur se félicitent de cette substitution:

Nous désirerions que à ES de la gélatine des os, préparée en grand par les procédés de M. Darcet, fût appliquée au seb: des matins comme elle l’est dans certains établissemeñts civils; on 4h trouvérait à la fois avantage pour l hygiène et profit pour l'administration. On sait que les os retirés d'une quantité de viande, qui fournit une partie de éblatine, “enfournissent eüx-mêmes une partie et demie, ce qui Consti-

| tué an bénéfice de cent cinquante pour cent. Malgré les doutes élevés nouvellement par de petits «esprits, les dant hutritives de la gélatine sont reconnues par les autorités les plus cosibélerttés! Il faut dire que la gélatine pure fournit de mauvais bouillons et qu'elle Hélanté l’addition des condiments, ‘dés légumes, et de la viande elle-même, dans la proportion d’une partie sur trois de vélatine, non-seulement pour rehausser. sa saveur, mais encore pour favoriser ses propriétés nutrilives, l'observation ayant démontré qu'une. substance exclusive, quelle qu'elle soit, ne satisfait pas aux besoins de l'alimentation. |

L’essai de la gélatine, fait sur la Gaguille, er en Deer

de notre proposition. Voici les conclusions établies par l’étatmajor et rapportées par M. Lesson :

« La commission" pense que la gélatine de M. Gauthier ,

» desséchée , retirée dés os, privée d’albumine , de fibrine ct

» d’osmazôme, partie essentiellement animalisée , est peu sus-

»ceptible , seule, de former un aliment nourrissont , ét scrail

» principalement utile pour ajouter-aux substances eu ri- »ches en fibrine.s Nous ne critiquerons pas la rédaction, nout ne‘nous attachons qu'au fait. ORNE PM D en 4

La gélatine serait conservée à bord, dans des boîtes de ca- \L.

-pacilé variable ; quatre kilogrammes, mis dans la chaudière d’un équipage de trois cents hommes , amélioreraient consi

dérablement le bouillon de viande salée , ce qui permettrait de diminuer un peu la quantité de celle-ci; autant on en fe-

rait pour les légumes. L’aperçu que nous jetons ici nous paraît

susceptible d'applications avantageuses que nous ne croyons pas devoir développer davantage (1). FPS . Le bœuf d’Appert est exclusivement réservé pour les ma-

Jades; nous avons dit qu’il ne supplée qu'imparfaitement

la volaille; M. Laurencin forme le vœu philanthropique qu’il soit réduit à un prix qui permette d’en donner un repas par semaine , à tout l'équipage , pendant les longues navigations.

. Les pruneaux sont les seuls fruits secs à bord des navires ; il faut les choisir récents , charnus et exempts de moisissure ;

(x) Depuis l'impression dé notre coup-d'œil historique , le hasard a fait tomber entre nos mains une Znstruction sur l'usage des médica- Inents, pour les capitaines du commerce, par MM. Huet, Bellefin et Dupray du Hävre (Hâvre 1829, B5 pages in-8°); on y trouve des applications fort utiles du chlorure de chaux pour divers usages hygiéniques, et le détail des préparations à faire subir à la gélatine

pour améliorer le régime des équipages. Les auteurs traitent des ma-

ladies internes : fièvres intermittentes, mal de gorge, constipation ;

rhume, fluxion de poitrine, colique, diarrhée, dysSenterie, rhuma-

| tisme , hémorragie, épuilepsie, apoplexie, asphyxie des noyés, scorbut, vérole. Puis des maladies externes : inflammation , panaris , Ophtalmie, mal de dents, mal d'oreilles, plaies, contusions ,furonclés, gale, brûlure, engelures, congélation, hernie, entorse, frac- tures, luxations, plaies envenimées. Suit un formulaire. Le tout fort

bien rédigé, c’est-à-dire avec. la simplicité que commande la desti-

nation de cet opuscule.

on les entasse dans des caisses que l’on conserve à l'abri de l'humidité; on pourrait y ajouter des figues et des raisins secs. | | | | EUR

Le raisiné, proprement dit, est le suc ou moût de raisin, évaporé à consistance de miel; mais on yfait cuire ordinaire ment des tranches de poires ou de pommes; on en fait usage, ainsi que des pruneaux, pour le souper des malades. ‘Gette. confilure se conserve peu et passe facilement à la fermentation: il conviendra donc de la consammer au commencement de la campagne, : sp | "

Le chocolat est la pâte qui résulte du broiement des’ semences dutheobroma cacao préalablement torréfiées et mondées. Lesucre entre ordinairement dans la préparation, en proportion d’une livre sur neuf de cacao dont trois de caraque, qui est le plus estimé, et six des Antilles. On débite aussi du chocolat sans sucre; on y ajonte celui-ci en Je préparant pour la consommation immédiate; on peut ‘ajouter à la pâle divers aromates, des fécules, du lichen , elc.

Le bon chocolat doit offrir une cassure fine, une ‘saveur douce et fondante, exemple d’âcrelé et-de rancidité: il precure une alimentation analeptique qui convient aux conva-

lescents, mais tous les estomacs ne le supportent pas; il convient. de: le préserver de la chaleur ét de l'humidité qui le détériorent et le font rancir , état dans lequel il est plus nuisible qu’utile. A TE

Gette substance est souvent sophistiquée par les fabricants qui y ajoutent de l’amidon, diverses substances féculentes ou de la pâte de cacao privée de son huile grasse; les ficules se reconnaissent à ce que la décoction se prend en gelée par le refroidissement , et le cacao:desséché à la rareté des wouilelettes qui surnagent la solution, ainsi qu'au'sédiment graveleux qui s’y dépose. a em ton

Le sucre est un assaisonnement précieux; Rouelte Pappeldit le pain le plus parfait, mais la physiologie moderne a dé-

/ Foie CM shasguk qu’iln’est pas très-nourrissant. La cassonade brunes, dont on fait usage à bord, contient un principe muqueux qui la fait passer facilement à la fermentation; le sucre demi-, raffiné dont.on fait usage pour la pharmacie devrait être “ai qué au régime des malades, | D Na | © Dans le temps du système continental , on falsifait la casso-,

a nadeavec du sucre de lait qui aujourd’hui est au moins aussi

cher; mais les débitants font usage du sable et de. la farine. ‘pour augmenter le poidset la blancheur ; il est facile de découvrir la fraude en dissolvant dans l’eau une petite quantité. de la cassonade:suspecte: s’il s’y trouve du sable, celui-ci se dépose au fond du vase et la solution devient claire; s’il y a. de la farine, cette solution est trouble, laiteuse , précipite lentement, et quelques gouttes de teinture d’iode Jui. donnent une couleur bleue qui trahit la fécule. | À propos de fécule , il serait avantageux et peu. bus d’ en délivrer pour les malades; ce serait une ressource précieuse et salutaire dans beaucoup d’occasions;: plusieurs praticiens, depuis Desperrières,. ont conseillé d’embarquer à même pour l'équipage, des farines de légumineuses. 5 | En terminant l’article des rafraîchissements , nous ti ‘rons le peu de soin. qu ‘apportent généralement. les commis aux vivres pour la conservation des aliments destinés aux ma-

lades; c’est peu que les substances soient déjà detrès-médiocré |

qualité ; la négligence apportée au service fait que les volailles, s'il yena, maigrissent et meurent; que les viandes se corrompent ou sont gaspillées ; que les pruneaux , le raisiné moisissent ; que le cholocat rancit et se détériore ; à tout cela “nous ne Voyons de remède que dans une surveillance plus sévère. deiuh y Se | s 4 0 ONE LME l'ARN A:

nd s

RO De Ah RATE tr el Et 2 | 4er { . Des provisions de l'état-major. .

Cet article se raltachant à des intérêts circonscrits , nous

( 25h ) nous bornerons à quelques aperçus laaopiqheto ayant pour but de diriger le médecin dans les conseils qu'on PeMrélemer de ses lumières. | AE

Nous commencerons par la ressource la plus arte et la plus précieuse, la pomme de terre, tubercule féculent qui contient en outre du mucilage, de l'albumine, quelques-uns disent du sucre puisqu'elle fournit de l’alcool, et un principe vireux, commun aux solanées, que la cuisson et la dessication font disparaître. Bouillies, coupées par tranches et séchées au four, elles se conservent long-temps et devraient être appliquées au régime des malades. On se contente de lesconserver en grenier et de les consommer avant qu’elles ne se gâtent.

Les racines polagères, carottes, navets, porreaux se conservent assez bien dans le sable sec; Lind conseillait de les conserver dans du sel. ,

L'ail, l'oignon, les échalottes se conservent long-temps, grâce à leur enveloppe desséchée.

Les légumes verts tels que les choux, la salade doivent être placés à l'air, dans un filet-qu’on pourrait suspendre sous les hunes ou derrière le couronnement, si cela ne blessait pas trop les regards du capitaine , et si l’on ne craignait les larcins. Leur durée n’est que de quelques jours. Il faut se garder de les renfermer dans des caissons ou des armoires qu’ils infectent lorsqu'ils viennent à se corrompre.

Les fruits verts et charnus se conservent aussi très-peu,

Les œufs sont d’une ressource si précieuse qu’on ne peut trop s'appliquer à les conserver. Leproblême consiste, selon l'apparence, à obstruer les pores de la coquille pour empêcher

sa perméabilité à l'air; pour cela faire, les uns conseillent de les passer à l’eau de chaux, d’autres veulent qu’on les place dans du sel; en Écosse on les plonge pendant une demi-minute dans l’eau bouillante; la pellicule qui se forme alors suffit, dit-on, pour s'opposer à la pénétration de l’air. | -Ilest certain que la solution de chlorure de chaux (une once

une”

( 256 ) par litre d’eau) les conserve très- bien, mais a. besoin d'être, renouvelée; nous donnons le conseil, pour en avoir éprouvé

l'efficacité, de les passer dans l’huile et de les ensevelir dans

du son: nous avons ainsi conservé des œufs pendant six et huit mois sans altération bien sensible. 1l est essentiel de les choisir très-frais. |

Si les commis étaient plus soigneux , les œufs seraient un excellent rafraîchissement pour les malades: nous avons: vu. que l’albumine presque pure qui les constitue est essentielle- |

ment'nutritive et par conséquent analeptique.

Les pâtes et les fécules telles que le vermicelle, le gruau,

Ja semoule, le sagou , le salép, le tapioka, la farinede pomme

de terre) varieront les potages; nous les avons conseillées pour les malades ; il convient d'ajouter aux fécules des liqui-

des azotés tels que le bouiilon de viande , et le lait lorsqu'on

en a. | f ; Y+3 ù Le y 8 hr: 1 Les viandes et les légumes confi ts au saïndoux, à à à l'huile, au vinaigre, Ebnt. se ressources variées pour provision de

‘campagne; ainsi les sardines , le thon, l’anchois, idole de la

Provence , marinés dans l’huile, fourniront des aliments sapides : les haricots verts, les chou fleurs se conservent assez bien dans le vinaigre; les cornichons, les oignons, l’estragon, les ‘apres’; elc., dans le même menstrue, forment des condiments qui aiguisent l’appétit; les viandes cuites ebrecouvertes de die portant le nom d’ endaubages, conslituent

4e bonnes provisions lorsqu'elles sont bien préparées ; ; maisil

importe de consommer promptement les barils entamés pour prévenir leur altération; nous conseillons , en. conséquence , vi les prendre d’une petite capacité. AA

. Les confitures au sucrene sont passéulement dé friandises, elles offrent encore des secours précieux dans les cas où le mauvais temps interdit la cuisine , lorsque l’estomacest troublé, le palais dégoûté par le mal de mer, enfin lorsqu'on est

malade ou convalescent; nous plaçons la gelée de groscilles au premier rang. # |

Les fruits à l’eau-de-viesont des douceurs de luxe’; ils sont indigestes et irritants: mais il faut bien autoriser un peu de sensualité chez des gens soumis d’ailleurs à tant de privalions.

Nous avons réservé pour la fin les mets conséhyés par le procédé d’Appert, àqui les navigateurs devraient une couronne pour leur avoir conquis les moyens de déguster-un chapon truflé, un pâté de perdrix, des petits pois, une frangipane, même après plusieurs années de mer; malheureuse ment de telles provisions se paient cher, et les gamelles d’officiers ne: sont pas toujours en état d’en faire les frais ; cela regarde les commandants qui peuvent en faire les honneurs à

Vues élats-majors.

Nous devons dire un mot de la cuisine. Les lié attachent généralement beaucoup de prix au talent d’un cuisinier; mais ils doivent se défier de la propension de celui-ci À masquer linsipidité ou les altérations, des mets à force de condiments; le piment, le kari, malgré le préjugé trop généralement répandu dans les colonies, sont des assaisonnemenis pernicieux , lorsqu'on en abuse. L

. Les pâtisseries sont, en général, malfaisantes, tant à cause de leur opacité qu’en raison des corps gras plus ou moins rances qui servent à les préparer, surtout à bord des navires.

À l'égard de la propreté qui doit présider à la préparation des aliments: nos conseils seraient au moins superflus.

Des Fruits.

Nous n’abandonnerons pas le chapitre des aliments sans dire un mot des fruits qu’on a calomniés et trop vantés tour à tour; il importe que le médecin puisse donner son avis motivé sur ceux qui sont le plus ‘en usage et dont l'abus peut être dangereux, particulièrement dans les pays chauds.

Les fruits féculents et sucrés méritent à tous égards la priorité, comme salutaires et nutrilifs. |

Le marron et la chataigne sont les plus riches en fécule ; prés en trop ÿ wrande quantité ils surchargent l'estomac ; on n’en mange guère que dans les pays. tempérés et pendant l'hiver. %

La figue banane des colonies en est.le fruit le plus i innocent et.le plus utile; sa consistance butyreuse èt sa saveur douce en font un mets agréable , dont l’abus est peu dangereux,

La noix de coco, à l’état frais, fournit un aliment: doux i rafraîchissant et nourrissant : l’eau qu’elle renferme contient du sucre et de la gomme; la chair contient une huile grasse, espèce de beurre végétal, de l’albumine et du sucre; aussi le coco sert-il d’ RH à des peuplades entières; mais la matu-

rité le durcit et la vétusté le rancit de manière à le rendre.

indigeste; de sorte qu'ayant la maturité, le coco appartient aux fruits mucoso-sucrés, et après la maturité, aux fruits huileux dont nous allons parier,

Les graines huileuses, telle que les noix, 1: Me, ls

amandes, rancissent avec le temps et. peuvent alors devenir

nuisibles pris en trop grande quantité; ce sont néanmoins * avec les suivants, de bonnes provisions à faire. : (bus Les fruits mucoso-sucrés sont d'autant plus nourrissants

qu’ils sont moins aqueux et qu'ils contiennent plus de mucilage et de sucre; les raisins, les figues, les dattes, les pruneaux sont de ce nombre. On les conserve assez bien à l'état de dessication; la poire et la pêche rentrent dans cette classe. Les fruits mucoso- -sucrés sont assez rares dans les colonies A

à moins qu'on y comprenne la banane et qu on. Y. range Ja sapotille, le corossole, la mangue, l'avocat, qui contiennent d’autres principes, Parmi ces fruits + la sapotille est agréable et fort innocente ; la corosolle, : dont la chair laiteuse et filante ne ragoñle pas tout le monde, contient un principe

aigrelet et âcre; la mangue résincuse ne nous paraît pas trèsbu: l'avgus, ho la saveur fade réclame des condiments, n’a rien de dangereux. SU Les früits acidules contiennent en général beaucoup d’eau, des acides malique, lartarique, citrique, du sucre , ‘dé da gelée végétale; ce qui les rend rafraîchissants, mais peu nourissants, en ce qu'il ne Sy trouve pas d’azoie. Tout le monde connaît la saveur agréable et les propriétés salutaires de nos fruits d'Europe, la groseille, la cerise, la fraise «ila pomme, etc.; c’est la classe de fruits la plus commune aux colonies, du moins sous le rapport de la quantité relative , abondance qui sharmonise avec les besoins que fait naître le climat. Il nous suffira de rappeler les oranges et les citrons, qu ilfaut choisir bien mûrs: alors ils sont innocents , lorsqu'on n'en abuse pas, et procurent un rafräichissement agréable dont lait sait tirer parti. at Nous n'admettons pas les éloges prodigués à l'ananas parfumé; très-agréable au goût et à l’odorat, il peut devenir dangereux pris en certaine quantité, à cause de son principe âcre dont l’activité se décèle par la sensation brûlante qui naît dans la bouche lorsqu'on en a Pan ee deux ou trois tranches. | Les. fruits acides demandent à être assaisonnés avec du sucre, quelquefois du vin, ef très-rarement de l’eau-de-vie, afin d’en tempérer la fadeur ou l'acidité, et favoriser leur digestion. La cuisson dissipe l’âcreté et l’ acidité de quelques-uns. Axiome général : les fruits bien mûrs et pris en quantité modérée, sont aussi salutaires qu’ils deviennent dangereux par Icurs mauvaises qualités eL l'abus qu’on en peut “a Les marins ne.devront manger, dans les colonies, que Îles fruits dont les propriétés Haies leur sont hien connues; les fruits les! plus attrayants sont quelquefois très-vénéneux ; témoin la pomme de mencenillier : nimitum ne crede colori.

Nous avons déjà dit que les gelées obtenues des sucs de

fruits évaporés avec du sucre, fournissent un aliment san au-

tant qu’agréable ; et que les fruits à l’eau-de-vie se durcissent

en s’imprégnant des qualités stimulantes du véhiculé, ce qui les rend malfaisants.

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