IT LES BOULANGERIES
La ‘Société d'encouragement,” après avoir fait le relevé statistique des boulangeries de la ville, n’a pas cru devoir les inclure dans son rapport. En effet, aucune de ces boulangeries n’a encore profité des améliorations modernes, soit pour la confection, soit pour la cnisson du pain ; toutes sont dans leur enfance et aucune ne mérite d'être classée parmi les industries proprement dites,
Le nombre des boulangeries de Québec, y compris celles de Saint-Sauveur, est de 31.
À l'exception de deux, ce sont de petits établissements qui n'emploient que deux hommes, rarement trois ou quatre,
Les deux seuls grands établissements sont ceux de Hethrington, au faubourg Saint-Jean, et de McCorkell, au faubourg Saint-Roch. Chacune de ces deux grandes boulangeries a 30 hommes à son service. Le nombre d'hommes employés dans les petites boulangeries est de 62; de sorte que le chiffre total des hommes employés à
la confection du pain dans cette ville est de 122.
Le pétrissage, ou mélange de la pâte, se fait à la main ; la cuisson s'opère encore dans ces anciens fours que tout le monde connaît, et dans lesquels on introduit le pain après l'enlèvement de la braise: nos fabricants de biscuits seuls font usage de fours à air chaud.
Les substances qui renferment les deux éléments amidon et gluten, en de justes propottions, peuvent seules servir à la confection du pain. Or, la pomme de terre ne
renferme que le premier de ces deux éléments, pas le second. Ce glucen est une substance pâteuse, collante, très élastique, et jouissant de propriétés éminemment nutritives: c’est la seule substance connue jusqu'ici qui puisse permettre à la pâte de lever. Les farines de riz, de pois, de fêves (haricots), etc., ne contenant pas de gluten, n’ont jamais pu être panifiées.
Non seulement il faut que la farine destinée à la panification renferme ce gluten, mais encore faut-il qu'elle le renferme en de justes proportions. Or, supposons qu'à une farine de qualité même supérieure on ajoute une certaine proportion de pommes de terre, la quantité de gluten diminue proportionnellement : de là, un pain mal levé, mal cuit, gras, pesant et indigeste.
Ce n’:st pas tout ; la pomme de terre privée de gluten, est loin d’avoir les qualités nutritives que possèdent les farines des céréales. Or, le pain se vend £a poids; et supposons que dans un pain d’un poids déterminé il entre une certaine proportion de pommes de terre ; le consommateur se trouve frustré d'autant; car, ce que veut le consommateur, en échange de sa monnaie, c’est un poids convenu d'une substance possédant des qualités nutritives particulières; et le consommateur qui, à son insu, reçoit une substance de qualité différente ne reçoit pas l'équivalent de ce qu'il a payé.
Dans plusieurs parties du pays—surtout là où le sol est sableux—le pain de seigle remplace souvent le pain de blé (froment). La panificalion de la farine de seigle exige certaines précautions particulières.
D'abord, le pain de seigle est moins nutritif que le pain de blé : cela est dû à ce que la farine de seigle contient moins de gluten. Pour sa panification, cette farine de seigle exige plus de levain, une eau plus chaude pour
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