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le pétrissage, moins de sel ; et, en outre, la cuisson doit être plus longue.

Je me dispense de parler d’une foule d’adultérations qui ont été fort à la mode, autrefois, en Angleterre, en France et sn Allemagne ; adultérations que la surveillance active des gouvernements de ces pays à réussi à faire disparaître. J'aime à croire que ces pratiques dangereuses sont encore inconnues dans nos boulangeries.

Venons-en aux améliorations modernes introduites dans le pétrissage de la pâte, et dans la cuisson du pain.

Grand nombre de brevets d'invention ont été pris, depuis quelques années, pour des machines ayant pour objet de remplacer le travail à bras dans le pétrissage de la pâte par le travail mécanique ; et de tous les pétrins ou pélrisseuses, aucun n’a joui d'une plus grande vogue, pendant un certain temps, que celui de Rolland. Mais, aujourd'hui, la machine de Rolland est distancée, et, d’après les rapports de l'Exposition de 1867, à Paris, les pétrisseuses alors exposées, de même que les fours, ne laissent absojument rien à désirer, soit pour la simplicité et le bas prix de leur construction, soit pour leur efficacité d'action et leur économie.

Les pétrisseuses qui furent d’abord inventées ne faisaient guère que de mélanger l'eau avec la farine, sans produire dans la pâte ces soulèvements, ces déplacements qui sont nécessaires pour le pétrissage convenable du mélange. Les pétrisseuses actueles remplissent toutes ces indications. La pétrisseuse la plus vantée est celle de Labaudy et Landry.

Les fours aussi sont très ingénieusement combinés, et assurent, en même temps, une cuisson parfaite et égaie du pain, et une grande économie de comhustible. Les fours qui ont mérité le plus d’éloges à l'Exposition de

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it 1867 sont ceux de Lespinasse, de Rolland, de Perkins, de

Carville, de Mouchot, de Cowley, et surtout le four à va- 4 peur de Joly de Marval, et celui de Lebaudy et de Lan- “ dry. Dans ce dernier, la vapeur destinée à faire mou- 1- voir le pétrin n écanique est engendrée par la chaleur à perdue du four ; de sorte que la force motrice ne coûte L rien.

Voici comment s'exprime M. Henri Villain, dans un article publié dans les Archives de l'industrie.

1. “...... Le doute n’est plus permis, la critique n’est plus possible ; il faut se rendre à l'évidence et appliquer bien vite partout des appareils qui fonctionnent avec tant de succès. $i les boulangers intelligents ont de bonnes raisons pour accueillir à bras ouverts le pétrin mécanique, les consommateurs en ont de bonnes aussi pour désirer qu'ils se vulgarisent promptement. Si les boulangers attendent de cette innovation nn pétrissage parfait, une pâte toujours homogènr:, une q'alité de pain soutenue pour toutes les fournées considéralles, et, avec cela. une garantie d'indépendance, les consommateurs en attendent eux aussi, cerlains avantages que le pétrissage à bras ne leur offre pas.”

Parmi les avantages auxquels M. Villain fait allusion, il faut placer en première ligne la propreté du produit. De tous les articles de nourriture, il en est pe” qui soient confectionnés avec moins de délicatesse. Aussi, ai-je tout lieu de croire que si un de nos boulangers avait le bon esprit d'introduire à Québec un pétrin mécanique, les consommateurs ne lui feraient pas défaut.