IV. — ESPÈCE PORCINE

Los Angeles. — Pendant que dans le nord de la Californie, le comté de Butte a donné à lui seul, en 1880, un total de 184.000 porcs, les cinq comtés du Sud réunis n'en comptaient que 99.991.

A Los Angeles, l'élevage du porc s'est accru en raison des progrès de l'agriculture, et a pris depuis deux ans des proportions considérables.

Le porc y est généralement vigoureux, et il est reconnu que le climat se prête à ce genre d'élevage, outre que la grande quantité de grains que l'on y ré-

coite fournit une ample nourriture. Les variétés nourries à Los Angeles sont les suivantes : Poland-China et Berkshire, toutes deux élevées en grande quantité; Suffolk et Chester, dans des proportions plus réduites; puis une race commune. Si la plupart des porcs se rattachent à l'une de ces dernières espèces, dans beaucoup de ranches on trouve de beaux types, provenant de la race commune développée par le mélange de vérats pur-sang importés dans ces dernières années et originaires des États de l'Est et de la Californie septentrionale. La meilleure méthode de préparer les porcs pour le marché, est de les mettre dans certains pâturages pendant l'été, avec de bonne eau à leur portée, et, à l' arrière -saison, au moment où les blés sont sur pied , de les conduire dans des champs qu'on leur laisse dévorer. D'autres éleveurs ne les mènent dans les champs de blé qu'après la moisson et leur laissent glaner ce qui reste, puis les engraissent ensuite avec du grain. Il est reconnu que ceux auxquels on dannc du froment et de l'orge ne donnent pas seulement de meilleurs jambons et de meilleur lard, mais que leur chair a plus de poids en même temps que de qualité. Il est difficile de trouver en tout temps des qualités extra pour l'abattoir, parce que les fermiers vendent leurs animaux aussitôt qu'ils commencent à être en chair. Ce n'est qu'à partir de décembre qu'on trouve des animaux gras et à point, à la suite de la moisson. Cependant, les saleurs n'aiment pas beaucoup les animaux qui se trouvent dans ces conditions d'élevage, parce que souvent l'orge a percé les chairs et fait des taches, qui, lorsqu'elles ne sont pas aperçues et enlevées à temps, endommagent le dessus du lard et des

jambons. Aucun traitement ne peut prévenir cette corruption ni la détruire. Les porcs de grain arrivent au marché vers le milieu de novembre, et se vendent constamment depuis ce moment jusqu'à l'été. Malgré les défauts de ces animaux, les exportateurs de Los Angeles en font de larges approvisionnements. Les porcs engraissés au froment sont peu estimés, et rarement abattus en gros, le froment étant considéré comme une pauvre nourriture qui ne donne pas une graisse solide. Les porcs sont amenés au marché de Los Angeles à l'âge de dix ou vingt mois, et pèsent de 175 à 300 livres.

A l'est, les éleveurs sont obligés d'envoyer leurs animaux à San-Francisco et de les vendre sur les petits marchés locaux. L'établissement d'un marché plus voisin encouragerait cette industrie, bien que le climat du pays ne passe pas pour favorable au salage. En 1878, on a abattu 10.000 animaux pour approvisionner les chantiers du Southern-Pacifïc rail road, et, en 1880, de 30 à 50 hommes étaient employés à ce travail.

Dans les grandes villes, la vente assurée d'une grande partie des têtes, pieds, foies et autres portions de l'animal, contribue à payer largement les frais d'abatage, quand elle ne les paie pas entièrement. A Los Angeles, il n'y a pas de marché pour ces déchets, qu'il faut jeter. C'est une moyenne de 24 livres de viande perdue par animal. Jusqu'ici, personne n'a cherché à utiliser ces non-valeurs.