L'INDUSTRIE LAITIÈRE

La Société a toujours accueilli avec empressement les communications qui lui ont été faites sur l'industrie laitière et la fabrication des fromages et du beurre. Depuis une douzaine d'années, les pays du nord, la Suède, la Norwège et l'Ecosse ont soumis au contrôle de la science tous les procédés de l'industrie laitière, et les progrès récemment accomplis en Danemark et en Hollande ont été exposés et résumés dans un rapport que M. Lézé a publié en 1884 dans le Bulletin du Ministère de l'agriculture. La Suisse, dont l'économie rurale repose en majeure partie sur l'industrie laitière, s'est livrée de son côté aux plus sérieuses études pour assurer la bonne exploitation des pâturages alpestres, pour développer l'élevage du bétail et améliorer tous

(1) Lu à la séance de la Société d'agriculture le 20 mai 1885.

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les procédés de l'industrie laitière. Chacun connaît les publications répétées de M. Schatzmann, directeur de la Station laitière à Lausanne, et la propagande scientifique de la Société suisse d'économie alpestre ; mais il est presque aussi facile d'aller en Suisse que d'étudier des ouvrages, et il suffît de visiter et de rappeler l'École d'agriculture de Ruty, près de Berne; de Strickkof, près de Zurich ; la Station laitière de Lausanne, les fromageries d'Escublens et de Fromasens, près de Lausanne ; la fromagerie de Glassans à Bulle, près Gruyère ; la fruiterie de Meggen, près Lucerne ; la fabrique de lait concentré à Guin, près Fulmy, pour constater que, dans toutes les parties de l'industrie laitière, nos voisins n'ont pas hésité à opérer de fructueuses réformes, et qu'ils font, par la qualité et la quantité de leurs produits, peser sur nous la plus redoutable concurrence. Trois départements, le Jura, l'Ain et le Doubs, appartiennent au régime pastoral des Alpes, et reçoivent le contrecoup des progrès scientifiques de la Suisse laitière. Cette concurrence n'écrasait pas jadis notre marché, d'abord parce que la Suisse ne fournissait pas à la consommation d'aussi bons produits, et parce qu'elle avait, pour ces mêmes produits, de larges débouchés dans toute l'Europe occidentale. Ces débouchés se trouvent aujourd'hui fermés par des droits de douane très élevés (36 francs en Russie, 25 francs en Allemagne, 25 francs environ par 100 kilog. en Autriche), droits qui tendent à interdire dans ces pays l'exportation des fromages suisses. L'Italie a élevé aussi sa barrière par un droit protecteur d'environ 12 francs, et tous les produits suisses, refoulés au nord, à l'est et au midi, font nécessairement invasion par les frontières

françaises, qui ne sont protégées que par un droit d'entrée de 4 francs. Cette situation est pénible, et pourtant elle peut se retourner peu à peu en notre faveur. Il faut chercher à obtenir de bons produits avec de bas prix de revient, pour vendre au meilleur marché à quantités égales ; or, les gens compétents, c'est-à-dire les négociants en fromages, déclarent nettement que la supériorité des fromages suisses tient uniquement à la perfection de la fabrication, c'est-à-dire aux avantages qu'on peut tirer d'une bonne installation et à l'usage régulier des procédés consacrés par la science.

Telle est la situation qu'au point de vue technique et industriel ont parfaitement étudiée et résumée, l'année dernière, deux hommes distingués, MM. Gobin et Grandvoinnet, l'un professeur départemental d'agriculture du Jura, l'autre professeur départemental d'agriculture de l'Ain. Leurs études concluent absolument à la transformation du matériel et à une nouvelle organisation de nos fruitières.

Dans le département de l'Ain, M. Grandvoinnet s'est senti soutenu par un courant d'intérêts et un mouvement d'opinion qui s'est manifesté par la création de deux écoles de fromagerie, l'une à Maillac en 1883, et l'autre à Ruffîen en 1884.

Dans le département du Doubs, la Société d'agriculture et le Ministère de l'agriculture donnent l'exemple du progrès et distribuent à tour de rôle, chaque année, à trois fruitières, prises dans la plaine, dans la moyenne et dans la haute montagne, des subventions pour leur permettre de compléter et d'améliorer leur matériel de fabrication.

Dans le Jura, au contraire, on ne fait rien ; on attend,

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malgré les efforts et le zèle de M. Gobin : il faut bien le dire.

La question est donc posée, par les faits d'abord et par d'intéressantes publications qui datent de Tannée dernière. J'ai pensé qu'à titre de document la Société me permettrait de traduire devant elle un court mémoire de M. Ling Roth, publié dans le journal de la Société royale d'agriculture d'Angleterre, volume XXI, 2e semestre, lre partie, 1883. Ce mémoire est l'exact résumé des observations qu'à la même époque, en 1884, M. Ling Roth a recueillies dans une exploration du département de l'Ain et des cantons de Vaud et de Genève. Je laisserai la parole à M. Ling Roth, qui d'ailleurs sait parler avec des faits et expose les faits sans parti pris.

« L'été dernier, pendant un séjour de quelques mois a Divonne, station balnéaire du département de l'Ain, située tout près de la frontière suisse, j'ai eu l'occasion, dit M. Roth, de me trouver en contact avec les paysans de cette région, et d'observer le système qui régit les opérations de l'industrie laitière dans ce département et dans les cantons limitrophes de Vaud et de Genève.

« Voici les renseignements qu'il m'a été donné de recueillir.

« Dans la partie de l'Ain que j'ai en vue, la terre est tantôt forte et imperméable, reposant sur un sous-sol calcaire, et tantôt de nature légère, reposant sur un fond graveleux et facile à dessécher.

« On obtient trois récoltes des prairies permanentes. La première coupe a lieu vers la un de juin; la seconde donne le regain vers la fin d'août, et ces deux coupes sont suivies de ce que l'on appelle le paquis. Ceci veut

dire que le pré est livré au pâturage pendant les six semaines, comprises entre le commencement de septembre et la mi-octobre.

« Un assez grand nombre de prés reçoivent de l'eau ; mais ceux qui appartiennent aux paysans sont généralement mal assainis : leur herbe est grossière, infestée par la mousse et le safran des prairies. Partout où cela se peut, on utilise l'eau pour les irrigations. Quand les circonstances s'y prêtent, cette eau se mêle au purin des écuries et aux liquides qui s'échappent des tas de fumier.

« Dans la plupart des cas, le fumier est délayé par les pluies, et perd ainsi beaucoup de sa richesse.

« On réserve le fumier de basse-cour ou de ferme pour les vignes ; rarement on en donne aux prairies, que l'on engraisse de préférence avec des engrais commerciaux, bien que les paysans se plaignent de leur prix excessif. Généralement ils ignorent la composition de ces engrais, en savent à peine le nom, et les confondent sous la dénomination vague d'engrais chimiques. Il m'a été impossible d'examiner de près la nature de ces engrais; mais d'après ce qu'on m'a dit, ils doivent consister en quelque préparation ayant pour base des os pulvérisés el traités chimiquement. Les grands propriétaires se servent de superphosphates.

« Une particularité singulière de ce pays, c'est qu'on cultive des légumes au milieu des prairies, dont rien, pas la moindre clôture, ne les sépare. Les haies vives sont néanmoins nombreuses et occupent relativement une surface trop grande. Quand on y touche, c'est pour les arracher.

« Les paysans, en dehors du nécessaire pour leur

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consommation, cultivent un peu de froment ou de chanvre. Ils suivent la rotation suivante : deux céréales successives suivies de pommes de terre, quelquefois de trèfle. On ne fait du seigle que pour la paille, dont on confectionne des liens. Les grands propriétaires cultivent le maïs et la luzerne, que Ton donne en vert au bétail.

« A Marnex, près Commungy, une ferme se compose de 14 hectares, dont 11 en prairies, 2 en cultures (blé, pommes de terre, avoine, trèfle, etc.) et 1 en vignes. C'est là le type le plus répandu comme répartition des produits.

« On estime que l'étendue de prairie nécessaire pour l'entretien annuel d'une vache nourrie en foin ou valeur équivalente est de 1,06 à 2 hectares. Quand on envoie le bétail à la montagne, et qu'il y réside les quatre mois habituels, on suffît à l'entretien du reste de l'année au moyen d'un hectare environ de pré.

« Si vous traversez les villages, ou que vous passiez près d'une ferme du pays, vous serez frappé des dimensions des bâtiments, qui paraissent hors de toute proportion avec la surface cultivée. Ces dimensions, cependant, s'expliquent par la circonstance que tout : bétail, train de culture, fourrages, habitation, se trouve sous un même toit, et qu'il n'y a en dehors ni granges, ni hangars, ni aucune espèce de construction détachée. On peut décrire ainsi la distribution intérieure d'une maison de paysan ou de cultivateur : au milieu, une allée centrale qui court sur toute la longueur du bâtiment ; sur l'un des côtés sont groupés les pièces servant à l'habitation de la famille, sur l'autre, l'étable et les magasins. Parfois l'étable occupe les deux côtés de

l'allée centrale, avec laquelle elle communique par des ouvertures à travers lesquelles on garnit de foin les râteliers sans déranger les animaux.

« Dès que le foin est sec à point, on l'enlève de la prairie ; car jamais on ne fait de meules au dehors. Le chariot entre dans l'allée centrale, et l'on décharge le foin dans le fenil, situé ordinairement au-dessus de la cuisine et de l'étable.

« La plus petite étable que j'aie rencontrée pourrait abriter cinq têtes de bétail. Le paysan qui possède un pareil nombre de bestiaux est considéré comme à l'aise. Celui qui en a huit ou plus, passe pour riche. Celui qui n'a qu'une vache ou une chèvre est regardé comme pauvre : car on suppose qu'il n'a pas assez de terre pour les nourrir.

« La constitution physique du pays, et jusqu'à un certain degré la division de la propriété possédée par les paysans, ont fait de l'élève du bétail et de l'industrie du lait la principale industrie des habitants. Paysans comme propriétaires visent surtout à obtenir une variété de bétail qui se distingue par de bonnes qualités laitières et qui en même temps soit apte à produire de la viande. Dans ce but, quelques propriétaires suisses ont introduit un certain nombre de taureaux d'origine Durham ; mais les vaches issues du croisement avec la race anglaise ne doivent pas dépasser un quart de sang.

« Le bétail élevé par les paysans est considéré comme indigène ; mais il est grandement modifié par des Simmenthal et des Fribourg, par des Bernois et des Schwitz de qualité secondaire. En fait, le bétail est partout très mêlé, et les paysans sont portés à s'en exagérer la beauté

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et la qualité. On peut affirmer, en tous cas, que ce bétail est plutôt suisse que français.

« Il y a quatre ou cinq ans, on a établi un Herdbook dans le canton de Vaud, et quelques grands propriétaires se sont efforcés d'apporter aux appareillements les soins les plus minutieux ; mais les paysans n'ont jusqu'à présent rien fait pour prendre part à ce mouvement.

« Avec le temps, cependant, l'institution d'un Herdbook améliorera le bétail, non seulement des grands propriétaires, mais encore celui des paysans ; et comme ces derniers entretiennent plus de bestiaux que les premiers, l'amélioration finira par se généraliser.

« Le propriétaire d'un taureau, ordinairement quelque paysan riche, prélève généralement 1 franc par saillie. Dans quelques villages, on a la coutume de s'associer pour acheter un bon taureau qui sert soixante vaches; pour chaque vache fécondée, la rétribution est fixée à 5 francs. Ce tarif ne couvre pas les frais, et la différence est acquittée par les associés souscripteurs. Dans ce système, les paysans riches sont seuls capables de s'associer, et on peut se demander si ce système pourra s'étendre. Il n'est d'ailleurs imité qu'en Suisse; on ne le connaît pas dans la partie de la frontière qui est française.

« Chaque année, des habitants de l'Allemagne du Sud viennent dans cette partie de la France ; ils y achètent un grand nombre de vaches, qu'ils revendent chez eux probablement comme animaux de race suisse.

« Le lait est recueilli par des laiteries communales, introduites de Suisse au commencement de ce siècle. Les habitants de la commune se forment en Société,

montent une fruitière et engagent un homme spécial, un agent à gage qu'on appelle fruitier, pour fabriquer le fromage et le beurre. Ce fruitier reçoit annuellement un gage fixe de 250 francs, non compris le casuel, ou 100 francs pour la saison d'hiver, comprise entre le 9 octobre et le 31 mai.

« On tient un registre où s'inscrit le lait du matin et le lait du soir envoyé quotidiennement par chacun. Celui qui, un matin, a fait inscrire la plus grande quantité de lait à son avoir, prend le fromage, le beurre, le lait de beurre, etc.; il a le fromage, suivant l'expression consacrée (1).

« C'est le vieux système suisse. Il est sans doute très favorable à la fabrication du fromage, et utilise ainsi le lait avec un plus grand profit que ne pourrait le faire individuellement le paysan ; mais on trouve que ce système n'est pas favorable aux gens pauvres, parce que ceux-ci n'envoyant chaque jour à la fruitière qu'une quantité minime de lait, il leur faut attendre trop de temps pour que leurs envois accumulés leur donnent le maximum requis pour prendre le fromage et le beurre et les fassent jouir de leurs produits ; souvent ils attendent jusqu'à la fin de la saison pour recevoir ce que leur vache unique a pu leur rapporter.

« Cette objection, et aussi la difficulté assez fréquente de se procurer un fruitier capable, a entraîné quelques changements dans l'exploitation des fruitières suisses, mais non dans l'exploitation des fruitières françaises. Voici en quoi consistent ces changements :

(1) M. Magne, notre collègue, a décrit ce régime dans un mémoire inséré à la page 269 des Mémoires de la Société (année 1840).

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« Au lieu d'engager au nom du village un fruitier travaillant à gage, les Suisses passent un contrat avec un agent spécial, qui achète le lait des membres de la communauté au prix fixe de 13 à 14 centimes le litre, et qui le paie argent comptant tous les quinze jours ou tous les mois. Cet agent, qui est fruitier de profession, dispose du lait à sa guise, en fabrique du beurre et du fromage à ses risques et périls.

« Les fruitières telles qu'elles existent aujourd'hui sont de très vieilles bâtisses. Elles appartiennent à une association formée des paysans fondateurs qui ont souscrit aux frais de construction, ou de leurs descendants. Les frais annuels sont prélevés sur le fromage produit, à raison d'environ 9 centimes par livre ; chaque membre y contribue proportionnellement à la quantité de fromage qui lui revient. Les paysans membres . de cette association ne sont pas tenus d'envoyer leur lait à la fruitière communale; mais, au commencement de chaque saison, c'est-à-dire au 1er juin et au 1er octobre, ils doivent déclarer s'ils comptent ou non envoyer leur lait. S'ils déclarent vouloir l'envoyer, ils contractent l'obligation d'envoyer tout celui qu'ils produisent, sauf le lait destiné à la consommation du ménage. Sous aucun prétexte, en pareil cas, il ne leur est permis d'en vendre en dehors, ni à qui que ce soit; tout doit être porté à la fruitière. Les propriétaires de vaches qui ne font pas partie de l'association ont la faculté de participer à ses privilèges, moyennant une taxe pour leur part contributive dans les frais. Cette taxe est d'environ 11 centimes par livre de fromage, au lieu de 9 centimes payés par les associés en titre.

« Ceux qui violent le règlement adopté sont passibles

de certaines pénalités pécuniaires. Voici un cas que j'ai eu l'occasion de noter. Un individu ne faisant pas partie de l'association, mais qui s'était engagé à porter tout son lait à la fruitière, fut convaincu d'avoir vendu en dehors une partie de ce lait, et d'avoir remplacé le manquant par du lait acheté ailleurs. Cette infraction lui valut une amende de 20 francs, amende qui fut considérée comme très modérée ; en outre, il fut à jamais exclu de toutes les opérations de l'association.

« La dépaissance des herbages en montagne par le bétail pendant l'été exerce une influence notable sur la production du lait et sur les recettes générales obtenues par l'exploitation des vaches. Le pâturage en montagne commence le 1er juin, pour finir à la fête de saint Denis, le 9 octobre; l'exploitation des fruitières dans la vallée, ou saison d'hiver, dure depuis la Saint-Denis jusqu'au 1er juin de l'année suivante.

« Dans le canton de Vaud, les autorités ont décidé que le 9 octobre retardait trop la descente de la montagne, l'herbe à cette époque n'étant plus suffisante pour entretenir convenablement le bétail ; en conséquence elles ont fixé au 1er octobre la date du retour dans la vallée. Dans la partie française, on prétend que si l'on avance de neuf jours le retour du bétail dans la vallée, le prix des fourrages s'en ressent et s'élève. D'un autre côté, à ce même moment, les paysans français sont absorbés par la vendange et l'arrachage des pommes de terre ; les bras manquent. Ajouter à ces travaux l'obligation de ramener le bétail de la montagne serait, suivant eux, se surcharger sans compensation suffisante. Ils prétendent d'ailleurs qu'ils ont déjà fait l'expérience de ces inconvénients dans les années où des chutes prématu-

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rées de neige les ont forcés de retirer le bétail de la montagne avant le 9 octobre. D'autre part, cependant, on ne conteste pas que vers la fin de septembre l'herbe sur la montagne ne devienne rare et ne perde de sa sapidité, que le rendement du lait n'en soit diminué et que la condition du bétail ne se détériore par le changement de nourriture.

« Essayons maintenant de décrire le régime de la montagne :

« Sur le mont Jura, principalement sur le versant occidental et aux extrémités nord et sud, où les déclivités sont moins escarpées et moins boisées que sur le versant oriental, on rencontre de vastes étendues de pâturages. Ces pâturages, ici et là interrompus par des rochers et des massifs forestiers, produisent des herbes naturelles excellentes. Ils appartiennent en partie à des particuliers, en partie à des communes, qui les louent pour six ans, avec faculté de renouveler le bail au bout de trois ans. On les divise en lots de 20 à 24 hectares, bornés par des clôtures de pierres sèches hautes de 3 pieds environ. Sur un point choisi en conséquence, on construit un chalet disposé d'après des règles qui sont les mêmes partout dans la région. Les murs sont en pierre, la toiture en bois ou plutôt en planches. A l'intérieur, un tiers environ est occupé par la laiterie, dont le sol est pavé. La laiterie, à son tour, est divisée en laiterie proprement dite où l'on recueille le lait et conserve le fromage, et en fromagerie où l'on fabrique le fromage. Les deux autres tiers du chalet sont garnis de barreaux où l'on attache les vaches pendant la traite. Parfois on y ménage un réduit pour les porcs. Quand le pâturage est très étendu , ou lorsque deux

pâturages contigus sont réunis dans les mêmes mains, on trouve deux chalets, dont l'un est alors exclusivement employé à emmagasiner les fromages.

« D'après la règle, c'est le propriétaire qui doit entretenir le chalet et les clôtures ; mais, en réalité, c'est sur le locataire que retombent les frais d'entretien.

« Le locataire, dans le pays, est désigné sous le nom d'amodier. L'amodier loue les pâturages pour en faire exclusivement pâturer l'herbe par le bétail. Les clauses de son contrat lui interdisent de faucher et de faire du foin destiné à être consommé soit dans la montagne, soit dans la plaine. Pourtant, comme la saison dernière a été très sèche dans les vallées, et que le foin y est devenu rare, les amodiers, par exception, ont été autorisés à faire du foin dans la montagne et à l'enlever, ou bien à faire du foin pour nourrir leur bétail sur la montagne, en l'y laissant séjourner quelques semaines de plus qu'à l'ordinaire. Comme le bétail, après le commencement d'octobre, a besoin d'abri et de nourriture à couvert, ce dernier cas se présente assez rarement.

« L'amodier a droit à tout le combustible nécessaire; certains arbres et buissons sont désignés à cet usage.

« Le prix de location d'un chalet ou d'un herbage dépend moins de son étendue que de la qualité de l'herbe et de son abondance. Le terrain qui dépend d'un chalet peut être très étendu, mais ne produire que peu d'herbe à cause des rochers, des escarpements, des bois qui en occupent une partie. L'état des voies de communication qui y conduisent, leur longueur, leurs rampes plus ou moins fortes, la qualité de l'herbe, les abris contre les vents dominants, sont autant de circonstances qui influent également sur le prix de location.

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<( Tous les pâturages qui n'ont pas de sources d'eau reçoivent de l'eau par des voies artificielles ; dans ce dernier cas, les propriétaires fournissent des pompes élévatoires, qui sont placées auprès des sources abondantes, et qui envoient l'eau aux endroits où elle est demandée. Quelquefois, l'eau manque en contre-bas ; on est alors obligé de poser des conduites en terre cuite qui vont puiser l'eau à quelque source supérieure.

« Dès qu'un amodier s'est assuré la possession d'un lot ou deux de pâturage, il va trouver ses voisins pour se procurer du bétail afin de les garnir. Il faut environ 150 têtes de bétail pour une surface de 200 hectares. Si le lot n'est pas convenablement garni, l'herbe n'est pas suffisamment et également broutée sur toute la surface; elle devient grossière, dure, et le lait des vaches s'en ressent comme quantité. D'un autre côté, si le pâturage est surchargé de bétail, le lait diminue, non seulement en quantité, mais encore en qualité.

« L'amodier paie pour l'exploitation des vaches nourries sur son pâturage, mais il est payé pour l'entretien des veaux, des bœufs, etc. La redevance à payer par l'amodier par tête de vache, pour quatre mois, est de 65 à 80 francs ; celle qui lui est payée pour les autres bestiaux varie de 10 à 20 francs par tête. Pour quelques vaches, le taux de la redevance à payer aux propriétaires est fixé d'avance; pour d'autres, ce taux ne se règle qu'à la fin de la saison, lorsqn'on s'est assuré de leurs aptitudes laitières.

« Si une vache vient à vêler pendant qu'elle est en montagne, le veau appartient à l'amodier et non au propriétaire de la vache. C'est une manière de compenser la perte de l'amodier pour le lait que lui fait perdre le

vêlage. Toutefois, quand on reconnaît qu'une vache doit mettre bas au moment de quitter la montagne, l'amodier permet qu'on la retire avant la fin de la saison.

« Sur un pâturage chargé de 80 vaches ou audessous, l'amodier est obligé d'entretenir un taureau ; il ne reçoit rien pour les services ni pour l'entretien de l'animal.

« Quand une bête vient à périr sur la montagne, la perte est supportée par son propriétaire. L'amodier est tenu de lui livrer la peau. Quant à la carcasse, sa valeur est l'objet d'un arrangement à l'amiable entre les parties. De telles pertes sont d'ailleurs très rares ; les pertes qui tiennent à d'autres causes sont évitées par le gardien qui ramène les vaches le soir au chalet, les emmène le matin, eî qui se trouve en mesure de pouvoir reconnaître et signaler les bêtes étrangères qui auraient pu s'introduire dans le troupeau ou celles qui auraient pu s'égarer. Quelquefois le bétail est tué par la foudre, et alors c'est presque toujours un seul et même propriétaire qui est victime de ce sinistre. En effet, lorsque survient un orage, il arrive presque toujours que les bêtes d'un même propriétaire se groupent à part et vont chercher refuge sous des sapins. Un arbre attire la foudre, et le groupe abrité sous cet arbre, ce groupe formé d'animaux d'une même étable, succombe tout entier. J'ai entendu citer un accident de ce genre, qui a fait périr huit têtes de bétail d'un seul coup.

« A certaines époques, la pleuropneumonie fait son apparition dans la contrée, et y a produit de grands ravages. Dès que sa présence a été constatée dans un pâturage, tous les animaux qui y paissaient ont été sacrifiés

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immédiatement. Ce fléau a occasionné des pertes considérables il y a dix ans environ ; mais le gouvernement, dans une certaine mesure, a indemnisé les propriétaires.

« On marque le bétail à la corne, non avec la marque du propriétaire, mais avec celle de la commune à la quelle le bétail appartient. Quand une bête s'égare dans les pâturages ou ailleurs, la commune, par l'intermédiaire de son maire ou du secrétaire de la mairie, en donne avis par affichage. On a rarement besoin de recourir à ce moyen d'action.

« La traite des vaches a lieu deux fois par jour. Les vachers sont munis d'une poche en cuir contenant du sel dont ils donnent une pincée à chaque vache après la mulsion. A cette poche est attaché un petit godet en corne contenant une mixture de caillé et de petit lait appelé cail dans le pays (1).

« Le nombre d'hommes employés sur un pâturage de montagne varie avec le nombre des vaches. Il en faut cinq pour 70 ou 80 vaches. Le chef, ou /romager, reçoit 300 francs pour la saison ; les quatre hommes en sous-ordre, de 100 à 120 francs chacun. Tous sont nourris. Leur nourriture se compose des produits de la laiterie, de soupe aux légumes, de pain de froment, et à l'occasion d'un peu de riz ou quelques autres extras ; jamais, sur la montagne, ils ne reçoivent

(1) On l'appelle plus généralement cérait ou séré, sérac, etc. On s'en sert pour lubrifier les trayons afin de faciliter leur maniement. Dans les fromageries suisses, où tous les produits, y compris le séré, appartiennent au fromager (puisqu'il achète le lait pour le travailler à ses risques et périls), ceux qui apportent le lait à la traite du soir prélèvent tous une poignée du séré de la veille pour faciliter la traite des vaches.

de la viande de boucherie ou de porc, tandis que dans la vallée ces aliments font partie de leur régime. Ils couchent autour du chalet et s'arrangent comme ils peuvent.

« Le chalet et ses alentours sont excessivement malpropres ; mais les ustensiles sont parfaitement tenus. On s'étonne de voir produire d'aussi bons beurres, d'aussi beaux fromages dans un local dont les abords sont si repoussants.

« On entretient toujours un certain nombre de porcs, et, particularité étrange, ils sont tenus plus proprement que les vaches, qui ne sont guère lavées que par la pluie.

« Le fromager fabrique le beurre et le fromage. De ses quatre auxiliaires, l'un est chargé de garder le troupeau, les trois autres l'aident dans le travail de la fabrication. Tous doivent traire les vaches.

« Tout le fromage fabriqué en montagne se vend en bloc à l'un des nombreux acheteurs qui parcourent le pays chaque année. Les amodiers sont obligés de vendre en bloc, parce que les marchands refusent d'acheter par petites parties, prétendant que les premiers enlèveraient les meilleurs fromages, et laisseraient les plus mauvais à ceux qui viendraient après eux.

« Presque tous les fromages sont fabriqués avec le lait entier, c'est-à-dire non écrémé ; on ne prélève que la crème nécessaire pour faire le beurre nécessaire à la consommation personnelle de l'amodier et de sa famille.

« Les fromages fabriqués en montagne se vendent plus cher que ceux que l'on fabrique dans les fruitières des villages.

« On fait du très bon beurre, et l'on pourrait en produire de grandes quantités ; mais on s'en trouve empê-

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ché par les paysans qui aiment à se faire payer en beurre une partie du prix d'exploitation de leurs vaches. L'amodier est tenu de leur fournir du beurre à 10 centimes au-dessous du cours des beurres sur le marché, soit 1 fr. 35 au lieu de 1 fr. 45 le kilogramme.

« Les pains de fromage pèsent de 25 à 45 kilogrammes. On les sale tous les jours ; il faut de cinq à six mois pour les amener à point. On les écoule sur les marchés sous le nom de fromages de gruyère. Aussitôt que la saison d'été touche à sa fin, on les livre à des acheteurs en gros, qui achèvent de les conduire à leur maturité.

« On estime la valeur d'une vache d'après son rendement en lait ; on la pèse à trois reprises au cours de la saison. Pour chaque kilogramme de lait obtenu par jour, on paie un loyer de 6 francs par saison. Ainsi, quand une vache donne pour ses deux traites quotidiennes 9 kilog. de lait, on paie 54 francs le droit de l'exploiter pendant les quatre mois de la saison. Il faut remarquer que les vaches donnent plus de lait en montagne qu'ailleurs.

« Voici quel est le compte approximatif des opérations d'un des chalets que j'ai visités :