COMPOSITION DES SOUPES
On doit chercher, en faisant une soupe économique, à réunir l'agrément, la salubrité et l'économie.
Il ne faut y employer que des aliments reconnus pour sains et de la meilleure qualité.
Tous les légumes secs, comme haricots, lenlilles, pois, fèves, riz, maïs, peuvent servir à faire ces soupes.
Mais les haricots sont en général le légume qui convient le mieux; une partie doit être employée moulue dans des moulins ordinaires, et rien ne contribue autant à épaissir la soupe et à la rendre agréable et nourrissante ; on peut réduire aussi en farine les poids et les lentilles.
Le riz est très bon à employer lorsqu'il ne coûte pas plus de six sous la livre.
Le maïs ou blé de Turquie réduit en farine, communément appelée gaude ou poulinle, est très nourrissant; mais, comme il est peu connu à Paris, il faudrait du temps avant de pouvoir en introduire l'usage.
La pomme de terre est un des légumes dont on fait le plus grand usage dans les potages économiques; toutes les espèces sont bonnes; mais lorsqu'on a le choix, il faut préférer celles qui sont les plus farineuses. Un de ses inconvénients est de ne pouvoir se conserver toute l'année, sans des précautions qui sont encore peu en usage en France.
On peui, comme dans la Belgique et en Hollande, les enterrer dans une cave fermée hermétiquement;
Ou bien les tremper à plusieurs reprises dans de l'eau bouillante, afin d'en détruire le germe;
Ou bien même les sécher au four, soit entières, soit par tranches.
On peut encore les convertir en farine, d'après le procédé de M. Lasteyrie, qui est de faire tremper dans de l'eau, pendant 8 à 10 jours, les pommes de terre coupées en tranches, les faire sécher dans une étuve, et ensuite^les faire moudre.
Mais à défaut de ces moyens, on peut les remplacer en été par la fécule de pomme de terre dans la proportion d'une livre ( 1/2 kilog) de fécule, pour 20 livres (10 kilogr.) de pommes déterre.
Si l'on veut même, on peut supprimer entièrement les pommes de terre, et mettre en place une quantité plus forte de légumes.
Plusieurs expériences ont démontré que l'orge est un des grains qui contiennent le plus de parties nutritives.
avis qui n'étaient d'ailleurs point conformes à la vérité, il demanda àtousles préfets de lui indiquer confidentiellement et loyalement, s'il convenait de maintenir les décrets des 4 et 8 mai et quelles mesures ils conseillaient au gouvernement de prendre au point de vue de leurs départements. Sur le décret du 4 mai, qui portait at-
Elle a la propriété d'épaissir l'eau et de la convertir en une espèce de gelée : elle est rafraîchissante, d'une facile digestion ; elle peut être cultivée dans des terres moins propres à d'autres graines.
On peut employer l'orge de plusieurs manières :
1° Mondée, c'est-à-dire dépouillée de sa balle et du son;
2° Gruée ou concassée, ce qui se fait par le moyen d'une meule de moulin à cidre ou à huile, et ainsi qu'on l'emploie à Dijon ;
3° En semouille, telle qu'on peut la faire avec des moulins à blé dont les meules sont un peu plus écartées que de coutume;
4° Enfin en farine.
La meilleure est l'orge mondée et ensuite gruée, parce qu'elle a l'avantage de communiquer plus promptement à l'eau sa qualité nutritive; que le grain se gonfle et peut, par sa forme et par le goût, remplacer le riz.
La semouille a l'avantage d'être plus facile à faire, et de revenir a meilleur compte.
La farine d'orge peut être employée, et elle est encore plus économique ; mais elle a l'inconvénient d'être sujette à prendre le goût de brûlé, et on ne peut l'empêcher qu'en la remuant continuellement.
On peut, d'après ce que nous venons de dire, combiner ces ingrédients de plusieurs manières, et faire ces soupes plus ou moins différentes par le goût.
Un des moyens les plus simples de les varier, est de mettre un jour des haricots, un autre jour des lentilles, puis des pois, et ainsi de suite.
On pourra leur donner un goût agréable, en y mettant des oignons, céleri, choux-croûte, poireaux, carottes, betteraves, choux, pois verts, navets, oseille, sariette, thym, laurier et graines aromatiques, etc., avec du sel et du poivre : on ajoute une livre (1/2 kil.) de graisse de bœuf, ou de beurre, ou de saindoux, ou de lard frit dans du beurre, par chaque centaine de soupes ; cela les rend fort grasses.
Si l'on veut y mettre de la viande pour y donner plus de goût, il suffira de la faire cuire avec de la soupe, et de la couper ensuite par petits morceaux.
11 convient de joindre à chaque portion de soupe une once de pain rassis ; le pain sec prolonge le plaisir de manger, et rendant la mastication nécessaire, contribue à ce que l'aliment soit plus sain.
Chaque ration de soupe doit ètie d'environ 1 lit. 1/2 pesant (73 décagr.) ou 3/4 de pinte (7 décilitres), cela étant à peu près suffisant pour un repas.
Chaque portion se distribue contre des bons de soupe, qui sont imprimés sur des demi-cartes pour tenir moins de place dans la poche.
Voici la recette adoptée par le Comité de la Société Philanthropique,
teinte à la circulation des grains et à la liberté du commerce, en exigeant que tous les blés fussent portés sur le marché et que les ventes ne se fissent pas de gré à gré, les réponses furent contradictoires. La publication des décrets ayant contribué à dégarnir les marchés, les recensements et les réquisitions avaient été nécessaires,
et d'après laquelle elle a fait distribuer plus de 5 millions de soupes, depuis quelques années.
Proportion et coût des substances qui servent à faire les soupes.
Pour 100 soupes. Pour GOO soupes,
PRIX. pesant chacune pesant chacune
1 liv. 1/2. 1 liv. 1/2.
Farine de haricots, de pois fr. f).
ou de lentilles 30 fr. les 12 boiss. 2/3 de boiss. 165 4boiss. 10 »
Pommes de terre 3 — les 9 — . 2 boisseaux. 0 90 12 — 5 30
Haricots 24 — les 12 — . 2/3 de boiss. 1 35 4 — 8 »
Lentilles 30 — les 12 — . 1/2 — . 0 40 1 — 2 50
Graisse, beurre ou saindoux 1 — la livre. 1/0 livre. . . 0 50 3 liv. . 3 »
Herbes, oignons, carottes,
betteraves, choux ... 5 cent, la livre 6 livres. . . 0 30 40 — . 2 »
Sel 15 — — 2 — ... 0 30 12 — . 1 80
Pain coupé en morceaux. 20 — — 6 — ... I 20 36 — . 7 20
Eau 10 — la voie. 3 voies ... 0 30 15 voies 1 50
Bois 1 » 2 »>
Gages et main-d'œuvre 1 10 2 »
à peu près 2 sous à peu près
la soupe. un sou et demi
chaque soupe.
On voit, d'après ce compte, que lorsque l'on fait 600 soupes à la fois, elles ne reviennent qu'à environ l sou et demi chaque.
Quand les pommes de terre commencent à germer, on ne peut plus les employer; on doit alors les remplacer par des haricots entiers ou de préférence réduits en farine, à raison d'un boisseau de haricots pour quatre boisseaux de pommes de terre.
Il est impossible de dire précisément quelle est la meilleure recette pour faire les soupes économiques : il faut s'attacher à employer les substances les plus nourrissantes, les plus salutaires à la santé et les plus agréables au goût, on doit choisir parmi celles qui sont dans le moment à meilleur marché. — Une année, c'est l'orge, une autre la pomme de terre, le haricot, le mais ou le riz. — Ce qui convient à un département, souvent ne peut pas être employé dans un autre; il faut
mais les recensements n'avaient pas pu être exacts et les réquisitions n'avaient pas toujours été suivies d'effet; les achats avaient continué à se faire clandestinement, en dehors du marché et le commerce avait pour ainsi dire disparu officiellement. Cependantles préfets répondirent, en général, que le décret du 4 mai sur
s'en rapporter à cet égard à l'intelligence de ceux qui seront chargés de la confection des soupes.
Manière de préparer les Soupes économiques.
Pour en faire 4 à 600 :
Après avoir bien nettoyé la marmite, on y verse l'eau et les haricots; à six heures du soir on allume le feu.
A neuf heures et demie, lorsque les haricots sont cuits, on met les pommes de terre pelées et coupées par tranches,
En même temps les choux, les carottes, herbes, etc.
On fait bouillir à petit feu pendant une heure.
On ferme la chaudière et on laisse reposer le tout pendant la nuit.
A quatre heures du matin, on rallume le feu, et on y met la farine de haricots ou de pois; et en la remuant continuellement, il faut deux henres pour la bien mêler .
On fait frire les oignons dans la graisse et on les met dans la chaudière.
On met le sel en même temps.
La soupe est prête à distribuer à sept heures.
Il est inutile de remuer la soupe le soir : il faut le faire le lendemain matin, pendant trois heures de suite.
11 faut mêler la farine de haricots ou de pois, avec la soupe, dans une terrine, et ensuite la verser dans la chaudière à travers une passoire.
Quand on ne fait que 100 soupes, il suffit de commencer le matin à quatre heures ; elles peuvent être prêtes à distribuer vers les neuf heures;
La soupe peut se garder daus un endroit frais, du jour au lendemain; mais il faut avoir soin de ne pas la mêler avec celle qu'on fera le jour suivant, cela la ferait aigrir.
Il peut être utile, à ceux qui se serviront de cette instruction, de connaître les poids approximatifs et les prix des principaux ingrédients qui entrent dans la composition de la soupe.
Veau pèse environ 60 liv. la voie de deux seaux; la pinte pèse une liv. trois quarts.
Le bois flotté et sec pèse de 1 500 à 1 700 liv. la voie, et coûte de 24 à 26 liv. Il faut faire scier les bûches en cinq morceaux, pour qu'ils puissent entrer dans le foyer.
Les pommes de terre pèsent 200 liv. le sac de 9 boisseaux, qui coûte de 3 liv. à 5 liv., un boisseau pesant 16 liv., ne pèse plus que 13 liv. lorsqu'elles sont pelées.
L'orge mondée et écrasée pèse de 18 à 20 liv. le boisseau : elle se vend 3 à 5 liv. le boisseau.
l'approvisionnement forcé des marchés avait, dans le premier moment, fait plutôt du bien que du mal.
Quant au décret du 8 mai qui autorisait les préfets des départements qui s'approvisionnent hors de leur territoire, à fixer le prix des blés, en prenant en considération le prix de transport et les légitimes bénéfices
L'orge en semouille se vend de 15 à 25 centimes la livre. Le boisseau pèse 18 à 20 livres.
Les haricots valent ordinairement de 25 à 40 fr. le setier de 12 boisseaux. Le boisseau pèse de 18 à 20 livres. Les petits haricots sont à meilleur marché, et peuvent être également employés.
Les lentilles valent de 25 à 40 fr. le setier. Le boiseaupèse 18 à 20 livres.
Les pois valent de 25 à 40 fr. le setier. Le boisseau pèse 18 livres.
Avant de terminer cet article, nous croyons convenable de donner la recette d'une soupe économique qui peut être préparée d'avance, et qui peut ensuite être chauffée et prête à distribuer dans une heure.
On pèse 3/4 délivres d'oignons, on les coupe et on les hache très menu; on les met dans une casserole sur un feu modéré, avec 5 onces de saindoux ou de beurre. Lorsque les oignons sont cuits, on y ajoute, peu à peu, 2 livres de farine de haricots ou d'orge, et 4 onces de sel; on mêle bien le tout, en le remuant continuellement, jusqu'à ce que cela fasse une pâte d'une consistance assez solide.
On retire ce mélange du feu, et il peut se conserver ainsi 15 jours et même un mois, sans subir d'altération.
Les proportions ci-dessus peuvent servir à préparer 20 soupes, pesant chacune une livre et demie.
Lorsque l'on veut préparer la soupe, on prend pour chaque portion une once et demie de ce mélange ; on le mêle, peu à peu, dans 1 livre et demie d'eau, que l'on fait chauffer jusqu'à ébullition; on y ajoute une once de pain, coupé en tranches minces, par chaque portion, et elle est alors prête à être mangée.
Coût des 20 soupes pesant chacune une livre et demie.
2 livres de farine de haricots ou d'orge ... 30 cent.
5 onces de saindoux 25 —
3/4 de livre d'oignon 8 —
4 onces de sel 4 —
1 livre 1/2 de pain 28 —
95 cent.
Pour 20 soupes, cela fait 5 c. par soupe, à quoi il faut ajouter la cuisson et la main-d'œuvre. Comme on peut préparer cette soupe 15 jours à l'avance, et qu'il suffit delà délayer dans de l'eau chaude, pour qu'elle soit prête à manger, elle peut être d'un grand secours pour les troupes en campagne.
du commerce, il fut presque unanimement blâmé; car il était impossible aux préfets, malgré les instructions les plus détaillées et les meilleures intentions, de ne pas agir au hasard et d'une manière arbitraire. Dans les années d'abondance, la taxation du prix du pain crée des inquiétudes et porte chacun à faire des réserves en provoquant la hausse. Lorsqu'il y a disette, cette taxation supprime le commerce dans le marché. En s'efforçant de prouver à la population qu'on prenait un extrême intérêt à ses besoins, on augmenta les inquiétudes et la misère. En outre, les préfets confessèrent que des mesures de rigueur avaient été rarement prises contre ceux qui avaient fraudé ou violé les décrets. La faute en est, disaient-ils, aux tribunaux, qui mettent fort peu d'empressement à seconder l'administration et qui absolvent les coupables, sous prétexte que les décrets des 4 et 8 mai n'ont pas spécialement édicté une pénalité et que les articles 419 et 420 du Gode pénal ne s'appliquent pas dans les circonstances.
Il convient de noter le peu de succès des soupes à la Rumford. C'est avec enthousiasme que le procédé de la soupe inventée par Rumford, à la fin du xvin° siècle, avait été accueilli par quelques philanthropes politiques. Cette soupe, faite avec des légumes, avait la.prétention de remplacer avec avantage et économie l'usage du pain. Sous le Directoire, François de Neufchàteau avait essayé de la populariser dès l'an VI, mais il n'avait pas réussi. Ce procédé d'alimentation était resté à l'étude, sous la bienveillante vigilance de l'administration. Napoléon reprit la question; il avait toujours poursuivi ce dessein de trouver et de fournir à la classe ouvrière des aliments à bon marché, et la crise de 1812 fut une occasion
de faire une expérience générale. Il comptait que le décret du 24 mars réglerait heureusement cette importante épreuve; mais rien ne prévalut contre l'irrésistible force des habitudes, et dans chaque département les préfets trouvèrent des raisons pour les respecter.
Ainsi, dans Y Allier, les soupes à la Rumford sont remplacées par une soupe faite avec de la farine de sarrasin, mêlée soit d'eau, soit de lait. Le manque d'ustensiles, l'ignorance des manipulations ont rendu le décret inutile. Partout on a distribué du riz et des pommes de terre. Dans Y Ain, le préfet dit que le peuple fait usage de gaudes, et qu'il ne veut pas de soupes à la Rumford. Dans la Creuse, pas de légumes, pas de soupes; on distribue d'autres denrées alimentaires. On fabrique des crêpes composées de pommes de terre cuites à l'eau et mélangées de farine de blé noir. Dans la Gironde, les cruchades sont en faveur. La cruchade est une portion plus ou moins pesante de farine, assaisonnée de sel, réduite en pâte, jusqu'à parfaite consistance et qu'on coupe en tranches pour la manger froide ou grillée. Dans les départements où la famine sévit, les soupes à la Rumford sont acceptées par la plus grande partie de la population.
Au commencement du siècle, aucun aliment ne paraissait au peuple français plus nécessaire que le pain. Le goût, le besoin du pain était entretenu par l'habitude de le fabriquer soi-même. Les boulangers existaient dans les grandes villes, mais dans les villages et les fermes, presque tout le monde faisait du pain. En 1803, en 1812 et en '1817,1a population préféra payer le pain très cher, plutôt que de le remplacer par d'autres denrées meilleur marché. Toutefois, il n'est pas indifférent de remarquer
que la production et la consommation de la pomme de terre était, à cette époque, beaucoup plus générale dans les campagnes qu'on ne se le figure.
J'ai dit quelques mots de la charité privée, et je n'insisterai pas. Il suffit de relever, dans les rapports des préfets, l'éloge des bureaux de bienfaisance et l'action efficace de l'administration, du clergé et des propriétaires s'unissant pour secourir, sous différentes formes, les véritables pauvres. Tantôt, les souscriptions volontaires furent employées à acheter des subsistances et à les revendre à bon marché, tantôt elles servirent à faire directement des distributions gratuites. Quelques chiffres montreront que la reconnaissance des préfets était bien justifiée. Je prends au hasard et je cite comme exemple :
Dans le Finis the, le préfet estime à 550,000 francs, dansl' Indre-et-Loire à 500,000 francs, dans le Calvados à 532,000 francs, dans l'Isère à 600,000 francs, dans la Loire à 300,000 francs, dans la Loire-Inférieure à 862,000 francs, dans l'Oise à 485,000 francs, le montant des dons en argent, et partout on voit le même élan de générosité. Ce sont là des sommes importantes, qui font grand honneur à la France de 1812.
Un trait bien singulier et bien intéressant à signaler est le mélange de gratitude et de jalousie qu'on découvre dans les rapports de certains préfets. Ils admirent les efforts de la charité privée, mais ils la trouvent trop indépendante de leur autorité. Ainsi, à Dijon, une souscription avait recueilli une grosse somme pour faire des approvisionnements ; l'autorité fit rendre l'argent aux souscripteurs, sous prétexte que les recensements et les réquisitions ordonnés par les décrets pourvoiraient à
tous les besoins. Il n'en fut rien et la ville de Dijon faillit manquer de subsistances et payer cher la conduite présomptueuse de l'administration. Dans la Corrèze,les notables de Tulle avaient fait une souscription pour couvrir les pertes qui pourraient résulter des achats de grains étrangers. Le ministre défendit cette souscription, sous prétexte qu'elle contrarierait l'action du préfet. Ce qui était bon dans un département ne l'était pas dans un autre. Il appartenait en principe à l'autorité supérieure d'assurer la subsistance de la population.
La crise de l'an X avait coûté à l'Empereur 20 millions; celle de 181 1-1812 lui coûta, c'est-à-dire coûtaà sa caisse 80 millions; mais dans cette somme n'entre pas le montant des sommes distribuées ou versées par la charité privée. Les préfets déclarent qu'ils ne peuvent en donner une évaluation. En général, tout en louant le dévouement des particuliers et des bureaux de bienfaisance, ils font des réserves théoriques sur le système de l'assistance publique par des secours particuliers en argent ou en nature, et bon nombre professent que les sommes allouées auraient mieux servi les malheureux, si elles avaient été mises à leur disposition pour des travaux d'intérêt public. C'est toujours le même système de gouvernement.
Après avoir dépouillé les dossiers relatifs à la crise alimentaire dans les départements (1), on voit clairement que l'Empereur avait confié à ses préfets une mission des plus difficiles et qu'ils s'en acquittèrent à leur honneur, parfois avec intelligence, toujours avec dévouement. Tous firent ce qu'ils purent et de leur mieux, pour tirer
(1) Archives nationales, F*1 716, 717.
des décrets et des circonstances le meilleur parti, sans se soucier de leur responsabilité. L'action des particuliers soutint l'action de l'administration et fit aussi des merveilles dans les nouveaux bureaux de bienfaisance. 11 y eut, dans la France de 1812, un effort des plus patriotiques. L'histoire peut répéter et appliquer à presque tous les départements de la France cette parole saisissante, qu'on trouve dans le rapport du préfet du Doubs : « Le riche partagea son pain avec le pauvre. »
Après la crise.
La dernière pensée de l'Empereur.
Le ministre du Commerce, le comte de Sussy, envoyait régulièrement ses rapports à l'Empereur, et ces rapports étaient naturellement de plus en plus rassurants. A ces nouvelles, Napoléon se calma. Il ne songea plus à la crise qu'il venait de traverser que pour étudier les moyens de conjurer Jes crises futures. Une lettre, écrite de Gloubokoïé, le 19 juillet 1812, résume toutes les réflexions que lui suggèrent l'expérience du passé et les souvenirs de son administration.
Je reçois votre lettre du 16 juillet. Je vois avec plaisir que les temps difficiles sont passés; c'est une cruelle expérience que nous avons faite là; je le dois en partie aux faux renseignements qui m'ont été donnés par le ministre de l'Intérieur. Si j'avais écouté ses bureaux, j'aurais encore tardé à défendre l'exportation des blés et nous n'aurions plus été maîtres de la crise. Il est donc bien intéressant que vous preniez des mesures pour être exactement instruit des ressources, afin de savoir quand on doit permettre ou défendre l'exportation.
Ceci est pour l'avenir : car, pour les deux années qui vont
suivre, les récoltes fussent-elles d'une abondance inouïe, nous en aurions besoin pour refaire nos magasins.
Un second objet qui doit mériter votre sollicitude, c'est l'intégrité de la réserve : cela encore a été mal mené par les bureaux du ministère de l'Intérieur. La plus crasse ignorance a présidé à toutes ces affaires, de sorte que je suis arrivé dans la crise sans avoir mes magasins remplis. IL est temps de mettre de l'ordre et que la réserve soit portée à 500,000 quintaux sans qu'il y manque rien. Il faudra de la prudence et du temps pour compléter cette réserve. , f
Mon intention est aussi d'employer une vingtaine de millions à avoir des magasins à Orléans, à Cambrai, et près de toutes les grandes villes de France. Ces 20 millions, à 10 francs le quintal, feraient 2 millions de quintaux.
Eu faisant ces achats avec prudence et dans les bonnes années, on doit avoir le quintal à 10 ou 12 francs, et je serai alors à l'abri de toute inquiétude.
Deux ans avant cette terrible année, j'avais ordonné cette mesure; mais le ministre de l'Intérieur n'en avait rien fait, et enfin, lorsqu'on commençait à la mettre à exécution, la mauvaise année est arrivée.
Il entre dans vos attributions et il est convenable que la guerre soit aussi approvisionnée, toujours pour une année, en ayant soin de faire cet approvisionnement dans les bonnes années.
Enfin j'ai ordonné, depuis bien des années, la construction d'un magasin d'abondance du côté de l'Arsenal, et je ne sais par quelle fatalité cette construction avance si lentement.
Ce ne sont pas les fonds qui manquent ; car les fonds faits pour une année ont toujours servi pour deux. Je désire que vous voyiez le ministre de l'Intérieur, pour qu'on presse les travaux et qu'on sache me dire s'il ne serait pas possible de les terminer d'ici à un an. L'Arc de Triomphe, le pont d'Iéna, le Temple de la Gloire, les ahatloirs, peuvent être retardés de deux ou trois années sans inconvénient, au lieu qu'il est de la plus grande importance que ce magasin d'abondance soit terminé.
J'ai ordonné à l'intendant général de la Couronne de faire construire à Saint-Maur des moulins et des magasins pour le compte du domaine extraordinaire ; il ne faudrait pas que ces constructions fussent encore dans le pays des chimères; l'argent sera donné en abondance. Voyez le duc de Cadore et Costaz ; faites qu'on travaille fort cette année, et que les mesures soient prises
pour avoir de grands résultais dans la campagne prochaine. 11 ne faut pas se dissimuler qu'il manque, aux environs de Paris, des locaux pour la grande quantité d'approvisionnements qu'il convient de réunir.
11 serait peut-être aussi nécessaire de faire faire des recherches pour connaître les lieux où nous pouvons trouver des magasins tout faits. Mon principe est que chaque grande commune doit avoir des magasins capables de la nourrir trois mois, mais que ces magasins ne doivent être formés que dans des temps d'abondance. Indépendamment de ce, je veux avoir plusieurs grands magasins sur les principales artères, qui offrent l'avantage de faire acheter les blés quand ils sont à bon marché et d'en relever les prix pour soutenir l'agriculture, ou de les faire vendre pour en faire baisser les prix quand ils sont trop chers.
J'ai dicté là-dessus beaucoup de notes, môme du temps de M. Crétet. Gela doit se trouver dans les procès-verbaux des conseils d'administration; faites-vous remettre tout cela sous les yeux. Quant à l'organisation générale, c'est une très grande affaire. Peut-être serait-il convenable de conserver le Directoire actuel, mais comme centre d'administration, et un Conseil des subsistances, afin de pouvoir toujours réunir des personnes qui aient la tradition et les principes.
Mais ce qui, je crois, a été mauvais, ce sont les achats directs qu'a faits l'administration. Je ne vois pas ce qui a obligé l'administration à faire des achats directs, et pourquoi elle n'a pas passe des marchés pour en charger le commerce. Il est bien évident que des agents qui peuvent acheter à tout prix feront hausser les marchés, et qu'il s'introduira de grandes dilapidations dans ces achats. Mais pourquoi, par exemple, le Directoire ne passerait-il pas des marchés dont il n'aurait qu'à surveiller l'exécution et a faire faire les payements? C'est à peu près ce que vous avez fa.t pour la Normandie. Au reste celte matière est si compliquée, qu'il n'est pas indifférent d'avoir la un homme désintéresse, sévère et de probité, qui puisse constamment s'en occuper.
J'ai un directeur des douanes; il n'est jamais venu dans sa tête de faire faire par une régie le transport des marchandises saisies: mais c'est en passant des marchés qu'il assure ce service : or, si le directeur des vivres en agissait ainsi, peut-être réunirai t-on les avantages des deux systèmes : cela mérite discussion et considération (i).
[ (1) Correspondance de Napoléon Ier, t. XXIV, n° 18981.
l'approvisionnement de la ville de paris. 101
Cette lettre offre donc le tableau fidèle des opinions et de la conduite de Napoléon et, venant en 4812, à la fin du règne, elle met en lumière toutes les questions que les événements et la situation générale des affaires avaient posées devant lui. On peut la lire et la relire.
On se souvient que, la veille de son départ pour la Russie, l'Empereur avait signé le décret du 8 mai et que, jusqu'à la dernière heure (la correspondance de Maret en fait foi), il s'occupa de l'approvisionnement de la ville de Paris. Tout à coup, un matin de décembre, on apprend que l'Empereur, laissant derrière lui les débris de la Grande Armée et tous ses généraux dans le désordre d'une gigantesque retraite, vient d'arriver. Il entre en effet aux Tuileries, à onze heures du soir. Dans la nuit, il convoque tous les membres du gouvernement. Il paraît devant eux avec l'attitude d'un juge sévère et fixe les responsabilités de la conspiration Malet. Rejetant sur les éléments la campagne perdue, il traite légèrement les affaires de France, questionnant pour n'être pas questionné. A peine les réceptions sont-elles terminées, les premiers rapports faits, les premiers ordres donnés, il reprend la question de l'approvisionnement de la ville de. Paris, au point où il l'avait laissée. Il était revnu le 18 décembre au soir, et le 21, il présidait le Conseil des subsistances. Il semblait, en vérité, que la question des subsistances fût la question la plus intéressante à discuter et à résoudre. L'Empereur, il est vrai, avait conçu un nouveau projet : mais il faut voir comment la discussion le conduisit à l'exposer à ses collaborateurs (1).
(1) Archives nationales, F*1 433.
Le 21 décembre 1812, l'Empereur demanda que, dans le moindre détail, on lui rendît compte de la situation. Le ministre du Commerce réponditqu'il y avait, en France, un excédent de blé qui suffirait à la consommation de l'année suivante, que les marchés étaient, dans le moment, assez bien garnis, que cependant le grain continuait d'être très cher : ce qu'il fallait attribuer, d'une part à l'aisance des fermiers que les bénéfices des récoltes précédentes avaient mis au-dessus du besoin de vendre, et, de l'autre, aux approvisionnements et aux craintes de l'avenir que les derniers événements avaient inspirées à beaucoup de consommateurs.
La discussion fut ouverte sur les moyens de diminuer le prix du blé. Il fut proposé de défendre les accaparements que les Hollandais,? entraînes parleurs anciennes habitudes et la nécessité d'employer leurs capitaux, continuaient de faire en Hollande : ce qui tendait à élever le prix du pain dans les départements environnants; mais on répondit que, malgré ces accaparements, et quoique la Hollande eût un excédent sur sa propre récolte, le blé y était encore plus cher qu'à Paris, puisqu'il coûtait 39 francs l'hectolitre.
On rechercha ensuite si l'un des meilleurs moyens de faire baisser le prix du grain ne serait pas d'en faire venir de l'étranger. Il suffirait, disait-on, de l'apparition de quelques bâtiments chargés de grains dans nos • rivières, pour atteindre ce but. On répondit que cela pourrait être vrai, en temps de paix, parce que l'arrivée d'un seul bâtiment faisait supposer l'arrivée de beaucoup d'autres bâtiments, mais qu'on ne pourrait s'at: tendre au même effet de baisse pendant la guerre; car personne ne serait facilement disposé, dans de pareils
l'approvisionnement de la ville DE PARIS. 103
moments, à faire des calculs de spéculation et à concevoir les mêmes espérances qu'en temps de paix.
Le préfet de Police, M. Pasquier, envisageant la question au point de vue de la ville de Paris, observe que le prix actuel du grain est de nature à faire hausser de nouveau le prix du pain à 20 sols; que, cependant, il n'est payé que 18, que les boulangers ne se tirent d'embarras que par le secours des réserves et par des fraudes sur le poids ; que l'administration avait été obligée, par la rigueur des temps, de fermer les yeux sur ce dernier abus, et qu'enfin, si l'on veut épargner au gouvernement la dépense journalière qu'il est obligé de faire pour l'approvisionnement de la Halle, il faudrait prendre le parti de laisser le prix du pain suivre les variations des prix du blé. Ces résolutions, suivant lui, pourraient être appliquées d'une manière qui ne serait pas onéreuse pour Je peuple, en établissant deux espèces de pain : l'un très cher pour les gens riches, et l'autre très bon marché pour les gens pauvres. Les boulangers trouveraient dans la vente du pain de première qualité des bénéfices qui serviraient à compenser la perte qu'ils éprouveraient sur la dernière qualité. Cet ordre de choses ne serait établi que vers la mi-janvier, temps où la saison rigoureuse commençant à cesser, le peuple trouverait plus de ressources dans ses travaux.
Ce projet fut combattu par les raisons suivantes. On recommence des épreuves condamnées en l'an X. Depuis un temps immémorial, le peuple de Paris est accoutumé à avoir du très beau pain à bas prix; il est impossible de songer à mettre le pain au-dessus du prix actuel qui est 18 sols; si l'on essayait d'avoir du pain d'une qualité inférieure et au-dessous de ce prix, soit par
orgueil, soit par habitude, personne ne voudrait en manger. On en a la preuve certaine dans le pain bis qui est apporté journellement à la Halle et qui trouve peu ou point d'acheteurs, quoique le prix en soit très modique. L'Empereur ne dit mot, car Pasquier connaissait ses secrètes pensées et il est probable qu'en parlant, il les lui rappelait.
L'Empereur demanda qu'on entrât dans le calcul des frais faits par le gouvernement pour l'approvisionnement des Halles de Paris et la discussion s'engagea sur les moyens de diminuer ces frais.
On a dit que la Réserve fournirait, par jour, 400 sacs dont l'achat lui avait coûté 105 francs le sac et qu'elle donnait à 84 francs le sac, ce qui lui causait une perte de 21 francs; que cependant les boulangers, auxquels cette farine était distribuée, pouvant avoir de la farine semblable à 90 francs, ne bénéficiaient que de G francs par sac et par conséquent que de 2,400 francs, sur les sacs qui occasionnaient au gouvernement une perte de 8,000 francs. Dans ce cas, ne vaudrait-il pas mieux donner aux boulangers une prime de 6 francs pour chaque sac de consommation? ce qui, à 1,300 sacs par jour (consommation de Paris), ne ferait qu'une dépense de 7,800 francs, égale à celle que fait actuellement la Réserve, mais dont au moins les boulangers profiteraient en totalité?
Ce raisonnement fut critiqué. On ferait augmenter le prix du grain, parce que les boulangers se presseraient davantage d'acheter, et tel a toujours été l'effet des primes que le profit se partage tacitement entre les boulangers et les marchands de blé.
On ne parvint pas à s'entendre et l'Empereur Hé-
elara qu'il réfléchirait et qu'il ajournait la discussion.
Dans la séance du 28 décembre suivant, l'Empereur, examinant le cours des événements pendant 1812, posa ce principe que, dans les temps ordinaires, toute législation était inutile et qu'il fallait se confier au commerce et autoriser toute spéculation, mais que, dans les temps extraordinaires, on était forcé de revenir à des mesures extraordinaires et ces mesures consistaient : 1° à interdire les emmagasinements et les ventes dans les greniers des particuliers ; 2° à interdire le commerce des blés, excepté à ceux qui auraient obtenu des patentes spéciales, lesquelles imposeraient l'obligation de ne pas garder le blé et de lui donner sur-le-champ une destination, constatée par un acquit à caution. Quel sera, dit-il encore, le point de départ des mesures extraordinaires? Evidemment le prix du pain. Le prix du pain arrivant à 18 sols déterminerait le moment où devraient être prises les mesures extraordinaires. A ce moment seulement, s'appliquerait la réglementation nouvelle. Dans les temps ordinaires, le commerce serait libre et toute spéculation permise.
L'Empereur ajouta :
« Il serait à désirer qu'on put trouver une compagnie à laquelle on accorderait le privilège de fournir le blé qui se consomme à Paris, moyennant que le prix du pain serait constant, pendant toute la durée du bail qui pourrait être de vingt ans. Ce prix pourrait être fixé au taux de ses variations, à 14 sols par exemple. Les fonds de cette compagnie devraient être faits par actions, pourvu que ces fonds ne diminuent pas. Pour apprécier les moyens d'action qu'aurait cette compagnie, il serait nécessaire de faire un relevé du cours du blé depuis dix
ans et de calculer ce que la compagnie aurait pu, si elle avait existé, gagner ou perdre chaque année, d'après le prix fixé. Dans les années ordinaires, l'approvisionnement de Paris coûte 20 millions. La compagnie serait obligée d'avoir un magasin de réserve; ce qui la forcerait à avancer un capital produisant un intérêt de trois millions, dont elle trouverait elle-même l'intérêt dans le prix qui lui serait alloué. Elle serait également chargée du service de la guerre et de la marine. On lui imposerait l'obligation d'avoir en avance une année d'approvisionnement, lorsqu'on serait menacé d'une disette; mais il importerait de parer à un grand danger qui menacerait l'agriculture, car cette compagnie aurait toujours une tendance à faire baisser les cours. »
Cette idée parut aux auditeurs de l'Empereur, belle, grande, ditle procès-verbal, et faite pour amener d'heureux résultats ; l'Empereur la développa en dictant la note suivante :
« Le ministre du Commerce présentera à M. Vanlcrberghe, sous forme de causerie et uniquement comme une idée théorique et simplement spéculative, le problème suivant à résoudre :
« Il s'agit de former une compagnie qui aurait des actions, comme la Banque de France, pour un capital de 20 à 30 millions, suivant ce qui paraîtrait nécessaire pour son objet. Les actions seraient de 5 à 10,000 francs.
« Cette compagnie aurait son gouvernement qui la ferait marcher, son conseil, ses censeurs, et ses comptes seraient examinés.
« Le dividende des actions serait réglé tous les ans, selon les circonstances, en établissant, comme de raison, une forte réserve.
« Cette compagnie serait chargée de fournir tous les jours à Paris 12 à 1,400 sacs de farine, de bonne qualité, ou bien l'équivalent. »
Le projet de créer une compagnie pour l'approvisionnement général de la ville de Paris et même des armées de l'Empire fut la dernière pensée de l'Empereur, mais ce projet ne condamnait pas les autres mesures qu'il avait prises, pendant son règne, pour l'administration de l'alimentation publique. Le 22 décembre 1812, le lendemain de ce Conseil d'administration, il signa deux décrets accordant, sur leur demande, aux deux villes de Marseille et de Bordeaux, un règlement concernant le commerce de la boulangerie, analogue au règlement édicté par l'arrêté du 19 vendémiaire an X. Les décrets du 22 décembre attribuaient aux maires de Marseille et de Bordeaux les droits conférés au préfet de Police. En 1813, beaucoup de municipalités ayant cru trouver dans la réglementation du commerce de la boulangerie un remède contre les conséquences des disettes, sollicitèrent l'application, dans leurs communes, des dispositions déjà adoptées à Paris, Marseille et Bordeaux.
Ouatorze décrets rendus en 1813 soumirent le commerce de la boulangerie à Strasbourg, Besançon, Lille, Nantes, Troyes, la Bochelle, Dijon, Rouen, Lyon, Valence, Versailles, Amiens, Avignon, Lorient, au régime de l'autorisation de la limitation du nombre des boulangers et de la taxe due par eux. L'administration ne devait pas s'arrêter dans cette voie et le mouvement s'étendit à un grand nombre d'autres villes.
Le projet d'établir, dans chacune de ces villes, des magasins de réserve était la conséquence nécessaire de la réglementation de la boulangerie. On transportait dans
les départements le système qui avait présidé à l'approvisionnement de la ville de Paris.
Si la crise de 1811 et de 1812 eut pour résultat de faire adopter par des grandes villes de province, l'organisation de la boulangerie, qui avait été, dès Fan X, l'auxiliaire du système de la Réserve de Paris, elle eut aussi pour conséquence de laisser en déficit l'approvisionnement de prévoyance que la prudence avait installé dans la capitale. Déjà attaqués depuis 181 1 , les approvisionnements de la Réserve, malgré les protestations de ceux qui en avaient la garde et la responsabilité, furent dissipés pour le service des armées pendant les campagnes de 1814 et de 1815. Aussi, la disette de 1816 et de 1817 surprit-elle la ville de Paris dans les plus mauvaises conditions pour conjurer le péril par les moyens ordinaires; car tout est impérieux en matière de subsistances, quand le temps fait défaut. On dépensa à cette époque 24 millions, parce que les magasins n'avaient pas été reconstitués à Paris depuis 1811.
En effet, à partir de 1813, Napoléon n'eut plus le loisir de s'occuper de la Réserve de Paris. Il ne présida plus lui-même à l'alimentation de l'Empire. Le mécanisme de l'administration des subsistances continua de fonctionner sans lui. La situation des départements, au point de vue des récoltes et des ressources alimentaires, offre, en 1813, une image assez exacte de la situation de la France agricole et commerciale de 1812. Mêmes procédés d'administration, même situation agricole, mêmes mœurs commerciales. Cependant un nouveau trouble s'empare de tous les esprits. Ce n'est plus la disette qui promène l'inquiétude dans les campagnes. Désormais, tous les efforls de l'administration sont portés.
vers le service des subsistances militaires. La guerre se rapproche des frontières. Ce n'est pas seulement la population française qui est en péril, c'est l'alimentation des armées.
Le Conseil d'Etat lui-même est, pour ainsi dire, mobilisé pour surveiller les approvisionnements de la Grande Armée. Napoléon craint que les instructions données à des fonctionnaires et à des auditeurs au Conseil d'État, pour le transport des blés, ne jettent l'alarme dans toute la France. On lui répond que cette mesure est nécessaire. Six auditeurs sont postés et répartis : à Liège, à Namur, à Cambrai, à Coblentz, à Metz et à Chàlonssur-Marne. Sans leur active surveillance, les transports, déjà retardés, le seraient bien davantage et les entrepreneurs feraient défaut, s'ils n'étaient pas sévèrement dirigés (1). Pendant le cours de l'année 1813, le ministre du Commerce écrit lettre sur lettre aux préfets pour ordonner l'envoi des provisions de grains et de farines sur le Rhin. La circulaire suivante, du mois de novembre 1813, en fait foi : « Le retour de la Grande Armée sur le Rhin, dit le ministre, exige de prompts approvisionnements en froment, seigle et avoine ainsi qu'en paille. Ils se feraient avec trop de lenteur dans votre département, si vous ne preniez les mesures nécessaires pour faire battre les produits de la dernière récolte (2). » L'ennemi s'approche; il envahit la France. L'année 1814 emporte l'Empire et l'année 1815 l'Empereur.
La Restauration appliqua, développa et consacra les principes d'administration qu'avait pratiqués Napo-
(1) Archives nationales, F11, 259.
2) Archives nationales, F1*, 433.
léon en matière de subsistances et qu'il avait empruntés à la monarchie ou aux gouvernements delà Révolution. Quand éclata la célèbre disette de 4817, le gouvernement consacra 70 millions à l'achat de J ,460,000 hectolitres de grains; mais le ministre déclara, dans un rapport du 24 décembre 1817 « que le commerce seul, le commerce libre et indépendant peut attirer, dans l'intérieur, les ressources nécessaires. » Toutefois, si le besoin de confier l'alimentation publique au commerce était déjà publiquement reconnu, il fallait bien avouer que ce commerce n'avait jamais existé en France. M. de Lastours, député du Tarn, disait en 1819 : « Le commerce ne pourra s'établir en France qu'autant qu'on parviendra à lui assigner le rang qu'il mérite et à dissiper l'aveugle défaveur dont il est environné. »
Après la crise de 1817, les économistes et les agronomes recherchèrent les meilleurs moyens de prévenir et de combattre les crises alimentaires. Quelques esprits distingués, et nous citerons Gostaz, qui avait joué un rôle actif et important dans l'administration du temps de Napoléon, attaquèrent résolument les inconvénients du système des magasins de réserve et de l'intervention administrative que commande ce système. L'achat et la vente des denrées par les agents du gouvernement pouvaient, à ses yeux, s'expliquer dans de certaines circonstances à cause de l'état du commerce et des voies de communication; mais Costaz, dans son Histoire de r administration en France n'hésita pas à dénoncer les frais d'entretien de ces denrées comme une cause de ruine pour les budgets municipaux et à signaler les pertes énormes qu'entraînait l'administration des magasins. D'autre part, reprenant l'idée qu'avait émise
l'approvisionnement de la ville de PARIS. 111
l'Empereur, d'assurer la subsistance de la ville de Paris par l'établissement d'une compagnie de prévoyance, Ternaux l'aîné proposa qu'une banque agricole, achetant à 21 francs l'hectolitre et revendant sur les halles à 31 francs, fit l'office des négociants en grains, qui n'étaient pas capables, sur la place de Paris, de poursuivre de si grandes opérations. Cette proposition valut à l'auteur une très honorable correspondance de J.-B. Say. Enfin, divers auteurs incliquèrent d'autres moyens, dont le plus ingénieux était de laisser les denrées, achetées par l'administration, en garde chez le cultivateur (1). Quelques-uns conseillèrent de conserver les grains dans des silos (2). Puvis, voyant que les soupes à la Rumford n'avaient pas réussi, proposa de fabriquer un pain très économique et très sain, en mélangeant de la farine de seigle à la farine de pomme de terre (3).
Des ouvrages importants sur la matière parurent vers 1821. Je citerai le mémoire de M. Ouin sur l'importation et V exportation des grains et les deux volumes de M. de Laboulinière,Z)<? la disette et de la surabondance en France. C'est donc sous la Restauration que des idées nouvelles, s'appuyant sur des intérêts nouveaux, commencèrent à pénétrer les anciens usages et les anciennes doctrines touchant l'alimentation publique.
Les combinaisons plus ou moins ingénieuses qui tendent à changer certains procédés d'administration, à
(1 Chaillou des Barres, Essai kist. et crlt. sur la législation des grains, Paris, 1820, in-8°.
(2) Des Rioux de Messini, Recherches sur la législation des grains, 1817. — Ternaux l'aîné, Mémoire sur la conservation des grains dans les silos,
(3) Puvis, Bulletin de la Société d'Agriculture de VAin, 1817.
améliorer le mécanisme de certaines institutions, ne font pas que ces procédés et ces institutions n'aient été, à de certaines époques, plus ou moins nécessaires, plus ou moins conformes aux besoins de la société qui s'en est servie. Les conditions économiques d'un pays pèsent toujours sur sa législation. Le système des magasins de réserve et des approvisionnements par l'administration a disparu, parce qu'il ne répond plus à notre état social. Le temps devait donner raison à ceux qui entrevoyaient à la fois dans les progrès de l'agriculture et du commerce un heureux adoucissement aux crises alimentaires. Le développement et la sécurité des voies et des moyens de communication, la formation de capitaux importants, les mœurs nouvelles et les besoins nouveaux d'un peuple qui travaille au sein de la paix, et, dans cette der nière moitié du siècle, les découvertes de la science et l'établissement des chemins de fer, ont peu à peu développé, organisé et fondé la toute-puissance du commerce. La vapeur, l'électricité, la presse ont transformé les conditions de la vie contemporaine comme elles ont transformé notre législation. Si Napoléon avait vécu de notre temps, il aurait fait des commerçants ses alliés, et des chemins de fer les instruments de sa domination. Etudions l'Histoire, mais ne la recommençons pas.
NOTICE
JEAN-JOSEPH MECHI
Il est rare, en agriculture, comme dans tous les arts et dans toutes les sciences, que chaque doctrine et chaque procédé n'ait pas son histoire. La vie et les travaux de Mechi se rattachent directement aux succès des opinions et des pratiques de notre agriculture contemporaine.
Le 26 décembre 1880, mourait à ïiptree Hall, dans le comté d'Essex, l'alderman Mechi. Depuis le 27 août 1851, Mechi était, au titre d'étranger, correspondant de notre Compagnie. Il avait été notre confrère pendant vingt-neuf ans.
Avec Jean-Joseph Mechi disparaissait de la scène agricole une des personnalités les plus curieuses de notre temps. Doué d'une santé robuste, d'une activité prodigieuse, d'un esprit original, cet homme vaillant entre tous sut mener de front et avec un égal succès les affaires commerciales et les entreprises agricoles. Au milieu d'une vie très agitée, honorée par de grands succès et traversée par des revers immérités, il sut
1) Correspondant étranger le 27 août 18.*jl ; — décode le 26 déc. 1880.
114 NOTICE SUR MECHT.
garder toujours la haute estime de ses concitoyens et des amitiés dévouées qui l'entourèrent jusque dans l'âge le plus avancé. Ce qu'il y avait de plus distingué dans Mechi, c'était le caractère.
Né en 1802, d'un père italien émigré en Angleterre, Mechi embrassa d'abord la carrière du commerce et y réussit. Vers 1840, l'acquisition du domaine de Tiptrce Hall, dans le comté d'Esscx, le mit en contact avec l'agriculture à laquelle il ne tarda pas à se consacrer tout entier.
Le domaine de ïiptree Hall, d'une contenance de 50 hectares, que Mechi portera à 68 hectares, n'existait pour ainsi dire pas au moment où son nouveau propriétaire en prit possession. Le sol était celui d'une lande marécageuse. Des haies touffues rendaient l'accès du champ difficile et servaient de refuge aux parasites des animaux et des végétaux. Dans ces conditions, aucune amélioration graduelle n'avait chance de réussir. Quelle influence pouvait avoir un défoncement bien fait, l'application libérale d'engrais ou même de fumier de ferme, l'emploi de semences de haute qualité, sur une terre en quelque sorte condamnée à l'impuissance de produire? Une révolution était nécessaire. Mechi, avec une décision bien rare chez un agriculteur qui débute, résolut de renverser d'un seul coup tous ces obstacles.
Les haies disparurent, les terres furent nivelées, assainies et drainées, le sol soumis à des défoncements gradués qui achevèrent rapidement de le mettre en état de rendre les services que Mechi allait lui demander. Grâce à cette reconstitution du sol, le domaine reçut un aménagement nouveau, le blé et l'orge occupèrent
