PART,, § II

Action coagulante du suc gastrique sur le lait.

La similitude de celte action avec celle de la présure , pressentie par un grand nombre d'observateurs et par moi-même [Deuxième mémoire sur le lait, p. 172), a ete constatée et mise hors de doute par M. Mialhe (1). Cette curieuse propriété méritait une attention spéciale.

Ne se pouvait-il pas, en effet, que les préparations ferrugineuses , qui ont pour résultat , dans leur action sur l'économie, d'augmenter l'appétit et d'accroître les facultés digestives, fussent redevables de cette vertu à la propriété de provoquer la formation d'une plus grande quantité de pepsine, qui est le principe actif de la présure? Doser la pepsine d'abord dans le suc gastrique normal , puis comparativement dans le suc ferrugineux, semblait donc devoir être une chose importante.

On ne pouvait songer à faire ce dosage d'une manière directe, mais il était possible d'y arriver d'une manière assez exacte par un autre moyen.

J'ai pris le liquide employé par les crémiers pour coaguler le lait, et qui se trouve dans le commerce sous le nom de présure liquide. J'avais ainsi une liqueur type, susceptible de conservation, et à laquelle il m'était possible de rapporter , par des expériences comparatives , la force coagulante des différents sucs gastriques.

Voici comment j'ai opéré :

1 gtt. présure liquide.

10 gr. de lait de vaciie très frais (trait depuis une heure seulement).

Le mélange a été placé dans uneétuve chauffée à 35' centigrades. Ce liquide a commencé à se prendre en gelée au bout de vingt-cinq minutes.

Pour arriver à ce résultat dans le même espace de temps,

(1) MiALUE, Mémoh'c sur la digestion des albuminoides, p. 15.

32 ARCHIVES Dli PHYSIOLOGIE, EfC.

avec le même lait et à la môme température, il a failli mettre 5 gouttes de suc gastrique fourni par le chien appelé Mars.

D'où il résulte que la force coagulante de ce suc était cinq fois plus faible que celle de la présure.

En répétant cette expérience à plusieurs reprises et d'une manière comparative avec des sucs gastriques ferrugineux, je n'ai trouvé aucune différence sous le rapport de la force coagulante, soit qu'il n'en existât pas réellement, soit qu'elle fût trop faible pour que ce mode d'expérimentation pût permettre de la saisir.

Quant à la puissance relative des différents sucs d'une même digestion , ce sont ordinairement les sucs n" 2 et 5 (2" et 3" heure) qui offrent la plus grande force coagulante; n* k (le dernier , puisqu'il s'agit du chien appelé Murs) vient après, et celui de une heure de digestion est presque toujours le plus faible de tous (1).

Ainsi ,

La présence des ferrugineux ne paraît augmenter en rien la proportion de pepsine dans le suc gastrique.

(1) Il n'est pas inutile de remarquer ici que la propriété coagulante du suc gastrique sur le lait n'est pas simple ; elle résulte non-seulement de raclion spéciale de la pepsine, mais aussi de celle des acides. En effet, la présence simultanée de ceux-ci avec la première favorise singulièrement son action, et bien qu'il soit possible d'opérer la coagulation pepsique avec un lait et une présure rendus très Icgcvement alcalins, que la coagulation puisse s'opérer avant que l'alcalinité ait disparu, toujours est-il que la présence des acides en petite proportion est très Tavorable à l'accomplissement du pliénomène. Mais un léger excès de ceux-ci entraverait l'action de la présure. D'un autre côté, si l'alcalinité était seulement assez marquée pour s'exercer promplemcnt et fortement sur le papier rouge, il n'y aurait plus de coagulation. (Tout ceci en se plaçant, quant à la proportion de présure, dans des conditions analogues à celles où se racllont les crémiers, c'est-à-dire n'employant que fort peu de principe coagulant.)

FEIIRUGINEIX. — 1" PART., § 11. 33

Degré d'acidité du suc gastrique.

La nioyeiiiie du degré d'acidité du suc gastrique , chez Mars, a été, pour douze expériences, de 2,23, les chiffres raaximura et minimum s'écartant peu de cette moyenne (1 j.

Dans une expérience oii l'on avait mesuré, chez le même chien, le degré d'acidité heure par heure, on a obtenu :

Première heure . . . 2,20

Deuxième heure. . . 3,10

Troisième heure . . 3,30

Quatrième heure . . 1,90

Chez Chalijb , la moyenne du degré d'acidité serait de 3,35, d'après le premier tableau de la fin du mémoire. Cette moyenne, qui ne résulte que de deux expériences, dont l'une avait fourni un chiffre très élevé, est probablement un peu trop forte , et en y faisant entrer le résultat d'une troisième expérience qui n'est pas consignée sur le tableau, et dont le degré d'acidité a été de 3,00 seulement, on arrive à une moyenne de 3,26.

Propmiion de matières en dissolution dans le suc gastrique.

Chez Ckdyb, le suc gastrique provenant de la digestion de rations mixtes ordinaires, évaporé et desséché jusqu'à poids constant, fournissait environ 6 pour 100 (souvent une fraction de plus) d'un résidu consistant en une couche dure et sèche, de couleur caramel pâle, limpide.

Nous retrouverons encore cette proportion de 6 pour 100 pour un autre chien (§ VIII, art. 2 des conclusions). On a déterminé , dans ce dernier cas, la quantité de matières

(1) Ce degré d^acidiiu correspond à peu près à une solulion contenant 2 pour 100 d'acide iaclique sirupeux. Kn effet, la saluraliou de celle-ci a nécessité, pour la même quantité (10 grara.), 2,50 de solution de cariionalc de soude au 1 /50.

36 ARCHlVtS DE PHYSIOLOGIE, ETC.

salines laissées par l'incinération. Voyez encore, pour le même sujet, 2" partie, § II, div. A).

C'est là une proportion de résidu bien plus grande qu'on ne l'admet généralement. Ainsi Tiedemann et Gmelin n'avaient trouvé que 2 pour 100 de matières organiques à l'état de dissolution dans ce liquide; M. Blondlot n'admet raiême que 1 pour 100 (1). Cela dépend, sans doute, des conditions dans lesquelles on se place.

Fer naturellement contenu dans le suc gasti^ique.

Le suc gastrique renferme naturellement une certaine quantité de fer. La moyenne, chez Clialyb , a été de Osi^^OOi,? {premier tableau de la fin du mémoire). Ce fer provient des aliments et surtout de la viande (2) ; peut-être aussi une partie vient-elle du suc acide même sécrété par les parois de l'estomac (3)? Les sucs de la première et de la dernière heure sont moins riches en fer que celui du milieu de la durée de la digestion. Nous venons de voir qu'ils sont aussi les moins acides.

(1) Blo.vdlot, Traité analytique de la digestion, 1843, p. 238 et 2i0.

(2) Voici les pioporlions de fer contenues dans la viande et la farine :

Fer mctallique Oxyde ferriquc. correspondant.

Pour 1 kil. de chair de bœuf crue . . . . 0i'-,420 o«f-,2no Pour 1 kll. de farine de froment, donnant

l^'l /iOO de pain 0S'--,030 Og'-,02l (*)

(3) J'ai essayé, pour résoudre celte question, de me procurer du suc gastrique pur, c'est-à-dire exempt d'aliments, en provoquant la sécrétion de ce liquide par des moyens artificiels, je n'ai pu en avoir en assez grande quantité et suffisamment pur.

(*) Martens, professeur à l'Université de Louvain, Mémoire sur 1rs médicaments ferrugineux. Btuxcllcs, 1850, p. 19.

FERRUGINEUX. —r* PART., § II.

C — Propriétés du suc gastrique fourni par certains alimente

en particulier.

Les propriétés que je viens de décrire appartiennent, ai-je dit, au suc gastrique retiré de la digestion de rations mixtes.

Lorsque le repas ne se compose que d'un seul aliment (1), le suc gastrique qui en provient éprouve quelques variations dans ses propriétés, suivant la nature de chacun. Ainsi :

l'' Suc gastrique de viande {bœuf bouilli) et bouillon.

Le suc gastrique obtenu de la digestion de cet aliment est toujours d'une grande limpidité après la filtration, qui se fait vite.

Il a plus de tendance à précipiter par le sublimé, les sels de fer, et le cyanure ferroso-potassique.

Le précipité formé par suite de la saturation au moyen du carbonate de soude est un peu plus abondant.

Au contraire, il se trouble moins par l'oxalate d'ammoniaque, surtout si on le compare à celui provenant d'une digestion de pain.

Le degré d'acidité s'est montré souvent un peu plus fort. Ainsi la moyenne de deux digestions de viande, chez Mars, a été de 2,fi0.

2° Suc gastrique de pain et bouillon (2).

Le suc gastrique provenant de ce genre d'alimentation filtre toujours très lentement, et le liquide écoulé conserve quelque chose de pâle et de légèrement nébuleux.

(1) Pour ces expériences , on a donné aux chiens une quantité de chaque aliment équivalente à la ration mixte ordinaire, estimée en matière sèche, cas dans lequel nous avons dit (div. A) que la durée de la digestion reste la mCnie, quelle que soit la nature de l'aliment.

(2) Voyez le tableau des sucs gastriques divers à la fin du mémoire [dix huitiime tableau, n" 2).

36 AilCHlVES i)E PIlYSlOLOGir., LTC.

Il précipite moins par le sublimé ou les sels de fer que celui provenant d'une ration mixte ou de viande seule. ■ Ce qui le caractérise surtout, c'est* le peu de précipité auquel il donne lieu par le fait de la saturation par le carbonate de soude;

Et aussi le trouble plus marqué par l'oxalate d'ammoniaque.

Son degré d'acidité est généralement faible. La moyenne, pour deux expériences, a été trouvée de 1,45 chez Mors.

3" Suc gastrique de pain de gluten.

Ce qui caractérise le suc gastrique provenant de la digestion du pain de gluten c'est :

1° La propriété de précipiter abondamment et constamment par l'acide nitrique, précipité qui se redissout presque complètement dans un excès d'acide, en formant une solution jaune-paille tendre;

2= Celle de ne pas former de flocons par l'ébullition :

3° Celle de ne pas se troubler par une addition de 3 volumes d'alcool à 90" ;

h° Enfin celle de former un précipité extrêmement abondant, par suite de la neutralisation au moyen du carbonate de soude ;

5" Le pain de gluten paraît aussi se dissoudre dans le suc gastrique en proportion un peu plus forte. Ainsi, tandis que chez Chalyb une ration mixte y introduisait ordinairement 6 pour 100 et une fraction, de matière à l'état de dissolution , on a obtenu avec le pain de gluten ingéré en (juantité équivalente 8,70.

Quand, au lieu de pain de gluten, on a lait manger au chien du gluten cru et très frais, on a eu de légers flocons par l'alcool et un peu de trouble par l'ébullition. L'action de l'acide nitrique s'est retrouvée la même.

La moyenne d'acidité de deux digestions de pain de gluten, chez Chalgfj, a été de 3,05, c'cst-ii-dirc un peu

FKnniT.INliUX. — l" FAUT., § llf. ?>1

au-dessous de la moyenne fournie par les rations mixtes ordinaires.

Dans une digestion de viande seule et une autre de pain également seul, je veux dire avec du bouillon seulement, le suc gastrique du même chien a produit, dans les deux cas, à peine un léger trouble par l'acide nitrique, et rien par l'ébullition.

D. — Propriétés du luc gastrique chez l'homme et chez différenti

animaux.

Voyez, il la fin du mémoire, le tableau des sî/c.«? gastrifjues iltvers [dix-huitième tableau).

Circonstances principal es.

Les faits les plus importants qui ressortent de ce paragraphe sont que :

1° La durée de la digestion n'est point influencée par la nature des aliments lorsque la quantité de ceux-ci, estimée en matière sèche, est la même ;

2° Les propriétés du suc gastrique subissent quelques variations dépendantes de la nature (.les aliments;

3" La proportion de matières dissoutes par le suc gastrique, dans les conditions d'alimentation que nous venons d'indiquer, est de 6 pour 100 environ.

J'ai dû constater avec d'autant plus de soin l'exactitude de ces trois circonstances qu'elles ne sont pas (la dernière surtout) en rapport avec les notions le plus généralement consignées dans les ouvrages de physiologie.

§ IH. — sucs GASTUIQUES FERRUGINEUX.

A, — Propriétés spéciales du suc gastrique ferrugineux.

Nous avons généralement retrouvé les mêmes propriétés dans les sucs gnsiriques ferrugineux que dan'^ ceux prove-

nant de digestions sans fer, sauf quelques réactions spéciales qu'expliquent les propriétés connues de ce raétal.

En voici un exemple pour une digestion où entrait 0,50 de fer réduit.

Cyanure ferroso-potassique. — Trouble léger, puis flocons bleu verdâtre peu abondants.

Cijanure feiTico-potassique. — Flocons vert -pré plus abondants.

Sulfocyanure de potassium. — Nébulosité et légère coloration rosée, non seulement dans les échantillons provenant du milieu de la digestion, mais aussi dans les sucs mélangés.

Le dépôt formé par suite de la saturation au moyen du carbonate de soude est sensiblement plus abondant, et il offre une couleur tirant au bleuâtre. Cette nuance est surtout prononcée si l'on a administré une forte dose de fer réduit, 1 gramme par exemple ; alors aussi, par suite de l'exposition à l'air, la surface du dépôt prend, du jour au lendemain, une couleur jaunâtre ocracée.

Les sels de fer protoxydés, administrés à dose suffisamment élevée, fournissent de même un suc gastrique qui, par saturation, laisse former un dépôt virant plus ou moins au bleuâtre.

Mais si la quantité de sel métallique ou de protosel introduite dans l'estomac est peu élevée, ou si c'est un composé où le fer soit à l'état de peroxyde, le dépôt formé par suite de la saturation est moins abondant, blanc-gris terne, et sa surface ne change pas à l'air. La proportion de matières organi(]ues y étant alors très grande relativement au fer, les propriétés de celui-ci se trouvent plus masquées. (Voy.§Vn.)

L'acide nitrique, l'ébullition peuvent ou non produire des flocons dans les sucs gastriques ferrugineux, absolument comme dans celui qui provient d'une digestion ordinaire.

J'ai déjà dit (§ lï, B) que la quantité de pepsine, mesurée

par la puissance coagulatrice sur le lait, ne m'a paru avoir subi aucun changement dans le suc gastrique ferrugineux.

Quant à la durée de la digestion, je n'ai pas vu non plus qu'elle fût influencée par la présence du fer, du moins lorsqu'on donne celui-ci à doses thérapeutiques.

B. — Quantités de fer introduites à l'état de dissolution dans lo suc gastrique par différentes préparations martiales.

Les tableaux qui se trouvent à la fin du mémoire, et surtout le quatorzième (tableau comparatif) nous font voir que les quantités de fer introduites à l'état de dissolution dans le suc gastrique sont fort différentes, selon la préparation dont on a fait choix.

Les chiffres inscrits sur ces tableaux montrent que le fer réduit l'emporte de beaucoup, sous ce rapport, sur les autres préparations, tandis que le safran de Mars se trouve au dernier degré de l'échelle.

Si nous rapprochons ces résultats de ceux fournis par le suc gastrique normal, qui nous a donné 0.00/i,7 de fer métallique pour 100 grammes liquide {premier tableau de la fin du mémoire), nous trouvons que :

Pour 0,50 de chaque préparation ingérée,

Poids oprùs dédiic- Poi l» lirul tioii du fer normal

du fer tiouvé (t). du suc gastrique.

Le fer réduit a inlroduit dans le li- g,.

quide dont nous parlons .... 0.051,2 0.0/i6.5

Le laclaie 0.020,8 0.016,1

Le larlrale double 0.011,0 0.006,3

Le safiao de Mars 0.008,2 0.003,5

D'où l'on voit que pour ces doses, le fer réduit a fait entrer environ treize fois plus de fer en dissolution dans le suc gastrique que le safran de Mars.

(1) C'est-à-tlire comprenant le fer appsrtenatil au produit ingéré, et lui qui provient du suc gastrique à l'état normal.

La préparation qui, par sa moyenne, vient après le fer réduit, pour la proportion de fer introduite dans le suc gastrique, est la limaille. Nous voyons même sur le tableau y relatif (le cinquième) que la proportion de métal dissoute par le suc gastrique dépasse quelquefois celle fournie par le fer réduit (expérience n" 3), tandis que dans d'autres circonstances, cette quantité a été très faible (expériences n" 1 et 10).

Ces variations dans la facilité plus ou moins grande à être attaquée par le suc gastrique doivent peu surprendre dans la limaille de fer.

En effet, recueillie comme produit secondaire dans les arts, elle présente nécessairement quelque chose d'accidentel dans son origine et est soumise à toutes les variations de pureté et de contexture des fers préparés pour les arts industriels (1).

Du reste, ceci rappelle un fait déjà bien des fois observé , c'est que les différents composés ou corps chimiques, et surtout les métaux, peuvent présenter des différences assez grandes dans leurs propriétés, suivant leur pureté plus ou moins parfaite, leur état moléculaire, etc. On en a un exemple remarquable dans l'emploi du zinc pour l'appareil de Marsh : On sait en effet que certains échantillons de ce métal s'attaquent très bien par l'acide sulfurique, tandis que d'autres se montrent très réfractaires.

Le mèmeiableau compam^?/(quatorzième) tend à infirmer la proposition classique, qui établit d'une manière générale que les sels solubles de fer sont plus actifs que les préparations insolubles. En effet, si, comme on le voit sur le tableau dont nous parlons, on base le classement sur la (piantité de fer introduite à l'état de dissolution dans le

(1) ISI. Gohley, sur .36 (iclianlilions de limaille de fer pris dans le com. niorce, n'en a iroiivé que S exempts de cuivre. Tous les aulrcs, indépendamnipiil de Imis, de sable, d'oxjde de fer, contonaienl jusqu'à 2 p. 100 de cuivre. (.'t>i)ii/(fi)r de thcrnp. de M. Bouchardal. 18'i8, p. IG.").}

rERi'.KiiMLX. — 1" PAiiT., § m. h\.

suc gastrique, on voit que les sels sont au milieu de la série, tandis que certaines préparations insolubles se trouvent au comniencemenl (fer réduit, limaille, oxyde noir^, et d'autres à la lin (safran de mars).

La proposition vraie est celle-ci :

Les préparations de fer insolubles, mais facilement attaquables par les acides faibles, administrées pendant la digestion, introduisent, pour un poids donné, une plus forte proportion de fer dans le suc gastrique que les sels soiubles.

Ce n'est qu'autant que l'on comparerait les sels de fer solubles aux composés de ce métal très peu attaquables par les acides faibles, comme le safran de Mars, qu'ils auraient l'avantage sous ce rapport.

(Voir pour d'autres notions au sujet des préparations de fers solubles et insolubles, deuxième partie, § V, C, et pour Vêquivo.lent thérapeutique, des préparations de fer les plus employées, même partie du travail, § VIII, B.)

Causes de la différence de proportion de fer introduite dans le suc gastrique par les préparations de ce inétal solubles et insolubles.

Cette circonstance d'une moindre quantité de fer restant à l'état de dissolution dans le suc gastrique après l'ingestion des sels solubles, tient, d'abord, à la faible proportion de métal que ceux-ci renferment, proportion qui est généralement de 20 à 30 pour 100 (voy. quinzième tableau delà fin du mémoire), tandis que le fer métallique, par exemple, se compose tout entier de matière active, qu'il ne s'agit que de placer dans des conditions convenables de dissolution pour la rendre efficace. En second lieu, la plus grande partie de l'oxyde des sels solubles de fer se trouve précipitée dans l'estomac par les matières organiques qui s'y rencontrent. (Cette précipitation a lieu sous la forme de sel basi(iuc , suivant M. C.-G. Mitscbcrlicli. — Voy.

2" partie, § I, art. Mitscherlich, et Lekas. — Pour l'action précipitante exercée par les matières alimentaires sur les sels de fer hors de l'organisme, voy. 1" partie, § XIII, A.)

Il est vrai qu'une certaine partie de ce précipité se redissout dans le suc gastrique, mais les chiffres inscrits sur le quatorzième tableau prouvent que cette redissolution est très limitée. (Voy. aussi, à ce sujet, § XIII, A, troisième ligne des tableaux.)

Il est évident qu'avec les préparations insolubles, qui rie peuvent agir qu'en donnant lieu à la formation de sels solubles, le même effet de précipitation tend à se produire au milieu du suc gastrique; mais, d'un autre côlé, cette précipitation, qui n'a lieu nécessairement que peu à peu et d'une manière successive, est contrebalancée par l'acidité de la masse du liquide, et puis il y a la richesse plus grande en matière active pour un poids donné, comme nous venons de le dire. De sorte que, finalement, il reste une forte proportion de fer dissoute, en supposant, bien entendu, que la préparation soit facilement attaquable. (Voy., pour d'autres détails à ce sujet, 2* partie, § V, div. C, et § VI, div. E, art. Avantages du fer réduit.)