EXAMEN
DES DIFFÉRENTS OBJETS SUSCEPTIBLES D'ORSERVATIONS DANS UNE FERME FLAMANDE, ET PARTICULIÈREMENT DE LA NOURRITURE DES OUVRIERS, DE L'EMPLOI DU
LAITAGE, eÎc.
e Les laitages nouveaux du matin ou du jour, On les fait épaissir quand l'ombre est de retour; Ceux du soir, dans des joncs tresses pour cet usage, La ville au point du jour les recoit du village, Où le sel les sauvant des atteintes de l’air, Dans un rep:s frugal on s'en nourrit l'hiver.
Géore. Vire. (Deezer. )
bé rcuLTEUR des environs de Lälle se distingue, ainsi que nous l'avons remarqué, par les qualités qui honorent le commerçant et le manufacturier: il à, comme eux, de la prévoyance, de l’activité et de la tempérance; vertus indispensables dans un pays où les loyers et les impôts sont très-élevés ; où les maticres de première nécessité ont beaucoup de valeur.
On sait qu'une nourriture trop abondante, des repas prolongés, l'usage des boissons fermentées, rendent apathique, lourd, et obligent de prolonger
le repos et le sommeil. Le cultivateur flamand, par raison de santé et d'économie, multiplie ses repas, ne vit que de légumes et de laitage, et fournit avec moins de fatigues, par ces précautions, à un travail plus prolongé. Quelque simple que soit sa nourriture, elle est toujours abondante, substantielle et saine. Son pain, composé de farine de blé barbu ou gros blé, avec une faible addition de seigle, quoique d’une couleur grise, en raison du son qu'il contient, est sain, nOurrissant et savoureux.
Comme le nombre des vaches dans chaque ferme est considérable, et le laitage très-abondant, on a l'usage de boire du petit lait à chaque repas et de toujours manger le pain avec du beurre. La couche de beurre est très-légère, parce qu'il est salé et trèsfort; une couche plus épaisse en rendrait le gout in-
supportable.
Le déjeuner parait être le repas le plus cher : il se compose de lait frais et bouilli, et de pain frotté de beurre, et de café, thé ou chocolat; mais ces dé- - coctions sont si faibles, ces marchandises sont maintenant à si bas prix (1), et les préparations si promptes, que cet usage est regardé comme le plus économique, et adopté par cette raison: d’ailleurs on mêle avec le café de Ja chicorée; avec le thé, des plantes sèches du pays; et le chocolat n'est autre
(x) Il faut remarquer que quelques soins qu’on apporte à empécher la contrebande, l'introduction par filtration a toujours lieu, et chaque fermier s'approvisionne à bon marché du sucre, thé et café nécessaires à sa consommation. >»
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chose que l'enveloppe intérieure du cacao, rejetée dans les préparations des fabriques.
On sert au diner et au souper , d’abondantes soupes aux légumes et au beurre, et.des pommes de terre, ou autres légumes cuits séparément et à l’eau, et pour boisson du petit lait, ou lait de beurre. On ne voit de bière ou de viande sur la table des petits fermiers, que dans les jours de fêtes, ou d'événements mémorables pour la famille.
Chez les plus aisés on fait la soupe au lait ou à la viande, le dimanche, et on ne sert de la bière que ce seul jour chaque semaine.
Entre les repas, les ouvriers ont l'habitude de manger dans le champ, deux fois par Jour, des tranches de pain frottées de beurre qu'ils nomment tartines.
Dans beaucoup d’autres pays, les ouvriers, 1l est vrai, font également cinq repas; mais c’est seulement dans les temps où les travaux sont extraordinaires et pressés: 1ci c'est une habitude de toute l’année; parce que chaque jour de chaque saison est complètement et utilement rempli, l'ouvrage étant distribué d'une manière presque uniforme depuis le premier jour du printemps jusqu'au dernier de l'hiver.
Dans les environs de lille, les femmes, en général, ne sont point astreintes à des ouvrages bien pénibles : leur tâche est de nettoyer les cultures avec de petites houes; d'aider à planter; de éouper les fourrages verts pour les bestiaux, et de soigner les vaches; jamais elles ne sont obligées de travailler à la terre. Le nombre de vaches étant d'environ deux pour trois hectares, où de 16 à 17 pour une petite ferme de 25 hectares, la fermière, ses filles et la
servante sont suffisamment occupées le jour des soins et travaux de leur ressort, qui leur sont abandonnés; le soir elles filent ou font de la dentelle.
Dans ce nombre de 16 à 17 vaches on peut en compter dix à douze laitières’, et le reste est de génisses de différents âges. Comme chaque vache donne de 20 à 50 litres de lait par jour, le produit moyen
journalier est donc de 00 à 360 litres de lait, et de
8 à 12 livres de beurre.
Une partie du lait frais est envoyé au marché; le reste sert à faire du beurre, du fromage à la crême, qu'on vend de même chaque semaine. Le lait de beurre qu'on en retire suffit et au-delà à la consommation du ménage; le reste est donné aux génisses ou aux cochons qu'on engraisse.
Le grand nombre de belles et d'excellentes vaches nourries sur une petite étendue, explique comment la fermière parvient à procurer aux gens de la ferme une excellente nourriture, par l'addition du laitage, du beurre, et à obtenir chaque jour directement de gros profits, par la vente journalière du lait, du beurre et du fromage.
On peut fixer à 1 fr. 25 cent. ou 25 sous, le prix du beurre; huit livres par jour à ce prix font 10 fr.
ou 3650 fr. par an. Le lait donne également beau-
coup de produits; mais on n’en porte qu’une portion au marché; la plus grande partie sert à donner de la crème, du beurre ou du fromage qu'on vend de même, ainsi que le lait de beurre et le petit lait nécessaires à la consommation de la ferme.
Le produit journalier d’une vache laitiere est d’environ 2 fr., et le produit moyen de tout le troupeau,
INTÉRIEUR DES FERMES , etC., EMPLOI DU LAITAGE. 445 y compris les génisses, de 1 fr. 50 cent., non compris la valeur des veaux et celle des engrais précieux qu'ils fournissent.
Pendant la belle saison, les femmes de la ferme sont très-occupées aux soims de tous les instants dont nous venons de parler. Mais lorsque la presque totalité des récoltes est rentrée; que les labourages et les semailles sont finis, les garcons de ferme et les fils de ia maison s'occupent de soigner les vaches à l’étable. Les femmes alors reprennent les ouvrages d'hiver ; elles filent le lin qu'on emploie dans les fabriques de Lille, et gagnent par ce travail supplémentaire le prix des toiles consommées dans la maison, et leurs frais d'entretien. Ces ouvrières infatigables commencent la journée plusieurs heures avant le lever du soleil, et la prolongent tres-avant dans la nuit. Dans aucun pays peut-être les habitants de la campagne ne connaissent aussi bien l’emploi du temps, et ne méritent mieux d'obtenir cet état d’aisance et de satisfaction que l’on remarque généralement dans les environs de Lille.
En entrant dans une petite ferme flamande, on est frappé de l'esprit d'ordre et de l’air de propreté qui se montre partout ; la vaisselle est nombreuse; beaucoup de vases sont en cuivre, toujours nettoyés et brillants ; chaque jour la servante vigilante frotte avec du grès, la pelle, les pincettes, la crémaillère et autres ustensiles de ménage qui souvent manquent ailleurs, ou sont toujours couverts de rouille. Le samedi, la maison toute entière du plus pauvre cultivateur est lavée et frottée. À la vérité, le charbon dont on fait généralement usage, oblige à plus de soins et de pro-
preté; et le besoin peut-être leur à rendu ces qualités plus nécessaires; mais il faut surtout les attribuer à l’aisance, à l’instrucuon et à la vigilance de ces estimables cultivateurs.
Le même ordre et la même propreté se font remarquer dans tous les soins de la laiterie. Malheureusement, par une économie trop stricte, on emploie trop généralement les vases en cuivre. Pour prévenir tes dangers de ce métal, on augmente, il est vrai, la proportion d'étain; le mélange, d’un jaune clair, est moins sujet à prendre le vert-de-gris; cependant les vases en bois sont bien préférables, et sont adoptés par les cultivateurs les plus éclairés.
Les cultivateurs se garantissent, à force de propreté, des effets funestes du cuivre dans les usages domestiques , et ne se servent que rarement des vases de terre, dont le vernis d’oxide de plomb est aussi dangereux que le cuivre. Les vases de terre, très-fragiles, coûtent beaucoup plus à la longue, que ceux en bois ou en cuivre; aussi les flamands, essentiellement économes, préferent ceux-ci aux autres, et par cette mème raison, aiment mieux faire usage du cuivre que du bois.
Ordinairement la laiterie est une cave peu profonde, saine et aérée. On a soin de laver souvent l'aire, qui est en brique, et de ne déposer dans la cave aucun corps étranger qui pourrait corrompre le lait par l'odeur ou par la fermentation. En général les détails de la fabrication du beurre et du fromage, et tous ceux de la laiterie sont bien entendus, et pourraient
être proposés pour modèle dans une grande partie de la France.
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On voit que dans une ferme flamande, les femmes comme les hommes n’ont pas un instant de repos(r), et que chaque jour amène un travail nécessaire et de toute la journée.
Les fermiers tiennent peu de poules, et ont soin de les laisser renfermées dans la cour de la ferme pendant le temps des semailles, afin de garantir de leurs atteintes la culture des jardins et des champs. Par la même raison on n’élève pas de pigeons bizets qui sont même proscrits, sinon par des lois, du moins par l'usage. Les petits propriétaires les tueraient pour sauver leurs récoltes.
(1) Chaque jour ils ont mille soins variés à remplir, beaucoup de travaux à faire ; leur prévoyance les tient sans cesse en haleine, et dans l’impatience d'améliorer leur sort, Cette activité continuelle et une abondante nourriture leur donnent une santé vigoureuse, et les précautions qu'ils prennent pour l’avenir, les empêchent de le redouter; mais, soumis à cette loi souveraine de la nature, qui semble compenser les biens et les maux et les distribuer uniformément sur la terre, on remarque rarement sur leur physionomie Fheureuse insouciance qui distingue les habitants des pays moins fertiles ou mal cultivés, et surtout ceux des pays vignobles. Ceux-ci jouissent des bienfaits accidentels de la fortune, comme s'ils devaient cesser; ils se livrent, dans les années heureuses, à tous les plaisirs, à des dépenses folles, sacrifiant le présent à l'avenir. Le Flamand, au contraire , toujours sévère et en crainte de l’avemir, se confie moins au destin, et semble ne compter que sur son travail ; aussi les riches récoltes qu’il obtient sont moins dues à la fertilité de la terre et à la faveur des saisons qu’à ses excessifs travaux de tous les jours. Le vigneron croit plus à la fatalité, et l'expérience paraît le justifier; ses récoltes sont incertaines , et le plus léger changement dans latmosphère, un froid léger, détruit sans ressources ses espérances pour plnsieurs années,
Les jardins des fermes sont cultivés avec plus de soin encore que les champs, et les récoltes en sont aussi variées qu'abondantes. Rarement les jardins sont arrosés; cependant la végétation des plantes y est très-rapide; il faut en attribuer la richesse à l'influence d’un ombrage léger, à la profondeur du terrain et de la culture, et à la puissance des engrais liquides. Les plantes favorisées par de bonnes préparations jettent des racines profondes qui vont aspirer dans les couches basses l’eau et les engrais, et recoivent par les tiges vigoureuses les sucs que fournit l'atmosphère toujours humide.
Les cultivateurs flamands récoltent en plantes légumineuses bien au-delà de leurs besoins, et conservent dans des caves voütées les provisions d’hiver qu'ils portent au marché deux fois la semaine. Ils ont soin de ne faire consommer dans le ménage que les racines à’ bas prix et de vendre la presque totalité de celles qui ont beaucoup de valeur. Redisons encore que ces fermiers industrieux sont, dans tous les détails de leurs travaux et de leur vie, d’infatigables jardiniers et des commerçants économes et habiles.
On ne fabrique pas, dans les environs de Lille, de fromages renommés; mais on fait, avec le lait écrémé, des fromages à la crème dont les fermiers fournissent les marchés de Lille. Comme cette ville est commerçante et riche, qu'elle forme avec les faubourgs, une population de 80,000 ames, toute vente journalière de laitage , de beurre et de fromage donne de bien plus grands bénéfices que des fromages sees qui auraient une grande réputation; les fermiers du pays
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se trouveratent en concurrence avec ceux éloignés qui ont des päturages à bas prix et peuvent donner leurs productions à meilleur marché.
Les fromages renommés du département du Nord se fabriquent dans les arrondissements d’Avesnes et de Bergues, où les päturages sont étendus, l’Agriculiure moins avancée, les communications plus difficiles et les villes petites et éloignées. Dans de telles localités, les cultivateurs n'ont pas la possibilité de vendre avec avantage leurs produits sans préparatons; ils doivent se livrer aux soins d'élever et d’engraisser des bestiaux et de fabriquer des fromages et du beurre, afin de les expédier au loin; ils sont forcés de transformer leurs récoltes et de les réduire au plus faible volume, afin de diminuer les frais d'exploitation , et d'entrer avec moims de perte, sur les marchés éloignés, en concurrence avec les producteurs plus voisins où ceux favorisés par la facilité des communications.
Ces cultivateurs fabriquent une grande quantité de beurre et surtout de fromages, qui s'expédient dans l'intérieur ou à l'étranger; mais dans ce genre de commerce comme dans tout autre, ceux qui l’exercent semblent se conformer aux usages adoptés dans les pays voisins, plus renommés pour ce genre de commerce: Bergues, par exemple, fait des fromages semblables à ceux de la Hollande; et Maroilles en fabrique de pareils à ceux de Mont-Didier et autres villes intérieures dont les fromages ont de la réputation.
Les fromages de Bergues et ceux de Maroilles ne se ressemblent point; mais c'est au mode de préparation qu'on doit en attribuer les différences. 11 paraît
prouvé que les qualités du beurre et du fromage dépendent plus des procédés suivis dans la fabrication que de la nature des herbages, et que la réputation de ceux préparés dans quelques localités doit être surtout attribuée à quelques mélanges d'herbes et aux proportions différentes de lait et de crème. Il est de même constaté que les terrains plus gras et plus humides donnent du lait plus butireux que caseux , et qu'au contraire les prairies sèches rendent le lait plus caseux que butireux. Cette influence bien reconnue par les fermiers flamands, les détermine dans le choix de l'emploi du lait.
A Bergues on fait deux espèces de fromages, le fromage maigre et le fromage gras. Pour faire le fromage maigre, on verse dans un vase de cuivre le lait de la veille après l'avoir écrémé; on le laisse déposer une ou deux heures; on en fait chauffer le tiers qu'on retire avant l’ébullition, et on remet ce tiers dans le premier vase, en y ajoutant, pour le faire prendre, une cuillerée de présure, ou liqueur acide tirée de l'estomac du veau; la partie caillée est retirée et étendue sur un linge propre, où le fromage est pétri avec les mains pour en rapprocher les parties; on soumet ensuite le tout sous une presse afin d’en faire sortir tout le petit lait; enfin on met le fromage dans un moule en bois que l’on expose pendant 36 heures devant le feu , en le retournant sonvent. Le lait donne le 5° de son poids en fromage.
Le fromage gras se fait en laissant la crème avec le lait, et en opérant du reste exactement de la même manière que pour le fromage maigre.
Le fromage de Maroilles se prépare avec des herbes
INTÉRIEUR DES FERMES, €tC., ABEILLES. 449 ex de Ja graine de fenouil on ne retire la crème que sur le lait du soir, ce qui lui donne plus de qualité. Le meilleur se fait en laissant toute la crème et en n'employant que du lait frais. Il n’est ni pétri ni soumis à une presse comme celui de Bergues, se conserve moins bien et ne peut être transporté à une aussi grande distance.
Il nous reste à parler des abeilles. C’est une partie fort négligée dans l'arrondissement de Lille. Si Zthur Yong a eu souvent occasion et raison de louer les pratiques des fermiers flamands , et de les citer pour modele, les agronomes qui ont médité sur l’éducation des abeilles trouveront à critiquer dans ce pays, où les importantes découvertes de l'illustre aveugle de Genève sont encore ignorées. À lexception de quelques grands propriétaires fort instruits, au courant de toutes les sciences, et qu’il fant toujours excepter lorsqu'on parle en général; on peut dire que nulle amélioration en ce genre n’a été faite depuis des siècles. Les vers de papillons, nommés teignes, dévorent les vieilles ruches; la forme de ces ruches est vicieuse ; on ne sait point en faire en feuillets ou avec des hausses, ou à plusieurs compartiments, pour les visiter, les nettoyer, et enlever le miel sans faire périr les abeilles ; on est dans l'usage de les enfumer ou de les noyer, procédés destructeurs qui diminuent les bénéfices et les ruches , et annoncent une grande ignorance des principes de cette branche importante de l'économie rurale.
Les fermiers ne savent pas distinguer la reine, et ne connaissent m les particularités relatifs aux fonctions de cette reme et des antres abeilies, ni les autres
Agricult. de la Flandre, 29
détails décrits dans tous les ouvrages; ils ne peuvent donc conduire les abeilles avec intelligence et en tirer le meilleur parti. C’est sans doute à ces circonstances qu'il faut attribuer le petit nombre de ruches qu'on remarque dans les fermes, et les faibles produits qu'on en retire.
Cependant il est juste d'observer que ce pays étant très-peuplé, chaque ferme ne pourrait en avoir beaucoup; les abeilles se nuiraïient, et manqueraient d’autant plus vite de nourriture que les ruches sont trèsfortes.
Le miel de Flandre est de mauvaise qualité; les fleurs de colza lui donnent une couleur rouge et un goût désagréable, aussi on ne l’emploie qu'aux usages de pharmacie. Peut-être avec des soins, surtout avec d’autres formes de ruches, on obtiendrait un miel d'été et d'automne qui serait excellent.
À la vérité, dans aucune autre partie de la France, les ruches ne sont conduites avec plus d'intelligence et de soins; mais on doit s'étonner que les fermiers flamands, qui ont porté toutes les branches de lAgriculture au plus haut degré de perfection, n'aient point avancé celle qu'ils ont honorée en formant des sociétés pour l'éducation des abeilles, et en décernant des prix aux cultivateurs les plus habiles à les élever.
Les autres pratiques intérieures de la ferme ne présentant pas de particularités remarquables, il serait inutile de les détailler; nous nous bornerons à faire une derniere observation. Le goût passionné des
fermiers pour la belle Agriculture et leur habileté, «
les portent a cultiver des fleurs autour de leurs de-
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meures, et à tenter dans ce genre de culture, comme dans tous les autres, des espèces de tours de force. Ils sont parvenus par beaucoup de persévérance et de soins à multiphier à l'infini, au moyen des semis, les variétés d’œillets, de primevères, d'oreilles d'ours et de roses , et obtiennent chaque année des espèces nouvelles très-recherchées; mais ils attachent trop d'importance à la variété, à la multiplicité et à l'opposition des couleurs ; beautés de convention qui frappent peu les étrangers. Ces fleurs rares ont moins de prix, parce qu'on ne peut les transporter; les espèces se perdent rapidement, et dégénerent en fleurs simples, lorsqu'on les change de climat ou de terre. L'air humide et couvert de la Flandre, la terre franche et profonde conviennent essentiellement aux fleurs, et favorisent les jeux extraordinaires de la nature. Au reste, cette mode suivie avec passion, 1l y a cinquante ans, par les hommes riches ou aisés, est presque passée, et on ne voit plus de gens enthousiastes et passionnés comme autrefois acheter au prix de l'or des variétés semblables aux leurs, pour les détruire et
jouir de l'honneur d’être seuls propriétaires d'espèces nouvelles.
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CHAPELRE, 2
RECAPITULATION
OU RÉSUMÉ DES PRINCIPES GÉNÉRAUX DE L'AGRICULTURE FLAMANDE; DES CAUSES DE SON ANCIENNE PROSPÉRITÉ , ET DE SON ÉTAT STATIONNAIRE; DES AMÉLIORATIONS A FAIRE EN FLANDRE, ET DES MOYENS D'INTRODUIRE DANS TOUTE LA FRANCE LES MEILLEURES PRATIQUES AGRICOLES DU DÉPARTEMENT DU NORpD.,
LA Flandre française, placée au sommet de la civilisation , renferme, comme un réservoir mmense, des connaissances agricoles, qui se répandent sur les contrées les plus éloignées, de mème que les glaciers, des Alpes, situés sur les pics les plus hauts, versent les fleuves et la fécondité jusqu'aux extrémités de la terre. Les causes morales et physiques qui alimentent ces sources intarissables de richesses, semblent avoir entre elles quelque analogie , ainsi que leurs effets. Par l'influence de la lumiere, les vapeurs, tribut des mers, sont portées et se condensent sur les hautes montagnes : par l'influence de la liberté, les produits
RÉCAPITULATION. 453 et les richesses des différents pays passent de mème, comme des tributs, des peuples esclaves aux nations les plus libres ou les mieux gouvernéeés.
La Flandre fut le pays le plus tôt libre et pendant long-temps le mieux administré : aussi c’est dans la Flandre où se formerent les premiers et les plus habiles agriculteurs et fabricants, et c’est de la Flandre opprimée que sortirent les fondateurs des premiers établissement commerciaux et agricoles de la Hoilande et de l'Angleterre, maintenant lasile le plus assuré contre l'arbitraire, et par cèla mème l’entrepôt du monde.
