PATE D’ESCARGOTS

Escargots séparés de leurs coqui 1-

les et de leurs intestins. ... . 500 grammes.

Sucre blanc . 2000

Comme arabique blanche . 2000

Ea u coin m u ne . 1 000

Eau <le tleurs d’oranger. ...... 250

Blancs d’œufs n° 15, *

Broyez les escargots avec le sucre dans un mortier de marbre; formez une pâte extrêmement fine sur une pierre à chocolat; passez à travers un tamis de crin serré à l’aide d’un pulpoir. D’autre part, nettoyez la gomme à l’aide d un canif de toutes les impuretés qui peuvent adhérer à sa surface , pilez— la et passez-la au tamis de crin ; faites la dissoudre dans l’eau à la chaleur du bain marie et dans une bassine plate; ajoutez le mélange de limaçons et de sucre , et faites évaporer toujours au bain marie jusqu’à consistance de miel épais. D’autre part , battez les blancs d’œufs avec l’eau de fleurs d’oranger, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en mousse blanche légère et volumineuse; ajoutez-les par portions à la pâle que vous tiendrez sur le feu ,

et que vous agiterez très vivement. Lorsque la totalité des oeufs aura été introduite dans la pâte , continuez à remuer pour faciliter l’évaporation, et quand elle sera arrivée à une consistance , telle qu’elle n’adhère plus en l’appliquant avec la spatule sur le dos de la main, coulez-la dans des boîtes couvertes d’un mélange de parties égales d’amidon et de sucre ; aromatisez avec quelques gouttes de néroli pur.

Si l’on veut rendre très agréable au goût ce pectoral, et masquer la saveur de l’hélicine, on pourra y ajouter 64 grammes de pulpe de Dattes par livre de pâte , et l’aromatiser au Baume de Tolu, précipité de sa solution alcoolique par l’eau, selon le procédé de l’honorable M. Guibourt.