PEPSINE

La pepsine, principe actif contenu dans les liqueurs digestives préparées à l’aide de l’eau acidulée et des membranes muqueuses stomacales, a été découverte par M. Schwann, MM. Pappenheim, Wasmann et Vogel fils, ont fait connaître les procédés d’extraction.

La méthode indiquée par M. Yogel, pour obtenir la pepsine est la suivante :

On prend la membrane muqueuse de l’estomac des porcs, et on la coupe en petits morceaux, qu’on lave avec de l’eau distillée froide. Après vingt-quatre heures de contact, on décante, et l’on verse sur les morceaux de nouvelles quantités d’eau. On répète cette opération pendant plusieurs jours jusqu’à ce qu’il se manifeste une odeur putride. L’infusion aqueuse, ainsi obtenue, est précipitée par l’acétate de plomb. Le précipité blanc floconneux qui en résulte contient la pepsine, accompagnée de beaucoup de matière albumineuse ou caséiforme.

Ce précipité, bien lavé, est mis en suspension dans l’eau, qu’on fait traverser par un courant d’hydrogène sulfuré. En fdtrant le liquide, il reste sur le filtre la matière caséiforme avec le sulfure de plomb, tandis que le liquide contient la pepsine avec l’acide acétique. En ajoutant dans la liqueur fdtrée quantité suffisante d’alcool absolu, on obtient un précipité volumineux, blanchâtre, qu’on fait sécher à l’air : c’est la pepsine. Pour l’avoir plus pure et exempte d’acide acétique, il faut lui faire subir deux ou trois nouvelles solutions aqueuses, filtrations et précipitations alcooliques.

Ainsi obtenue, la pepsine offre les caractères suivans : desséchée en couches minces sur une lame de verre, elle se présente sous la forme de petites éclailles translucides d’un blanc jaunâtre ou grisâtre; elle offre une légère odeur particulière rappelant l’odeur de certains fromages que je ne lui crois pas accidentelle, et une saveur faible, difficile à décrire, acerbe, un peu piquante et manifestement nauséeuse.

La pepsine est soluble dans l’eau et dans l’alcool faible, et tout à fait insoluble dans l’alcool anhydre.

Une chaleur de 100° trouble sensiblement sa solution aqueuse, mais ne la coagule pas; et cependant elle lui fait perdre tout pouvoir spécifique.

Les acides en général ne la troublent pas.

Le tannin, la créosote la précipitent et anéantissent en même temps ses propriétés fermentifères.

Un grand nombre de sels métalliques, tels que ceux de plomb, de mercure, etc., la précipitent également ; mais ici les facultés dissolvantes de ce ferment digestif ne sont pas détruites, car en s’emparant de la base contenue dans le précipité, on rend à la pepsine toutes ses propriétés premières.

Le caractère distinctif spécifique de la pepsine réside 1° en la propriété que cette substance possède de coaguler immédiatement le lait, ainsi que les autres matières albuminoïdes rendues solubles à l’aide de l’eau faiblement acidulée; 2° en la propriété de redissoudre ensuite ce coagulum primitivement formé en lui faisant éprouver une métamorphose constitutive spéciale Propre à l’assimilation, ainsi que je le démontrerai plus tard.

La manière remarquable dont la présure de veau se comporte avec la caséine a fixé depuis longtemps l’attention des chimistes. M. Berzélius a le premier fait voir que ce composé pepsinoïde fait cailler le lait, même alors qu’il est parfaitement neutre. Cependant M. Liebig, en s’appuyant sur les résultats de Schérer et de Boschleder, et adoptant en grande partie l’opinion de Haidlen, expliqué la coagulation du lait par la présure en admettant que la matière azotée à l’état de métamorphose amène le sucre de lait ou lactose à se transformer en acide lactique, et en même temps sollicite ce dernier à s’emparer de l’alcali, qui, dans le lait, tient en dissolution la caséine, laquelle se sépare du menstrue et se coagule. Mais ainsi que M. Selrni l’a tout récemment fait observer, si l’opinion de M. Liebig était vraie, on ne pourrait obtenir la coagulation de la caséine au moyen de la présure, ni dans le lait (qui après la coagulation laisserait un sérum alcalin), ni dans le lait précipité par les acides acétique et oxalique et dissous par un excès des mêmes acides; or, c’est cependant ce qui arrive toujours, ainsi que M. Selrni et autres observateurs Font constaté.

Les faits qui précèdent permettent , bien certainement , de déduire que la pépsine donne lieu à la coagulation du lait par une toute autre cause que par la production de l’acide lactique, mais ils ne me paraissent pas propres à autoriser à conclure , avec M. Selrni, que ce phénomène a lieu par la simple condition de métamorphose dans laquelle la pepsine se trouve , et pendant laquelle ses molécules se meuvent avec des vibrations telles , que la caséine , frappée par ce mouvement , se rapproche et passe de l’état de gonflement à celui d’agglomération.

Et en effet, cette manière de voir ne rend aucun compte de la transformation constitutive que la pepsine fait éprouver à la caséine, après en avoir opéré la coagulation.

Toutefois, bien que l’explication de M. Selrni soit loin d’être satisfaisante, je la crois cependant préférable à celle qui consiste à ne voir dans ce changement chhnique qu’un simple phénomène de contact , attendu qu’il est incontestable que la pepsine est loin de demeurer intacte, comme on le suppose à tort, en produisant Faction fermentifère qui lui est propre. Or, le lait est,

là

sans aucun doute, ie meilleur des réactifs du ferment gastrique, c’est-à-dire de la pepsine, et l’on peut affirmer avec M. Schwann que toute liqueur animale neutre qui coagule le lait, et à laquelle l’ébullition enlève cette propriété, contient de la pepsine.

2° CHYMOSINE.

M. Deschamps (d’Avallon) a désigné sous ce nom un principe actif qu’il a retiré de la présure, c’est-à-dire, du liquide qu’on obtient au moyen de la caillette de veau et de l’acool affaibli. Il a reconnu que le principe actif de la présure était produit exclusivement par la membrane muqueuse de l’estomac de tous les animaux, et il a constaté en outre que ses fonctions sont essentielles à la digestion en favorisant la chymification.

Pour préparer la chymosine il faut, d’après M. Deschamps, verser un petit excès d’ammoniaque dans de la présure, filtrer, laver le précipité et le dessécher. Ainsi obtenue, la chymosine ressemble à de la gomme ; hydratée ou sèche, elle est insoluble dans T eau; son insolubilité est si grande, qu’on peut, même après une immersion de plusieurs heures, la pulvériser sous ce liquide sans quelle se dissolve ; mais elle est soluble dans l’eau acidulée. Ce soluté acidulé jouit de la propriété de faire cailler le lait mais pas aussi énergiquement que la pepsine.

Le principe dénommé chymosine par M. Deschamps est-il réellement distinct de la pepsine, bien que ces deux matières fermentifères appartiennent à une origine commune?

M. Dumas a soupçonné l’identité de ces deux matières malgré l’insolubilité absolue de la chymosine, et l’expérience m’a appris que la supposition de M. Dumas était fondée, et de plus que le principe actif retiré de la présure par M. Deschamps ne représentait pas à beaucoup près, tout celui qui existe dans cette liqueur fermentifère.

A l’aide du procédé que je vais décrire, on isole en totalité le principe actif de la présure, ce qui est impossible par la méthode employée par M. Deschamps.

Je traite la présure par huit ou dix fois son volume d’alcool absolu, ou, pour mieux dire, il faut ajouter de l’alcool jusqu’à

cessation de précipité et recevoir le précipité, qui est la pepsine, sur un filtre, et la dessécher ensuite sur une lame de verre à peine chauffée. Pour l’avoir plus pure, il faut la redissoudre dans l’eau distillée, filtrer la dissolution et la reprécipiter de nouveau par de l’alcool rectifié.

Quand la présure est d’une bonne qualité, et qu’elle est récemment préparée, la pepsine qui en provient est d’une efficacité comparable en tout point à celle des chimistes allemands ; comme celle de M. Schwann, elle précipite immédiatement le lait, ainsi que les autres composés protéiques rendus solubles à la faveur des acides; comme elle aussi, elle communique à l’eau faiblement acidulée des facultés digestives très énergiques.

Pour démontrer la vérité de ces faits, il suffira de reproduire quelques-unes de mes expériences.

Première expérience. — J’ai déterminé exactement par une série de recherches le maximum de lait frais qu’une quantité donnée de présure pouvait coaguler; puis après j’ai isolé par l’alcool toute la pepsine contenue dans un poids égal de présure, je l'ai mise en réaction avec une quantité de lait égale à celle que j’avais employée dans l’expérience précédente, et j’ai constaté que la coagulation en a été tout aussi prompte et tout aussi parfaite qu’avec la présure employée en nature.

Deuxième expérience. — J’ai mis en digestion 2 grammes de fibrine avec 20 grammes d’eau acidulée, additionnée de 2 grammes de présure, d’une part, en 2 grammes de fibrine, 20 grammes d’eau acidulée, additionnée d’une quantité de pepsine, retirée de la présure, équivalent juste à 2 grammes de présure, d’autre part.

Dans les deux expériences, la digestion de la fibrine s’est effectuée avec une identité telle, qu’il m’a été tout à fait impossible de saisir la moindre différence entre elles.

Je vais indiquer actuellement la cause qui a conduit M. Deschamps à cette double erreur, que la matière active de la présure isolée est insoluble et quelle a perdu une partie de ses propriétés spécifiques.

La présure contient en dissolution, outre la pepsine, qui est

naturellement soluble dans l’eau , une certaine quantité d’une matière albumineuse, ou pour mieux dire caséiforme, laquelle est tenue en dissolution à la faveur de l’acide libre contenu dans ce liquide fermentifère; or, quand on ajoute de l’ammoniaque dans la présure, de manière à saturer l’acide, la matière ! caséiforme se précipite , entraînant en combinaison avec elle une certaine quantité de pepsine, mais la plus grande partie de I cette dernière reste en dissolution, ainsi qu’il est aisé de s’en Y convaincre , soit avec l’alcool qui l’isole , soit à l’aide du lait dont elle détermine la coagulation.

3° GASTERASE.

Sous le nom de gasterase, M. Payen désigne la pepsine effectuée naturellement dans l’estomac, et séparée du suc gastrique à l’aide de l’alcool. 11 veut qu’on la distingue de la pepsine obtenue artificiellement en faisant digérer un estomac de veau dans l’eau acidulée et élevée à la température de 40 à 50 degrés; mais on ne tarde pas à se convaincre de l’identité de ces deux principes digestifs, tous deux ayant la propriété de cailler le lait et de dissoudre la viande et ses congénères, avec le concours des acides. D’ailleurs les expériences démontrent que la plus grande énergie dissolvante du ferment digestif stomacal tient uniquement à une plus grande pureté. La pepsine gastrique est en effet presque entièrement pure et ne présente que des traces d’une matière azotée spéciale (albuminose), tandis que la pepsine obtenue au moyen des liqueurs digestives artificielles 1 contient toujours, outre des traces d’albuminose, une proportion notable de caséine, ou tout au moins d’une substance albumineuse analogue au caséum.

L’analyse de la pepsine gastrique ou normale n’a point encore été faite, mais celle de la pepsine obtenue à l’aide de la membrane muqueuse de l’estomac des porcs a été exécutée par M. Vogel fils, qui lui a assigné la composition suivante :

Carbone 57,72

Hydrogène 5,67

Azote 21,09

Oxygène, etc 15,52

Les remarques qui précèdent ôtent à cette analyse une grande partie de sa valeur, car la matière analysée par le chimiste de Munich n'était probablement pas un produit pur. Néanmoins, les résultats de M. Yogel intéressent en ce point qu’ils nous portent à croire que la pepsine dérive d’une matière albuminoïde, laquelle a éprouvé une altération profonde dont la perte a plus spécialement porté sur l’hydrogène et l’oxygène; aussi la pepsine est-elle beaucoup plus riche en carbone et en azote qu’aucun autre composé albumineux connu.

Je l’ai déjà dit la pepsine contenue dans le suc gastrique est, en général, la plus active de toutes; aussi, ais-je exécuté toutes mes expériences à son aide. Mais comme dans le cours de mes recherches j’ai employé plus d’une douzaine de grammes de pepsine gastrique, j’ai dû chercher un moyen propre à l’obtenir aisément et en proportion marquée.

Le procédé que j’ai mis en pratique et qui m’a parfaitement réussi , est exactement le même que celui de M. Payen, seulement il consiste à remplacer le suc gastrique des chiens par celui des veaux. A cet effet , je me rendais le matin à l’un des abattoirs de Paris , et tout le long de la journée, je recueillais moi-même le liquide contenu dans la caillette de tous les veaux qui étaient abattus ; j’obtenais ainsi de trois à cinq litres de ce suc gastrique. Celui-ci , additionné après fdtration de dix à douze fois son volume d’alcool rectifié, donnait lieu à un abondant précipité floconneux, caséiforme, lequel, convenablement recueilli et desséché, produisait une quantité de pepsine brute, équivalente à près d’un millième environ du poids du suc stomacal employé.

Ainsi préparée, la pepsine est déjà très active, mais on double presque son énergie en la redissolvant dans l’eau et en la précipitant de nouveau par l’alcool. Par une dernière opération semblable, on obtient la pepsine dans un état de pureté que ne peuvent lui donner des procédés beaucoup plus compliqués.

Les faits et remarques qui précèdent ne permettent pas de douter que la pepsine, la chymosine et la gasterase ne soient identiques entre elles.

Mais doit-on conclure, avec MM. Bernard et Barreswil, que la diastase animale dont j’ai démontré l’existence, soit aussi le même ferment, la pepsine?

Non, certainement, mes nouvelles expériences ont confirmé les résultats consignés dans mon précédent mémoire, et établissent qu’il existe dans les liquides digestifs des animaux deux principes actifs bien distincts, n’ayant d’autre caractère commun que celui d’appartenir tous deux à la classe des agens chimiques, opérant par les infinimens petits, c’est-à-dire à la classe des fermens : la pepsipe et la diastase. Je me bornerai donc à transcrire ici les caractères distinctifs qui leur sont propres.

Diastase et Pepsine.

La diastase, en moins d’une minute, fluidifie l’empois d’amidon et le transforme en dextrine et en glucose : la pepsine n’est douée d’aucune action saccharifîante sur la fécule.

La pepsine coagule le lait, ainsi que la fibrine et le gluten, rendus solubles par une faible proportion d’acide, elle dissout ensuite ce coagulum, primitivement formé, et lui fait subir une transformation moléculaire des plus remarquable ; la diastase n’exerce aucune action sur les liquides albuminoïdes.

Ces faits annulent les propositions de MM. Bernard et Barreswil, qui ont avancé que le suc gastrique, le fluide pancréatique et la salive renfermaient un même principe organique dont les propriétés sur les matières alimentaires ne différeraient que par suite de la nature chimique du milieu où s’opère la réaction, c’est-à-dire que ces trois fluides pouvaient, en présence des alcalis, coopérer à la transformation des amylacés, et en présence des acides effectuer la transformation de la viande, des matières albumineuses. La transformation physiologique de l’amidon est uniquement opérée par la diastase, et la transformation physiologique de la viande et de ses congénères est uniquement effectuée par la pepsine. Ainsi la diastase acidifiée n’attaque pas la fibrine et n’acquiert aucune des propriétés de la pepsine; et, d’un autre côté, la pepsine, en présence d’un

alcali, ne détermine pas la transformation de la fécule en dextrine et en glucose, et par conséquent ne joue jamais le rôle de la diaslase.

Basé sur les indications qui précèdent, je vais commenter actuellement les deux propositions chimico-physiologiques de MM. Bernard et Barreswil.