ASSIMILABLES

Glucose, sucre de raisin, sucre de fruft, sucre de fécule, sucre de diabète. — On avait supposé jusqu’à présent que le glucose était trèsavide d’oxygène, et qu’à c tte propriété il devait de pouvoir réduire certains oxydes métalliques et notamment le bioxyde de cuivre; mais je me suis assuré, par une longue suite d’expériences, que ce principe organique ne possède par lui-même aucun pouvoir réducteur, et que ce caractère ne

(1) Bien que la mannite soit très-soluble dans l’eau et douée d’une saveur douce, ce qui la faisait supposer propre à la nutrition, elle n’est cependant point assimilable ou, si Ton veut, employable dans l’économie. Ce fait, que j’aî posé en principe en me fondant uniquement sur les considérations chimiques relatées plus haut, et que la commission de l’Académie des sciences a accepté avec réserve, doit être placé au rang des vérités les mieux établies. Et, en effet, ayant (sur l’invitation de M. Miîne-Edwards) administré de la manne à des hommes et à des animaux, trois heures après l’ingestion de cette substance, j’ai constaté dans leurs urines la présence de la mannite en proportion sensiblement correspondante à celle qui existait dans la manne ingérée-

lui est communiqué que par certaines substances et spécialement par les matières alcalines libres ou carbonatées, lesquelles ont la propriété de transformer le glucose en ulmin ou ulmine, en acide kaliglucosique, en acide formique (Malaguti) et autres produits, et que c’est surtout à ce dernier acide, l’acide formique, que l’action réductrice doit être rapportée.

Voici sur quels faits je me fonde pour établir en principe la proposition qui précède :

1° Quand on fait bouillir une dissolution mixte de glucose et de sulfate de cuivre, ce sel n’éprouve aucun effet de réduction ; mais si pendant que le mélange est en pleine ébullition, on y verse une proportion de potasse ou de soude en quantité plus que suffisante pour opérer le changement de base, saturer l’acide sulfurique, former du sulfate de potasse ou de soude, ce bioxyde de cuivre, en présence du glucose modifié par la potasse ou la soude, éprouve immédiatement une réduction et passe à l’état de protoxyde; réduction qui ne s’effectue pas quand la potasse ou la soude n’ont pas été employées en excès pour pouvoir suffire à toutes ces réactions.

2° Quand on chauffe une dissolution aqueuse de glucose tenant en suspension de l’hydrate de bioxyde de cuivre parfaitement pur, celui-ci n’est nullement affecté par la dissolution saccharine ; mais instille-t-on dans la liqueur bouillante quelques gouttes d’un alcali fixe, libre ou carbonaté, la décomposition du bioxyde de cuivre en protoxyde se produit à l’instant même.

3° Lorsque l’on fait un mélange d’eau, de glucose et d’oxyde cuivrique hydraté, qu’on le partage en deux parties égales, et que dans l’une des deux parties on ajoute un peu de potasse ou de soude libre ou carbonatée, on obtient à froid, dans l’espace de quelques heures, une réduction complète du bioxyde de cuivre par le glucose rendu alcalin : réduction qui ne peut s’effectuer par le glucose pur.

J’ajouterai que, dans cette réaction curieuse, la présence de l’oxygène atmosphérique n’intervient en aucune manière, ainsi que je m’en suis convaincu par un grand nombre d’expériences dont je ne rapporterai que les principales.

Exp. I. — J’ai fait bouillir pendant longtemps du glucose dans de l’eau distillée, et lorsque j’ai été assuré que la dissolution saccharine était aussi exempte d’air que possible, je l’ai introduite dans un flacon bouché à l’émeri préalablement chauffé, puis immédiatement bouché, en ayant la précaution de n’y emprisonner aucune bulle d’air. Après le refroidissement complet,

jfy aï fait tomber un fragment de potasse caustique et un fragment de bioxyde de cuivre, l’un et l’autre privés d’air par la fusion, et puis j’ai agité le flacon jusqu’à ce que la dissolution de ces deux composés fût complète. La réduction de l’oxyde cuivrique n’a pas tardé à se produire.

Exp. IL — J’ai répété l’expérience précédente, mais seulement au lieu d’introduire la potasse et le sulfate cuivrique après le refroidissement, j’ai ajouté ces deux corps dans le flacon en même temps que la liqueur saccharine bouillante. La réduction du bioxyde de cuivre a été, dans ce cas, pour ainsi dire instantanée, c’est-à-dire qu’elle a eu lieu aussitôt que la dissolution du sulfate cuivrique a été opérée.

Exp. III. — Enfin, dans une autre expérience, j’ai introduit, sous une cloche recourbée remplie de mercure purgé d’air par l’ébullition, une petite quantité de glucose fondu, puis une certaine quantité d’eau de potasse non aérée et tenant du bioxyde de cuivre en suspension ; la réduction de ce dernier n’a pas tardé à être complète, et s’est effectuée dans un temps tout aussi court que si l’expérience avait eu lieu au contact de l’air.

Ces faits établissent que, contrairement à l’opinion de MM. Bouchardatef Sandras, l’oxygène de l’air ne joue aucun rôle dans le phénomène de la décomposition des matières hydrocarbonées sous l’influence des alcalis.

Le sucre de lait et la dextrine se comportent exactement comme le glucose en présence des dissolutions alcalines.

C’est par suite de ces expériences que j’ai été conduit à établir en principe : que toutes les substances hydrocarbonées, telles que le sucre de raisin, la gomme d’amidon ou dextrine, etc. , ne peuvent éprouver le phénomène de l’assimilation qu’après avoir été transformées par les alcalis du sang en de nouveaux produits, en acide kalisaccharique, en ulmin et un corps doué d’un pouvoir désoxygénant très-énergique : l’acide formique, ainsi que je l’ai déjà dit.

Les considérations suivantes viennent appuyer mon opinion :

1° Le passage du glucose dans l’urine des individus chez qui toutes les humeurs revêtent le caractère neutre et même acide (diabétiques) ;

2° La diminution du glucose dans l’urine des diabétiques, et même la disparition complète de ce corps sous l’influence d’une médication alcaline (1) ;

(1) Malgré les faits authentiques récemment publiés, qui témoignent, sans réplique, de l'efficacité des alcalins dans le traitement du diabète sucré ou gluco-

3° La non-coloration de Purine et des matières fécales chez ces mêmes malades, par suite de la non-formation de l’ulmin, substance qui dans l’état normal concourt à la coloration de ces deux produits excrémentitiels ;

lx° L’expulsion par les urines d’un cyanoferrure de potassium jaune, quand c’est du cyanoferrure rouge qui a été ingéré, ce qui indique qu’un effet de réduction a eu lieu dans l’économie animale ; or cet effet est probablement dû aux produits résultant de la décomposition du glucose par les alcalis et notamment à l’acide formique ;

5° L’acide formique et les autres corps désoxygénants produits, selon moi, durant l’ingestion des substances amyloïdes et sucrées, exercent un effet de réduction salutaire, véritable contre-partie de la respiration, ou, pour mieux dire, de l’oxygénation respiratoire ; aussi l’absence de ces composés dans le sang des diabétiques amène-t-elle dans leur circulation une perturbation

surie, quelques praticiens doutent encore que ces agents médicamenteux héroïques puissent produire même la disparition du sucre ; tandis que d’autres acceptent ce fait comme une vérité entièrement en dehors de la théorie que j’ai donnée de cette affection : tel est par exemple le rédacteur du Bulletin de thérapeutique, ainsi que le passage suivant le démontre :

« Tous les médecins qui prescrivent les alcalins savent que les malades peu- » vent se nourrir impunément d’une certaine quantité de pain pendant qu’ils » sont sous leur influence. Nous avons vu un serrurier, sorti guéri du diabète de » l’hôpital Beaujon, dont l’urine ne présentait pas encore, quinze jours après, de » traces saccharines. Elle en présentait la quinzaine suivante. Cet homme, qui »> se portait très-bien et qui avait repris sa profession, se remit par précaution à ** l’usage des alcalins. » (Bulletin de thérapeutique, janvier 1846, p. 25.)

Mais M. Miquel a tort de croire que l’action thérapeutique des alcalins dans l’affection diabétique était admise par tous les praticiens avant mes recherches ; car bien que plusieurs d’entre eux, et notamment Willis, Fothergill,Wat, Fuller, Tralles et Hufeland, en aient retiré d’excellents effets, personne que je sache n’avait proclamé avant moi leur spécificité, et encore bien moins n’avait fait connaître la théorie de leur action. Voici du reste comment s’exprimait à ce sujet M. Bouchardat en 1841 :

« tes alcalins devaient être employés dans une maladie où l’on remarque une » prédominance acide se développer dans l’appareil digestif ; je dois commencer » par dire que je les ai vu souvent employer, et que jamais je ne les ai » vus déterminer d’améliorations notables. » (Annuaire de thérapeutique, p. 240.)

fâcheuse due à une oxygénation outrée des éléments protéiques (1) que ce liquide renferme;

6° Enfin, l’acide formique combiné à la soude a été reconnu par MM. Bouchardat et Sandrasdans le sang d’hommes et d’animaux, trois heures après qu’ils avaient mangé du sucre en proportion notable.

IL — SUBSTANCES HYDROCARBONÉES NON IMMÉDIATEMENT DÉCOMPOSABLES PAR LES ALCALIS DU SANG, OU SUBSTANCES HYDROCARBONÉES NON IMMÉ- DIATEMENT ASSIMILABLES.

Sucre de canne ou de betterave. — Le sucre de canne n’est pas immédiatement assimilable, les alcalis du sang n’ayant sur lui aucune action décomposante; aussi, lorsqu’on l’injecte dans les veines, il passe dans les urines, sans avoir éprouvé aucun genre d’altération (Bernard et Barreswil). Mais lorsqu’on le dissout dans le suc gastrique, il acquiert la propriété d’être assimilable; car, injecté alors dans les veines, il ne se montre plus dans les urines (Bernard et Barreswil). MM. Bouchardat et Sandras ont également constaté que du sucre de canne introduit en nature dans le sang passe dans les urines. « Nous avons, disent-ils, répété avec succès l'expérience de » MM. Bernard et Barreswil, nous avons injecté un demi-gramme de sucre » de canne dans les veines d’un chien, et nous avons retrouvé ce sucre dans » l’urine.

» Nous avons remplacé le sucre de canne par la même quantité de glu- » eose dans une expérience, et par la même quantité du sucre interverti » dans une autre expérience ; et, dans ces deux cas, nous n’avons retrouvé » ni glucose ni sucre interverti (2). »

Ces faits démontrent évidemment la nécessité de la transformation moléculaire du sucre de canne en sucre de raisin ou glucose, pour pouvoir subir l’action décomposante des alcalis et devenir assimilable.

(1) Ce qui donne du poids à l’opinion qui précède, c’est que M. Mulder a démontré dernièrement par l’expérience que la pyine n’est autre chose que du triloxyde de protéine.

(2) Bouchardat et Sandras. (Comptes rendus de l’Académie des sciences, 20 janvier 1845.)

Nota. Tout dernièrement M. Bernard (de Villefranche) a aussi constaté, par l’expérience, la différence d’action chimique que le sang des animaux vivants éprouve de la part du glucose et du sucre de canne. (Comptes rendus de l’Académie des sciences, 23 mars 1846, p. 536.)

Comment donc MM. Bouchardat et Sandras ont-ils pu avancer que toute* leurs expériences, sauf celles relatives à la conversion du sucre en acide formique, sont contraires à mes idées ? Dans ces faits, MM. Bouchardat et Sandras n’auraient-ils pas dû reconnaître un des meilleurs arguments en faveur de ma théorie ? Mais ces auteurs ont préféré donner une explication fautive, dans laquelle ils font jouer à l’oxygène atmosphérique un rôle qui est démenti par l’observation !

Fécule ou amidon. — La fécule, en tant que fécule, n’est point assimilable ; car, de même que le sucre de canne, elle est indécomposable par les dissolutions alcalines faibles ; elle doit donc subir une transformation pour devenir assimilable; j’ai cherché quels phénomènes chimiques pouvaient être cause de cette transformation de l’amidon en dextrine et en glucose, et je suis arrivé à la découverte de la diastase animale.

Je vais démontrer que c'est uniquement par la diastase (1) qu’est effectuée la transformation de l’amidon.

Si, dans leur dernier travail sur la digestion, MM. Bouchardat et Sandras ont attribué la transformation de l’amidon en dextrine et en glucose, à la

(1) Dans le résumé analytique de ce mémoire inséré dans les comptes rendus de l’Académie des sciences du 31 mars 1845, il a été imprimé par erreur que < c’est uniquement par la salive , au lieu de par la diastase , qu’est effectuée la transformation de l’amidon. Partant de là, MM. Bouchardat et Sandras, en annonçant que le suc pancréatique contient de la diastase, tout comme la salive, n’ont pas manqué de faire remarquer que ce n’est que par des idées toutes préconçues de ma part que j’ai pu avancer une telle assertion... Mais la vérité est que je n’ai jamais cru que la salive pouvait seule contenir de la diastase. j’ai au contraire formellement annoncé, avant la publication de MM. Bouchardat et Sandras, que la glande salivaire abdominale devait également en contenir : entre autres savants à qui j’ai fait connaître cette opinion, je citerai surtout M. Flourens. — Cette manière de voir n’était pas du reste entièrement préconçue de ma part, ainsi que je l’ai fait remarquer ailleurs (Comptes rendus de l’Académie des sciences) ; car, pour l’admettre, je me fondais, d’une part, sur les observations cliniques de Krimer, desquelles il résulte que les maladies du pancréas amènent la constipation et l’amaigrissement. Aussi cet auteur attribue-t-il au suc pancréatique, non-seulement le pouvoir de neutraliser et d’assimiler, mais encore celui d’étendre et de dissoudre ; et d’autre part, sur ce que MM. Leuret et Lassaigne avaient extrait du suc pancréatique du cheval de la ptyaline de Berzéiius, substance qui, d’après mes recherches, doit être considérée comme n’étant autre chose que la diastase altérée, ayant perdu tout pouvoir spécifique sur l'amidon.

présence dans îes voies digestives d’une substance analogue à la diastase, nulle part ils n’ont indiqué la source de cette diastase, et ils ont même tout à fait oublié d’étudier l’action de la salive, dont ils ne font aucune mention. Et pourtant c’est précisément dans la salive que j’ai trouvé la substance analogue à la diastase.

J’ai dit que Leuchs avait le premier reconnu que l’amidon, réduit à l’état d’empois par la cuisson et chauffé avec de la salive fraîche, devient liquide dans l’espace de quelques heures, et qu’il se trouvait alors converti en glucose; que Sébastian avait aussi démontré que l’amidon mis en digestion avec de la salive perd sa propriété de bleuir avec l’iode.

J’ai répété un grand nombre de fois ces expériences, et j’ai pu constater que le produit de la réaction de la salive sur la fécule est toujours primitivement de la dextrine et non du sucre d’amidon, comme Leuchs l’avait annoncé.

Je me suis assuré en outre que pour que l’amidon puisse être promptement transformé en dextrine et en glucose par le liquide salivaire, à la température du corps des animaux, il faut qu’il soit désagrégé, effet que l’on obtient en le cuisant dans l’eau ou en le broyant à froid. C’est ce qui explique pourquoi les carnivores digèrent incomparablement moins bien la fécule que les ruminants et que les oiseaux granivores. Qui ne sait que ces deux derniers genres d’animaux sont pourvus d’un appareil masticateur ou broyeur bien autrement parfait que ne l’est celui des carnivores ?

J’établis en principe que les animaux digèrent les aliments féculents avec d’autant plus de facilité que leurs glandes salivaires sont plus développées, et que leur appareil masticateur ou broyeur est plus parfait ; et comme preuves à l’appui de ce que j’avance, je rappelle les faits rassemblés par Burdach, dans son Traité de physiologie générale , pour démontrer que l’humidité buccale sert à la digestion (Burdach, t. IX, p. 262).

Il résulte de mes recherches que l’action de la salive sur l’amidon est bien plus prompte qu’on ne l’avait cru. Que l’on introduise dans la bouche une certaine quantité d’amidon à l’état d’empois nouvellement préparé, et qu’on le soumette immédiatement à la mastication ; en moins d’une minute la saveur fade de l’empois sera remplacée par une saveur manifestement sucrée, tout à fait analogue à celle du sirop de dextrine. Ce peu de temps suffît à la salive pour transformer en partie la fécule en dextrine et en sucre de raisin ou glucose, au point que l’amidon ainsi modifié, soumis à la filtration, n’est plus influencé par l’iode.

Avec l’amidon hydraté délayé dans l’eau et filtré, l’action de la salive est

encore plus manifeste; elle est pour ainsi dire instantanée, et la transformation de l’amidon est même complète. Je me suis convaincu de ce fait en agitant pendant quelques secondes un mélange à parties égales d’amidon filtré et de salive, bien neutre , également filtrée, et en soumettant immédiatement après le mélange à l’action de l’eau iodée, aucune coloration no s’est manifestée.

Dans les expériences qui précèdent comme dans celles qui vont suivre, j’ai constaté nettement l’action de la salive sur la fécule à l’aide de l’iode et de la potasse, et par ce double moyen j’ai pu obtenir des résultats infiniment plus exacts qu’en n’ayant recours qu’à l’iode, et voici pourquoi. Quand on fait réagir la salive sur l’amidon, la transformation de ce dernier corps en dextrine et en sucre d’amidon est complète ou incomplète ; si la transformation est complète, la solution iodée ne donne lieu à aucune coloration ; mais si la transformation est incomplète, l’iode ne peut fournir que des indications sur la proportion d’amidon modifié, la coloration iodique étant en raison inverse de la proportion d’amidon transformé, car l’iode n’a d’action que sur la fécule indécomposée; il faut donc avoir recours à la potasse qui, contrairement à l’iode, n’exerce d’action que sur l’amidon modifié. A cet effet on filtre la solution amyilo-salivaire ; on ajoute quelques gouttes de potasse caustique en liqueur et l’on chauffe, et par le degré de coloration que prend la solution, on juge de la proportion d’amidon modifié, l’amidon pur n’étant pas coloré par les dissolutions alcalines.

Action de la. salive sur la fécule crue. — La fécule crue n’est que très-lentement et très-imparfaitement rendue soluble par la salive. Au premier moment de contact l’action est même nulle ; mais lorsqu’on fait digérer pendant deux ou trois jours l’amidon dans la salive fraîche, et en ayant soin d’aider la réaction par une élévation de température de âO à Zi5 degrés centésimaux, la transformation de l’amidon est manifeste, ainsi que le prouvent l’absence de coloration par l’iode et la coloration brun jaunâtre, trèsmarquée par la potasse, que présente la solution amylo-salivaire filtrée.

Action de la salive sur la fécule crue broyée. — Autant l’action de la salive est lente à se produire sur la fécule crue dans l’état d’agrégation qui lui est propre, autant elle est prompte à se manifester sur l’amidon désagrégé par le broyage ; quelques heures de contact suffisent en ce cas pour que la transformation de l’amidon soit complète.

Les indications qui précèdent nous permettent de concevoir pourquoi les animaux qui ont l’appareil masticateur ou broyeur le plus parfait, ou bien qui ont un appareil digestif très-développé, sont précisément ceux qui di-