II

gèrent le plus aisément la fécule crue, ainsi que Stevens, et plus récemment MM. Bouchardat et Sandras l’ont constaté.

Action de la salive sur lu pain. — Quand le pain est bien cuit, il est promptement modifié par la salive : aussi remarque-t-on qu’il acquiert une saveur douce très-marquée par le fait même de la mastication ; mais lorsque le pain est mal cuit, lorsque tout l’amidon qu’il renferme n’est pas désagrégé, la transformation de ce corps en dextrine et en glucose est incomplète, et toute la partie qui n’a pas été ainsi modifiée échappe à l’action de la digestion.

Action de la salive sur le pain azyme ou pain a chanter. — Bien que le pain azyme n’ait pas subi l’acte de la fermention panaire, il n’en constitue pas moins un aliment éminemment digestible (1), attendu que tous les grains de fécule qu’il renferme ont été complètement désagrégés par la chaleur, et sont propres à recevoir l’influence fluidifiante de la salive.

Après avoir ainsi constaté l’énergique action de la salive humaine sur les matières féculentes, j’ai été tout naturellement conduit à rechercher si cette action ne lui était pas communiquée par quelque principe spécial de la nature des ferments, et je n’ai pas tardé en effet à isoler une substance parti-

(1) Ce que je viens de dire sur la digestibilité du pain non fermenté, mais seulement bien cuit, ne s’accorde point avec l’opinion commune, qui croit que le pain fermenté est de beaucoup supérieur comme aliment; mais la manière de voir que je professe a été déjà soutenue en 1843 par Robert D. Thompson, de Glascow. Ce chimiste, ayant porté son attention sur la valeur comparative, chimique et médicale du pain fermenté et non fermenté, a conclu de ses recherches que la supériorité accordée au premier ne lui paraissait pas fondée.

« Si, dit-il, on presse dans les mains un morceau de pâte et qu’on l’avale en » cet état, ce sera une nourriture indigeste pour la plupart des hommes, à cause » de sa nature compacte et de l’absence de cette désagrégation des molécules, » premier élément de la digestion. Mais si la même pâte est soumise un temps » suffisant à la température élevée d’un four, ses rapports avec la puissance di- » gestive de l’estomac seront changés, parce que l’eau à laquelle elle devait sa » ténacité aura été expulsée, et que le seul obstacle à sa complète division et à » son appropriation aux forces dissolvantes de la digestion aura été écarté » (Revue scientifique, mars 1844).

Comme on le voit, mes recherches confirment, avec une explication bien différente néanmoins, celles du chimiste anglais ; et puisqu’il assure que le pain fermenté perd un quinzième de sa valeur nutritive, ce sujet paraît digne d’attirer l’attention des économistes.

culière que je vais faire connaître provisoirement sous le nom de principe actif de la salive.

Le principe actif de la salive est solide, blanc ou blanc grisâtre, amorphe, insoluble dans l’alcool absolu, soluble dans l’eau et dans l’alcool faible.

Sa solution aqueuse est insipide ou du moins sans saveur marquée, et neutre aux papiers réactifs ; elle n’est point précipitée par le sous-acétate deplomb ; abandonnée à elle-même, elle s’altère promptement et devient acide, soit qu’elle ait ou non le contact de l’air : l’acide qui prend alors naissance est l’acide butyrique, ou un acide qui lui est fort semblable.

Ce principe est sans action sur les substances azotées : fibrine, albumine, caséine, gélatine et gluten ; et sur les matières ternaires neutres : sucre de canne, inuline, gomme arabique et cellulose très-agrégée. Il en exerce au contraire une très-extraordinaire sur l’amidon, ainsi que les expériences suivantes le prouvent.

Action du principe actif de la salive sur l’amidon. — De même que la salive, il agit différemment sur la fécule anhydre et sur la fécule hydratée.

Avec la fécule crue, il ne donne lieu à une certaine quantité de dextrine et de sucre d’amidon ou de glucose que par une digestion de plusieurs jours ; mais on facilite beaucoup la réaction en élevant la température : lorsqu’on chauffe au bain-marie jusqu’à 70 à 80 degrés un mélange de ce principe actif de la salive et de fécule délayée à froid dans six à huit fois son poids d’eau, on remarque que ce mélange n’acquiert pas un seul instant la consistance de l’empois, chaque grain de fécule étant rendu soluble au fur et à mesure qu’il s’hydrate. Au bout d’un certain temps la solution n’est plus colorée par l’iode, et au contraire la potasse caustique, chauffée avec elle, donne lieu à une coloration brune intense, indices certains de la transformation de l’amidon en dextrine et en glucose ; fait dont on s’assure également en filtrant la liqueur et en la traitant par six ou huit fois son poids d’alcool absolu ; celui-ci se charge de tout le glucose et laisse précipiter la dextrine.

Toutes les circonstances qui rendent moindre la cohésion de la fécule facilitent l’action du principe salivaire sur cette substance : l’amidon broyées! promptement modifié, mais l’amidon gonflé par l’eau à l’état d’empois se transforme bien plus rapidement ; la liquéfaction est presque immédiate si l’on élève la température à 70 ou 75 degrés, et si l’on a le soin de multiplier les points de contact par l’agitation.

Cette propriété du principe salivaire doit être rapportée à la classe peu

nombreuse encore des réactions chimiques qui s’opèrent à l’aide des infiniment petits.

L’énergie de ce principe est telle qu’une partie en poids suffit pour liquéfier et convertir en dextrine et en sucre plus de deux mille parties de fécule.

Les transformalions moléculaires que je viens de signaler, quelque merveilleuses qu’elles puissent paraître, ne sont pourtant pas sans analogues dans la science ; il existe précisément un corps qui exerce sur l’amidon un pouvoir spécifique absolument semblable à celui du ferment salivaire, et ce corps est la diastase ou principe actif de l’orge germé, découvert par MM. Payen et Persoz.

Cette remarque m’a donc conduit à rechercher si le principe nouveau que j’ai extrait de la salive de l’homme était un corps analogue à la diastase, ou s’il n’était pas lui-même la diastase, malgré son origine différente.

Voici le résumé d’une longue suite de recherches exécutées dans le but de résoudre ce problème.

La diastase est un principe azoté; il en est de même du principe actif de la salive.

Une température de 100 degrés, le tannin, la créosote, annihilent l’action spécifique de la diastase sur la fécule. Ces agents agissent de la même manière sur le ferment salivaire.

Tous les acides un peu puissants, toutes les bases solubles employées en proportion suffisante, un grand nombre de sels métalliques coagulants, tels que ceux de cuivre, de mercure, d’argent, etc., anéantissent les propriétés du principe actif de la salive, et se comportent de même avec la diastase, ainsi que je m’en suis convaincu par une multitude d’expériences.

L’acide cyanhydrique, l’alcool faible, n’empêchent pas le ferment salivaire d’exercer son pouvoir fluidifiant sur l’amidon , et ne neutralisent pas non plus le principe actif de l’orge germée.

Tous ces faits militent beaucoup en faveur de l’identité de ces deux principes , mais ils ne suffisent pas pour résoudre la question. Toutefois voici encore quelques expériences qui parlent hautement en faveur de cette opinion.

1° Lorsqu’on soumet à l’action de la chaleur d’un bain-marie, d’une part, un mélange de diastase pure et d’amidon délayé dans l’eau, et, d’autre part, un mélange de ferment salivaire, d’amidon et d’eau dans les mêmes proportions respectives, on remarque que la fluidification de l’amidon a lieu dans les deux cas au même moment, c’est-à-dire entre 70 et 75 degrés. En sou-

mettant les mélanges à la filtration, on constate de plus que les particules amylaires indécomposées qui restent sur le filtre donnent lieu avec l’iode à une coloration rouge violacée absolument pareille dans les deux expériences; que la liqueur filtrée n’est plus influencée par les solutions iodées et qu’elle prend une coloration brune identique dans les deux cas par l’addition d’une solution alcaline bouillante.

2° Lorsqu’on fait réagir un pareil poids de ferment salivaire et de diastase pure sur un excès d’amidon hydraté et que l’on filtre ensuite, on s’assure par l’action de la potasse que la proportion d’amidon transformé est la même dans les deux cas.

3° Quand on dissout un poids égal de ces deux principes fluidificateurs dans une même proportion d’eau, et quand on ajoute ensuite dans les deux expériences de l’iodure d’amidon en ayant soin de n’en ajouter de nouveau que lorsque la coloration de l’iodure a été détruite par suite de l’action de ces principes fermentifères sur l’amidon, on constate que la proportion d’iodure employé est sensiblement la même dans les deux cas.

J’ajouterai cependant que le principe actif de l’orge germée est rarement aussi énergique que celui de la salive, ce qui tient à la différence de pureté, celui de l’orge étant presque constamment souillé par un peu de dextrine, laquelle ne peut lui être enlevée que par des purifications réitérées, purifications souvent plus nuisibles qu’avantageuses par suite de la grande altérabilité de ce principe.

Tous les faits, toutes les remarques qui précèdent, me semblent suffisants pour admettre l’identité chimique du principe actif de la salive et celui de l’orge germée, toutefois je préfère laisser encore la question pendante, espérant en donner la solution dans un prochain travail, dans lequel j’étudierai la salive d’une manière générale chez un grand nombre d’animaux appartenant à diverses classes ; je propose en attendant de désigner le principe actif de la salive de l’homme sous le nom de diastase animale ou salivaire, par opposition au principe actif des céréales que je propose de nommer diastase végétale .