II. Sucre candi i

Levure de bière (contenant 2,i5o, poids

de matière sèche). , io,ooo

Eau pure . 9,210

Deux jours après, le dégagement de gaz est encore sensible dans les ballons, et cependant le premier renferme 36o centimètres cubes de gaz et le second 387*^'^, 5 à o degré et 760 millimètres.

Les quantités théoriques, même abstraction faite de l'acide succinique et de la glycérine, sont 34 1*^*^, 8 et 375*^'^, 5.

Le gaz, malgré cet excès de volume, était complètement absorbable par la potasse. C'était de l'acide carbonique pur.

Il n'était donc pas possible dedoviter que dans le cas où l'on emploie une forte proportion de levure on obtienne un volume de gaz carbonique pur bien supérieur à celui qu'indique l'équation théorique de Lavoisicr, qui pèche déjà par excès. Afin de mieux étudier ce phénomène très-inattendu, j'exagérai encore davantage le poids de la levure. Le résultat des essais que j'entrepris dans cette direction ayant toujours été le même, je ne rapporterai qu'une expérience : oS',424 de sucre candi ont été mis à fermenter avec 10 grammes de levure (poids de matière sèche). Le surlendemain le volume total du gaz acide carbonique s'élève à 3oo centimètres cubes, près de 3 fois supérieur au volume théorique, qui n'est que de iio centimètres cubes.

Il y avait un grand intérêt à savoir si cet acide carbonique

{ 97 ) en excès était le résultai d'une véii table rernicnlation alcoolique s'exerçant sur les matières hychocai bouées de la levure. A cet effet, j'ai recueilli et distillé tout le liquide mêlé à la levure et à une ctMiaino (juanlité d'eau de baryte qui avait servi à reconnaître que le gaz formé était de l'acide carbonique sans mélange d'hydrogène ou d'autre gaz. 5occutimètres cubes de liquide alcoolique ont été recueillis cont été distillés une seconde fois, et le nouveau li(juide éiii die à l'aide d'un très-petit alcoomètre. Afin d'être bien sûr des indications de cet alcoomètre, j'ai composé plusieurs liquides avec des mélanges d'eau et d'alcool absolu en poids connus, et j'ai étudié par comparaison ces divers mélanges et le liquide distillé de manière à comprendre celui-ci entre deux liquides de composition connue.

J'ai trouvé ainsi dans le cas présent un peu plus de o^'',6 d'alcool absolu.

Il s'est donc formé beaucoup plus d'alcool que le sucre employé ne pouvait en fouinir et une quantité en rapport avec le volume de gaz carbonique total.

Nous avons bien affaire à une véritable fermentation alcoolique.

Ainsi, lorsque l'on mêle à de la levure un poids de sucre proportionnellement très-faible, après qu'il a été décomposé, l'activité de la levure continue, s'exerçant sur ses propres tissus avec une énergie et une rapidité extraordinaires, qui vont se ralentissant de plus en plus.

Ce phénomène offre plusieurs particularités très dignes d'intérêt :

1°. Si l'on met fin à la fermentation au moment où il y a un volume d'acide carbonique formé égal ou très-peu supérieur à celui qui correspond au poids du sucre employé, on ne trouve plus de sucre dans la liqueur. 11 résulte de là que la levure exerce son action sur le sucre avant de lexeicer sur elle-même. Elle se nourrit de sucre tant qu'il y eu a, et lorsqu'il est épuisé, sa vie ne peut s'arrêter subitement P- 7

( 98 ) et elle continue aux dépens des matériaux qu elle trouve dans ses propres tissus.

2°. Il faut noter l'aetivité considérable de la fernienlalion secondaire succédant à celle du sucre.

3". L'effet produit par la levure sur elle-mènie n'est pas du tout proportionnel au poids de levure. Il croit bien plus rapidement. Je vais entrer dans quelques détails sur ce point qui a beaucoup d'importance. M. Thcnard et tous les auteurs avec lui recommandent pour obtenir une bonne fermentation alcoolique l'emploi d'une (juantité de levure égale à 20 pour 100 du poids du sucre, soit 5 pour 100 environ si la levure est prise à l'état sec. Ou peut augmenter ou diminuer cette proportion de levure sans qu il se piésente rien de particulier, si ce n'est une durée moindre ou plus grande du phénomène. 11 m'est arrivé souvent de faire fermenter le sucre avec i pour 100 de son poids de levure (poids de matière sèche), et encore cette levure avait été lavée, ce qui diminue son activité. On peut même descendre au-dessous de ce chiffre.

Il semblerait dès lors que, dans tousles cas où l'on dépasse ces doses minima de levure, une portion de celle-ci restant active et capable d'agir sur de nouveau sucre, devrait exercer sur elle-même ce reste de vie, et que la proportion d'acide carbonique et d'alcool en serait accrue. Il n'en est rien. J'ai porté le poids de levure jusqu'à 8 pour 100 (poids de matière sèche) ou 4o pour loo poidsde matière en pâte, et je n'ai pas obtenu un volume d'acide carbonique supérieur à celui qu indique un calcul rigoureux, c'est-à-dire en tenant compte de l'acide succinique et de la glycérine formés pendant la fermentation. Je n'ai pas fait assez d'expériences pour connaître la limite à partir de laquelle la levure agirait sur elle-même-, je crois qu'il faudrait bien aller jusqu'à employer autant de levure en pâte que de sucre, et qu'avec cette proportion même de levure il n'y aurait pas sensiblement de différence pour le volume d'acide carbonique (si même il y en avait), avec ce qui se passe

( 99 ) dans les cas ordinaires (i).lli'ésultedeccsobservalionsqu'uit épuisonicnl uiènic faible do la levure en présence du sucre lui Ole celte aclivité capable de s'exercer sur les matières hydiocarbonées doses propres tissus; et elle peut encore tiansformcr du sucre alors qu'elle ne peut plus reudre soluble et transformer la cellulose de ses enveloppes.

Je suis Irès-porlé à interpréter les faits qui précèdent de la manière suivante : La levure de bière formée à peu près exclusivement de globules arrivés à leur développement normal, adultes si l'on peut s'exprimer ainsi, est mise en présence du sucre. Sa vie recommence. Elle donne des bourgeons. C'est un fait avéré. Y a-l-il assez de sucre dans la liqueur, les bourgeons se développent, assimilent du sucre et la matière albuminoïde des globules mères. Ils arrivent ainsi peu à peu au volume que nous leur connaissons. Voilà l'image fidèle des fermentations lentes ordinaiics. Supposons au contraire un poids de sucre de beaucoup insuffisant pour amener les preniiers développements à l'état de globules complets ou même de globules formés cl visibles, on se trouvera alors dans le cas des expériences ([ue je viens de rapporter, et l'on aura affaire en quelque sorte à des globules mères ayant tous de très-jeunes petits. La nourriture extérieure venant à manquer, les très-jeunes bourgeons vivent alors aux dépens des globules mèies.

Les faits (jui précèdent ont appelé mon allenlion sur une circonstance relative à la levure depuis bien longtemps remarquée et qui, par sa liaison avec ce que nous venons de dire, prend une importance tout autre que celle qu'on lui avait attribuée jusqu'à ce jour. Chacun sait que la leviire délayée dans l'eau j)ure, surtout en été, laisse dégager des bulles de gaz qui parlent des divers points de la masse et viennent crever à la surface du liquide en soulevant avec

(i) Cepeiulanl ces proportions doivcnl varier beaucoup avec rjciivilc de !a levure.

elle§ un peu de la levure déposée. On expliquait ce phénomène, comme tous ceux du même genre, en disant que par l'efïet du contact de l'air un mouvement de décomposition commençai tdans la levure, que la levure s'altérait. On paraissait d'autant plus autorisé à porter ce jugement, qu'au bout de quelques jours la levure répand une odeur trèsdésagréable 5 que les gaz dégagés renferment beaucoup d'hydrogène, de l'hydrogène sulfuré en petite quantité, et qu'au microscope une goutte du liquide ou du dépôt se montre remplie d'infusoires, de vibrions, etc.j qu'enfin la levure perd beaucoup de son énergie.

L'explication que l'on donne de ces phénomènes est loin d'être exacte. Il est bien vrai que la levure ainsi abandonnée sous l'eau finit par entrer en putréfaction. Mais le premier mouvernent gazeux n'est point du tout le commencement de cette putréfaction subséquente. La levure trèsactive que l'on délaye dans l'eau porte son activité sur ses propres tissus, et c'est une véritable fermentation qui s'accomplit. Il se produit de l'alcool en quantité extrêmement sensible et du gaz acide carbonique parfaitement pur, et l'on voit les globules s'altérer absolument comme il arrive dans le cas des fermentations alcooliques ordinaires. Que le gaz carbonique soit pur, rien de plus facile que de le reconnaître en plaçant la bouillie dans un tube renversé plein de mercure; pour l'alcool, il suffit de déterminer la quantité d'alcool de la levure le prcn)ier, le deuxième, le troisième, le (juairième jour. La proportion d'alcool presque insignifiante le premier jour, si l'on a lavé la levure et rejeté les eaux de lavage, augmente progressivement, et tant que le microscope n'accuse que la présence de la levure de bière, c'est une véritable fermentation alcoolique qui s'opère. Le gaz hydrogène n'apparaît, la formation de l'alcool ne s'arrête qii'après les premiers jours, alors que le microscope fait voir diverses levures, notamment la levure lacti- ({îic et des iiifusoires.

( ^oi )

C'est là précisément le phénomène que nous avons étudié tout à riieure, mais dans des conditions où il était exagéré par reflet de la fermentation de la petite quantité de sucre qui l'avait précédé.

Ces observations me paraissent avoir une utilité réelle. Non-seulement elles nous donnent la clef des altérations spontanées de la levure, en dehors de toute putréfaction , elles montrent en outre que la vie de cette espèce de niycoderme se déclare dès que les conditions de température et d'humidité sont convenables. Comme une graine toujours prête à germer, la levure, si elle a la température et l'eau nécessaires, vit aux dépens de sa propre substance, et sa vie se manifeste par l'acte physiologique qui la caractérise : la formation de l'acide carbonique, de l'alcool, de l'acide succinique, et de la glycérine (i). Vient-on à placer cette levure en présence du sucre, elle ne fait que continuel' cette vie qui n'est jamais suspendue, mais alors elle en accomplit toutes les phases avec une bien plus grande énergie apparente, parce que dans le même temps la somme de vie et d'organisation est incomparablement accrue.

§ VIII. — applications de quelques-uns des résultats de ce Mémoire à la composition des liquides fermentes. Etudes particulières sur le vin.

Nous avons reconnu que la glycérine et l'acide succinicrue étaient des produits constants de la fermentation alcoolique. Ils doivent donc exister dans tous les liquides qui ont subi cette fermentation, tels que le vin, la bière, le cidre, etc...,

(i) Si Ton place sur le porte-olijcl du microscope une Ircs-petile cuve de verre renfermant de la levure jeune translucide, peu ou point granuleuse intérieurement, déiayée'dans Peau pure, sans la moindre addition de sucre, on la voit, dans l'espace de quelques heures, devenir progressivement granu. leuse et dégager du gaz acide carbonique pur. Il s'y forme des vacuoles internes et des granulations pareilles à celles qui s'y produisent lorsqu'elle agit direciemenl sur les .sucres.

et ou les y trouve en efiet, bien que jusqu'ici les nombreuses analyses de ces liqueurs fermentées ne les aient pas encore signalés. Les matières extractives, incristallisables, que ces liqueurs renferment toujours, ont masqué leur présence.

Je n'ai fait d'études particulières que sur le vin, la plus utile et la plus répandue en France des boissons alcooliques.

Voici le procédé dont je me suis servi pour extraire la glycérine et l'acide succinique du vin : aSo centimètres cubes du vin sont décolorés par 20 grammes de charbon animal ; on filtre et on lave bien le charbon sur le filtre. Le liquide filtré est évaporé doucement, et lorsque son volume est réduit à 100 centimètres cubes environ, on le traite par quelques grammes de chaux éteinte pour saturer tous les acides. On achève l'évaporation dans le vide sec. La masse qui reste est traitée dans la capsule même où elle se trouve, ou mieux encore dans un mortier, par le mélange d'alcool et d'éther dont il a été question dans le cours du Mémoire, formé de i partie d'alcool à 90 ou 92 degrés, et i y partie d'éther rectifié à 62 degrés.

Ce traitement est assez difficile, parce qu'une partie du résidu est plastique; mais peu à peu il se grumelle et on peut broyer le tout. Chaque portion du lavage est jeté sur le filtre, et le liquide éthéré est évaporé avec les précautions que j'ai indiquées, dans une capsule tarée dont la dessiccation s'achève dans le vide sec.

La glycérine ainsi préparée est à peu de chose près pure, ainsi que le prouvent son analyse et sa saveur ( elle ne renferme pas plus de I à I j pour 100 de matièi^es étrangères.

Voici un tableau de quelques analyses faites en suivant ces indications.

Les nombres donnés pour l'acide succinique ont été déduits par le calcul de ceux de la glycérine en prenant pour j apport de ces deux produits celui qui a été le plus ordinaire dans toutes les fermentations que j'ai analysées : 3,5 de glycérine pour 0,7 d'acide succinique environ.

( 'o3 ) J'ai relire de chacun des vins inscrits au tableau de l'acide succinique cristallisé et pur; mais dans le dosage exact de cet acide, j'ai trouvé des difficultés que je n'ai pas encore levées entièrement pour le séparer sans perte de tous les autres matériaux du vin. J'aurai l'occasion de revenir sur ce détail intéiessant.

\'in vieux de Bordeaux ( Bonne qualité.). ....

Vin de Bordeaux ordin..

Vin de Bourgogne vieux (Bonne qualité.)

Vin de Bourgogne ordin

Vin d'Arbois vieux. (Bonne qualité.)