QUANTITÉ

(le glycérine

par II Ire

déduite de I analyse

faite sur 1 quart

de litre

QUANTITÉ r.icide succinique

par litre, calculée d'après les proportions de glycérine.

gr 1,48

QIA.NTITÉ

d'aUool

l'oids pour

100 cent cubes

de vin

La proportion de glycérine trouvée dans le bourgogne ordinaire est très-fail)le Je serais porté à croire que ce vin avait été additionné d'eau et d"alcool, ce <iui diminue les proportions de la glycérine et de l'acide succinique.

Les vins dont la fermentatioïi a enlevé tout le sucre donnent une quantité d'extrait qui varie, suivant les auteurs, de i5 à 25 grammes par litre. Plus du tiers, souvent près de la moitié des matériaux solides du vin étaient donc inconnus jusqu'à ce jour, et les plus importants sans contredit. Tout le monde sera porté à attribuer à la glycérine, principe essentiel des matières grasses, une part utile dans les propriétés bienfaisantes du vin. La présence de la glycécérine dans le vin, où elle est associée à des matières albuminoïdcs et à des phosphates, mérite lattention sérieuse des physiologistes. L'acide succinique, malgré sa proportion relativement faible, est loin d'être négligeable. La saveur

I de cet aclJe a quelque chose d'étrange, cl en mélangeant de l'eau, de l'alcool, de la glycérine et de l'acide succinique ^"^ dans les proportions de la fermentation, on est surpris de sentir à quel degré ces mélanges rappellent le vin. On acquiert ainsi la conviction que la saveur propre à cette boisson, dans ce qu'elle a de plus siii generis, est due pour une part essentielle à l'acide succinique.

La proportion de glycérine trouvée dans ces diverses espèces de vin, mise en rapport avec la teneur en alcool de laquelle on peut déduire approximativement le poids primitif de sucre du moût de raisin, paraît indiquer que dans la fermentation du moiït de raisin il se forme bien plus de glycérine et d'acide succinique que dans les fermentations ordinaires. Cette circonstance peut tenir à diverses causes. On aurait pu croire, par exemple, que la levure du raisin était une variété particulière de levure alcoolique, ayant son action spéciale et un peu différente des variétés d'une autre origine. Afin de vérifier cette présomption, j'ai fait venir d'un vignoble du Jura de la levure de vin de la récolte de i858. Cette levure n'était autre que le dépôt resté dans un tonneau de vin blanc après le soutirage dans les preniiers jours de mars. J'ai lavé cette lie sur un filtre. Elle avait au microscope l'aspect de la levure de bièie. Ses globules étaient très-granuleux. Elle différait un peu de la levure de bière ordinaire par la grosseur inégale de ses grains. Mais il n'y avait pas du tout de globules très-petits, et aucune trace de levure lactique ni de corps étrangers.

L'activité de cette levure était de force moyenne.

5o grammes de sucre candi ont été mis à fermenter avec lo grammes de cette levure renfermant à l'état soc 3^',785 de matière.

Le 7 et le 9 avril la fermentation fut terminée. Plus du tout de sucre à la liqueur cuivrique. Au microscope, m levure ^ctique, ni levure quelconque étrangère. La fermentation a donc été franchement et entièrement alcoolique.

( io5 ) J'ai recueilli après la fermentation :

I °. 26'','j5o de levure desséchée à i oo degrés. 2". 1^^576 de matières extractives, insolubles dans le mélange éthcré, celle qui accompagne le svccinate de chaux comprise.

La somme 2,750-1-1,576 est égale à 4>326. Si on soustrait les 3,875 de levure sèche employée, on trouve 0,541 de différence. Ainsi pour 5o grammes de sucre il s'est fixé sur cette levure de vin o,54i de cellulose et d'autres matières, soit 1,182 pour 100 de sucre. Ce résultat s'accorde très-bien avec ceux des fermentations avec levure de bière ordinaire, bien qu'il y ait des différences sensibles dans la proportion des matières solubles et insolubles de ces levures de bière et de vin. Cela ressort des nombres mêmes que j'ai donnés. Quant à l'acide succinique, j'en ai trouvé oS', 433, calculé d'après lepoidsde chaux nécessaire à la saturation. Enfin le poids de glycérine déterminé avec de grands soins a été égal à i ,833.

Ces nombres correspondent en les doublant à 0,866 d'acide succinique et 3, 666 de glycérine pour loodesucie. Ils se rapprochent beaucoup de ceux que l'on trouve dans les fermentations lentes avec levure des brasseries, et ils sont un peu supérieurs au contraire à ceux des fermentations rapides.

Ainsi, la levure de vin fournit les mêmes résultats que la levure de bière. Ce serait donc plutôt aux conditions particulières du milieu pendant la fermentation du moût de raisin qu'il faudrait attribuer la forte proportion de glycérine et d'acide succinique que nous avons trouvée dans le vin, ou à quelque autre circonstance inconnue.

Quoi qu'il en soit, l'étude que nous venons de faire de certaines variétés de vin et des produits de la fermentation par la levure du raisin, apporte une confirmation précieuse de la vérité de quelques-uns des principaux résultats de ce Mémoire.

{ loâ )

Quant à rinlerprétalion de l'ensemble des faits nouveaux que j'ai rencontrés dans le cours de ces recherches^ j'ai la confiance que quiconque les jugera avec impartialité reconnaîtra que la fermentation alcoolique est un acte corrélatif de la vie, de l'organisation de globules, non de la mort ou de la putréfaction de ces globules, pas plus qu'elle n'apparait comme un phénomène de contact où la transformation du sucre s'accomplirait eu présence du ferment sans lui rien donner ni lui rien prendre.

C'est par ces lignes que je terminais déjà mon Mémoire relatif à la découverte de la levure lactique, production organisée entièrement comparable à la levure alcoolique, et à la présence de laquelle sont dus tous les phénomènes de fermentation lactique, comme à la levure ordinaire doiveni être rapportés les divers phénomènes de fermentatiou alcoolif[ue.

Extrait dt'S Annales de Chimie et de Physique, 3* série, t. LVIII.

Paris. — Impriiuerie de Mallet-Bacueliur , rue du Jardinet, 12.

PARIS. - IMPBlMERIî: DF MALI