DES HALLES ET MARCHES

§ X. — Le quartier des marchés est de tous ceux qui composent le quatrième arrondissement, celui qui nous occupera le plus sous le rapport de la salubrité et de la police médicale; aussi ferons-nous avec détails l’énumération des divers marchés qui y ont été établis et des causes d’insalubrité, d’infection qu’il a exercées sur les quartiers environnans.

Halles aux grains.

§ XII . — Les accroissemens de Paris du côté du nord enga-

(0 Leder du Briîlet, Traité, de la voirie, t, iv, pag, 2 83.

gèrent Louis-le-Gros à établir un marché sur la terre de Champeaux qui lui appartenait. Ce marché était au milieu de la campagne, et ouvert de tous côtés. Philippe- Auguste y ht bâtir deux grandes halles couvertes et les fit clore de murs et fermer avec des portes , l’an n83. Tous les grains qui venaient de la France, de la Picardie, du Vexin et des autres provinces, excepté la Beauce et le Hurepoix, y étaient déchargés et exposés en vente, (i)

Marché aux bestiaux .

§ XII. — Le marché des bœufs et des porcs se tint pendant long-temps aux Champeaux sur cette partie occupée par les rues Saint-Honoré, Tirechappe, des Bourdonnais, de la Limace et des Déchargeurs. En i4io,ce marché fut transféré hors l’ancienne porte Saint-Honoré.

Boucheries.

§ XIII. — La première boucherie était située au parvis Notre-Dame, à l’extrémitéde l’île de la Cité. Lorsque la viile s’étendit sur la rive droite de la Seine, on bâtit quelques étaux sur une place proche et hors l’ancienne Porte de Paris, vis-à-vis la forteresse du Grand-Châtelet. En 1096, un riche bourgeois, nommé Guerchi de la Porte, donna aux religieux de Saint-Martin-des-Champs une grande maison, située à la Porte de Paris. Ils y firent construire 23 étaux de bouchers.

En 1416, les nombreux établissemens, qui s’étaient réunis sous le nom de grande boucherie , furent démolis par lettres patentes du roi Charles , et deux ans après, reconstruits au même lieu. Cette boucherie subsista, et en 1710, il y existait encore 29 étaux. A cette époque, les vingt quartiers de Paris étaient fournis par 48 bouche-

(1) Rigord ; op. cil.

DU IVe ARRONDISSEMENT DE PARIS.

ries comprenant 3oy étaux; elles étaient ainsi réparties :

Quartier de Sainte- Opportune . Boucherie de Beauvais, formée rue Saint- Honoré , en i4*6 32 étaux.

Quartier Saint- Eus tache \ 3 —

Quartier des Halles 4 —

Quartier Saint-Honoré 12 — •

Ces citations ne sont pas inutiles, car elles font concevoir tous les inconvéniens qui devaient résulter pour la santé publique de tueries aussi nombreuses, au centre môme des quartiers populeux, humides et resserrés.

Malgré le voisinage de la rivière et les ordonnances de police constamment renouvelées sur les précautions sanitaires à prendre, les tueries, par la négligence des bouchers, causèrent toujours beaucoup d’incommodités aux localités environnantes par l’écoulement du sang et des eaux de lavage qui séjournaient dans les ruisseaux. En 1 363-66-76, de nombreuses réclamations demandèrent le changement de ces tueries.

On les renouvela inutilement, et en 1691, on rejetait ces demandes, et on permettait de laisser dans les villes les tueries de bestiaux , pourvu qu elles soient closes , et entretenues nettes par le prompt enlèvement des immondices (1). Conditions qui ne furent jamais exécutées.

Les bouchers cherchaient souvent à tromper, soit en vendant de la chair malade pour saine , soit en cachant le défaut des viandes. Car, selon l’ordonnance de 1399, pres- « que tout au long du jour, ils avoient et tenoient gran- « des foisons de chandelles allumées en et sur leurs étaux,

* par quoy souventes fois les chairs qui estoient jaunes,

(1) Delamare, t. ix, pag, 1274.

« corrompues et flestries, semblaient aux acheteurs très « blanches et fraîches sous la lueur d’icelles chandelles. »

En i525, il était défendu de vendre chairs morveuses et infectées.

Charcutiers .

§ XIII bis. — Dès l’origine des halles et leur construction, chaque corps de marchands et chaque communauté d’artisans eurent leurs jours de la semaine, les uns après les autres, pour exposer en vente leurs marchandises, leurs ouvrages et denrées. En 1710, les charcutiers de Paris, au nombre de quarante , avaient leurs places aux halles et y vendaient chaque jour de marché, depuis 2,5oo livres jusqu’à 4,000 ivres de chairs ou de lards. Les charcutiers forains en délbitaient une quantité plus considérable.

Marchands de volailles.

§XIV. — Pendant long-temps les marchands de volailles prirent le nom de poulaiüiers. Us restaient tous les jours proche le Châtelet, et le samedi de chaque semaine, avec les forains, à la place qui leur était destinée aux halles, rue de la Cossonnerie. Plus tard, on fit placer les marchands de Paris sur cette partie des quais connue aujourd’hui sous le nom de quay de la Mégisserie . Ce lieu en avait pris alors le nom de la vallée de Misère du grand nombre d’animaux que l’on y faisait mourir.

En 1671, une halle à la volaille devait être construite au milieu d’une vaste place isolée par les rues de laTruanderie , Verderet , Mauconseil et Comtesse-d’Artois , mais « les concessionnaires acquérirent une place de médiocre « étendue, proche la rue de la Truanderie, et cette halle « se trouva renfermée dans un très petit espace pratiqué « au milieu de plusieurs maisons extrêmement pressées, et « d’une élévation extroardinaire, sans air, sans ouverture, « à couvert de tous les vents , et dans une disposition

DU IVe ARRONDISSEMENT DE PARIS.

« toute propre à produire la peste ou d’autre maladie par « la puanteur et la corruption... »

En 1679, le marché à la volaille fut transféré sur le quai des Augustins, où il est encore aujourd’hui.

Nous avons vu précédemment (Chapitre v, § VÎTI) avec quelle rigueur devaient être punis ceux qui élevaient dans Paris des oiseaux ou des porcs , et quelle était le plus ordinairement l’inutilité de ces ordonnances. On peut déjà juger de la réunion des causes d’insaluhrité qui ont existé si long-temps dans le quartier des Marchés qui nous occupe. Aussi ne doit-on pas être étonné de la rigueur avec laquelle on traitait les malheureux atteints de la lèpre ou de la peste , dénomination générique par laquelle on désignait toute maladie contagieuse ou épidémique.

Il était fait défense, par ordonnances de 1498, de garder plus d’un jour de la viande cuite pour la vendre.

Une ordonnance de i5n défend à tous poulailliers de vendre aucune volaille morte d’ elle-même . (1)

On n’indique pas quel pouvait être alors le moyen de vérification.

Marchés au poisson.

§ XV.— -Saint Louis acquit d’une famille nommée Alby un petit fief, situé vis-à-vis la halle de Philippe-Auguste, et y fit construire deux halles couvertes et fermées, l’une qu’il fitremplir d’étaux pour y exposer en vente le poisson de mer frais, et l’autre pour y servir le poisson de mer salé. Près du parquet à la marée , plusieurs places furent réservées pour de pauvres femmes revendeuses de poisson en détail. Ces places ont été nommées depuis : places de Saint-Louis.

La vente du poisson d’eau douce se faisait rue de la Cossonnerie à l’injure du temps. « En 1661, le premier

(ï) Livre rouge , fol. 34.

« valet-de-cliambre du duc d’Anjou, obtint la permission « d’établir un marché de poisson d’eau douce, dans une « maison sise rue de la Gossonnerie , tenant, à la halle, a tant pour la commodité publique que pour celle des « propriétaires et locataires des maisons de ladite rue, où « pendant les chaleurs l’infection du poisson est si granit de,qu’eile cause de dangereuses maladies à un chacun.»

Plusieurs ordonnances de la Reynie furent nécessaires pour forcer les marchandes à se tenir dans cette halle qui ne fut occupée d’une manière continue que vers i683.

La vente de poisson de mer n’avait pas toujours lieu d’une manière régulière, et les retards entraînaient la corruption du poisson et sa mauvaise odeur. Des ordonnances de 1270, i 3'20 et 1496 punissent les déiinquans.

Ce qui excitait surtout les plaintes des bourgeois des environs des halles, c’était la puanteur insupportable des eaux des trempis cjui avaient servi à dessaller le poisson de mer. (i)

Les marchands dissimulaient la corruption et les altérations du poisson de mer avec de la chaux ou d'autres substances.

Quelques ordonnances de police rappellent les condamnations portées contre les marchands de poisson d’eau douce qui était défectueux .

Marché aux fruits et légumes.

g XVI . — Les fruits, le beurre, les fromages et. les œufs se vendaient à la halle par les mômes personnes qui étaient connues sous le nom de Regratiers de fruits. Ces marchands se réunirent en communauté et reçurent des statuts en 12 58 du prévôt Etienne Boileau (2), ils prirent le nom de marchands fruitiers, en t4i2.

(1) Livre bleu du Chastelet , fol. 66, f‘i) Mestiers de Paris y vol. 1, fol, 85,

DU IV* ARRONDISSEMENT DE PARIS

Les réglemens leur défendaient de vendre des produits altérés , ou dommageables à la santé , sous peine d’amende et de confiscation de toute marchandise.

La vente de tous les légumes se faisait aussi aux hallesil en résultait une accumulation journalière de débris de feuilles, dont l’enlèvement n’avait pas lieu convenablement, et la présence de ce fumier augmentait la malpropreté de ces quartiers. En i663 et en 1728, des réglemens spéciaux furent publiés pour punir de cinquante livres d'amende et de la prison les jardiniers fruitiers et tous autres qui laisseraient dans les marchés ou jetteraient pieds et feuilles d ’artichaux, choux , écosses de pois, fèves, etc.

D’après les anciens statuts des jardiniers de Paris, * il « était ordonné aux jurés de visiter tous les jours et en « tout temps h s fruits et les légumes qui ai rivent aux

* halles, de saisir toutes les marchandises gâtées et indi- « gnes d’entrer dans le corps humain.

* Défense aux revendeurs de garder en leurs mai-

« sons ou ailleurs pendant la nuit des fruits ou herbes, de « crainte qu’ils ne s’y corrompent ou pourrissent.

* Défense à toutes personnes de fumer aucune

« terre de fumier de pourceaux, pour y planter ou semer

* aucunes choses dépendantes du jardinage, celui qui aura « fait la faute sera condamné en deux écus d’amende. (1)

« Sous les mêmes peines, il est défendu de fumer

* les terres destinées aux légumes avec des matières fécales « qui n’auront pas séjourné pendant trois ans dans les o fosses des voiries. »

La crainte des dysenteries et des fièvres a fait défendre à diverses époques la vente des melons et des raisins.

La réunion de ces nombreux marchés dans un espace fort resserré, le défaut ou la négligence du nettoiement,

(/) Statuts des jardiniers , lettres patentes de 1599.

ainsi que 1’inobsecvation des réglemens contribuèrent au développement des maladies qui à différentes époques décimèrent la population des quartiers environnans, comme nous le verrons bientôt; mais il est utile d’étudier auparavant l’influence hygiénique de l’alimentation et des boissons.