CHAPITRE VI

XVII. — Nousavcns indiqué, dansle chapitre précédent, la situation du marché aux grains et farines. Les marchands étaient forcés d’y amener leurs produits, et de les y laisser jusqu’à entière vente.

La fréquence des disettes faisait redouter tout accaparement des grains, et leur cherté excessive.

Altération des blés et farines.

On avait aussi sévi contre ceux qui altéraient les blés ou la farine; à des époques fort reculées, des peines ont été portées contre les déîinquans.

Il paraîtrait que l’amende ne suffisait pas, car en i54^, un marchand de blé et ùn boulanger, pour raison des faussetez, fards de blé , abus et malice , furent condamnés

à estre bastus et fustigés nuds de verges es halles de Paris,

/ * jour de marché.

Boulangers . — Pain.

§ XVIII. — Les fours banaux suffirent pendant longtemps pour les habitansdes bourgs situés sur la rive droite de la Seine ; mais, par suite des accroissemens de la ville et du mélange de la population, les boulangers, ou talmeliers, comme on les désignait, s’établirent en communauté, ainsi que le fait connaître le réglement d’Etienne Boileau, prévôt de Paris sous saint Louis.

En raison, sans doute, du voisinage des halles où ils

DU IV* ARRONDISSEMENT DE PARIS

vendaient le pain, rue aux Fers, les boulangers établirent leur confrérie à l’église Saint-Honoré.

Les boulangers étaient tenus de faire de bon pain, à peine de confiscation. Mais vers fan n56, ou distingua suivant le degré de bouté ou de blancheur : T le pain chai'li ; 2° le pain coquille ou bourgeois ; 3° le pain bis, pain faitis, ou pain de brode. Plus tard, on inventa une quatrième espèce de pain très blanc, appelé pain de chapitre (i), dont La pâte était broyée avec Les pieds, après qu’ils étoient beaucoup lasvez en eau chaude. Vers 1660, les boulangers employèrent la levure de- bière, le lait et le sel.

Ce mélange de la levure de bière dans la pâte préo cupa beaucoup les magistrats chargés de la police, et le a mars 1 668 , tous les docteurs de la faculté de Paris furent consultés pour dire si ce mélange pouvait préjudicier à la santé. Il y en eut trente qui approuvèrent cet usage , et quarante-cinq qui furent d'avis contraire ; ainsi à la pluralité des voix, l’usage de la levure de bière dans le pain fut condamné comme préjudiciable à la santé.

Après avoir connu favis de cette assemblée, le parlement ordonna que sur le même sujet seraient consultés six célèbres médecins, et six des notables bourgeois. — Leurs opinions furent partagées / et un arrêt .de 1770 décida la question : « Il fait défenses aux boulangers d’employer « d’autre leveure de bière dans le petit pain, que de celle « qui se fait dans la ville, prévosté de Paris, fraische et « non corrompue, à peine de cinq cens livres d’amende. » Il était arrivé très fréquemment, et surtout dans les temps de disette, que les boulangers employaient de mauvais grains ou de la farine gâtée ; ces abus ne se renouvelèrent que trop souvent, mais quand la surveillance eut

(1) Réglement depol. de ilib’j.

3f> TOPOGRAPHIE MÉDICALE

«lé établie, on punit sévèrement ceux qui commirent ce délit.

En 1699, un boulanger, qui avait employé de la farine aigre et défectueuse, futcondamné a cinq cents livres d’amende, son four démoli, et sa boutique fermée pendant six mois.

Le nombre des boulangers s’augmenta avec la population. En 1710, il était de cinq à six cents pour Paris, en outre neuf cents venaient des environs. A cette époque, aux grandes halles, il y avait 34^ places de boulangers.

Si on ajoute foi aux récits des historiens, pendant certaines disettes (1), « on fit pour les pauvres une sorte de « pain avec du son et de l’avoine.

« Les pauvres imaginèrent de pulvériser l’ardoise et « d’en faire une espèce de pâte. Ils allèrent plus loin et » déterrèrent les ossemens des morts. Ces os, réduits en « poussière, formoient un aliment qu’on nomma le pain « de madame de Montpensier. »

Quelle que soit l’exagération de pareils récits, on comprend quelles graves maladies devaient décimer une population réduite à de si affreux besoins.

Eaux publiques . Fontaines.

§ XIX. — Pendant les premiers siècles, les habitans de Paris, étant très voisins de la Seine , y puisaient l’eau nécessaire à leur s besoins. Les habitans des bourgs creusèrent des puits.

Au commencement du treizième siècle, on amena dans Paris les eaux des sources de Belleville par un aqueduc construit sous terre, partie en rigoles ou éviers, partie en tuyaux de plomb; on les distribua : i° aux halles; 2.0 rue Saint-Denis, près l’église des Innocens; 3° rue Saint-

(1) Journal de ï Entoile, juin, tSgo.

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Martin, au coin de Ja rue Maubuée» Ces sources ne fournissaient que huit pouces d'eau.

Les particuliers et les nobles s’emparèrent de ces eaux en les détournant et en les amenant dans leurs maisons, de sorte que les fontaines publiques ne fournirent plus d’eau. Henri II , en i554, les fit rétablir en supprimant celles des particuliers.

Mais pendant les guerres civiles, les fontaines de Paris étaient tombées en ruines: on les avait si fort négligées, que les conduites de la plupart des eaux étaient perdues. On s’occupa de les rétablir dès 1601, et ce ne fut que trente ans après que les fontaines furent alimentées.

On avait amené les eaux des sources des Prés-Saint-' Gervais qui fournissaient vingt pouces, et en 1608, la pompe de la Samaritaine, près le Pont-Neuf, était achevée. Cependant les fontaines publiques que l’on avait multipliées étaient à sec, et afin de fournir de l’eau aux parties de la ville qui en avaient le plus grand besoin, on construisit, en 1670, la pompe Notre-Dame.

En 1735, les quartiers que nous étudions étaient alimentés par les fontaines qui étaient situées : i° à la Porte de Paris, derrière le Châtelet; 20 près l’église des Innocens ; 3° aux Halles ; 4° rue de l’Arbre-Sec, à la Croix du Trahoir: 5° près l’hôtel de Soissons, rue Coquillière.

En parlant du nettoiement des rues de Paris, nous avons cité quelques-unes des ordonnances qui défendaient de jeter dans la rivière de la Seine les boues, fumiers et ordures, et nous avons fait remarquer que ces défenses n’étaient pas observées.

Il faut arriver jusqu’en 1667 pour trouver des ordonnances qui règlent les mesures que doivent suivre certaines professions, telles que les bouchers, tripiers, harangers, mégissiers, tanneurs et teinturiers, qui altèrent l’eau de la rivière ou nuisent à la salubrité.

« Ils doivent tenir pendant le jour le sang, peaux,

« trempés et vuidanges dans des lines et autres vaisseaux « couverts, et les vuider de nuit seulement dans la rivière,

« à manière que les habitans voisins n’en soient infectés,

« ni l’usage de la rivière incommodé le long du jour. »

Toutes ces professions restèrent pour la plupart au centre de Paris, et sur les bords de la rivière. « En 1673,

« Louis XIV ordonna que tous les tanneurs et teinturiers « logés dans la rue de la Tannerie, et ceux qui sont dans « les autres quartiers de Paris sur le bord de la rivière fus- « sent tenus de se retirer en un autre lieu commode des « environs de la ville. »

Sur les bords de la rivière l’eau était tellement altérée par les immondices de toute nature qui y étaient jetées , « que l’on fut obligé de défendre aux porteurs d’eau de « puiser ailleurs qu’au courant et plus fort de la ri- « vière. »

Vin. Bière ou cervoise.

§ XX. — - Il n’est pas surprenant que ces boissons aient été de tout temps falsifiées et altérées ; aussi en raison des accidens qui en résultèrent pour la santé publique, « les « prévôts de Paris défendaient, aux marchands de vin, de « vendre ny débiter en détail, dans leurs maisons, bouti- « ques, caves celliers, aucune bierre, cidre, poirée ou eau- « de-vie qui sont incompatibles avec le vin , ou qui pus- « sent servir à le mélanger, sofistiquer ou falsifier ; comme « aussi de garder en leurs maisons aucune lie puante, au- « cuns vins ni râpé puans ou poussés. »

La litharge, le bois d’Inde étaient communément employés pour donner un goût sucré et de la couleur aux vins.

La bière ou cervoise a été employée comme boisson de très bonne heure en France. On l’altérait en y mêlant de

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la chaux pour lui donner plus de force, ou de la suie au lieu de houblon, qui lui donne une petite pointe d’amertume.

« Dès 1292, on punissait ceux qui, au lieu de faire la « cervoise avec l’eau, forge, le seigle et l’avoine, y me- « laient baye, piment ou poix résine , sarrasin , car telles « choses sont mauvaises aux chiefïs et aux corps , aux ma- « lades et aux sains. ».

Bois. Chauffage.

§ XXI.-— Les deux forêts, qui occupaient les bords de la Seine, suffirent pendant long-temps aux constructions et au chauffage des habilans de Paris ; mais le défaut de surveillance, et la destruction qui en fut faite, réduisirent très promptement leur étendue. Après avoir puisé dans les forêts les moins éloignées, la disette de bois de chauffage commença à paraître dès le règne de Charles VI. En i4i8, il ordonna la coupe extraordinaire de trois cents arpens des forêts les plus proches de Paris, à la condition de faire venir ce bois à Paris, et de n^y vendre chaque moule de bûche que six sous parisis, et le cent de cotrets seize sous parisis. La difficulté d’amener les bois autrement que par bateaux occasionna pendant plusieurs siècles de grandes disettes de bois. Ce ne fut qu’en i54p que Rouvel imagina de former des trains et de les conduire jusqu’à Paris.

Un des ports pour la vente du bois était situé près l’école Saint- Germain-l’Auxerrois (i35o).

Disettes. — Famines.

§ XXII. — L’histoire mentionne un grand nombre de disettes qui furent occasionnées, soit par l’intempérie des saisons, soit par les guerres continuelles qui ravageaient la France. Ces caîami tés furent générales, mais nous devons les citer, car elles influèrent aussi d’une manière bien fâcheuse

sur la santé des habitans de Paris. — L’an 58o, le boisseau d’avoine se vendait le tiers d’une livre d’or^Ô fr. environ). « Dans cette extrémité, le peuple faisoit sécher des pépins « de raisins, des fleurs d’aveline et des racines de fou- « gères, les pulvérisoit et y mesloit un peu de farine pour « en faire du pain. Plusieurs moururent de nesces- « sitez. » (i)

En 65i, 778, 793, 806, et sous, les règnes suivans, des disettes affreuses eurent encore lieu. Dans le courant des onzième , douzième , quinzième et seizième siècles , les guerres continuelles, les sièges de Paris, rendirent les famines plus fréquentes. Sous Louis XIV, en 1698, 1710, ces calamités se renouvelèrent, mais l’administration plus forte et mieux organisée en arrêta les suites funestes.