HALLES ET MARCHES D’APPROVISIONNEMENT

§ XXXIII. — - Le quartier des Marchés se trouve occupé par de nombreuses halles où se fait la vente en gros de toutes les denrées qu’apportent chaque jour les jardiniers , les gens de la campagne et les marchands forains. Nous avons indiqué déjà dans la première partie de ce mémoire quels étaient les emplacemens qui, autrefois, étaient affectés à la vente de tous ces produits. Les détails que nous allons donner feront connaître la topographie actuelle de ces marchés, et nous joindrons les renseignemens sur la consommation qui nous ont été fournis avec beaucoup d’obligeance par M. Rardel , chef à la Préfecture de police.

§ XXXIV. — Les marchés dits d’approvisionnement sont destinés à la vente en gros des denrées nécessaires à la consommation journalière des habitans. C’est là que se fournissent tous les marchands qui revendent soit dans les boutiques , soit dans les marchés; c’est là que viennent acheter les grands consommateurs , tels que les étabiissemens publics , les pensionnats, les restaurateurs.

Depuis plusieurs siècles ces marchés se sont tenus (au-

(x) Notice sur les inhumations provisoires faites sur la place du marché des Innocens } en i83o, par N. M. Troclie, chef de Bureau de l’état civil du 4e arr.

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tour du cimetière des Innocens) dans un espace très circonscrit, qui pouvait suffire lorsque la population était encore peu nombreuse, mais qui maintenant n’est pas en rapport avec la masse des denrées qui sont apportées, et avec le nombre des marchands qui viennent s’y approvisionner.

Car, on doit le remarquer, ce ne sont pas seulement les acheteurs de Paris qui viennent se fournir au marché centrai, mais encore tous les revendeurs de la banlieue qui sont assurés de trouver à la vente en gros l’avantage du choix et du prix moins élevé ; il est vrai que l’administration surveille plus facilement et avec un petit nombre d’employés les opérations qui ont lieu entre le producteur et le consommateur ; son action est plus active en raison même de ia réunion en un seul lieu de toutes les denrées.

Nous avons puisé tous les détails descriptifs dans les ordonnances de police qui fixent les emplacemens de vente , et le lecteur pourra juger si l’encombrement continuel, de nuit et de jour, du quartier des marchés et des rues environnantes ne doit pas influer d’une manière plus ou moins fâcheuse sur la santé publique.

Marché des Innocens et halles du centre.

§ XXXV. — La partie des halles du centre connue sous le nom de place des Innocens, les rues de la Lingerie, de la Ferronnerie, des Foureurs et St-Honoré jusqu’à celles des Prouvaires , la rue de la Poterie, la rue de la Grande et de la Petite-Friperie, la place dite du Légat ? la rue aux Fers, la rue du Marché-aux-Poirées demeurent spécialement affectés à l’exposition en vente des fruits, légumes, pommes de terre, herbages, fleurs en bottes et plant es usuelles ( Ord . de police , art. 1er, 1825).

La place des Innocens est affectée à la vente des fruits, asperges, betteraves, artichauts et carottes de Flandre \

le marché du Légat , les rues de la Grande-Friperie et du Contrat-Social , à celles des pommes de terre et oignons en sacs; la rue de la Poterie, à celle des plantes usuelles et médicinales; les rues St-Honoré , de la Lingerie, du Marché-aux-Poirées , â celle des herbages et produits de jardinage; la rue de la Ferronnerie est exclusivement affectes à la vente en gros des légumes, choux, carottes, navets, panais, poireaux et oignons en bottes (Ord. depol. art. 3).

La vente en gros de tous ces objets a lieu tous les jours. Le produit annuel varie de vingt-cinq à vingt-huit millions de francs. Le marché pour la vente des gros légumes est ouvert à deux heures du matin et fermé à sept heures. Celui des fruits et plantes ne ferme qu’à neuf heures ( Ord . de police , art. 4> 7» 8).

Pendant la première heure , les préposés font la vérification des denrées exposées en vente. Ils rejettent les fruits et légumes pourris , défectueux ou de mauvaise

Pendant la journée toutes ces halles sont couvertes de marchandes en détail , de revendeuses qui sont ainsi réparties :

Au marché des Innocens, 55o pour la vente des fruits et légumes. Au marché à la verdure, 226. Au marché du Légat, 98, dont 76 pour le détail de pommes de terre et 22 pour la vente d’oignons.

On voit donc que, depuis deux heures du matin , ces halles, qui ont été remplies de denrées, se trouvent encore occupées par environ 800 marchandes qui jonchent le sol de débris de légumes, de feuilles.

Halle au poisson de mer et d'eau douce .

§ XXXVI.— Le nouveau marché destiné à la vente en gros et en détail de la marée et du poisson d’eau douce, et à la vente en détail du poisson salé, occupe la place de

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l’ancienne Halle-aux-Blés, il a etc construit en 1786. Des mesures de salubrité sont prescrites.

Il est enjoint de la manière la plus expresse aux marchandes de marée et de poisson , de déposer les débris et vidanges des poissons dans des seaux qui seront vidés fréquemment, et au moins une fois par jour, et rincés avec soin [Ord. de police, 1882, art. 19).

Elles devront laver et gratter tous les jours les tables sur lesquelles le poisson est exposé en vente, et au moins une fois par semaine laver les tables et les baquets avec une solution de chlorure de chaux (art. 20).

Ges mesures sont, certes, très convenables, mais elles sont fort inexactement exécutées; aussi la mauvaise odeur répandue autour et dans l’intérieur du marché au poisson force- t-el le souvent à rechercher les moyens de remédier à ces inconvéniens.

Les marchandes de saline doivent renouveler fréquemment l’eau des baquets où elles font dessaler le poisson. En i838 des plaintes s’élevèrent contre la mauvaise odeur des eaux de trempis. Le conseil de salubrité chargea d’en rechercher les causes, une commission de ses membres qui , s’étant transportée sur les lieux , trouva le marché dans un état de malpropreté extrême , le sol , quoique dallé, garni d’incrustations épaisses de matières animales et de boue, l’eau des trempis infecte, parce qu’elle 11’était pas assez souvent renouvelée, etc... Le remède à cet ordre de choses ne consistait pas dans la suppression des trempis, comme on paraissait disposé à le faire, car ils sont indispensables polir laisser dégorger le poison , pour le blanchir, et lui enlever les taches qui résultent du frottement pendant le voyage ; mais dans le nettoyage à fond du mar-» ché, et l’arrivage d’une quantité suffisante d’eau, pour que les marchandes puissent renouveler celle de leurs trempis pt en remplir les tables en pierre sur lesquelles elles expo^

sent le poisson (1). Ces moyens ont contribué à diminuer la mauvaise odeur.

Si l’on réfléchit que le produit de la marçe seule s’élève chaque année à quatre à cinq millions de francs , on comprendra que la quantité en poids du poisson amené à la halle est aussi représentée par des millions de kilogrammes . Il n’est donc pas surprenant que les tables, les planchers du marché, et que les maisons voisines où l’on emmagasine le poisson et les paniers s’imprègnent de liquides et de matières qui y répandent une infection toujours croissante. Veut-t-on se faire une idée des quantités de marée qui ont passé dans cet espace si resserré de la halle? Pendant les années 1819-20-21 et 22, il a été vendu pour i3,8i4,5oo francs. De 1823 à 1828, il en a été vendu pour 2i,io8,6o3 francs. Ainsi, pendant le cours de neuf années, on a vendu pour environ trente-cinq millions de francs de marée.

Soit que le prix du poisson ait augmenté, soit que les quantités apportées aient été plus considérables pendant l’année 1839, la vente a été de 4*922,658 fr.j et dans le cours de i84o, elle s’est montée à 5,098,872 fr.

Nous n’avons pas parlé des qüantités de poisson d’eau douce qui sont exposées en vente, parce qu’elles sont comparativement très minimes. Ainsi, en i84o. Je prix ne s’est élevé qu’à 621,039 francs.

Nous venons de citer les produits de vente en gros, ils augmentent de beaucoup par les ventes de détail, comme on le comprend facilement, mais cette estimation ne nous

présente aucun inB irêt. Il n’en est pas de même du nombre des places de débit au marché de la marée et du poisson d’eau douce , elles sont de 233 ; occupées ordinairement

( t) Rapports généraux des trac. du cons , de salubrité , ann, 18 38,'

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par autant de marchandes qui, pendant toute la journée, y exposent et y détaillent le poisson frais ou salé.

Halle au beurre , œufs .

§ XXXVII. - — La nouvelle halle construite entre les rues du Marché-aux-Poirées , des Piliers, des Potiersd’Étain , et le prolongement des rues de la Cossonnerie et des Prêcheurs est exclusivement affectée à la vente en gros des beurres , œufs et fromages de Brie et de Neufchâtel.

Avant Pouverture de la vente en gros, les marchandises doivent être visitées. Les beurres et fromages avariés , les œufs gâtés sont saisis.

Les beurres reconnus , pendant le cours de la vente, pour avoir été dénaturés, fourrés ou frauduleusement composés, sont également saisis ( Ordonn. de police 1823, art. 18 , 19).

Pendant l’année 18/+0 , le montant de la vente en gros a été pour

Le beurre. . . 11,507, 598 francs.

Les œufs. . . 5,3 16, 958

Le fromage. . . 1,309,066 (année moyenne.)

Lorsqu’en i835 il fut question d’éclairer par le gaz cette halle, des observations furent, adressées au préfet de police contre ce mode d’éclairage qui, disait-on, aurait de graves inconvéniens , en raison de V action qu exerceraient sur le beurre la chaleur et les émanations qui ne pourraient manquer de résulter de ce mode.

Le conseil de salubrité consulté fut d’avis, i° que des becs de gaz, placés à trois mètres au-dessus du sol, ne peuvent nuire au beurre en mottes qui est posé ou sur le sol ou sur des tables de pierre, soit en raison de la chaleur que ces becs développent, soit en raison de l’odeur qui pourrait résulter de la combustion incomplète des

gaz; 2° qu’il y aura avantage à adopter l’éclairage au gaz pour la halle au beurre , par Ja raison qu’elle sera plus fortement ventilée quelle ne l’était auparavant; 3° que la halle au "beurre , qui est très mal éclairée, le sera parfaitement par le moyen du gaz , ce qui est d’un avantage immense pour l’acheteur (i ).

Boucheries.

§ XXXVIII. — A Paris, le nombre des individus qui peuvent exercer la profession de boucliers est et demeure fixée à quatre cents ( Ordonnance du Roi , 18 octobre 1829).

Sur le quatrième arrondissement, il y a 38 bouchers-, 21 charcutiers et 22 tripiers. .

Mais outre ces boucheries particulières, il existe, entre les rues des Prouvâmes, des Deux-Ecus et du Four , une halle à la viande qui occupe un espace de 112 mètres de longueur sur 53 de largeur. Ce terrain , de forme rectangulaire , a été obtenu par la démolition de maisons et d’hôtels, lorsque en i8i3 on devait y construire une vaste halle en maçonnerie. Les évènemens politiques ont suspendu l’exécution des projets et l’on s’est contenté de partager cet emplacement en deux parties ; la première , située au Nord , comprend les écuries, les hangars pour charrettes et la triperie. La seconde partie, au Sud, est occupée par vingt-quatre hangars en bois pour la vente des viandes. Ces hangars ont tous les inconvéniens des constructions provisoires: iis sont trop étroits pour le nombre des marchands qui les occupent; les combles ne sont pas assez élevés et l’inobservation des réglemens vient encore augmenter la mauvaise odeur qui y règne constamment.

(1) Rapp. génér. du cons. de salubr., pag. 106, i835.

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Halle à la viande.

§ XXXIX. — Soixante-douze boucliers de Paris et vingt-quatre bouchers forains sont appelés à approvisionner le marché des Prouvâmes deux fois par semaine ( Ord . de police i83o, art. 226).

La vente ne peut se faire qu’en détail. Défenses d’exposer des viandes insalubres et celles provenant de veaux âgés de moins de six semaines (pour ce dernier fait, saisie et 3oo fr. d’amende).

En 1840 , il a été vendu au marché des Prouvâmes :

Bœuf. 1,658,779 kilog, qui ont produit 1,857,83a fr. 48 c.

Veau. i,423,o94 — — 1,864,^53 14

Mouton. 362,245 — — 394,847 o5

La vente du porc frais et salé, et des issues de porcs, a lieu également au marché des Prouvâmes deux fois par semaine, outre la défense faite aux charcutiers d’exposer des viandes de mauvaise qualité ; sous peine d’exclusion , ils ne doivent faire aucune vente à la lumière. ( Ord . de police 1825, art. 11).

Cette défense est, comme on peut se le rappeler, renouvelée d’après celle que nous avons citée (page 29, première partie).

En 1840 , il a été vendu à ce marché :

Porc-frais. 4,081,134 kilog. qui ont produit 4,978,983 fr. 48 c.

Le nombre des étaux de charcutiers est de 4o* H y a en outre 5o places de marchands d’issues de veau et de porc.

On donne le nom d’issues rouges de bestiaux aux parties suivantes: le cœur, le foie, la rate , les poumons des bœufs, vaches et moutons. — Les issues blanches sont: i° pour le bœuf ou la vache, les quatre pieds avec leurs patins , la panse , la franche-mule , les feuillets avec

l’herbière, les muffles , le palais et les mamelles; 2° pour le mouton , la tête avec la cervelle et la langue, les quatre pieds, la panse et la caillette ( Ordonnance de police, art. 258).

La plus grande partie des issues rouges et blanches et la quantité énorme de charcuterie sont consommées par la classe ouvrière et pauvre de la population.

Marchands de volaille et gibier, viandes cuites.

§XL .— Les hangars qui bordent la rue des Deux-Ecus sont occupés par des marchands de volaille et gibier, et par des marchands de viandes cuites. Il nous suffira de citer les dispositions suivantes fort sagement prescrites , pour faire la critique de l’état actuel de cette partie du marché.

Il est défendu aux marchands de volaille de placer des cages et paniers vides ou contenant des animaux vivans, dans les cours et passages intérieurs des marchés, ou au dehors sur la voie publique ( Ordonnance de police , i832, art. i5).

Il leur est défendu de saigner et plumer des volailles , y compris les pigeons , soit à leurs placés, soit dans les passages ou aux abords du marché.

Il leur est défendu de jeter sur le sol les intestins de volailles

Il est défendu aux marchands de viandes cuites de jeter sur la voie publique , aucuns débris de leurs marchandises. Il leur est enjoint de ne conserver et de n’exposer en vente que des viandes saines... (art. 22).

Ces réglemens paraissent oubliés, car loin de les observer, les marchands y contreviennent complètement. Nonseulement il y a des cages pleines d’animaux , mais les tables, comptoirs sont convertis en poulaillers, pigeonniers, cages à lapins.

En attendant la construction projetée d’une halle

du IVe Arrondissement de paris.

couverte , il serait à souhaiter que l’on forçât les marchands à relire les réglemens et surtout à les exécuter.

Marché au pain. — Boulangers .

§ XLI. — Nul ne peut exercer, dans Paris, la profession de boulanger, sans une permission spéciale du préfet de police , qui énonce le quartier dans lequel chaque boulanger devra exercer sa profession.

Dans le quatrième arrondissement il y a 44 boulangers ; il y a, en outre, un marché au pain dit des grands et petits Piliers de la Tonnellerie , qui est occupé par deux boulangers de Paris et quatorze de la banlieue.

Nous avons cité (page 35) quelques détails sur la fabrication du pain aux époques anciennes. Voici ce qui a lieu aujourd’hui.

On reconnaît à Paris cinq qualités distinctes de farines : la farine de gruau ; la première et la deuxième qualité de farines blanches dites premières; la troisième et la quatrième qualité de farines blanches dites inférieures.

Le pain de luxe ou de fantaisie, fabriqué avec la farine de gruau , ne se taxe pas ; la troisième et la quatrième qualité de farine sont exclues des élémens qui servent à établir le prix du pain. C’est donc le prix des farines de première et de deuxième qualité qui sert de base à la taxe.

I! y a deux espèces de pain ordinaire, le pain blanc et le pain bis -blanc; ils se fabriquent ordinairement du poids de deux kilogrammes.

Pour en fixer les prix, on divise le total en numéraire du produit des ventes de farines de première et de deuxième qualité réunies , qui ont eu lieu à la halle de Paris pendant la quinzaine précédente , par le nombre total de sacs vendus pendant ce meme laps de temps.

A ce prix moyen des farines, on ajoute onze francs

topographie médicale

pour frais de fabrication alloués aux boulangers par chaque sac de farine.

On divise la somme obtenue par 102, qui est le rendement reconnu, et le quotient donne le prix à fixer pour le pain de deux kilogrammes.

Le prix du pain bis-blanc, du même poids, est toujours fixé à i5 centimes au-dessous du pain de première qualité.

Les variations de la taxe du pain ont une influence très grande sur la santé publique; car à Paris, où le pain forme la base de la nourriture, dès que le prix en devient trop élevé, l’ouvrier, l’indigent sont obligés de se priver sur la quantité qu’ils en consomment eux et leur famille.

Messance a consigné, dans ses recherches sur la population , le prix des grains à diverses époques des dix-septième et dix-huitième siècles. Il en résulte que la population pauvre s’est trouvée presque constamment dans la misère à la fin du dix-septième siècle.

En effet, il évaluait la consommation annuelle d’un chef de famille ayant femme et trois enfans à dix septiers de blé, mesure de Paris (1,200 kilogrammes).

De 1674 à 1714? le prix commun du septier de blé était de 26 livres 5 sous 6 deniers, ce qui portait la livre de grain à 2 sous 2 deniers.

De l’année 1724 à 1764, le prix moyen du septier de blé (120 kilogrammes) a été de 18 livres 10 sous ; la livre de grain revenait à 1 sou 6 deniers.

Messance concluait de ses relevés et de l’observation des faits, que la misère allait en s’accroissant dès que le prix de la livre de grain dépassait 2 sous.

Depuis plusieurs années , le prix moyen du pain bisblanc , de celui qui forme la nourriture de la classe ouvrière, a varié entre 55 cent, et 7 5 cent, les 2 kilogr. ,

DU IVe ARRONDISSEMENT DE PARIS.

prix fort élevé, il est vrai, mais qui a suivi l’augmentation des salaires.

Nous pensons que, dès que le prix du pain dépasse 60 cent, les 2 kilogrammes, il y a gêne et privation pour le chef de famille pauvre.

§ XLÏI. — Nous avons passé successivement en revue tous les marchés qui se trouvent agglomérés sur un emplacement beaucoup trop resserré; mais pour compléter cet exposé, nous devons faire remarquer que toutes les maisons de ce quartier sont autant de halles permanentes, et que les denrées de toute nature y sont emmagasinées. Ce qui ne pouvait pas servir de boutique, la cour la plus étroite, le cellier le plus sombre, la cave la plus humide ont été convertis en remises, écuries, pour y placer les voitures et les chevaux des approvisionneurs. Que l’on parcoure la rue de la Tonnellerie, les rues Pirouette, des Piliers, de la Cordonnerie..., etc..., quand 011 ne sera pas suffoqué par l’odeur des paniers de marée, des tonnes de salaisons, de beurre fondu, on sera repoussé par les exhalaisons de fumier et d’écurie qui s’échappent de toutes parts.

La population qui habite ce quartier y est retenue par le désir de s’y enrichir et par la misère. Les uns sont des marchands qui profitent du voisinage des halles pour s’y fournir à bon compte et revendre cher, les autres sont des revendeurs nomades , des marchands des quatre saisons, des porteurs, qui ont intérêt à ne pas être loin de leurs places et de leurs travaux; leur accumulation contribue à augmenter le prix des greniers qu’on leur loue.