DUP E-T S A L

Les Pe-tfal les plus eftimés à Pé-king, font ceux des environs de la petite Ville de Ngan-fun ; ce font ceux , en effet , qu’on préféré pour la table de l’Empereur , & pour toute fa maifon. Les friands d’Europe voudroient bien des chofes pour les cuire & les affaifonner d’une maniéré qui pût flatter leur délicatefle. Ceux de Chine au contraire, foit préjugé , foit flneflê de goût , raifonnent fur les Pe-tfai,, comme eux fur la venaifon & le gibier, prétendant que plus on leur donne d’aflaifonnement , plus ils perdent de leur propre faveur. Nous avouons candidement notre profonde incapacité & ignorance fur ce grave fujet, & nous nous bornons à raconter qu’étant de fervice au Palais, nous avons trouvé très-bons & trèsdélicats, des Pe-tfai de Ngan-fun, cuits Amplement au bouillon, &fans autre aflaifonnement que dufel. Notre témoignage ne date de rien fans doute, mais nous ne le donnons que pour ce qu’il vaut.

Nos Européens de Canton appellent les Pe-tfai , choux Chinois» Qu’ils fe chargent d’en dire le pourquoi. Pour nous il nous paroît qu’ils demandent une terre moins fumée que nos choux. Quand on cherche plutôt à avoir de bons Pe-tfai que de gros Pe-tfai , & à les avoir en leur temps qu’à en pouffer la crue , il faut leur choiAr un terrein découvert , & plutôt humide que fec. Les terres baffes qui ne font pas trop marécageufes leur font très-favorables. Dans le choix des engrais , le terreau , les cendres de différentes herbes & la poudrette font ce qui leur convient le mieux.

Les Pe-tfai ne donnent leur graine que l’année d’après qu’ils font plantés. Les Chinois prennent les mêmes précautions pour en avoir, que nous pour les choux. Ils gardent dans la ferre, ou dans un endroit bien abrité, quelques pieds choiAs; & le printemps venu ils les replantent dans un coin expofé au foleil , & les arrofent jufqu’à ce qu’ils foient montés en fleur & en graine. Tome IK* S s s

^o6 NOTICE

La .fleur efl: mûre d’ordinaire en Juin & Juillet j les Jardiniers font partagés ici fur celles qu’il faut femer ; les uns veulent que la nouvelle donne des Pe-tfai plus forts , plus vigoureux &; d’une culture plus aifée ; les autres prétendent que ceux qui viennent de graine de l’année précédente , bien confervée à l’air dans un endroit découvert & expofé au nord,, donnent des Pe-tfai plus tendres , plus délicats & plus aifés à faire pommer.

Dans les provinces méridionales on feme du Pe-tfai dans, toutes les faifons , & ils y viennent bien. Quand on veut en avoir à la fin du printemps , en été & toute l’automne , il faut leur choifir une terre bien arrofée , & autant qu’on peut, l’expofition de l’orient. Dans les provinces feptentrionales comme Chan-tong & le Pa-tçhe-Li , ou ils font incomparablement meilleurs & plus délicats , on les feme fur planche à mi-Juillet ou en Août, comme chez neus les choux cabuts. Les chaleurs de la canicule paffées , on les tranfplante au cordeau dans des trous qu’on fait avec un gros plantoir , afin d’y mettre un peu de poudrette j ceux qui ne fongent qu’au profit, les plantent en echiquier à fept à huit pouces l’un de l’autre ; parce que les Pe-tjai fe mangeant à tous leurs périodes d’accroiflement , ils en dédoublent les rangs à proportion qu’ils croiflent, choififient ceux qu’ils veulent lailTer , & ne gardent que ceux qu’ils voient bien venants , & en voie d’atteindre leur plus belle grolTeur. Ceux qui ne cherchent qu’à avoir fûrement des beaux Pe-tfai, les plantent, comme nous les choux , à un pied & demi l’un de l’autre. De quelque maniéré qu’on les plante, il faut les arrofer aufli-tôt pour attacher les racines & faciliter la reprife , puis les labourer, farder & chauffer jufqu’à ce qu’ils foient en pleine crue , & aient atteint les rofées & Les nuits fraîches de l’automne. L’automne efl: admirable ici , & prefque aufli belle que dans notre Bearn, ce qui.nous porte à.croire qu’elle efl la prin-