XX. SLR LE RECUEIL DES FRAGMENTS

ché : l'orgueil et la fourbe des poissonniers, les convoitises de l'honnête citoyen ou du paresseux sans argent, qui s'extasie, le ventre vide, devant les friandises qu'il ne peut acheter. Là des scènes d'intérieur : un parasite qui raconte les origines de sa profession, la faisant remonter jusqu'aux lois mômes de Solon et jusqu'aux exemples des dieux; un cuisinier, qui expose avec emphase les secrots de son art et la haute influence de la cuisine sur les affaires humaines. Au commencement du dix-neuvième sièc le, Berchoux a écrit sur la gastronomie quatre chants qui trouvent encore des amateurs, quoique la prose de Brillât-Savarin lui ait fait quelque tort. Berchoux, vraiment, était bien mal inspiré quand il s'écriait :

Qui nous délivrera des Grecs et des Romains ?

Vers fameux, qui est devenu presque un proverbe, et qui pourtant prouve autant d'irréflexion que d'ingratitude ; car si la cuisine romaine semble peu agréable, à en juger par

le Manuel d'Apicius , du moins les gourmands do Rome, leurs cuisiniers et leurs parasites sont fort amusants dans les comédies de Plaute. La gloutonnerie latine a fourni à Berchoux quelques-uns des meilleurs traits de l'ironique histoire qu'il a tracée à cette science de gueule, comme l'appelle Montaigne 1 . La cuisine et la gourmandise athéniennes lui en eussent fourni davantage, si l'on eût pensé, il y a cinquante ans, aux petits trésors que renferme, en ce genre, la collection des fragments de la comédie attique. Par exemple, on connaît, dans le deuxième chant de la Gastronomie, les précoptes sur le choix d'un cuisinier :

Faites cas de celui qui, fier de sou talent. S'eslimc votre ♦•gai, et, d'un air importaut,

» Essais, II, 1; de la Vanité des Paroles.

DE LA COMKDIK G RECELE. 485

Auprès de son fourneau que la flamme illumine, Donne avec dignité des lois dans sa cuisine ; Qui dispose du sort d'un coq ou d'un dindon Avec l'air d'un Sultan qui condamne au cordon, etc.;

Et plus bas, l'endroit où Berchoux compare ce personnage à un général d'armée. Toules ces aimables bagatelles, tous ces jolis riens, dont il ne faut ni exagérer l'importance ni méconnaître l'agrément, ont déjà défrayé, il y a deux mille ans, la verve comique des poêles grecs. Quelques-uns d'eux, et mémo des moins illustres, y out réussi jusqu'à une perfection dont le poète français aurait pu être jaloux. Que Ton en juge par ce morceau extrait du Législateur (c'était probablement le législateur de la cuisine), de Dionysius, auquel cependant ma traduction ôtera beaucoup de sa piquante originalité :

« Par les dieux, Simmias,voilà qui me fait plaisir à entendre d'abord 1 Le vrai cuisinier doit savoir qui l'on traite bien avant de mettre la main à son dîner. Celui qui ne regarde qu'à la façon de réussir un plat selon les règles, mais qui n'a pas mûrement réfléchi à la manièro de le servir, de le dresser en son temps, celui-là n'est pas un cuisinier, c'est un manœuvre. Cuisinier et manœuvre (entends-tu?), deux choses bien différentes. Pour être commandant, il suffit d'avoir une armée ; mais celui qui sait se retourner et voir toujours clair dans les choses est plus qu'un commandant, c'est un général. Ainsi, chez nous, le premier venu saura couper et dresser une pièce, la faire cuire et souffler le feu ; tout cela est du métier. Mais l'art est autre chose. Saisir d'un coup d'œil le lieu, la saison, l'amphitryon et le convive, quand il faut acheter et quel poisson acheter ; voilà qui n'est pas d'un homme ordinaire. On trouve toujours de tout au marché ; mais, d'une saison à l'autre, pour le goût et le plaisir, la différence est grande. Archestrate (auteur d'un poème classique sur la gastronomie) s'est fait par ses livres une certaine réputation

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auprès de certaines gens : le pauvre ignorant ne dit guère choso qui vaille. Ne demande pas tout aux leçons et aux préceptes

« simmias. — Vous êtes un grand homme !

« le maître cuisinier — Ce personnage que tu viens de dire, et qui arrive bien lier de son expérience en festins magnifiques, jo lui ferai oublier tout cela, si je lui montre seulement un plat de ma façon, si je lui donne seulement à sentir le fumet d'une table athénienne »

La Sicile avait au moins précédé Athènes pour les merveilles culinaires, et son grand poëte Epicharmo a créé les rôles de parasites. Mais Athènes se vantait, peut-être avec raison, d'avoir seule le secret dune élégante frugalité; elle laissait volontiers aux barbares l'abondance des plats» gardant en gastronomie, comme en littérature, le privilège de son allicisme. Le poète Alexis nous l'atteste dans quelques vers un peu obscurs aujourd'hui, mais où Ton devine une ironie gracieuse : «Je veux prendre, disait un rustre dans la comédie intitulée la Rencontre, les deux plus habiles cuisiniers que je rencontrerai, pour traiter un Thessalien, non

pas à la manière attique, en lui comptant les morceaux

en lui servant les plats l'un après l'autre, mais grandement 1 »

Jo forais bien peut-être de suivra ce conseil et de nTarrôter ici pour ne point servir à mes lecteurs un repas thessalien au lieu d'un repas attique. Qu'on me permette pourtant de citer encore un morceau de ce même Dionysius que je rappelais tout à l'heure ; c'est un petit tableau de mœurs qui montrera ce que coûtaient quelquefois à leur maître les Valei du temps d'Alexandre le Grand.

1 Je suppose ici, dans le leste, un retour au premier personnage qui n'a pas été remarqué jusqu'ici par les éditeurs, mais qu iudique suffisamment la suite même des idées (Fragra. du eurucepope;, p. 595, éd, Botbe).

» Fragment ta Xwrrptxo*™*, p. 564, éd. Botbe

Un chef cuisinier s'adresse à ses élèves. (Pour senur'le sel de ce morceau, on n'oubliera pas que les cuisiniers athéniens étaient d'ordinaire non dos esclaves à poste fixe, mais des serviteurs loués sur la place publique, selon l'occasion et pour les besoins du jour.)

« Allons, Dromon l si tu entends quelque chose aux élégances, aux finesses et aux recherches de ton métier, que ton maître en ait la preuve ; je veux que tes talents se déploient au grand jour. Te voilà sur la terre ennemie : courage et en avant I On te compte les morceaux et on te surveille : fais si bien cuire et bouillir le tout, qu'on n'y connaisse plus rien, c'est moi qui te le dis. Voici un poisson vigoureux : las entrailles sont pour toi et l'abatis encore ; cela te regarde, pendant que nous sommes ici. Quand nous serons dehors, tu mettras ma part de côté, avec le reste, qu'on ne peut compter

ni vérifier de quoi faire un bon hachis, pour nous régaler

demain tous deux en bons soldats après la victoire. Surtout sois généreux (il songe à l'esclave portier), afin que les portes te soient faciles. Mais pourquoi tant sermonner un brave? Tu es mon élève, je suis Ion maître, n'oublie rien, et reviens tôt ici *. »

Ai-je assez fait comprendre tout l'intérêt du nouveau volume dont s'est récemment enrichie la Bibliothèque grecque de M. Firmin Didol? S'il faut maintenant faire, dans ce rapide jugement, une part à la critique, sauf les observations de détail, qui m'entraîneraient bien loin et qui ne peuvent guère trouver ici leur place, j'exprimerai sur deux points mes regrets. D'abord, il est fâcheux que les fragments de la comédie sicilienne aient été réservés pour un autre volume de la Bibliothèque grecque. Epicharme et Sophron précédaient naturellement, dans une telle galerie, les poètes comiques qui furent non-seulement leurs émules, mais souvent leurs élèves*.

1 Fragment des ùjuûvvuv., p. 596, éd. Boltie.

» Réunis, pour la premicre fois avec ensemble, par M P. Kruseman