Encore

iv 3

sonne ; et quant le maistre d'hostel tient estât après le disncr du prince, il doit estre assiz au banc entre l'eschanson et le panetier ; et doit estre assiz l'eschanson au dcssoubz du maistre d'hostel, pour telle raison que, en grans festes et en grans jours, le prince après son disner demande le vin i et les espices, et fault que l'eschanson se lieve ; et pour ce siet il au dessoubz, pour estre plus tost prest 2. Et pour deviser icelle ceremonye, l'escuier trenchant doit seoir devant le queux qui a servy le prince, sa serviette sur son col en quoy il a servy; et à icelle table ne doit autre3 seoir. Or je demande pourquoy y siet le queux, et non pas l'escuier de cuisine, qui toutesfois est chief en la cuisine. A ce respons je que deux raisons y a. La première, que selon les estatuts royaulx l'on crie au queux et non à l'escuier de cuisine ; et y a en grans seigneuries grans queux héritiers, qui est office de grant magnificence. Et l'autre raison si est pour ce que l'escuier de cuisine qui a charge du service doit faire servir le premier maistre d'hostel à icelle table. Et m'est force d'entremesler les estatz pour reciter les drois d'ung chascun ; et parlerons maintenant comment les eschansons sont ordonnez chascun pour le jour.

Quant la table est couverte, le4 panetier venu, et son faict assiz, l'huissier de salle va quérir l'eschanson qui doit servir pour le jour, et le meine en l'eschansonnerie, et le garde huche5 baille le gobellet couvert, que l'eschanson prent par le piet en sa main dextre, et en la