CHAPITRE XXVIII

Gitanos, Gitanas. — Cuisine espagnole. — Manière ingénieuse de faire

rafraîchir l’eau.

Les gitanos sont une classe de gens tout-à-fait distincte des autres, ils vivent en quelque sorte isolés au milieu de la nation espagnole. Cette classe diffère des autres par ses mœurs, ses habitudes, son langage, ses costumes, et meme par le caractère de la figure et la couleur de la peau. Les gitanos sont beaucoup plus bruns que les Espagnols , quelques-uns sont aussi noirs que des mulâtres. Errans et vagabonds ils courent le pays, comme les Bohémiens que Ton voyait autrefois en France ; ils s’arrêtent pendant quelques années dans les grandes villes sans y fixer pourtant leur domicile.

Les gitanos vendent des fruits ou de l’eau sucrée dans les carrefours ou sur les promenades. Les gitanas fournissent des beignets aux nombreux consommateurs de Séville; le dimanche

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surtout, on rencontre à tous les coins de rue et même à chaque pas une gitana qui fait cuire des beignets sur un petit fourneau , ce qui parfume la voie publique d’une odeur de friture très désagréable. Le costume des gitanos et des gitanas est à peu près le même que celui des majos , avec moins d’élégance.

fljigra sum sed formosa , les gitanas ne sont pas dépourvues d’une certaine grâce qui leur est particulière; on en rencontre de très jolies, elles ont beaucoup d’expression dans le geste et le regard, leur conversation est spirituelle , vive et d’une liberté qui approche de la licence. Leur accent est encore un signe caractéristique : elles prononcent les s du bout de la langue en grasséyant légèrement, c’est ce que les Espagnols appellent hablar gangoso. D’une extrême familiarité, elles tutoient presque tout le monde, leur commerce ne se borne pas aux fleurs, aux fruits, aux beignets. Beaucoup de gitanas font la contrebande en colportant sous leurs vêtemens des marchandises prohibées. Sous le prétexte d’offrir ces objets, elles s’introduisent dans les maisons, et s’acquittent avec une adresse admirable du message des amoureux. Les maris jaloux, les mères de famille, les redoutent et les détestent.

Il est aisé de concevoir d’après cela que lesgitanas n’ont pas une bonne réputation dans leurs jeunes ans, et qu’elle devient très mauvaise quand elles avancent en âge.

Les gitanos sont les parias de l’Espagne, ils ne s’allient qu’entre eux et conservent ainsi leur couleur presque noire; c’est un reste du sang des Maures, que les mélanges de races trop rares ont faiblement altéré. Les soins de la cuisine et même ceux de la chambre sont confiés aux gitan as.

Les Espagnols ignorent presque entièrement

Fart culinaire et ne sont pas somptueux pour

leurs repas. Il leur serait facile de se procurer les choses nécessaires pour contenter leur appétit et même pour faire grande chère avec peu d’argent. Leur sobriété serait une vertu si elle avait d’autres causes que l’avarice et la paresse.

En exceptant les personnes d’un rang très élevé, les heureux du siècle, toutes les autres classes de la société vivent d’une manière également mesquine et parcimonieuse. L’ordinaire de toutes les maisons consiste en une olla, marmite, pot-au-feu dans lequel on dépose un petit morceau de viande, un petit morceau de lard , une poignée de garbanzos , pois chiches quelques

feuilles de chou et du piment rouge à foison. La oila renferme donc tout le dîné : soupe, bouilli , entrée, légumes. La ollci , un grand verre d’eau et un cigarito pour dessert, tel est le principal repas de tout bon bourgeois et du plus grand nombre des gentilshommes. Cette cuisine primitive ne demande pas beaucoup d’apprèts, aussi les Espagnols sont-ils très mal montés en ustensiles. Ils mangent tous au plat et boivent dans le meme verre. Une poêle à frire, un gril, une marmite, voilà tout le mobilier d’une cuisine; depuis Irum jusqu’à Séville, on ne trouve pas un seul tourne-broche.

Les gens du haut parage, au contraire, mettent beaucoup de luxe dans leurs repas, et leur table est servie avec profusion. Chaque convive a deux verres , un petit pour le vin , un grand pour l’eau; on change les serviettes, les couteaux, les couverts , aussi souvent que les assiettes. Les cuisines des grands sont pourvues de casseroles de toute espèce, de grils, de poêles, de chaudrons, etc. , mais il n’y a point de tourne-broche , et le marmiton hâteur met el asador en mouvement au risque de se rôtir la figure et la main.

Malgré leur sobriété , ies Espagnols sont très friands; ils aiment beaucoup les fruits, les gâ^

teaux, les sucreries. Comme la plupart de leurs actions se rapportent à cette paresse qui, pour eux, a tant de douceurs, bien des gens, pour s’épargner la peine de préparer à manger, dînent avec des migas , des reban ados , mies, tranches de pain frites dans l’huile, ou bien avec un gaspacho. Le gaspacho mérite une description plus étendue, je vais en donner le recipe à nos gourmets; il peut faire juger de la délicatesse du goût des Espagnols sur une matière aussi importante.

Prenez deux ognons, quelques pommes d’amour, une poignée de pimens verts, un concombre, une gousse d’ail, du persil, du cerfeuil, coupez tous ces légumes en petits morceaux que vous versez dans un saladier. Ajoutez à tout cela une quantité de pain émietté formant le double du volume des objets que le vase contient déjà. Assaisonnez le tout avec sel, poivre, huile et vinaigre comme une salade et complétez votre gaspacho avec une pinte d’eau pour former le bouillon. Le gaspacho se mange avec une cuiller, c’est une soupe crue ; ce mets favori des Andalous est très rafraîchissant et très salutaire dans ce climat brûlant. On s’y accoutume aisément, on le mange sinon par goût, du moins par fantaisie.

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Une chose agréable en Andalousie , c’est que I on a toujours de l’eau très fraîche pour boire à la glace l’été sans avoir de glacière, et sans apporter à grands frais la neige des montagnes comme on le fait à Naples. Le procédé dont on use dans l’Espagne méridionale pour rafraîchir l’eau, est assez ingénieux pour mériter d’être signalé et décrit. On établit dans un corridor, au rez-de-chaussée, une rangée de petits gradins revêtus de faïence vernissée ; ces gradins sont placés dans un enfoncement qui ressemble à une armoire sans porte. Soixante, quatre-vingts, cent tallas , bols, de terre poreuse, peu cuite et sans vernis , sont placées sur les degrés du tallero , les parties de calorique renfermées dans l’eau dont on a rempli les tallas s’échappent par les pores des petits vases. Le corridor, ouvert à ses deux extrémités , est sans cesse rafraîchi par le courant d’air qui favorise cette évaporation , et l’eau acquiert en peu d’instans une température froide. Au moment des repas on verse dans les aiguières l’eau d’une vingtaine de tallas , que l’on a soin de remplir de nouveau pour les reprendre ensuite lorsque toutes celles qui restent auront été vidées. Dans toutes les maisons de Séville on a un tallero placé sur la cour ou dans un corridor. 5,

Les tallas ne sont point en usage partout; dans les Castilles, on place sous le vestibule ou dans la cour de chaque maison un poron , cruche faite avec la même terre et de la même manière que les tallas. L’eau s’y rafraîchit par l’évaporation sans acquérir pourtant le même degré de froid. On ne se sert jamais de verre pour boire cette eau offerte à tout le monde, le premier qui entre, quand ce serait un galeux ou un mendiant , prend le poron et boit à même. Comme il boit à la catalane, en versant beau dans sa bouche de la hauteur du bras, ses lèvres sont éloignées de la cruche. Si quelque maladroit embouchait le bec du poron , il se rendrait coupable d’une impolitesse insigne, et les gens de la maison briseraient le vase à l’instant.

J’ai fait quelques expériences pour introduire les tallas en Provence, les faïenciers d’Apt ont essayé de faire de ces petits vases d’après les idées que je leur avais données à cet égard. Nous n’avons obtenu aucun succès, notre argile est trop compacte et ne permet pas à l’eau de filtrer au travers des vases. Il serait facile d’avoir des tallas d’Espagne , au moyen des navires qui font les transports du commerce de Marseille à Cadix ou à Malaga. On apporte journellement de ces

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contrées une infinité d’objets moins utiles; si les négocians des côtes de Provence ne pensent pas que les tallas puissent devenir une branche de commerce d’une certaine importance, je leur conseille du moins de s’en procurer pour leur usage particulier.