HYGIÈNE DE L'OUVRIER, HYGIÈNE DU RICHE

L'ouvrier n'est pas dans des conditions d'hygiène aussi fâcheuses qu'on pourrait le penser. La vie en société est un besoin pour l'homme, et dans nos ateliers, dans nos usines, l'ouvrier est loin de vivre dans l'isolement ; les travaux, les fatigues du corps, lorsque les forces de l'homme ne sont pas dépassées, sont une hem*euse excitation pour la vie intérieure, et surtout pour la digestion.

J'estime toutefois que les exercices et la fatigue musculaire diminuent et annulent les forces de l'intelligence. Bvffon, qui ne prenait la plume qu'après s'être vêtu d'un élégant costume, eût été mal disposé à écrire d'un style ferme, clair et pittoresque, ses belles pages d'histoire naturelle, après les fatigues et les sueurs de longues chasses. Je me demande même si l'homme est

fait pour marcher ^ je veux dire pour de longues et pénibles marches. L'homme^ suivant les climats^ renecm* tre divers animaux nés pour le porter : Téléphant, le chameau^ le cheval^ le mulet^ Tâne. L'homme trouve, comme Ta dit Pascal^ des chemins qui. marchent : les rivières, les fleuves et les flots de là mer. Le pied de rhomme, formé d'os si nombreux et de toutes formes, tous unis par des articulations d'tme phis on moins grande surface, recouverts d'aponévroses très-résistantes et d'un tissu cellulaire très-serré, se déforme pourtant et se blesse par de trop longues marches, et les chaussures auxquelles il nous faut avoir îiecours changent même l'aspect et détruisent la mobilité des diverses parties du pied sur elles-mêmes. Les pieds de chameau où d'éléphant, le sabot du cheval, du mulet ou de l'âne, sont au contraire d'une organisation à résister aux aspérités du sol, aux cailloux, aux rocs les plus accidentés.

Les soucis imaginaires, les chagiins de l'esprit, n'habitent pas la mansarde de l'ouvrier; après le travail, il a^ comme dit La Fontaine, ses chansons et son somme.

Ce qui fait le plus défaut à la santé de l'ouvrier, ce sont, comme on l'a dit tant de fois, les logements salubres, et des soins répétés de propre\é. C'est avec un profond sentiment d'humanité, c'est avec des vues hygiéniques d'une sage prévoyance, que le gouvernement actuel se préoccupe d'instituer des cités ouvrières et des bains à bon marché.

Plusieurs médecins sont attachés aux bm*eaux de bienfaisance des divers arrondissements de Paris : je

demanderais que plusieurs médecins fussent aussi attachés aux diverses cités ouvrières.

Dans une visite matinale, ces médecins passeraient pour ainsi dire en revue tous les ouvriers vieux ou jeunes, et ceë visites médicales seraient certainement fécondes en bom résultats; quelques soins, conseillés et pris à temps, préviendraient souvent de graves maladies, les arrêteraient dans leur début, et pourraient ainsi soustraire plus d'im ouvrier à la vie des hôpitaux. Tel métier peut nuire à la santé individuelle d'un sujet; tel autre métier serait moins nuisible : ce sont là autant d*avis utUes, de conseils hygiéniques que l'ouvrier recevrait du médecin des cités ouvrières. Le changement de métier est chose possible; il y a beaucoup de métiers qui s*apprennent vite.

Les estomacs faibles, les digestions incomplètes^ les gastralgies, sont rares dans la classe ouvrière. L'estomac de l'ouvrier se rit des aliments les plus grossiers, les plus rebelles à l'action de tout l'appareil digestif; il se rit même des vins les plus frelatés^ les plus falsifiés et les moins fortifiants.

Non-seulement on fait aujourd'hui produire aux vignobles plus qu'ils ne peuvent produire; non-seulement on altère, on affaiblit le vin dès la cuve, et tant que dure la fabrication; mais le vin fabriqué est encore affaibli, dliéxé, falsifié de nouveau. La falsification et la contrefaçon des produits les plus nécessaires, à tous font chaque jour d'immenses progrès; la répression de si dangereux abus doit préoccuper les économistes, les jurisconsultes, les médecins et nos hommes d'Etat.

L*homme riche a plus à s'observer, et se trouve, sous le rapport de Thygiène, dans de moins bonnes conditions que l'ouvrier. Ce n'est point un paradoxe : comparez de jeunes ouvriers à cette génération de jeunes riches qui jouissent aujourd'hui de fortunes amassées sous l'empire, sous la restauration et sous la monarchie de Juillet.

Le jeune ouviier qui ne s'adonne point à l'ivrognerie représente la force, la souplesse élégante, la facile liberté de mouvements et d'allures; sa chevelure est abondante; sa tête est bien attachée sur ses épaules. Le développement de ses membres lui vient surtout du volume que prennent les muscles. Ses dents, ce premier appareil digestif, sont saines, épaisses, profondément enracinées, et sont même pour l'ouvrier ime arme dangereuse et puissante. Sa poitrine est large; ses muscles pectoraux, saillants; les parois du ventre ne sont point épaissies par du tissu cellulaire, ni distendues par des épiploons surchargés de graisse ; la colonne vertébrale jouit d'une grande flexibilité, et les muscles nombreux qui s'y insèrent sont volumineux et d'une grande puissance.

Combien de jeunes riches ressemblent peu à ces athlètes du travail î L'oisiveté, l'ennui qu'elle cause, des excès de tous genres, excepté ceux de l'étude, des nuits passées à table ou au jeu, les jettent dans l'amaigrissement, leur donnent une physionomie de vieillard, que complète la calvitie..

11 faut cependant reconnaître que nos institutions sauvent en général les jeunes gens nés seulement dans une certaine ais.ance des dangers d'une vie oisive^

d;un bourgeois de paris 91

d'excès et de débauche. L'Ecole polytechnique, FEcole de Saint-Cyr, TEcole des mines, TËcole forestière, TEcole des arts et métiers, s'emparent d'un grand nombre de jeunes gens, dès leur sortie du collège, pour les soumettre à ime plus sévère discipline, poiu* exiger d'eux des études nouvelles et sérieuses, et pour leur donner par l'émulation le goût et l'habitude du travail, d'une vie occupée, et l'amour du savoir.

Malgré tous les préjugés contraires, conmie le dit La Fontaine, l'argent est ce qui cattôe nos peines; il donne pour hôtes les soucis, les soupçons, les alarmes 'pariées.

L'argent est une première cause de toutes ces délicatesses, de ces caprices, de ces exclusions, de ces douleurs, de ces dégoûts, de ces fatigues, de ces paresses des estomacs qui ne peuvent rien se refuser.

Dans les grands dîners de nos premiers restaurateurs ou de bonnes maisons, l'estomac se ti'ouve certainement placé dans les conditions les plus funestes. L'abondance des plats, la variété excitante des sauces, souvent la chair des rôtis amollie par la chaleur du four et non saisie et rendue succulente par le feu de la broche, les légumes aqueux, la pâtisserie flasque et qui ne crie pas sous la cuiller, les crèmes tardives et les entremets, qui ne font que surcharger : tout cela, convenez-en, est une rude besogne de digestion imposée à l'estomac. Les grands vins sont encore plus souvent frelatés et plus falsifiés que les vins des ciiis médiocres, et dans ces dîners si peu hygiéniques on tient à honneur de vous donner de grands vins qui, le plus souvent, ne le sont que de cachet et de nom. Le vin de Champagne frappe, non point après, mais pendant le repas, serait.

pour la plupart des estomacs, un précieux auxiliaire de digestion, si lindustrie n'eût point inventé mille recettes pour jeter dans le commerce et pour poser sur nos tables les vins de Champagne les plus faux.

Le grand nombre de maîtres d'hôtel, de valets de pied, quelquefois de chasseurs en grand uniforme, qui pressent et hâtent le «ervice de table des gens riches, sont autant d'ennemis de l'estomac de ceux qui font parade de ce nombreux personnel. Dans les grandes maisons, et surtout aussi dans les clubs, le dîner se compose de beaucoup de plats et dure peu de temps. Tous ces gens de service ont hâte que vous sortiez de table pour s'y mettre. Us ne vous laissent pas respirer; ils vous bourrent d'aliments, et les forces de l'estomac s'en trouvent opprimées.

11 est encore une condition hygiénique mal observée par l'homme riche : l'estomac une fois rempli d'aliments, il faut pour ainsi dire dépenser son dîner, et ce n'est certainement pas un exercice à réveiUer les forces digestives que de s'asseoir à une table de whist, ou dans la loge étroite d'un théâtre. J'avoue cependant qu'une causerie vive, animée, semée de traits, d'idées justes, de paradoxes, de souvenirs, de projets même oubliés le lendemain, brillante de verve et d'esprit, est un des excitants les plus naturels et les plus actifs pour se tirer heureusement de cette lutte de l'estomac contre ce qu'on appelle un grand dîner. Mais où trouver de ces excellentes causeries?

Le comte Roy, dont l'hospitaUté dans ses grandes habitations était princière, prenait beaucoup de soins pouiréunir im grand nombre d'invités. Un de mes amis,

spirituel et gai causeur^ le remerciait de son invitation : (( Mais, répondit le comte Roy, c'est vous qui m'obligez en l'acceptant. » Autrefois les grands seigneurs, pour se distraire, pour égayer leur table et leur maison, pouvaient compter sur l'assiduité des abbés coquets, lettrés et gourmands; aujourd'hui chacun a ses affaires, sa famille, qui le réclament : on est l'obligé de tous ceux de nos amis qui ne nous refusent pas leur agréable compagnie.

J'ai formulé, en médecine, cette maxime pratique :

« On ne peut savoir si l'on a bien dîné que le lendemain matin. »

Si le lendemain vous vous éveillez la tête et l'esprit libres, la bouche fraîche, et avec la gaieté d'un appétit matinal, mettez votre carte chez votre amphitryon, ou plutôt serrez-lui la main ; donnez de justes éloges à son vrai diner d'ami, et n'en refusez pas un second.

Louis XVlll fit un jour à un de ses gentilshommes de la chambre la question suivante : ce M. le comte P..., aimez-vous les haricots? — Sire, répondit le comte, je ne fais pas attention à ce que je mange. — Vous avez tort; il faut faire attention à ce qu'on mange et à ce qu'on dit.))

On se souvient malgré soi de ces dîners exceptionnels où la bonne chère, les grands vins et la spirituelle gaieté se trouvaient de compagnie.

Je me souviens d'un de ces dîners que je lis chez la duchesse de Raguse ; elle eut pour tous ses convives la plus engageante amabilité, et elle nous fit goûter des

m MÉMOIRES

plus précieuses richesses de sa cave. Il n'y a phis de caves en France; il n'y a peut-être plus que celle de la duchesse de Raguse.

J'ai encore fait chez lord Howden, aujourd'hui ministre d'Angleterre à Madrid^ le plus exquis dîner en chères délicates, en vins rares et en spirituels propos. Rossini était un des convives. La salle à manger représentait une tente n'ayant d'autres ornements que les armes de guerre des nombreuses peuplades, civilisées ou non, que lord Howden avait visitées et au milieu desquelles il avait tccu.

Rossini, avant de quitter la France, m'invita à diner. La compagnie ne se composait que de lui, de mademoiselle Olympe Pélissier, aujourd'hui madame Rossini, et de moi; Rossini était très-lié avec plus d'un millionnaire, et on lui faisait des présents de vins les plus rares. Ce dîner fut pour moi plein d'intérêt. Rossini, avec le plus charmant esprit, avec une veine inépuisable de gaieté, mais non sans viser quelques noms propres et sans leur lancer quelques traits pleins de malice, nous expliquait comment et pourquoi il ne voulait plus faire de musique, et renonçait à la gloire.

Très-peu de jours après la révolution de 1830, M. le comte de Laborde, préfet de la Seine, donnait à l'hôtel ^ de ville un diner qui fut présidé par le général Lafayette ; on y comptait plus de cent convives ; ce' diner politique fut très-curieux ; le hasard me plaça à une petite table de trois couverts; j'y eus pour voisins M. Thiers et M. Fazy, aujomxL'hui un des chefs du parti radical en Suisse. J'avais eu, en 1829, avec M. Fazy, raltercation la plus vive, mais dont la fin me devint

trop favorable pour que je la raconte ici. Ce dîner fut pour le général Lafayette roccasion d'un discours où Ton retrouva le poliitique circonspect, Torateur élégant et rhomme de bonne compagnie.

Je n'oublierai jamais^ non pour leiu- recherche, mais poiu- l'intérêt de la conversation, pour les incertitudes de l'avenir, pour les dangers de la situation et poiu* tous les grands et beaux souvenirs que le prince Louis-Napoléon éveillait dans mon esprit, les dîners auxquels le prince, simple représentant de l'Assemblée nationale, me fit l'honneur de me convier à l'hôtel du Rhin.

C'est à des dîners que se rattachent le plus de souvenirs d'esprit, de tendresse, d'amitié, d'affaires, et même le plus de souvenirs de situations singulières et d'événements politiques.

En Angleterre, l'art de V entraînement fait encore aujourd'hui de grands progrès ; on sait qu'on soumet surtout à Y entraînement les chevaux de course, les coqs et "les chiens de combat. Un Anglais, que j'eus longtemps comme cocher, me pria un jour de lui rendre un service. J'allais à la campagne à une distance de six à sept lieues : « Permettez-moi, me dit Thomas, d'attacher mon chien sous la voiture (c'était un bouledogue), il a encore une livre de poids à perdre; il se bat dans peu de jours. »

L'art de Ventrainement est aussi applicable à l'organisation humaine; on eintraine l'estomac à un pauvre et mauvais régime aussi bien qu'au régime le plus riche et le plus excitant. L'ivrogne s'entraîne à boii-e tous les jours des quantités effrayantes de vin, d'eau-de-vie et même d'absinthe, non sans danger pour sa santé et pour

sa vie. On entraine son esprit à de long3 et réguliers travaux; mais il faut reconnaître qu'eu n! entraine jamais un organe à un surcroît d'action et de fatigue sans affaiblir^ et quelquefois même sans paralyser la puissance d'autres organes non moins importants à cet équilibre de nos fonctions qui constitue la santé. Ceux qui prétendent en même temps se livrer aux travaux de 1 esprit, surexciter leur estomac par de nombreux et copieux repas, et user sans relâche, sans modération de tous les privilèges delà jeunesse, brûlent vite, pour ainsi dire, le bois de la vie, s'exposent à une vieillesse prématm*ée, à une fin douloureuse, et se mettent sûrement à l'abri de la longévité.

Il y a pour l'homme un concert d'habitudes, un choix d'aliments qui exercent sur la santé, comme sur la maladie, une grande influence curieuse à étudier.

n faut s'observer, se connaître soi-même, et avec l'observation et l'appréciation de ses goûts et de ses forces, on devient son propre médecin.

Il existe, toutefois, pour notre nourriture de tous les jours, des préjugés qui, pour certains esprits, parlent plus haut que les faits. Il y a, par exemple, des gens qui regardent l'aspei^e comme le légume le plus bienfaisant : l'asperge n'est point un aliment ; c'est un médicament, médicament utile ou nuisible. M. Guersant, qui fut mon maître aux Enfants-Malades, me disait que toutes les fois qu'il mangeait des asperges, il avait la nuit im accès de fièvre. Que d'erreurs, que d'idées fausses, que d'usages pernicieux à dénoncer et à combattre dans nos habitudes de cuisine et de table !

Nous avons emprunté aux Anglais l'usage du poisson

bouilli^ comme relevé de potage ; mais^ pour manger ce poisson, notre cuisine française prépare avec prétention les sauces les plus indigestes; tantôt la crème, tantôt la farine y abondent : compositions lourdes et insipides qui, dès le début du dîner, mises en contact avec les papilles nerveuses de Testômac, paralysent son action et éteignent l'appétit avant qu'il soit satisfait. Les sauces anglaises et surtout les vins anglais pris en abondance sont presque nécessaires pour la digestion de l'indigeste poisson bouilli .

Tantôt les légumes servent de cortège à des viandes grillées ou rôties; tantôt ils s'installent sur nos tables dans toute leur simplicité. Une bonne cuisson des légumes impoi-te à leur facile digestion; tous les légumes ne cuisent pas complètement dans le même espace de temps. Lorsque pour une jardinière ou une salade, vous mélangez plusieurs légumes, il faut donc que chacun soit cuit à part.

Lorsque nous mangeons des tniffes, nous avons la vaine prétention de digérer ce tubercule complètement rebelle à l'action de l'appareil digestif. On garnit Sipuvent de truffes des dindes ou des poulardes avancées, dont la fâcheuse odeur se trouve masquée .par le parfum de la truffe. L'hygiène voudrait que dinde ou poularde fût, si l'on veut, imprégnée de ce parfum fin et enivrant dQ la truffe du Périgord, mais ne fût pas servie sur table avec cette surcharge de truffes presque insipides, et dont la substance ne peut s'assimiler à notre orgaqisation.

On a sm* la fraîcheur et la bonne qualité des coquillages, crevettes, langoustes, homards, crabes, qui parent nos tables, des idées fausses et des préventions. Onattache une grande importance à acheter ces coquillages

encore vivants ; c'est^ selon moi^ un funeste usage ; il faudrait faire cuire les coquillages presque sortant de la mer et les expédier cuits. En prolongeant leur existence d'une manière factice, on n'a plus que des testacës amai* gris, malades, ayant vécu de leur propre substance, et ayant souffert une longue agonie.

' On a beaucoup écrit siu* Fart sérieux de la cuisine, sur les recherches culinaires du gourmet et- du gourmand. Dans presque tous ces traités exprofesso, on s'est contenté de faire de l'esprit sur la cuisine, j'excepte pomlant la Cuisinière bourgeoise; mais il y aurait à entreprendre de nombreuses expériences, a recueillir de précises observations sur les sels, sur les substances diverses que chaque aliment introduit dans le torrent de notre circulation et dans toute notre économie; il y aurait à étudier les influences de ces sels et de ces substances, qui doivent nécessairemeift à la longue modifier utilement ou d'une manière funeste notre organisation. iJne série de travaux a déjà été commencée à ce sujet; mais ce serait une belle tâche que de les compléter.

Un résumé fait au point de vue de Thygiène pour l'homme en santé, fait au point de vue de la thérapeutique pour l'homme malade> serait un livre pratique pour le J)auvre comme pour le riche> pour l'enfant, pom' l'adulte comme pour le vieillard^ pour l'homme comme pour la femme ; ce serait un livre à l'usage de toutes les familles.

Pendant mes études médicales, les concours étaient de rudes épreuves pour mes condisciples et pour moi ; les uns déjeunaient amplement^ buvaient du vin et pretiaient du café, pour surmonter leur timidité et leurs

appréhensions. J'avais adopté un système contraiiHî : je dînais très-peu la veille^ et le matin du concours je gardais la diète. Un succulent diner avec des vins au moins naturels excite^ il est vrai^ l'esprit^ mais cette excitation est toujours plus ou moins désordonnée ; elle peut même troubler l'attention^ entraver la réflexion et paralyser la mémoire. La diète, au contraire^ lorsque l'esprit est vivement préoccupé^ excite toutes les facultés de l'intelligence et accroît leur puissance. On improvise mieui, on a plus à soi toute sa mémoire l'estomac vide que Festomac plein.

Lorsque vous êtes eu proie à de vives contrariétés ou à des chagrins, votre estomac lui-même semble vous imposer le devoir de peu manger. Les contrariétés vives et les chagrins sont d'invincibles obstacles à de bonnes d%estions. Les digestions pénibles ont aussi pour effet d'augmenter la tristesse, les troubles de l'espri^ et de retarder cette réaction morale, ces efiPorts de résignation, qui sont pour l'homme, à tous les âges, une nécessité et un devoir.

Pendant les cent-jours, Dubois vit plusieurs fois Tem*pereur, et il tirait de l'état de santé de Napoléon de fâ^ cheux augures : a Avec un mauvais estomac, disait-il (l'empereur en souf&ait déjà), on n'a plus de ces soudainetés de vue, de ces com*ages de parti pris, de ces résistances invincibles^ de ces sages et opportunes audaces qui vous font triompher de la résistance ennemie des choses et des hommes. Alexandre; César et Napoléon avaient un estomac à toute épreuve, dans tout l'éclat de leur gloire.

Epicure prétend que toutes les peines et les plaisirs

de Tesprit sont une suite des peines et des plaisirs du corps ; les peines et les plaisirs du corps ne représentent cependant que les sensati^ons du moment présent, tandis que l'esprit éprouve tout à la fois les sensations du passé et celles de l'avenir; les sensations du passé par le souvenir, les sensations de l'avenir par la prévoyance.

Nous avons emprunté aux mœurs de l'empire l'habitude de fumer. Un de mes anciens professeurs, le père Èbyer, fumait une pipe tous les soirs après diner; mais l'usage du cigare et même de la pipe est aujourd'hui une habitude de tout le monde. L'enfant fume, on fume au collège malgré toutes les défenses ; un élève de quatrième me racontait qu'à défaut de tabac, ses camarades raclaient la semelle de leurs souliers, enveloppaient ces raclm-es dans du papier fin, et se trouvaient très heureux de fumer de pai*eilles cigarettes. Les vieillards et beaucoup de femmes fument. On fume en travaillant, en écrivant, en buvant, en mangeant, en jouant et surtout en causant; on fume chez soi, on fume dans certains lieux publics, on fume à pied, à cheval, on fume le matin, on fume le soir, à toute heure de la journée, môme la nuit. On sert souvent des cigares à table au milieu des plats de dessert. Je suis entouré de fumeurs qui ne brûlent pas moins de douze, quinze ou vingt cigares par jour. On n'a pas encore complètement emprunté les mœurs du soldat, on ne chique pas encore.

Le cigare et la pipe oiit sur notre économie une action qu'on ne peut contester. L'habitude du cigare en crée le besoin : il en est du cigare comme de l'opium, comme du vin, comme de l'eau-de-vie, comme de l'absinthe pris en grande quantité. Celui qui mange de P6-

pium ne peut plus s'en passer , de mêine que Tivrogne ne peut se guérir de ses excès de vin^ d'absinthe et d'eau* de-vie. Je conclus de ce fait que le cigare exerce une action vive et profonde sur tout l'appareil digestif, et, plus encore, sur tout le système nerveux. Cette action puissante ne peut être que délétère. Les digestions ne peuvent plus s'accomplir qu'à l'aide de cet excitant ; l'usage immodéré du tabac produit certainement sur le système nerveux des organes des sens, sur le système nerveux des fonctions organiques, une excitation suivie bientôt d'atfaiblissement et d'adynamie.

Il est certain que les maladies de la moelle épinière sont aujourd'hui plus fréquentes que jamais. Royer- CoUard, qui a succombé à cette maladie, et qui fumait beaucoup, n'innocentait pas le cigare du mal dont il souffrait. Le comte d'Orsay mounit aussi d'une maladie de la moelle épinière. Cette moi-t causa sur- un gi^nd personnage de ses amis une vive impression. Le docteur Bi*etonneau (de Tours) fut appelé. Ce grand personnage se plaignit de fatigues dans les membres, d'énervation. Le docteur Bretonneau répondit : « Vous dtevez fumer douze ou quinze cigares par jour, fumez moins, abstenez-vous, si vous le pouvez encore, de la pernicieuse habitude du cigare, et vous ferez cesser tout cet ensemble de symptômes de faiblesse et d'énervation. »

L'habitude du cigare, si universellement répandue en France, et contractée parmi nous*dès l'enfance, modifiera assurément, dans l'espace d'un certain nombre d'années, la race, Iç caractère et l'esprit français. C'est d*ailleui*s un trait qui révèle les penchants des temps nouveaux que cette passion insensée dont nous nous

sommes pris pour le cigare ; le désir de jouissances nouvelles nous pousse aujourd'hui, honunes et femmes, à tous les ridicules et à tous les excès.

Mes prônes de vieux médecin ne guériront, -ne convertiront sans doute personne, mais j'émettrai le vœu que Son Excellence le ministre du commerce, qui interroge si souvent TÂcadémie de médecine, la consultât officiellement sur les nombreuses questions d'alimentation et d'hygiène publique.