CHAPITRE XIV

Gastronomie. — Procès gagné.

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La marmite du presbytère serait souvent boiteuse ou renversée , si elle n'était soutenue que par les pauvres Indiens : la mienne s'appuyait sur les moins opprimés de ces vassaux ou plutôt de ces parias, sur les blancs indigènes et sur les nobles espagnols. J'étalais dans ma cure le faste convenable en ces pays , et quelquefois un peu d'orgueil y car il paraît que les apôtres et leurs imitateurs

n'entendaient rien du tout à soutenir îa dignité du sacerdoce : je consacrais aussi une partie de mou revenu annuel, qui valait hien cent portions confîmes 5 mais dont un tiers allait grossir la caisse du couvent , à remLeillssementde mon église; ei presque tout le reste s'écoulait en aumônes distribuées aux ilotes et aux esclaves. Hélas ! la moitié de ceuxci et les trois quarts des autres étaient sovivent velus, malgré mes soins , comme de vrais sauvages : on peut fonder ici quand on voudra une république à la mode de celle du père Duchéne 5 il n'y manquera pas de véritables sans- culottes (:^o).

Observons cependant que la plupart des Indiens se costument ainsi par goût : leurs femjues mémo ne portent qu'une pièce de laine ou de coton, Lrodée en soie et aitachée à la ceinture, comme un jupon de boulanger 5 elles n'oni jamais de chemise j niais une espèce de surjdis qa'on nomme guaipil , qui laisse voir leurs bras, avec leurs paral'èles , entre lesquels est souvent une plume de cardinal ou nne rose du Pérou. Lorsqu'elles sortent, pour aller à réglise ou en visite , elles ont un grand voile qui, de la tête aux pieds , les enveloppe , et c'est la le plus cher de leurs ajustemens : rentrées à la maison pour travailler , elles oient le guaipil , de sorte que leur sein et tout le haut du corps sont entièrement découverts.

Une maison n'est guère qu'une pauvre cabane ^ rarement divisée en deux, meublée d'une table rustique^ de quelques bancs, de plats, de pois, de cruchiS,avec des tasses de coco pour boire le chica: il y a quelquefois cinq lits , c'est-à dire, des claies peu élevées de terre , où sont étendus des roseaux liés ensemble et sur lesquels sont deux nattes de jonc servant de drap comme de couverture , avec une botte de paille ou de fourrage pour traversin ;

mais , dans la cour , est toujours uncuvier qui tieut lieu de Laii^noire.

Je ne crois pas qu'un de leurs mets se soit janiais trouvé sur la table de nos gourmands. Un plat de féverolles , bouillies avec un peu de sel et beaucoup de piment ou poivre rouge , tel est souvent le premier et dernier service; mais, pour changer, raie tranche de bœuf rongeâtre , salé , S'^c, , dur comme un copeau de paiixandre; un autre jour , c'est le plat le pins ordinaire , quelques bouhntes «le maïs cuites à Teau , comme les venls de nonne , et mangées à la croque- au-seh

Les riches vivent beaucoup mieux ; j'offrirai de bon cœur les mets snivans aux modernes Apicius. Egrenez du bled d'Inde encore vert et tendre^ laites le cuire au beurre, mettez-y crème et sucre , et YODS croirez manger des petits pois.

Procurez-vous un diiim ; laissez-le se mortifier pendant huit jours : lorsqu'il commence à mieux sentir et que les vers y sont en nombre raisonnable, levez -en les gigots (du daim) et les épaules, qu'ils soient boulîis jusqu'à demi-cuisson, avec de Vazicay herbe qui ne cioît qu'au Mexique , et qu'il faut prendre fraîche pour modérer l'odeur de cette venaison ; mettez ensuite le bouilli à la broche , arrosez de rota et servez cliandement. On ne dira pas que le daim n'est bon ni à rôtir ni à bouillir; j'en ai mangé accommodé ainsi , et je l'aurais trouvé délicieux , n'étaient les vers dont j'avais souvenance.

Si votre goût n'est pas moins difficile, passez à ce troisième plat, qui, d'aillenrs , est plus distingué parce qu'd est plus rare : ayez un bon tapco ou hérisson de Guatiniala , fricassez-L^ en civet ; si vous ne croyez pas manger du lièvre, vous le prendrez toujours pour du lapin. Il y a peu de temps

que révéque de celte ville chicana certains juges qui, avec force é//? /ces s'étaient régalés d'un tapco très - potelé vers la fin du carême. Grande dispute sorbonique : des théologiens austères prétendent que manger du hérisson , c'est faire gras 5 mais de savans chanoines soutiennent cpie cet animal ne vil que de fourmis , d 'hérites et de racines , ergo , sa chair est maigre. Et les lapins , tant d'autres hêtes, réj)ondent les théologaux, ne viventils pas d'herbes ? La question , demeurée alors indécise , a du èire jugée plus tard par l'inquisition, mais je ne connais point encore le résultat.

En attendant , prenez à la Vallée un igiiana ou lézard^ de ceux qui ne sont pas plus longs qu'un chat et ressemblent au scorpion , avec écailles vertes et noires sur le dos : ils sont hideux 5 mais apprêtés en malelotte , à l'étuvée , ils rendent un jus excellent , et leur chair est presque semblable à celle de poulet.

Plaisanterie à part ^ j'ai goûté de tous ces mets- là chez nos plus riches Espagnols, qui les trouvent très-délicats et en font leurs délices.

Quelle transition va me ramener au sujet de ce chapitre?... Pour revenir, comme dit l'autre, à mes moutons ou à mes Indiens , il est bon de savoir que le chica se fait ainsi : les Petapas , du moins, mettent dans une cruche ou une jarre, aux trois quarts pleine d'eau, des racines de tamarin, bases de ce breuvage, avec du jus de canne qui l'édulcore , et, pour lui donner delà force, un bouquet de tabac en feuille ; ils ferment le vaisseau , laissent fermenter la liqueur pendant une semaine ou deuXj et la soutirent.

Rien n'est nmins agréable que ce chica , pour un européen; \'v\\ n'est plus enivrant : il endort uu inslani les maux des Indiens , pour leur causer

cnsDÛe d'autres souffrances. A peine est-il au clair, qu'ils invitent tous leurs voisins à vider une cruche, pendant la nuit, dans lacrainledu prêtre: ils boivent , la jarre est vidée , ils sont sur la litière, restent souvent un jour sans connaissance , et trois sans pouvoir travailler.

Le vin est prohibe dans les villages ^ mais des marchands de Guatimala en apportent de frelaté , qu'ils vendent plus cher que chez eux , et à fausse mesure Cette boisson plaît fort aux Indiens : quand ils vont à la ville , certains cabaretiersles enivrent, les volent et les jeitent dans le ruisseau. Si c'est le soir, la canaille espagnole s'ameute autour du malheureux, le traîne, l'accable de coups, et s'en fait un jouet , souvent aux dépens de sa vie. Des Espagnols appellent tout cela cks peccadilles ; ou ne punit jamais un vol fait à un Indien , on ne venge pas plus sa mort que celle d'un... mouton.

J'avais un jour envoyé au marché de GiiatimaJa quelques sacs de froment, produit d'une récolte faite dans mon jardin. Le muletier s'enivre, et revient sans argent : je ne suis [)oint un corvéable , j'attaque le cabaretier , des témoins attestent le vol fait par lui à l'ivrogne , on plaide , il est puni, j'ai gagné mon procès, ou plutôt, la justice n'a rien perdu 5

Car il lui faut sa part , mais fort heureusement Les frais n'ont qu'égalé la valeur du froment.