Cett-à-dire des filles qui ne se marieront pas

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qui règn^ent en Allemagne touchant la noblesse, il est assez difficile qu'nn noble du roi de Prusse soit autant considéré, autant prisé qu*un noble de l'empereur, qui a fait le monarque prussien roi. Au reste, je n'ai garde de m'immiscer dans la discussion de ce point délicat, sur laquelle on ne peut guère répandre que le faux jour des préjugés, n me suffit, pour être reconnaissant, que le roi de Prusse ait protégé mon existence et ma tranquillité pendant sept ans.

Je ne me suis pas si éloigné de mon Goesfeld que je n'y puisse revenir, même sans transition.

n ne m'est guère possible de rien rabattre de ce que j'ai dit de sa laideur. Les habitants d'aujourd'hui prétendent qu'avant les guerres de l'anabaptisme, il fut considérable, mais qu'à cette époque désastreuse, cinquante bonnes familles l'abandonnèrent. Des recherches particulières que j'ai faites sur le règne éphémère de Jean de Leyde à Munster m'ont à peu près prouvé que cette émigration de cinquante familles est une chimère. Mais en supposant que cela soit, les maisons et les rues étaient alors maussades conmie elles le sont à présent, parce qu'à présent ce sont les mêmes rues et les mêmes maisons qu'autrefois. La noblesse de Westphalie n'y regardait pas de fort près pour ses logements. Ses Hofs, mot qui correspond à palais ou tout au moins à hôtel, nos bourgeois de la dernière classe ne les trouveraient pas bons pour eux. Quand on y entre, on est embarrassé de savoir où se tenaient, où mangeaient et couchaient M. le baron et M"^ la baronne, où étaient placés les berceaux de leur noble progéniture. Il n'y a de bien apparent que la cuisine et les étables. On est tout étonné d'apprendre qu'actuellement encore, ces maisons, toutes délabrées qu'elles sont, conservent la dénomi-

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nation de Hofy jointe au nom dn grand seigneur qm y faisait sa demeure il y a trois ou quatre siècles. Et ce qui surprendra davantage, c'est que ne couvrant, la plupart, que de la misère et des haillons, elles n*ont pas cessé un seul instant de jouir des prérogatives domiciliaires attachées k leur première destination. Par exemple, on n*y mettra pas de gens de guerre, on y travaillera sans maîtrise ; les charrois qui y app<Hrtent du chauffage ne paieront point, à l'entrée de la ville, le droit que paient les voitures de bois ou de tourbe qui roulent vers une maison qui n'est pas Hof. On dirait qu'elles ont reçu une espèce de consécration imperdable. La dignité et ses exemptions tiennent solidairement aux couvertures, aux poutres, aux fenêtres.... quand il y en a. Tant que subsistera l'édifice, n'importe dans quel état, il sera Hof^ et en aura les indemnités. Je ne sais même, mais je ne l'assurerai pas, si, en tombant, il ne les laisserait pas, comme héritage de substitution, au terrain sur lequel il était bâti. Ces sortes de privilèges ne sont pas aussi onéreux à la classe roturière que ceux qui sont attachés aux personnes, au sang : elle les partage en se logeant dans les endroits privilégiés, et elle le peut souvent; mais fidre couler dans ses veines un sang épuré par quelque parchenûn antique, elle ne le peut jamais.

Goesfeld est une ville pauvre. S'il renferme une douzaine de familles aisées, c'est beaucoup ; encore la dénomination d*aiséeB ne leur convient-elle que par comparaison. Trois ou quatre mille livres de rentes, voilà le maximum. Je n'ai entendu les donner qu'à deux personnes, encore ne garantirais-je pas qu'on n'eût point exagéré. L'ameublement des meilleures maisons est mesquin au delà de toute expression. A peine y connalton le luxe d'un fauteuil, offrant à la délicatesse plus que la simple

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paille pour s'asseoir. Cependant, on tous montre de très bonne foi ses appartements et les meubles qu'ils contiennent. On serait tenté de croire que les Goesfeldiens (et il en est de môme dans presque toutes les villes du pays) n'ont pas Tidée du mieux en ce genre, du moins parmi les personnes de leur condition. N*allez pas vous imaginer que je critique cette respectable simplicité : non, assurément ; je la peins et ne la blâme point. Je la préfère de beaucoup à notre luxe bourgeois, surchargé de mille colifichets inutiles, et auquel il faut de Tacajou, des lits élégants et somptueux; qui s'entoure de lambris, de tentures, de glaces, et qui dédaigne le thé qu'on ne lui sert pas dans des porcelaines du Japon.

Mon Goesfeld n'a pas ombre de commerce, et tout le monde y est marchand, et chaque marchand y vend de tout : j'entends de tout ce qu'on peut y trouver, car il y a bien des choses qui ne s'y trouvent pas. Un exemple. La première classe de nos bourgeois se poudre maintenant, au moins les dimanches ; cependant on n'y vend point encore de poudre, il la faut tirer de Munster, ou bien on la compose soi-même, en broyant de l'amidon ou en râpant des pommes de terre. Il y a loin de là à nos poudres parfumées : Dieu veuille qu'avec le temps on n*y vienne pas !

Trois objets d'une grande consommation : le café, le tabac, l'eau-de-vie de seigle.

Le premier article semblerait devoir aussi emporter une grande consommation de sucre: mais non; les personnes les plus distinguées n'en usent presque pas. La plupart ne mettent dans leur bouche qu'un petit morceau de sucre brun, très compact, très dur, et le liquide, en passant par-dessus, en emporte ce qu'il peut. Avec la

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grosseur d'une noisette, on assaisonne de cette manière une vingtaine de tasses de café. On en use ainsi, autant par vanité que par friandise, n*étant pas possible qu'un fluide tiède et qui passe avec rapidité détache de la cristallisation posée sur la langue assez de particules édulcorantes pour qu'on s'en aperçoive môme tant soit peu. On m'a bien dit de ces buveurs de café vierge, qu'ils ne l'aiment pas sucré, qu'ils ne le supporteraient pas ; et je ne nie pas que cela ne soit vrai pour plusieurs ; mais j'ai tant vu de ces abstèmes chez eux se laisser patiemment sucrer ailleurs, qu'il m'est impossible de ne point attribuer à l'économie cette abstinence domestique, à laquelle j'applaudis de tout mon cœur, un pays pauvre ne pouvant éviter avec trop de soin l'usage des denrées qui lui viennent de loin et qu'il ne se procure qu'à prix d'argent.

Cette réflexion aurait dû le préserver aussi de la manie du café, puisqu'il ne croit pas dans ses campagnes, et qu'il lui enlève le plus clair de son revenu. Une contrée qui n'envoie rien au dehors n'en devrait rien recevoir. Vous pourrez faire entrer cet axiome dans la tête de nos Ck>esfeldiens pour tout ce qui n'est pas café ; mais s'agit-il de cette idole, aucim sacrifice ne leur coûtera pour la conserver. Ils se passeront de pain et de vêtement pour avoir du café. S'il n'y a qu'un bon gros dans la maison (deux sous), c'est au café qu'on le dépense. L'huile manque à la lampe ; on filera, on tricotera à tâtons, plutôt que de ne pas acheter, jour par jour, sa ration de café. On ne boira que de l'eau à ses repas, ou l'on ne boira point du tout, ce qui est d'ordinaire dans la classe moyenne; mais aux heures accoutumées, le matin et le soir, le café sera bu, toujours avec une espèce de solennité, toujours avec une sensation de plaisir qui ne s'émousse jamais. Point de

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servante qui ne stipule son café avec ses gages. Je n*ai point connu de famille, ni presque d'individu, pour qui ce nectar ne fdt devenu par degrés une boisson de première nécessité. Les parents s'accordent, ou se permettent ici, comme ailleurs, beaucoup de choses qu'ils refusent à leurs enfants, ou par sagesse ou par égoisme, le café excepté. Ces intéressantes créatures sont formées au café, comme au travail, comme à la vertu. J'ai vu, et je dirai mal avec quelle surprise, une mère, une excellente mère présenter alternativement, à un bambin de six à sept mois, son sein, qui aurait suffi à deux nourrissons, et une soucoupe de café au lait sans sucre ; le marmot y portait ses lèvres avec avidité, et ses petites mains saisissaient le vase de peur qu'on ne le lui enlevât. On dirait que dans ce pays on appréhende que les hommes, quand ils seront faits, ne puissent prendre l'habitude du café, si on ne les y accoutume pas dès le berceau, et qu'on regarde une pareille abstinence comme un inconvénient grave. Une femme a-trelle un toutou chéri, digne ou indigne de l'être, il est sûr d'avoir le fond de la cafetière coiffé de lait ; quelques folles lui en donnent l'étrenne. Le mouvement de sa queue, pendant qu'on prépare sa portion, l'empressement avec lequel il s'en approche, les mouvements pressés de sa langue, attestent combien la sensualité de l'animal trouve de satisfaction dans ce repas. Si on l'oublie, faute rare, ou que Ton ne commet que pour montrer les gentillesses de la bête, elle déploie tous ses talents, fait toutes les singeries de son éducation, aboie même pour avertir sa maltresse qu'on ne lui a pas encore servi son café.

Cette boisson se prend deux fois par jour : le matin, sur les huit heures ; le soir, à trois ou quatre, et toujours avec du lait ou de la crème bien liquide. Et ne pensez pas qu'on

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se contente d*une tasse comme en France : les pins modérés s'en passent trois ; le commun n*est satisfait qu'à quatre, mais il est des insatiables qui vont jusqu'à six, sept, jusqu'à douze et davantage. Disons tout : le café, même dans de bonnes maisons, n'est qu'une espèce de teinture. La quantité de café dont on fait une bonne tasse de café en France en fait ordinairement une demi-douzaine en Westphalie. De plus, on y môle souvent divers ingrédients, qui, sans en augmenter la force, le montent en couleur, et lui donnent un air d'opulence et de somptuosité qui flatte l'amour-propre. Les yeux disent qu'il est fort ; et si le goût murmure tout bas qu'il est faible, la vanité récuse le second témoin, quoique plus croyable que l'autre, et soutient que le café est bon. De tous ces mélanges avec quoi l'on essaie de dissimuler que le café n'abonde pas dans la bouillotte, le plus estimé et le plus estimable est la racine de chicorée sauvage. Peu de jardins qui n'aient des planches entières de ce légume, destiné à corroborer la fève étrangère, et qui peut-être aussi corrige quelques-uns de ses défauts : car cette plante exotique, au jugement de bien des connaisseurs, a de mauvaises qualités. Quand les racines ont atteint toute leur grosseur, on les tire de terre et on les lave avec le plus grand soin. Ensuite, on les coupe par petits morceaux qu'on fait sécher au soleil ou dans le four, après quoi on les grille comme le café, et on les soumet à l'action du moulin. Quand on fait le mélange avec discrétion, comme d'un cinquième de chicorée ou d'un sixième au plus, la décoction en contracte un goût fort agréable dont pourtant nos gourmets s'accommodent rarement. Irait-on s'imaginer, si je ne le disais pas, qu'une drogue aussi peu coûteuse est encore falsifiée par les marchands qui la débitent à ceux qui n'ont point de jardin ? Le fait est

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pourtant qne cette chicorée des boutiques n'eu sort presque jamais qu'alliée de poudre de carottes préparée de la même manière. Et tous en devinez la raison : les carottes sont plus communes et coûtent moins cher.

Malgré la faiblesse de ce qu*on appelle du café en Westphalie, malgré les palliatifs dont on use pour cacher Féconomie et suppléer la quantité, on ne peut nier que ce ne soit pour le pays une dépense ruineuse. Je lisais Fautre jour un article de papier public, dont Fauteur, en bon citoyen, déplorait la manie des Allemands pour cette fatale boisson. Il supposait (mettant tout au plus bas) : V Que la population de toute FAllemagne s'élève à environ trente millions d'hommes; ot^ que le tiers au moins de cette multitude d'humains prend le café tous les jours ; 3^ que la quantité de café employée journellement pour chaque individu est d'un loth ou demi-once : c'est, concluait-il de ces trois éléments, environ dix millions de livres de café par mois, et cent vingt millions par an. La livre de café a valu pendant la guerre un florin de Hollande, ce qui ferait annuellement un total de a4o,ooo,ooo livres tournois. Faites tomber le café à trente sols, ce sera 180,000,000; même à vingt sols, ce sera encore iao,ooo,ooo. Le commerce de rentrée en Allemagne ne peut égaler cette effrayante quantité de sortie. Or (c'est moi qui prends la parole), cette contribution de friandise, payée aux nations étrangères, pèse plus sur la Westphalie que sur d'autres contrées; elle pèse plus sur certaines portions de ce cercle que sur d'autres, et, au nombre des plus foulées, il faut compter la principauté de Munster, dont le commerce d'exportation se réduit à du grain et à des bestiaux en assez petite quantité. Si ces aveugles ne sacrifiaient au café que leur superflu, on aurait plus de pitié de leur folie; mais beaucoup, dans les villes surtout.

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se privent du nécessaire. Ils ne mangent presque point de pain, presque point de yiande, ne boivent presque point de bière ; se nourrissant de choux, de navets, de carottes, de pommes de terre, comme la chèvre et la vache, qui donnent le lait, assaisonnement indispensable du café germanique. Les pauvres souffrissent-ils seuls de cette passion factice, manquassent-ils seuls de pain à cause décile, ne serait-ce pas assez pour regarder comme funeste le jour où la première balle de café entra dans les murs de mon Goesfeld? Un gouvernement sage et paternel ne devrait-il pas entourer son peuple, cet assemblage de grands enfants, d'un cordon de lois vigoureuses, de peines irrémissibles, pour refouler dans les ports où elle débarque cette peste aimée qui tue véritablement, puisque la misère dessèche la vie ? Quelques princes, m'a-t-on dit. Font tenté, mais sans succès. Peut-être que le mal était incurable ; peut-être qu'on leur aura faussement persuadé qu'il Tétait ou que ce n'était point un mal.... Un changement de ministre a pu tout gâter.

Je n'ai point encore fini sur le café, et je demande qu'on me supporte jusqu'au bout. L'usage dans ma petite ville et dans la plupart des autres villes du pays n'est pas de traiter; à peine y connalt-on les banquets de famille, si ce n'est les repas de noces. Jamais on n'invite son ami à dîner, à moins qu'il ne soit étranger ou en voyage. On ne joue point, excepté au temps du carnaval. On se visite rarement. Les hommes n'ont entre eux de rapports un peu intimes qu'à la taverne, où chacim boit sa carafe de vin ou sa cane de bière, en fumant, en lisant les gazettes et en réglant, comme de raison, les affaires publiques. Les femmes se voient à l'église, prient ensemble et causent en sortant. Sans le café, l'isolement serait tel que je viens de le décrire, ou même plus grand : car c'est lui, et lui

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seul, qui entretient Thabitade de se connaître et de se parler.

On s'invite donc de temps à autre à prendre le café du soir. Une invitation produit deux réunions, parce qu*on se pique universellement de rendre quand on a reçu. C'est au jour de la ffete du maître de la maison, de la maltresse ; c'est pour un raccommodement, un projet de mariage; c'est pour honorer quelque passant, quelque protecteur. Les motifs ne manquent pas, et il arrive peu souvent qu'on refuse. J'ai vu un aventurier, très suspect à toute la cité, prier toute la cité de boire le café chez lui, et toute la cité y courir avec empressement. Ce café pourrait se diviser en petit et grand, ou en café de bienveillance et café de cérémonie. Le premier ne consiste qu'en café, lait, sucre et petits pains, auxquels leur destination a fait donner le nom de café4)rod; on y joint quelquefois de petites pièces de pâtisserie nommées craquelins dans le pays. Alors la séance ne va guère au delà de deux heures. Le second, en deux actes, offre d'abord le café et tous ses accompagnements, comme dans l'autre ; mais, quand les tasses sont enlevées, on apporte de gros flacons de vin, des pâtisseries et d'autres friandises, et (ceci est le superflu du régal) des quartiers de pommes de différentes qualités arrangés symétriquement sur des assiettes. La séance se prolonge jusqu'à huit et neuf heures du soir. La dame de la maison, dans l'un et l'autre café, sert tout et de tout à chaque convive. Les choses viennent les unes après les autres, la même à tout le monde. Sur ce point, l'étiquette est d'une rigueur dont personne n'aurait la hardiesse de se dispenser. Si, par mégarde, un Français y manque, c'est une preuve ajoutée à mille autres que nous n'avons pas le bel usage. 11 arriva une fois qu'un de mes parents, nouvellement revenu d'un

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Toyage de long cours et qui me visitait dans mon exil, fat invité, à cause de moi, à un café de cérémonie chez notre premier consuL Je n'avais pas pris la précaution de l'endoctriner sur les bienséances allemandes, supposant qu'il ferait comme il me verrait faire. La compagnie était nombreuse. Mon étourdi étendait la main sur les assiettes, sans que la dame les lui présentât ; approchait de la bouteille son verre vide avant que la dame fit un mouvement pour le remplir.... J*en rougis de confusion et balbutiai à la demoiselle de la maison, qui était à côté de moi, que mon parent, brave et excellent marin, ne connaissait rien aux coutumes de la terre ferme : elle sourit, mais eUe aima mieux croire que cette impolitesse était un des fruits de la Révolution, et que le délinquant n'agissait de la sorte qu'en vertu du principe de la liberté et de l'égalité. Je souris à mon tour. C'est donc la maîtresse du logis qui fait, offire, sert tout Elle sucre votre café sans demander votre goût, mais elle a l'attention de sucrer davantage les Français, qui, selon le proverbe de mon canton, « mangent plutôt le sucre au café qu'ils ne boivent le café au sucre. x> De même, elle verse du lait sur votre café, et la civilité ne vous permettrait pas de dire encore ou assez. Elle a la plus grande attention qu'aucune partie du liquide, une goutte, ne passe de la coupe dans la soucoupe ; autrement elle commettrait elle-même une faute énorme contre la bienséance. Un jour une baronne, s'apercevant que sa soucoupe était ainsi salie par la maladresse ou par le défaut d'éducation, se leva brusquement, ouvrit la fenêtre et jeta dehors cette immondice. Il est vrai que toute l'assemblée a trouvé la correction un peu forte, mais, parmi les délicats, il n'y a eu qu'une seule et même façon de penser sur la réalité de la faute. Cette faute, quand on a le malheur de la commettre, fait quelquefois une telle impression sur les spec-

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tateurs, qu'elle en dérange Téconomie animale. Je connais une jeune femme, très bien née et très raisonnable d'ail* leors, qui, à ce spectacle, rougit et pâlit dans le même instant. Son visage se couvre d'une sueur froide et souffre toutes les angoisses de l'évanouissement, sans néanmoins s'évanouir. Ne croyez pas que la dame affecte une émotion qu'elle n'éprouve pas : tout est vrai dans ce que je dis ; tout est réel dans ce qu'elle sent. La perfection est donc de remplir la tasse autant que possible, sans que le mélange s'écbappe des bords, et de la placer à sa destination d'une main assez sûre pour que le mouvement occasionné par le transport ne produise pas de débordement. Le café servi à tout le monde, non sans avoir observé toutes les nuances de la dignité des copreneurs, la dame présente, dans le même ordre et avec la môme gravité, l'assiette au café-brod : chacun en prend un; puis l'assiette aux craquelins, où on en prend encore un ; puis la troisième, la quatrième assiette, lorsque les variétés sont jusqu'à ce numéro, et l'on prend toujours un de l'espèce présentée. On n'est pas obligé de manger, seulement de prendre. On voit que, pour peu que l'assemblée soit nombreuse, ce n'est pas l'affaire d'un moment que le service de la première tasse de café. Le service de la seconde ne commence que lorsque tout le monde a bu la première : il est au pouvoir d'un bambin ou d'une jaseuse d'en beaucoup retarder le moment, d'autant plus que les Allemands prennent le café presque aussi froid que les Français aiment à le prendre chaud. Ils ne conçoivent pas quel plaisir on trouve à se brûler la bouche. Ils disent aussi qu'il vaut mieux et surtout qu'il est plus poli de laisser refroidir que de souffler. Enfin, ils sont du sentiment que le café de quelques degrés au-dessous de sa tiédeur a pour l'estomac des qualités salubres que le café très chaud ne

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peut avoir, et peut-être cette idée u*est-elle pas sans fondement, si, comme je Tai oui dire, les boissons chaudes (qu'il ne faut pas confondre avec les boissons échauffantes) nuisent à la santé. Le service de la seconde tasse et des suivantes ne diffère en rien de celui de la première. La présentation successive des assiettes se renouvelle de même. Mais, à la seconde fois, il faut d'abord refuser : on vous presse, et vous prenez. Les fois suivantes, vous avez la liberté de ne pas prendre. J'allais oublier de dire que le café, qu'on sert toujours dans la tasse, ne se boit jamais que dans la soucoupe. Le vin se sert à peu près comme en France. Quoique notre expression trinquer ensemble soit empruntée de la langue allemande, on ignore ici l'usage de frapper verre contre verre, mais on se salue avec solennité. La maltresse de la maison a l'initiative. Elle approche le verre de ses lèvres, qu elle ne fait que mouiller, et le retirant aussitôt, elle dit au plus digne : Monsieur on Madame.... Non pas le nom, mais la qualité : Monsieur le chanoine, Madame la doctoresse, etc., et un coup de tête diversement modifié, qui signifie tantôt Je cous salue, tantôt J'ai Vhonneur de qous saluer, selon la personne à laquelle il se rapporte. Le plus digne salué, la dame rapproche le verre de ses lèvres, et salue le second en dignité ; ensuite le troisième, et ainsi josqu'au dernier de ses propres enfants, n'omettant jamais de se mouiller les lèvres ou d'en faire le geste pour chaque individu. Dès qu'elle a fini, un autre, jusqu'à l'enfant qui peut dire Monsieur et Madame et faire le coup de tête.

Souvent, cette jeunesse y va fort vite, sans mesure, sans ordre : mais ses actions ne tirent point à conséquence, et, avec le temps, elle se forme à la lenteur, à la gravité et aux autres points de la politesse allemande. On voit que la dame du café doit savoir sur le bout du doigt son traité

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des préséances, et qne, dans on café de cérémonie, il pourrait se rencontrer pins d*an cas embarrassant, si, faisant les invitations, elle n*était pas la maltresse de ne choisir que des personnes dont les rangs sont réglés à ne pas souffrir la pins légère contestation. Il n'y a de vraiment pénible à boire que ce premier verre de vin. Les suivants s'expédient à la volonté du buveur. Dès qu'il a vidé son verre, on le remplit. Quand il ne veut plus boire, il ne doit pas dire : Je ne peux plus boire, je ne boirai pas daçantage; il doit laisser son verre à moitié plein. Quand il s'agit du café, le signe, pour qu'on ne remplisse pas la tasse vidée, est de la renverser sur la soucoupe, ou de placer la petite cuiller sur la tasse en guise de barrière. Ce double langage est compris ; mais la seconde méthode est incomparablement plus polie, plus délicate que la première. Quoique vous ayez dit, par l'hiéroglyphe de la tasse renversée ou barrée, que vous ne voulez plus de café, la civilité exige qu'on vous en office encore une demitasse, en eussiez-vous pris une douzaine, et vous pouvez vous laisser séduire, comme vous pouvez vous en tenir à votre dernier mot.

L'heure de se quitter est venue. Il ne faut pas vous lever brusquement et partir. Vous laisserez entrevoir votre dessein par le symptôme d'un mouvement. La maltresse de la maison l'observera et vous priera de lui accorder encore un moment, un quart d'heure, et vous souscrirez à cette demande. Vous seriez un malappris si votre geste de départ était incontinent suivi de l'exécution; mais la dame pécherait infiniment davantage contre l'urbanité si elle ne vous priait pas « de ne la point priver sitôt de l'honneur de votre présence. » Rien, je le confesse à regret, n'est si peu gai qu'un grand café en Westphalie. Il peut y avoir des exceptions. Je n'en connais qu'une à

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Goesfeld, et dans nne maison où l'on se piqae de vÎTre à la française, parce qa*an père ou unaîenl a fait le voyage de Paris ; anssi est-elle regardée comme une corruptrice de la politesse et des mœurs germaniques.

Le café, qui sert à entretenir entre les habitants de Coesfeld une ombre de société, n'est pas borné à cet usage. Le malade qui prend une médecine la délaie avec du café, dès qu'elle est descendue dans Festomac. C'est le bouillon aux herbes du pays, le lavage. La personne du sexe qui éprouve des crampes, et cette infirmité, qui est la môme chose que nos maladies de nerfs, afflige singulièrement l'espèce humaine en Westphalie, cette personne, qui ne peut rien avaler sans doubler son mal, pas une bouchée de pain, pas un verre d'eau, sans être provoquée à des vomissements pénibles et dangereux...., elle avale ses trois ou quatre tasses de café et se prétend soulagée; elle répétera le même remède plusieurs fois dans un jour et ne s'en prétendra que plus soulagée. Vous ne parviendrez pas à lui faire entendre que ce soulagement momentané augmente peut-être le fond du mal ; que, sous peu, elle le paiera peut-être par une tension plus violente, moins supportable ; que l'habitude du café est exigeante comme les passions ; que cette boisson agace, irrite les nerfs ; que lorsqu'elle parait les apaiser, elle ne fait que les étourdir.... Ajoutez même que sur ce point les médecins paraissent d'accord, en Allemagne comme partout ailleurs : elle n'en croira ni les médecins ni vous. Vous cherchez à la guérir, elle s'efforcera de vous accoutumer à la cause de sa maladie ; elle ne vous abandonnera pas son café, mais elle vous invitera à en boire avec elle. Certainement vous ne la rendrez pas sage sur ce point, et elle pourrait bien vous rendre fou. Enfin, si un mourant n'a plus assez de force dans les mâchoires pour manger du cochon salé ou

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quelque antre nourriture bien restaurante, bien substantielle» tout à fait propre, vous le concevez, à le soutenir dans son état de faiblesse et d'épuisement (méthode qui n*est pourtant usitée qu'à la campagne), on lui injecte du café. Il n'en meurt pas, je pense, un instant plus tôt; il n'en vit pas un instant plus tard ; mais tout s'est fait dans les règles et conformément à l'usage.

Du café passons au tabac. Si le premier est la passion des deux sexes, le second est la passion du sexe dominateur, je veux dire les hommes ; car il s'en faut de tout ici que les femmes dominent. La tabatière n'est pas plus commune dans ce canton de la Westphalie qu'ailleurs ; peutêtre l'est-elle moins. Mais la pipe I Oh! la pipe se place, sans exagération, sur toutes les lèvres du genre masculin. Le militaire et le bourgeois, le noble et le roturier, le religieux et l'ecclésiastique, l'artisan, le paysan, tout ce qui est homme fume. On Aime après le déjeuner, le dîner, le café, le souper ; on fume le matin en sortant du lit, le soir avant de s'y mettre. On fume toute la journée et dans toutes les situations : à pied, à cheval, en voiture, debout ou assis. On fume en compagnie. Il a fallu que les dames allemandes en passassent par là. Si on leur en demande la permission, ce à quoi l'on manque souvent, quoique ce ne soit qu'une formule de .civilité, on n'attend seulement pas qu'elles la donnent. On dit : Açec cotre permission. Mesdames, en chai^eant la pipe et en battant le briquet ; car un Allemand ne va jamais sans ce petit nécessaire L'habitude a produit chez les femmes ce qu'elle produira toujours : la fumée du tabac ne les incommode plus, et beaucoup parmi elles aiment à la respirer, bien qu'elles ne soient pas encore, comme les Hollandaises, au point do s'en remplir la bouche avec délectation.

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Les pipes sont un objet de luxe. La forme, la matière, les ornements, en sont plus ou moins coûteux, selon la fortune et la condition du fumeur. Elles sont composées de pièces de rapport, tournées et sculptées, peintes, ordinairement assez longues, ayant à peu près la forme d'un S majuscule; du reste, extrêmement solides. Heureux, et surtout bien glorieux, qui peut s'en procurer une dont le fourneau est fait d'une certaine matière blanchâtre, lisse, qu'ils nomment écume de mer! Si les possesseurs d'un pareil bijou ne m'ont pas menti par amour-propre, les belles coûtent au moins 5o rixdales ou aoo fr. Voilà donc encore un objet de consommation ruineuse pour le pauvre pays de Munster. Le peu que le café lui laisse, il le dépense en fumée, et c'est à l'étranger qu'il a recours pour acquérir le parfum qui brûle sur tant d'autels. La plante n'est point indigène, on ne l'a point naturalisée ; on l'achète à prix d'argent, et, quoiqu'elle ne soit pas d'une cherté exorbitante, elle coûte toujours trop au pays. L'excès dans l'usage d'une chose qui se vend bon marché en double, en quadruple le prix. C'est alors, ou jamais, que les bons marchés ruinent. Je me suis informé à un médecin de ma connaissance si, à Goesfeld et aux environs, la pipe était plus qu'une mauvaise habitude : je veux dire si elle avait été introduite par quelque raison plausible et qui pût justifier l'amour démesuré qu'on a pour elle. U fumait lui-même ses trois pipes par jour, mais il m'avoua franchement qu'on allait trop loin : « D'une bonne chose, me dit-il, on a fait un abus, parce que la passion gâte tout ce qu'elle touche. Quelques pipes de temps à autre étaient d'une grande utilité contre les afifections scorbutiques, malheureusement très communes en ce pays. )> Je me permis de lui représenter que les femmes ne fumaient pas et que leurs gencives étaient aussi saines que celles de

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leurs maris ; que la bouche des jeunes filles était aussi fraîche, aussi nette, que celle des jeunes garçons, qui prennent la pipe en quittant la jaquette ; que d^ailleurs il y avait contre le scorbut d'autres remèdes, d'autres préservatifs dont les malades pouvaient se servir, au lieu de tourmenter les narines de ceux qui se portent bien. Ce sont, ajoutai-je, les végétaux, et votre pays en abonde ; vous en faites votre nourriture de tous les repas. La cause du mal pourrait aussi être supprimée : il ne s'agirait que de substituer des viandes fraîches à vos salaisons. Le surcroit de dépenses occasionné par cette substitution serait moindre que le coût de vos fumigations, et votre argent ne passerait point à l'étranger. Je ne le convainquis pas, et nous demeurâmes chacun dans notre sentiment. C'est l'ordinaire, quand la raison attaque un préjugé ou une habitude. Il m'est échappé une observation, savoir qu'un Allemand qui fume ne crache point. S'il crachait comme nos Français durant le même exercice, il ne tarderait pas à perdre la dernière molécule de l'humide essentiel à la vie.

On sait que nos Westphaliennes ne fument point, soit que la vapeur du tabac n'ait aucun attrait pour leur bouche et le sens qui la tapisse ; soit que l'économie maritale leur interdise cette jouissance, ou tout simplement que la mode n'en soit point encore venue. Il suffirait pour l'amener que la femme d'un boui^^estre affichât la pipe ; elle serait imitée par toutes les femmes de sénateur, et ainsi de suite jusqu'aux derniers rangs.

Mais si le sexe se distingue avantageusement en s'abstenant de fumer le tabac, il s'en rapproche par l'usage fréquent du gin, qui est de l'eau-de-vie de grain, et le troisième objet de consommation. Les femmes de la ville

a5o MÉMOIRES DE l'ABBÉ BA.8TON.

le boivent plus commnnémeiit chez elles; celles delà campagne, an cabaret ; les hommes partout, et en grande quantité. Cette espèce d*eau-de-Yie ne serait pas désagréable, si on lui donnait le temps de vieillir; mais nos Allemands ne connaissent point ce procédé, ils aiment que leur brandeçin ne passe pas sans se faire remarquer. Us préfèrent une sensation acerbe à une sensation douce ; ou, pour parler plus juste, celle-ci, ils ne réprouvent pas. C'est par la même raison qu'ils estiment le café dans la proportion qu'il est plus nouveau. Le café gardé perd chaque année quelque chose de son prix ; et celui qui se vend le plus cher est le dernier récolté. Leur palais est usé. n n*a un peu d'action que lorsqu'il est arrosé par un fluide qui brûlerait le nôtre. J'ai vu des hommes et même des femmes ne trouver aucune saveur à nos liqueurs domestiques, qui n'étaient que leur genièçre, dont on avait tempéré l'acrimonie par un peu de sucre, et rectifié le goût par quelque infusion. J'en ai vu coiffer de leur eau-de-vie un verre de liqueur de la célèbre Aufanx^ parce que sans cette addition, l'eau des Barbades ou toute autre distillation des lies leur paraissait fade et insipide. J'aurais mis cette insensibilité sur le compte de la fumée de tabac dont leurs bouches sont habituellement pleines, si je ne l'avais également vue dans les bouches féminines qui ne prennent pas le bain de fumée.

C'est l'habitude seule de l'intraitable genièvre qui ferme leurs organes aux émotions délicates d'un fluide non moins spiritueux mais plus délié, je dirais presque plus poli. Le meilleur genièvre ne coûte pas tant que le plus mauvais vin : aussi la classe peuple laisse-t-elle celui-ci pour celui-là, qu'elle boit par bouteilles. Oui, une bouteille dans un jour. Un bon buveur va jusqu'à la cane, mesure composée de deux bouteilles du pays qui

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équivalent à une bouteille et demie de France. Quand on boit le genièvre en compagnie, surtout au cabaret, il n'y a qu'un verre qui passe de main en main, et de bouche en bouche : non pas que, vidé par un, il soit rempli par un autre; mais de manière que tous boivent un peu de chaque verre ; et chose vraiment plaisante, de chaque verre qu'il vend, le marchand boit toujours le premier ; les payeurs ne boivent qu'après lui. On ne connaît pas la cause ou l'origine de cette singularité ; à toutes les questions que j'ai faites pour la découvrir, on ne m'a rien répondu, sinon que c'était l'usage. Je le savais aussi bien que les ignorants qui me donnaient cette réponse. Je croirais volontiers que lorsqu'on se mit à boire de cette liqueur, qui par son âpreté, sa rudesse, contrastait merveilleusement avec le lait doux, boisson favorite des anciens Westphaliens, les vendeurs, pour l'accréditer par leur exemple et montrer qu'elle n'empoisonne pas, introduisirent la prégustation, qui est demeurée, quoiqu'elle soit actuellement sans motif. Lorsque les récoltes sont bonnes, le genièvre tombe de prix. Je l'ai vu ne valoir que sept ou huit stubers la cane < ; mais si la récolte n'est pas abondante, il monte jusqu'à dix-sept et dix-huit ^. Malgré cette augmentation, on n'en boit pas un verre de moins. Elle ne fait qu'aggraver la misère du pauvre, accoutumé dans le bon temps à une ration dont il ne peut plus se passer. Elle augmente le profit des bouilleurs, qui ont soin de faire leurs provisions dans les années où l'emplette de la matière première coûte moins. Le gouvernement favorise, peut-être sans le vouloir, cette opération mercantile.

I. Mesure de llcpiide qa'on appelle, dans nos départements du nord, canette. 9. Le stnber correspond à notre sol. Leur rapport est de 5 à 5. — Cette monnaie n'est plus en usa^e.

!l5a MéMOIRBS DE L*ABBé BASTON.

Si Fhiy er a été rode et que les campagnes ne promettent qn'mie faible récompense anx travaux da laboureur, si la disette est à craindre» aussitôt, et pour réserver au four le peu de grain qu'on entrevoit dans la récolte prochaine, on défend aux faiseurs de genièvre de vaquer à leur profession. Ils ne vendront que ce qu'ils auront fait antérieurement à la défense. Ils ne travaillent donc plus, mais ils vendent toujours» parce que, prévoyant le cas qui revient périodiquement tous les deux ou trois ans, ils s'étaient approvisionnés. Seulement ils ne vendent pas bon marché ce qui leur a coûté bon marché. Sans leur précaution, la défense du gouvernement produirait une disette de genièvre; ils supposent que la disette a lieu, et réglant leurs prix en conséquence, tirent six francs de ce qu'ils auraient donné pour un petit écu, même en faisant un profit très raisonnable. Aussi ne désirent-ils rien davantage qu'un embargo de la régence sur leur atelier.

n semble que l'autorité qui voudrait avec sagesse et prévoyance le bien du pays ne devrait pas se borner à défendre la confection du genièvre pendant les mauvaises années ; qu'il devrait faire tous ses efforts pour diminuer absolument et pour toujours l'énorme consommation du seigle qui se fait dans les laboratoires de genièvre : car c'est de ce grain que la liqueur est extraite. On y mêle un peu de genièçre, qui, à cause de ce mélange, y donne son nom. Or, le seigle est le pain du pauvre. On l'affame donc, ce pauvre, pour exciter sa soif. Il boit ce qui lui profiterait bien davantage s'il le mangeait.

Il avale en un clin d'œil ce qui, sous une autre forme plus naturelle, suffirait aux principaux besoins de toute une journée. Que si l'on joint à cette considération celle des mauvais effets que produit, en morale et en économie.

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l'usage immodéré du gin, on recomialtra aisément qa*an goavemement éclairé aurait là-dessus quelque chose de plus opportun à faire que la profadbition momentanée qui semble ne vouloir que placer une année de retenue et de modération entre plusieurs années où la passion de boire n*a point de bornes et ne rencontre point d'obstacles. Cette remarque a un prix tout particulier pour une contrée où la bière est la boisson usuelle : car on la fait aussi avec du grain, et elle en consomme beaucoup.

Disons maintenant quelque chose des nourritures solides. Elles sont très misérables dans les classes inférieures. Les pauvres ne mangent presque jamais de pain, parce qu'il est plus cher que de certaines viandes ; et ils ne mangent presque jamais de viande, parce qu'elle coûte de l'aident et qu'ils n'en ont point, ou que le peu qu'ils ont, ils l'emploient à d'autres usages. Le père s'enivre avec du genièvre; la mère et les enfants vivent de pommes de terre, de navets, de carottes et autres légumes, le tout cuit dans un peu de graisse de porc, ou simplement à l'eau. N'y ajoute pas qui veut, mais qui peut, une petite tranche de popernick : c'est le pain noir de Westphalie. Le nom bizarre qu'on vient de lire date, dit-on, de la guerre de Sept ans. Un hussard français loge ou est en maraude chez un paysan. L'honmie des champs offre au militaire le pain qu'il a, du pain noir. L'homme qui moissonne sans semer dédaigne la nourriture du travailleur, et dit que le pain qu'on lui donne est bon pour Nick, son cheval. Le paysan crut entendre popernick et fut charmé d'apprendre d'un étranger le nom propre du pain qu'il mangeait depuis cinquante ans, sans l'appeler autrement que du pain, n communiqua à ses voisins l'importante découverte, et elle se propagea avec tant de rapidité et de succès, qu'elle

^ se trouve aujourd'hui dans les dictionnaires, même fran-

çais. Le popernick est un pain de seigle, où le son et la

• ' , farine, quelquefois un peu de paille, sont mêlés ensemble.

Il est d'un brun extrêmement foncé, et d'une teinte uniforme, soit en dedans, soit en dehors. Pour lui donner je ne sais quelle grâce, on en poudre légèrement la surface avec un peu de farine blanche ; des connaisseurs m'ont dit que c'était pour empêcher que les tourtes ne se collassent dans le four. Le pain noir est compact et lourd. L'usage veut qu'on n'y mette aucun levain. C'est du pain azyme. Sa forme ressemble assez à une rame de papier. Quoiqu'on laisse vingt-quatre heures de plus ces masses de pâte dans le four, les parties intérieures, éloignées de la croûte, sont toujours mollasses, peu ou point cuites. La mode est de servir le popernick par petites pièces bien minces, bien unies. Il parait sur les meilleures tables, et il n'est point de Westphalien, si noble et si opulent qu'il soit, qui n'en mange plus ou moins, ou qui ne regrette de n'en pouvoir pas manger. On m'a assuré que notre prince-évêque, frère de la reine Marie- Antoinette, quand il retourne à Vienne, en emporte le plus qu'il peut dans sa voiture pour prolonger le plaisir d'en manger. Un Français n'en juge pas aussi favorablement que Son Excellence. En arrivant à (loesfeld, nos domestiques refusèrent de s'en nourrir, ne le trouçcLnt pas digne d'entrer dans le corps humain. La vérité est que son extérieur choque les yeux. Il n'y a pas dans toute la nature deux choses qui se ressemblent mieux qu'un morceau de pain noir et un morceau de tourbe fossile. Taillez-les dans un sens contraire à leur destination, et par une inadvertance très pardonnable, vous porterez le combustible à votre bouche, et jetterez au feu le comestible. Mais si l'on veut en essayer, le goût ne tarde pas à rectifier le jugement prononcé par la vue.

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Le pain noir est d'une savenr agréable. On 8*y accoatome facilement, et si bien qu'il manque quelque chose quand on n'en a pas. Je puis là-dessus citer mon expérience personnelle. L'aspect de ces blocs de pâte à moitié cuite me causait une sensation désagréable, j'en goûtai pourtant un peu du bout des lèvres. Ce peu passa. Le lendemain, nouvelle épreuve, et j'y retournai deux fois. Bref, il sut si bien captiver mon amitié, qu'une pièce de popernick est actuellement mon dessert de tous les jours. Si la raison ne me le défendait pas, je lui ferais entièrement le sacrifice de l'autre pain. Il m'incommoderait ; je ne le digérerais point, si j'en faisais le pain de mon repas ; mais au dessert, il produit un effet tout opposé. Quand j'en ai mangé un petit morceau, comme on mange un biscuit, ma digestion est faite. Cihez nos Allemands, il n'est point à craindre qu'il leur fasse mal, parce qu'ils mangent peu de quelque pain que ce soit. Mais des Français, qui en mangent beaucoup, accumuleraient indigestions sur indigestions, si le popernick était leur pain et non leur friandise. C'est ce qu'ont éprouvé ceux de nos confrères que les circonstances ont placés ou à la campagne, ou dans des familles pauvres. Il a fallu, pour paix avoir avec leurs entrailles, qu'au pain noir ils substituassent des pommes de terre, des carottes, des navets, et se contentassent de quelques onces de popernick pour leur journée. Je suis porté à croire que pain n'est ménage qu'en ce qu'il force par sa qualité indigestible de ne le donner à l'estomac qu'en petites doses. Il nourrit beaucoup moins que le pain blanc de froment. Si l'on s'en rassasiait comme de celui-ci, ou l'on crèverait, ou l'on finirait par en manger beaucoup davantage. En un mot, il ne doit, ni pour la bourse ni pour la santé, être fond de nourriture, mais assaisonnement.

a56 BfÉMOiREs DE l'abbé baston.

Outre le popernick, nous avons à Goesfeld une espèce de pain bourgeois et un autre pain blanc comme de la neige. Le premier est mêlé de seigle et de froment ; le second est de pur froment. Presque personne n'use habituellement de celui-ci, si ce n'est les Français, quand ils ont le moyen de le payer. Les gens du pays en font flotter de petits morceaux dans leurs soupes au lait; quelquefois, ils en font faire de petites tranches comme des beignets, après les avoir laissées tremper dans du lait doux, ce qui est vraiment très bon. Plus souvent, ils accolent une tranche de pain noir et une tranche de pain blanc, couvertes de beurre, et mangent le tout ensemble. C'est spécialement le déjeimer et la collation des enfants de bonne maison. Le pain blanc se vend aux foires, comme chez nous les pâtisseries. Il est cher pour Tendroit. Le pain de trois livres vaut dix sols de France. Quel que soit le prix du froment, qu il hausse ou qu'il baisse, le boulanger n'augmente ni ne diminue le prix de son pain de trois livres ; mais, et vous vous en doutiez, il en augmente ou en diminue le poids. J'ai vu de ces pains qui pesaient à peine trente-six onces au lieu de quarante-huit, et je ne me souviens pas d'en avoir vu qui excédassent le poids juste des trois livres*, n est dans la nature et dans les habitudes de l'homme marchand de le diminuer le plus tôt et le plus qu'il peut, de l'augmenter le moins et le plus tard qu'il lui est possible.

La police ne se mêle point de la boulangerie, s'en rapportant à la concurrence et à l'envie d'avoir des pratiques. Il y aura émulation pour donner, au prix le plus modique que faire se pourra, la meilleure qualité de pain. Celui qui voudrait trop gagner ne gagnerait rien, parce qu'on ne s'adresserait point à lui; et s'il y avait complot, résolu-