I. Il fallait BeUse onces à la livre

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tion concertée, on se passerait pour un temps de la denrée, qui n'est pas de première nécessité. En effet, le pain blanc n'est qu'une friandise. Chacun boulange son popernick, et tel qui y joint de petites pièces de pain blanc quand les boulangers sont traitables, s'y bornerait s'ils ne l'étaient plus. Ainsi raisonne notre magistrature. On pourrait lui opposer que tous nos boulangers s'enrichissent : preuve qu'ils vendent trop cher; elle pourrait aussi répondre qu'il reste à savoir si c'est en faisant de gros profits ou en multipliant les petits ; qu'au surplus l'abstinence est dans la main des riches. Je penche vers ce système, qui laisse le vendeur et l'acheteur du pain friandise s'arranger ensemble comme ils l'entendent, sans que l'autorité protège l'un contre l'autre et introduise dans leur commerce la gêne de l'appréciation. S'il s'agissait du pain du pauvre, du pain nécessaire, j'aurais bien de la peine à ne pas penser autrement.

A Goesfeld et dans tout ce canton de la Westphalie, les viandes sont le mouton, le veau, ce qu'on appelle du bœuf et le porc. Depuis vingt ans, le prix de ces aliments a presque doublé, parce que plus de bouches en font usage. Le mouton y est aussi bon qu'en aucun autre endroit d'Europe ; la plupart ont une fournie tirant sur le noir. J'ignore si la conleurdelatoison a quelque influence sur les chairs. Cette viande coûte trois stubers la livre, cinq sols de France. Le veau se tient à peu près dans le même prix. Quelquefois on ne l'achète que deux sols et demi de notre monnaie ; mais quel veau ! Assurément le plus chétif et le plus dégoûtant de l'univers. Sa taille n'excède pas celle d'un grand chien. Pèse-tril vingt-cinq à trente livres, c*est un beau veau. Les mères sont petites, souvent mal nourries, et, dès qu'elles ont mis bas, on porte à la

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boucherie le nouyeau-né, qui ne respire pas Fair plus d'un jour et ne suce pas une seule fois la mamelle que la nature avait remplie pour lui.

Vous saurez que nos habitants de Goesfeld regardent comme au-dessous d'eux de manger la t$te et les pieds de yeau. C'est le mets de l'extrême indigence, et notre pauvreté n'a jamais été mieux sentie que lorsqu'on nous a vus apaiser notre faim avec ces méprisables parties de l'animal. Une tête se vendait deux sols ; les quatre pieds se donnaient pour rien quand on les prenait avec le poil, et coûtaient un sol quand on les voulait pelés. C'était la main-d'œuvre qu'on payait. Un préjugé tout semblable régnait dans le Brabant , où les veaux étaient excellents. Les Français profitèrent d'abord, et très avantageusement, de cette petite folie; mais à force de vanter ces mets, ils produisirent dans les gens du pays l'envie d'y goûter, et si, par la suite, ils ont eu la satisfaction d'entendre louer leur discernement, ils l'ont aussi payée. Aussitôt que la tête et les pieds de veau eurent paru sur les tables brabançonnes, la bourse de beaucoup de nos babillards de compatriotes cessa de pouvoir y atteindre. Nos éloges et notre exemple, qu*on attribua à la pénurie, ne l'emporteront de longtemps sur l'habitude et les répugnances germaniques, qui, en fait de cuisine du moins, paraissent indestructibles.

Ce qu'on appelle du bœuf n'est, comme dans nos petites villes de France, que de la vache décorée d'un nom qui ne lui appartient pas. Les bœufs ne servent ni au trait ni au labour. On n'en élève plus pour les engraisser. Il se peut qu'un taureau, lorsque ses forces sont épuisées par l'âge et le travail de son état, descende à celui de bœuf ; mais je suis sûr qu'on ne lui accorde que très peu de temps pour se refaire : il est encore à demi taureau quand

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on le tue; yons jugerez aisément quelle viande c'est quand on le mange. Au surplus, le cas est rare. On fait durer autant que possible l'animal propagateur, et, quoique ses vacations soient assez bien payées, Tespèce en est si peu nombreuse que j'ai peine à croire qu'elle fournisse à Fassommoir un individu par an, dans toute retendue de notre territoire. Nous sommes donc restreints aux vaches, et, pour une bonne, on en tue neuf mauvaises, je veux dire maigres et dures. Quand une de ces pauvres créatures ne donne plus de lait ou en donne moins que ne voudrait la cupidité, ou encore quand elle est vieille, infirme, qu'elle menace de mourir bientôt, l'ingrat dont elle a longtemps assaisonné le café et tous les mets prononce son arrêt de mort et la remplace par une jeune, qu'attend pareille destinée. En général, les familles un peu aisées, qui ont jusqu'à deux vaches à la fois, en tuent régulièrement une chaque année et la mettent au saloir ; les autres vendent la leur au boucher, cpii la dépèce et la distribue à qui en veut, au prix de quatre stubers la livre.

n faut de ces viandes de boucherie faire sa provision à jour fixe pour toute la semaine. Les bouchers, qui sont en assez grand nombre, et les juifs, qui la plupart exercent la même profession, ne se sont point encore concertés pour tuer successivement. Il est vraisemblable qu'il y aurait pour eux de l'inconvénient à embrasser cette méthode. Leurs principales fournitures sont pour les chapitres, les communautés religieuses, les châteaux voisins, à plusieurs lieues à la ronde. Dans toutes ces maisons, on veut de la viande fraîche pour le dimanche, et l'on ne vient à la ville que le samedi pour en chercher. 11 faut que la ville eUemême se règle là-dessus ; seule, elle ne consommerait pas une vache tuée par semaine.

En viande, le manger de tout le monde est le porc. Une

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famille paavre jusqu'à la mendicité élève pourtant son cochon; les autres en ont deux, trois, jusqu'à cinq. Et quels animaux ! C'est d'eux que sont détachés ces morceaux si vantés sous le nom de jambons de Mayence. Ds pèsent des trois et quatre cents livres ; moins gras pourtant que charnus. Notre cochon est propre, rarement il se vautre dans la boue. Le propriétaire a soin de le passer à l'eau une ou deux fois par jour. Il n'a pas le goût dépravé, immonde, de ses semblables en France, cpii se nourrissent de certaines sécrétions qu'on nomme en n'osant les nommer. D'ailleurs on ne le souffrirait pas. Nos Westphaliens ne voudraient pas appuyer la dent sur la chair d'un animal dont de pareilles saletés eussent en partie composé la réfection. J'en ai vu dont le cœur bondissait au récit des méthodes suisses qui vous placent une chaise percée à la porte des métairies, avec prière aux passants de s'y arrêter au profit des cochons de la ferme. Il n'y a ici que peu de différence entre la nourriture des animaux raisonnables jetés dans les dernières classes de la société, et celle des animaux dont le physique interne, au dire de l'anatomie, ressemble beaucoup au nôtre. La soupe des uns et des autres cuit souvent dans la même marmite, et se partage entre le plat des bipèdes et l'auge des quadrupèdes.

Le prix du porc n'est pas le même pour toutes les parties de l'animal ; le quartier^ quand on l'achète cru et entier, ne revient qu'à quatre stubers la livre ; quelques autres endroits en coûtent huit. On n'assomme pas les cochons avant de les égorger : on les terrasse et on les égorge. Aussi, rien de plus étourdissant que leurs lamentations, que les plaintes qu'ils adressent à la nature contre notre cruauté. Du moins, les enfants ne sont pas témoins de ces exécutions sanglantes ; elles se font la nuit, et il n'en faut qu'une pour tenir éveillé tout le voisinage. Lorsque l'ani-

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mal est taé et qa*on en a arraché les soies utiles, on ne flambe pas le reste à la manière française : Topération se fait à Tean booillante.

Ce sont les hommes qui taent, qui coupent les gros morceaux; ce sont les femmes qui s'emparent du sang, des intestins et de toutes les parties molles et internes, et les convertissent en boudins, saucisses, andouilles, etc. Cette manipulation n'est point abandonnée aux servantes ; Madame y préside, y met la main. La haute noblesse ne la dédaigne pas, et il entre dans l'éducation des frâulein ou jeunes demoiselles d'être formées à cette branche du ménage. Les compositions porcines partagent avec le café l'avantage d'entretenir des liaisons parmi nos habitants. A peine les parties molles de la béte sont^elles hachées bien menu et introduites dans les boyaux avec un petit entonnoir fait exprès, assaisonnées surtout et cuites que rien n'y manque, suivant les procédés transmis de mère en fille, depuis que la Westphalie a cessé d'être un désert inculte et inhabité, qu'on voit la servante courir çà et là chez tous les amis de la maison (ce mot pris dans un sens très large), et déposer avec beaucoup de compliments chez les uns une saucisse de foie, chez les autres quelques aunes de boudin, ailleurs une paire d'andouilles, et un peu de toutes ces sortes chez les personnes, je ne dirai pas qu'on aime davantage, mais qu'on croit devoir le plus honorer. On peut, au reste, multiplier de pareils présents sans s'appauvrir; on les place en rente. En effet, tous ceux qui reçoiçent tuent aussi leur cochon, et témoignent leur reconnaissance de la même manière qu'ils en ont contracté le devoir. Si bien qu'en donnant de ce dont on a beaucoup et qu'on ne peut manger tout à la fois, on acquiert le droit de le récupérer morceau par morceau et avec des intervalles convenables : ce qui accommode infi-

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niment mieux la consommation domestique. Le présent n'est au fond que le prêt d'une chose dont le prêteur ne peut se servir actuellement, et qui ne lui sera vraiment utile que quand on la lui rendra. Sans cette circulation de cochonnailles, chaque famille en perdrait la moitié ou du moins la mangerait mauvaise : au lieu que par ces distributions réciproques, tout a profité et est mangé à point.

Les environs de notre Coesfeld ne sont pas dépourvus de gibier» mais il n'y a que les chasseurs qui en mettent sur leurs tables, à moins que quelques lièvres ne tombent entre les mains des paysans, qui ne manquent pas d'habileté pour les prendre, et qui, au lieu de s'en régaler, les apportent le dimanche à la ville, où ils les vendent sous le manteau. Avant que des Français vinssent s'établir ici, ces bons agricoles faisaient si peu de cas de la chair du lièvre, qu'ils l'abandonnaient au premier venu qui avait le talent d'écorcher la bête et qui leur en rendait la peau. Maintenant, et sans être persuadés que cette vilaine chair noirâtre et sanguinolente soit mangeable quand on n'a pas le goût dépravé et qu'on n'est pas pressé par la faim, ils nous vendent leurs lièvres sans en réclamer le vêtement. C'est encore de toutes les viandes celle qui nous coûte le moins. La peau vendue, le reste ne nous revient pas à plus de cinq ou six sols«

Nos bourgeois, beaux esprits, se moquent de très bon cœur des villageois qui dédaignent de manger du lièvre, sans soupçonner qu'en matière de nourriture ils offrent matière aux plaisanteries de l'étranger qui les observe, car, pour tout au monde, ils ne goûteraient ni d'une caille ni d'un lapin. L'une est un peloton de graisse, l'autre blanc comme un chat. Un jour je priai le bourgmestre, chasseur adroit et assidu, de me tuer des lapins quand il eu trouverait. Et qu'en voulez-vous faire? « me dit*il tout

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étonné. — Les manger, i» lui répondis-je. Cet homme rit à peine une fois par an, mais il ne put entendre qu'un homme voulait manger du lapin, sans rire à s'en tenir les côtes. Je soupçonne pourquoi le peloton de graisse est en défaveur. Ce volatile n'a qu'un petit volume, et un coup de ftisil est coûteux. Dans un pays pauvre, tout se calcule.

Le gibier par excellence, c'est la grive. Les Westphaliens sont parfaitement de l'avis d'Horace, qui ne connaissait rien de meilleur et de plus friand que cet oiseau ^. Veut-on se ménager un protecteur ou lui témoigner sa gratitude, on lui envoie des grives. Les grives sont les bienvenues, de quelque part qu^elles viennent. Un supérieur refuserait bien des choses que son inférieur voudrait lui donner : les grives n'ont point à craindre l'affront d'un refus. Dans la primeur, c'est-à-dire vers la fin de l'automne, une douzaine de ces oiseaux est un présent distingué et dont se souvient à l'occasion celui qui l'a reçu. L'envie d'en avoir en a fait, m'a-t-on dit, une branche de simonie.

Des deux espèces de grives, la plus petite est la plus estimée. Elle n'excède pas de beaucoup la grosseur d'un moineau. Lorsque la vendange est faite en France et dans les autres pays à l'ouest, ces oiseaux se rassemblent en bandes nombreuses et cherchent, aux premiers froids, les genévriers dont nos plaines incultes sont couvertes. Je ne sais si, trompés par la forme et par la couleur des grains du genièvre, ils les prennent pour du raisin, ou si la nature le leur indique comme un remède contre les suites de leurs débauches dans les vignobles, ou enfin s'ils n'en mangent que parce qu'il faut manger quelque chose, lorsque la