SECONDE PARTIE

LES CORPS GRAS SE DIGÈRENT DANS L'ESTOMAC, COMME LES AUTRES ALIMENTS, ET PAR LEUR INTERMÉDIAIRE.

Après avoir démontré que ni la bile, ni le suc pancréatique ne jouent aucun rôle essentiel dans la digestion des corps gras, il nous reste à faire voir quels sont les véritables agents des modifications que ces corps subissent dans le tube gastro-intestinal.

Tous les physiologistes s'accordent généralement à admettre que, dans le travail digestif, les matières grasses ne font que s'émulsionner, c’est-à-dire se diviser mécaniquement en molécules assez ténues pour être absorbées par les orifices des vaisseaux chylifères. Je partage entiérement cette manière de voir, à l'appui de laquelle j'ai déjà rapporté précédemment plusieurs preuves. Le point litigieux consiste donc surtout à déterminer dans quelle partie du tube digestif et par quels moyens s’opère la division dont il s'agit. Or, pour arriver à cette détermination, il est nécessaire que j’entre d'abord dans quelques détails préalables relativement à l'émulsion considérée en général. |

On sait que les matières grasses agitées, ou mieux, triturées en présence de certains liquides plus ou moins épais et visqueux, ou de substances molles et très-divi-

sibles, sont susceptibles de se diviser elles-mêmes mécaniquement en globules sphériques, réguliers et d’une extrême ténuité ; car ils varient de :-5 à +5 de millimètre. La manière la plus simple de constater ce fait est d'opérer sur le porte-objet du microscope.

À cet effet, je dépose une goutte d'huile ou de graisse fondue sur la lame de verre; puis, après y avoir ajouté une autre goutte d’un liquide inviscant, tel qu’une solution épaisse de gomme ou d'albumine, j'exerce sur le tout, pendant une minute environ, de légères frictions, dans tous les sens, avec la pulpe du doigt. On voit alors la matière se convertir en une substance blanche, d’apparence crémeuse, qui, étant disposée par couche assez mince pour laisser passer la lumière, parait, au microscope, composée d'innombrables molécules sphériques, les unes isolées, mais la plupart pressées les unes contre les autres, de manière à présenter l'aspect d’une mem-— brane chagrinée. Get état, dans lequel chaque globule graisseux manifeste une sorte d'individualité, persiste plus ou moins longtemps, quand la matière est abandonnée au repos, puis disparait peu à peu, par la fusion des globules; et alors on n aperçoit plus que des stries huileuses, entremélées d'autres stries produites par le liquide inviscant (1).

(4) Les différentes espèces de térébenthines se comportent, en pareille circonstance, comme les corps gras, à cela près que l'émulsionnement s’en effectue plus facilement encore.

Cette expérience élémentaire nous permet, en quelque sorte, de suivre de l’œil ce qui se passe dans l’'émulsionnement.

La trituration, cause active et essentielle du phénomène, produit d'abord la division mécanique de la matière grasse ; mais cette division ne présenterait aucune stabilité, si, au moment où chaque molécule adipeuse est séparée de la masse, une matière étrangère ne venait s’interposer, de manière à l'isoler de ses congénères. Du reste, on comprend que la nature chimique du corps qui intervient ainsi mécaniquement, ne saurait être par ellemême d'aucune importance ; aussi voit-on les substances les plus diverses, soit végétales ou animales, remplir plus ou moins bien ce rôle secondaire et en quelque sorte positif. Telles sont, par exemple, les solutions de gomme ou de dextrine, l'empois, les mucilages, la caséine, l'albumine, la mucosine, etc.

Un fait digne de remarque, et qui est, à notre ie de vue, d’une grande importance, c'est que, pour produire l’'émulsionnement, ces différentes substances solubles ont besoin ou d'être assez rapprochées pour offrir une certaine consistance, ou, ce qui revient au même, de renfermer des particules concrètes en suspension. Des expériences aussi simples que nombreuses m’ont amené à la détermination de ce principe, dont chacun pourra facilement vérifier l'exactitude. |

- Voici, du reste, comment je crois pouvoir expliquer pourquoi la matière étrangère qui intervient dans l’émul-

sionnement doit présenter le double caractère d'une certaine viscosité jointe à une certaine consistance : c'est que, par ses molécules concrètes ou peu mobiles, elle s'interpose entreles parcelles du corps gras, séparées par l'agitation, tandis que son principe inviscant parait former, en mème temps, autour de chaque globule, une sorte d'enduit imperceptible qui, en l'isolant, lui donne à la fois de l'indépendance et de la stabilité, à peu près comme on voit les globules de mercure revêtus d’une pellicule de poussière résister aux efforts que l'on fait pour les réunir.

Quoi qu'il en soit de cette explication, une fois passée à ce que nous pourrions appeler l'état globulaire, la matière grasse sc comporte de différentes manières, en raison composée de la densité relative du fluide ambiant et de la double affinité du principe inviscant, qui sert, en quelque sorte, d'intermédiaire entre elle et ce fluide. Tantôt, en effet, les globules graisseux restés en suspension lui donnent l'aspect laiteux ; tantôt, au contraire, ils viennent nager à la surface sous forme d’une couche crémeuse, ou même se précipitent entrainés par les matières étrangères plus ou moins divisées avec lesquelles ils se trouvent en contact. Le lait des animaux, frais ou décomposé, nous offre, comme on sait, des exemples de ces différents cas.

Or, avant d’aller plus loin, il est peut-être nécessaire de faire ici deux remarques : la première, c’est que, au point de vue physiologique qui doit nous occuper, il

suffit que la matière grasse passe à l’état globulaire, soùs forme de matière crémeuse, pour être absorbée, sans qu'il soit aucunement nécessaire que ces globules demeurent en suspension permanente, pour constituer un véritable lait ou émulsion parfaite, en pr enant ce mot dans son acception rigoureuse.

L'autre remarque est relative à la stabilité des émulsions. Nous avons dit que, lorsque certaines émulsions sont abandonnées au repos, elles tendent plus ou moins à se détruire, et qu’alors, non-seulement les globules de graisse se séparent du liquide et viennent nager à la surface sous forme de crème, mais que ces globules euxmêmes finissent quelquefois par se confondre les uns dans les autres plus ou moins promptement, selon la nature plus ou moins adhésive du principe qui les isole, ete. Or, ce serait également se tromper que de prétendre, avec certains auteurs, que ces sortes d’émulsions, par cela même qu'elles sont peu stables en vases inertes, ne le seraient pas davantage dans le tube gastro-intestinal, et ne pourraient ainsi remplir le but que la nature se propose. Il est, en effet, certain que, dès le moment où la matière grasse introduite dans l'estomac est soumise au mouvement péristaltique, jusqu'à celui où, après avoir été charriée par les chylifères, elle est détruite par le jeu général de l'organisme, ou déposée provisoirement dans les mailles du tissu cellulaire, il n’y a plus pour elle un seul instant de repos, qui lui permette de revenir à son état primitif, Qui sait même s’il n'entre pas dans les vües

de la nature de n'opérer, dans le travail digestif, qu'une division temporaire dela matière grasse, dont les globules, une fois arrivés à destination, si jepuis m'exprimerainsi, doivent se refondre les uns dans les. autres, à mesure qu'ils remplissent les aréoles du tissu cellulaire, en attendant qu'ils soient utilisés pour la nutrition.

Maintenant que nous savons en quoi consiste une émulsion et sous quelles influences elle se produit généralement, nous allons rechercher si le même organe où s'effectue la digestion des autres genres d’aliments ne réalise pas aussi, mieux qu'aucune autre partie du tube digestif, les conditions requises pour opérer l'émulsion-nement, ou, autrement dit, la digestion des matières grasses. Les principes généraux développés ci-dessus nous serviront de point de départ.

Nous avons établi que la cause première, active, essentielle de tout émulsionnement est une action mécanique, qui peut être rapportée à une trituration douce et soutenue ; or, de toutes les parties du tube digestif, l'estomac est, sans contredit, celle où une action de ce genre seproduit de la manière la plus évidente et la plus énergique. Comparez, en effet, la tunique musculaire de l'estomac avec celle de l'intestin, et jugez par là de la différence qui doit exister entre la puissance dynamique de l’une et de l'autre. Cela devait être; car, dans l'intestin, le mouve- . ment lent, ondulatoire, vermiculaire n’a évidemment pour but que de faire progresser, à travers ses nombreux

cireuits, la matière dissoute ou réduite en pulpe par l'es-

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tomac. Dans ce dernier, au contraire, le mouvement est non-seulement destiné à opérer le mélange des aliments avec le suc gastrique ; mais, ainsi que je l'ai démontré ailleurs, il doit surtout réduire en une sorte de pâte formée de molécules extrêmement ténues toutes les matières insolubles propres à l'alimentation ; soit que cesmatières, naturellement molles, comme les corps gras, cèdent facitèment à la force qui doitles diviser ; soit que ces corps, d’une consistance plus ferme, aient besoin d'un liquide particulier, sécrêté par l'organisme, en produise le ramollissement préalable. |

C'est, comme on sait, le pylore qui, à raison de sa puissance musculaire, est principalement chargé d'effectuer cette dernière et essentielle phase de la digestion, pour la généralité des matières alimentaires. Aussi, les observateurs s’accordent-ils à reconnaitre unanimement que c'est dans cette région que se forme ce qu’on appelle le chyme, dans le langage classique. » Les aliments s'y introduisent peu à peu, dit un célèbre expérimentateur, dont l'autorité ne saurait être suspecte ; et c'est pendant le séjour qu'ils y font, qu'ils subissent leur transformation (1). n Or, pourquoi les corps gras feraient-ils exeeption à la loi commune? Pourquoi, eux aussi, ne subiraient-ils pas, dans cette espèce de gésier rudimentaire, la trituration qui doit les émulsionner? Pour peu

(4) M. Magendie, Eléments de physiologie.

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qu'on y réfléchisse, on ne comprend pas même comment ils pourraient s’y soustraire.

En effet, ni l'homme, ni aucun animal que je sache, ne se nourrit exclusivement de graisse à l’état de pureté et d'isolement : car comme on sait, les matières organiques les plus riches en ce principe sont, au moins, constituées par du tissu cellulaire, dans les aréoles duquel celui-ci est, en quelque sorte, emprisonné, et dont il°ne peut sortir qu'après la destruction de la cellule qui le renfermait. Or, cette cellule étant de nature albumineuse ne saurait, par cela même, être attaquée que dans l'es tomac, à la fois par l’action chimique exclusivement dévolue au suc gastrique, et par l’action mécanique dont le pylore est chargé : d’où il résulte que la matière grasse incluse doit éprouver inévitablement, à mesure qu’elle est mise en liberté, de lé part de ce dernier, la mème action dynamique que l'enveloppe cellulaire qui le renfermait, et s'émulsionner alors d'autant plus facilement que le détritus de cette enveloppe favorise beaucoup cette transformation, ainsi que nous ne tarderons pas à le démontrer. |

En résumé, de tout ce qui précède, il résulte que l’estomac présente bien mieux qu'aucune partie de l'intestin, la première et la plus importante des conditions requises pour que l'émulsionnement des corps gras s'effectue, savoir l'action mécanique ou trituration. Il ne nous reste donc plus qu'à faire voir quel est ou plutôt quels sont, dans la cavité gastrique, les substances intermédiaires

— ÀAT3 — qui y favorisent cet émulsionnement, en remplissant le rôle d'agents passifs, et, en quelque sorte, secondaires dont nous avons parlé. |

Si l'on examine l'action que peuvent exercer, sur les corps gras, les divers fluides qui se déversent dans le tube gastro-intestinal, on constate facilement qu’à l’exception de la matière muqueuse proprement dite, aucun d'eux ne possède une consistance et une viscosité suffisantes pour opérer un émulsionnement complet et durable. Ainsi, que l'on agite ou que l'on triture de l'huile pure ou de la graisse fondue, soit avec de la salive, du suc gastrique, de la bile, et, selon toute apparence aussi, avec du suc pancréatique, si l'on parvenait à en obtenir réellement à l’état normal, il en résulte bien un liquide laiteux, blanc, opaque, tenant en suspension des molécules adipeuses de toute dimension, en un mot, une espèce d’émulsion, mais une émulsion imparfaite et peu stable; car, par le repos, et sous l'influence d'une température douce, le corps gras se sépare bientôt du fluide aqueux, et, après avoir formé quelque temps à la surface une couche crémeuse, il finit par reprendre entièrement son état primitif.

Toutefois, il est un fluide qui fait exception, avons-nous dit, c’est le mucus. En effet, si l’on triture de la matière muqueuse avec un corps gras, on constate qu'il s'émulsionne d'autant plus facilement que la première est plus épaisse, plus consistante. Il est même probable, d'après cela, que si les fluides précités jouissent, jusqu’à un cer-

tain point, de la propriété émulsive, ils la doivent à la proportion plus ou moins grande du principe muqueux qui entre constamment dans leur composition. Cette particularité est d'une certaine importance, car elle va nous servir à expliquer ce qui se passe dans les expériences où des animaux ont été nourris de matière grasse exclusivement (1). Ù

Remarquons d’abord qu'une alimentation de ce genre est une anomalie, contre laquelle proteste le sentiment instinctif de toutes les espèces zoologiques indistinc— tement ; car, ainsi que je l'ai déjà fait observer, jamais les aliments, qu'ils soient fournis directement par la nature ou préparés par la main de l’homme, jamais ils ne consistent exclusivement en matière adipeuse à l’état de pureté. Or, si vous placez l’économie dans une situation anormale, vous devez vous attendre à ce que ses fonctions se ressentent de cette anomalie. C'est aussi ce qui a lieu .

Les expériences dont il s’agit ont été entreprises, dans

(1) Les anciens connaissaient déjà cette propriété de la matière muqueuse, car Haller s'exprime ainsi : Ejusmodi mucus nonunice villosam tunicam tuetur et a nervis subjectis ciborum aut potus evertit acrimoniam ; sed etiam in coctione cibi suas gregias partes ornat. Mucus enim soluto gummi proximus est. Sed ejusmodi gnmmi cum oleo fluido et cum balsamis misceri potest, ut cum aqua in albam emulsionem abeat. + (Eléments de physiologie, 1. VI, p. 328). | |

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différents buts, par plusieurs physiologistes distingués, parmi lesquels je citerai MM. Magendie, Tiedemann- et Gmelin, Leuret et Lassaigne, etc. Je les ai moi-même réproduites sur différents animaux, notamment sur des Canards, sur des Poules et sur des Pigeons, auxquels je faisais avaler de force, soit de l’axonge, soit du beurre fondu, leur laissant, du reste, de l’eau à discrétion.

En comparant les résultats obtenus, tant par ces différents auteurs que par moi-même, j'en ai déduit les assertions suivantes.

Les corps gras ingérés seuls, à l'état de pureté, sont, il est vrai, en partie digérés, puisqu'on en retrouve à peu près constamment dans les chylifères, mais ils ne le sont jamais que très-imparfaitement ; car, lorsque l'estomac ne les expulse pas par le vomissement, ils sortent inaltérés par les selles, en provoquant presque toujours un flux

#auqueux plus ou moins abondant.

. D'autre part, si, après avoir sacrifié les animaux, on examine le contenu de leur tube digestif, on trouve ordinairement, dans les différentes parties de l'intestin, un mélange du corps gras plus ou moins imparfaitement émulsionné, avec des proportions variables de mucus et de bile.

Il est évident, d'après cela, que si, dans les cas exceptionnels dont il s’agit, la matière muqueuse remplit, jusqu'à un certain point, le rôle dénarti à l'agent intermédiaire à la recherche duquel nous sommes, il ne le remplit que très-imparfaitement. La raison en est facile à com-

prendre. Pour qu'une émulsion s’accomplisse, il faut, avons-nous dit, deux conditions, savoir : une action mécanique et une matière émulsive; or l'estomac, qui possède au superlatif la première de ces conditions, ne satisfait à la seconde que d'une manière fort incomplète, attendu que la matière muqueuse que ses parois sont susceptibles de sécréter est évidemment insuffisante pour émulsionner une proportion tant soit peu considérable de corps gras. Le contraire a lieu pour l'intestin qui, plus abondamment pourvu de produits muqueux, n'est pas doué d’une puissance dynamique assez énergique “pour remplir la tâche qui lui est alors dévolue exceptionnellement. |

Je n’insisterai pas davantage sur l’explication de ces phénomènes anormaux; le peu que j'en ai dit sufit, je crois, pour faire comprendre dans quelle erreur on tomberait ici, comme, du reste, en beaucoup d’autrés circonstances analogues, en appliquant, sans restriction, à l'état physiologique, ce qui se passe quand la nature se trouve en quelque sorte violentée. |

Toutefois, au milieu de ces considérations, deux faits fort significatifs surgissent au-dessus de tous les autres : le premier, c'est que le principe étranger nécessaire à l'émulsionnement des corps gras n’est point fourni, dans l'état normal, par l'organisme lui-même; car, autrement, . son intervention devrait être d'autant plus efficace, qu'en l'absence d'éléments étrangers, il pourrait agir plus directement, ct, en quelque sorte, dans son plus grand

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état de pureté et de concentration. Si donc, à la bile ou au suc pancréatique était départi ce rôle, la digestion des aliments gras devrait être d’autant plus facile qu'ils sont plus exempts de mélange. Or, tant s’en faut que les choses se passent ainsi, puisque, pour déterminer en quelque sorte l'estomac à leur octroyer passage, ou, comme on dit, pour les faire descendre, le meilleur moyen est de leur associer quelqu'autre aliment

Le second fait révélé par les précédentes expériences, fait vulgaire, si l’on veut, mais d’une très-haute importance, c’est que, tandis que les corps gras ingérés à l’état de pureté ct, en quelque sorte, d'isolement, se montrent éminemment réfractaires aux agents digestifs, ces mêmes corps, dès le moment qu'ils se trouvent mélangés à d’autres substances alimentaires, se digèrent, ou, autrement dit, s'émultionnent, généralement très-bien.

Les faits surabondent pour démontrer l'exactitude de cette proposition ; je me contenterai d'en citer un seul, remarquable entre tous par sa simplicité. Qu'une personne, à jeun, prenne une centaine de grammes d'huile d'olive ou d'amandes douces, et la majeure partie du corps gras, agissant comme laxatif, passera inaltérée, entrainant avec lui les matières muqueuses qui n'ont pu l'émulsionner ; mais, que cette même personne prenne, quelques jours ensuite, la même quantité d'huile dans une salade, ou incorporée à tout autre aliment, cette fois, la digestion s’en effectuera sans la moindre difficulté. D'où viendrait cette différence, si ce n’est que l'aliment

étranger associé à la graisse remplit lui-même le rôle de l'agent passif, indispensable pour la production de toute émulsion ?

Nous voici arrivés à l’un des points fondamentaux sur lesquels repose ma théorie. Je prétends, en effet, que, dans la digestion des corps gras, le principe intermédiaire que nous recherchons, ou, autrement dit, la matière émulsive, n’est autre chose que la pâte chymeuse mème, en laquelle se résolvent les aliments étrangers qui accompagnent toujours les substances adipeuses, qu’elles soient d'origine végétale ou d'origine animale : ce que je vais démontrer, en commençant par les premières.

Il est peu de matières végétales, avons-nous dit, qui ne renferment au moins des traces d’un corps gras quelconque ; mais, c’est exclusivement dans les semences que les huiles grasses se rencontrent en abondance; elles y sont contenues dans des cellules closes et indépendantes les unes des autres. Ces cellules, formées elles-mêmes d’albumine concrète, sont insolubles ; mais elles renferment, indépendamment de l'huile, une proportion plus ou moins considérable d’une matière azotée, soluble (émulsine, amandine, etc.), qui se comporte à peu près comme de la gomme. Il y a donc là tous les éléments d’une émulsion ; aussi, vient-on à broyer ces semences avec de l’eau, le parenchyme albumineux se divise ; et, ses molécules s’interposant entre les globules du corps gras, les séparent ; tandis que le principe gommeux les en-

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toure d’une pellicule isolante ; de manière qu'il en résulte l'émulsion artificielle la plus parfaite que nous connaissions.

ll suit de là que, dans l'état où la nature les livre à l'alimentation des différentes espèces zoologiques, les substances grasses, d’origine végétale, portent en elles leur principe émulsif ; de sorte que l'émulsionnement qui s’en fait dans l'estomac est identique, au fond, avec celui qui s'opère dans un mortier. La seule différence consiste en ce que l'estomac ne possédant pas une énergie musculaire suffisante pour broyer le parenchyme de l’amande, à l'état ordinaire, la nature en opère le ramollisement préalable, au moyen du suc gastrique qui, en vertu " d’une action sui generis, fait perdre aux matières protéiques ou albuminoïdes une partie de leur cohésion, ainsi que je l'ai démontré ailleurs.

Passons maintenant à ce qui concerne l’émulsionnement des matières grasses d'origine animale.

Comme les graisses végétales, les graisses animales sont aussi renfermées dans les mailles d'un tissu cellulaire plus ou moins serré, plus ou moins abondant. Toutefois, la disposition générale n'est plus la même; car, au lieu d'être accumulée dans certains points exclusivement, comme dans les plantes, la graisse est disséminée un peu partout, quoique d’une manière fort inégale, dans le corps des animaux ; d’où irésulte que leur tissu adipeux n'est, pour ainsi dire, jamais employé seul comme matière alimentaire, mais que, comme tel, il est toujours associé à

— À80O — des proportions variables de tissu musculaire, cutané, glandulaire, osseux, etc.

Cela étant, j'ai cherché directement, par la voie de l'expérience, quelle peut ètre l’action émulsive exercée sur Jes corps gras par le chyme provenant de ces différents tissus pris isolément. À cet effet, après avoir introduit dans un flacon du tissu cellulaire, dans un second du tissu musculaire, et dans un troisième de l'albumine ceagulée par la chaleur, j'ai ajouté dans chaque vase une quantité suffisante de suc gastrique récemment extrait de l'estomac d’un Chien, par le moyen d’une fistule ; puis j'ai maintenu le tout entre 35 et 40 degrés, en ayant soin d’agiter de temps à autre, pendant huit à dix heures, après lesquelles, chaque tissu s'était converti en une matière pulpeuse, formée de molécules extrêmement ténues, parmi lesquelles cependant se voyaient encore des parcelles non entièrement désagrégées. Je n’insisterai pas sur ces faits, qui sont connus, et pour les détails desquels je renvoie à mon Traité de la digestion. Le point essentiel était ici de constater si le chyme obtenu avait la propriété d’émulsionner les corps gras. Or, ayant ajouté dans chacun des vases, soit de l'huile d'olives ou d'amande douces, soit du beurre liquéfié, dans la proportion d'un quart ou même d’un tiers de la masse chymeuse, il me fut facile de constater qu’au moyen de l'agitation, ces corps s'émulsionnaient à tel point qu'ils ne se séparaient plus de la masse pultacée, lors même qu’on maintenait le

— AS1l — tout, pendant plusieurs heures, à la température de 40 degrés (1).

Toutefois, malgré ces apparences, l'émulsion n'est pas encore aussi parfaite qu'on pourrait le croire à première vue ; car, si l'on examine une goutte du mélange simplement étalé sur le porte-objet du microscope, de même qu'on y reconnait des fibres musculaires, des parcelles de tissu non complétement désagrégées, de même aussi l'on y retrouve des gouttelettes d'huile qui ne sont pas encore passées à l'état globulaire proprement dit. La raison en est simple, et provient, sans aucun doute, du défaut de trituration ; car il est évident qu'une agitation de quelques minutes dans un flacon ne saurait équivaloir, en aucune manière, à cette espèce de trituration, ou, pour mieux dire, de porphyrisation soutenue, et, en quelque sorte, minutieuse dont le pylore est chargé. Au surplus, pour y suppléer autant que possible, après avoir déposé une goutte du mélange sur le porte-objet du microscope, on n'a qu à exercer sur elle, avec la pulpe du doigt, quelques frictions en différents sens, ainsi qu’il a été dit précédemment. On ne tarde pas alors à voir la graisse et les parcelles de tissu se convertir, l'une en globules, et les autres en molécules tellement semblables, pour la forme et les dimensions, qu’il serait difficile de les distinguer au microscope.

(1) Je me suis assuré par l'expérience que les différentes espèces de térébenthines sont aussi très-bien émulsionnées par le chyme d’origine animale. | 32

Des commeritaires sur cette expérience, aussi simple que démonstrative seraient tout à fait superflus. Je ferai seulement observer que ce serait commettre une singulière erreur que d'attribuer ici l'émalsionnement du corps gras à ce que le suc gastrique, en dissolvant une certamne quantité de matière albumineuse, aurait acquis plus de viscosité. D'abord, j'ai démontré ailleurs qu'une dissolution de ce genre n'a jamais liea ; mais il est un moyen plus direct de constater le fait. Après que la digestion artificielle est'accomplie, jetez la ‘matière chymeuse sur un filtre ; puis, essayez comparativement l'action émulsive exercée par le liquide filtré et par la masse insoluble restée sur le filtre, et vous vous convaïncrez que, tandis que le premier ne manifeste pas de propriété émulsive plus efficace que le suc gastrique frais, la masse pulpeuse restée sur le filtre peut émulsionner une proportion considérable de matière grasse. Est-ce à dire pour cela que le suc gastrique n'intervient absolument en rien dans l'émulsionnement dont il s’agit ? Non, sans doute; car il est probable que, tandis que les molécules insolubles du chyme s'interposent entre les globules de graisse, la petite quantité de principe muqueux dont le suc gastrique est toujours accompagné, contribue à leur fournir la pellicule isolatrice.

L'analogie portait à penser que le rôle passif rempli, dans l'émulsionnement, par les matières protéiques réduites à l’état moléculaire, pouvait l'être également par la matière amylacée, désagrégée en ses granules élèmen-

taires, soit dans l'acte digestif, soit dans Ja marmite de Papin. Ayant donc soumis différentes fécules, avec de l’eau, dans ledit appareil, à une température de 150 degrés, pendant trois ou quatre heures, j'en retirai une sorte d'empois formé par des myriades de granules (1). Or, j'ai constaté que cet empois, trituré avec des substances adipeuses, sur le porte-objet du microscope, les émulsionnait à merveille.

En résumé, de tout ce qui précède, il résulte pour nous que non-seulement l'estomac possède, à un degré de puissance beaucoup plus élevé qu'aucune autre partie du tube digestif, l’action dynamique ou de trituration, cause première et essentielle de tout émulsionnement, mais qu’il réunit en même temps les éléments passifs de cette transformation. De sorte que la même opération mécanique qui réduit à l’état de molécules les matières protéiques et amylacées, préalablement ramollies par le suc gastrique, opère aussi simultanément, et par l'intermédiaire de celles-ci, la division des principes adipeux.

Toutefois, pour que cette conclusion soit sans réplique, il me reste à répondre, en terminant, à une observation faite par M. Bernard, contradictoirement aux faits que nous venons d'établir, et tendant à prouver que l'estomac est complétement étranger à la chymification des matières grasses. Voici comment s'exprime à cet égard

(1) Voyez, pour les détails relatifs à cette désagrégation, le mémoire précité : Sur la digestion des malières amylacées.

ce célèbre expérimentateur (loc. cit., p. 75) : u Quand, dit-il, j'ai sacrifié des chiens en pleine digestion de matières graisseuses, j'ai constaté parfaitement que la graisse n'est que fluidifiée par la chaleur de l'estomac, qu'elle s’y reconnait à ses caractères, et qu'elle se fige à la surface du suc gastrique par le refroidissement, comme de la graisse sur du bouillon. Dans l'intestin, au contraire, au-dessous de l'ouverture des conduits pancréatiques, la graisse ne peut plus être distinguée par ses caractères ; elle forme une matière pultacée, crémeuse, émulsive, colorée en jaunâtre par la bile. Les vaisseaux chylifères se voient alors gorgés d'un chyle blane, laiteux, homogène, etc. n

Ce raisonnement me semble pécher par la base. En effet, que de la graisse se rencontre encore telle qu'elle a été ingérée, dans l'estomac d'animaux dont la digestion a été subitement interrompue, cela prouve-t-il autre chose, si ce n'est qu'elle n’a pas encore été digérée ? S'il en était autrement, il faudrait refuser aussi à l'estomac le pouvoir d'élaborer les autres matières alimentaires ; car, si, après avoir donné à un Chien muni d’une fistule, de la viande crue, des os, des légumes, des farineux, etc., on retire de son estomac une portion de ces aliments, dans le cours de la digestion, on n’y remarque aucune altération bien sensible. La raison en est simple : c'est que la digestion de toutes les matières alimentaires quelconques se fait peu à peu, graduellement et, généralemént, par couches périphériques, et que la partie déjà

— À85 — élaborée, c'est-à-dire, divisée, passe dans l'intestin, à mesure de sa formation, laissant le reste plus ou moins intact. Or, pareille chose arrive pour les corps gras, qui s’émulsionnent aussi par fraction, et dont la portion émulsionnée passe seule dans l'intestin. D'où il résulte que

les faits allégués ne sauraient porter la moindre atteinte

à mes conclusions.