DU SECOND ESTAT

Or ayons nous devise de l'ordre et Testât des panetiers , et de Toffice de paneterie , si faut-il parler du second estât, qui sont les eschanssons, qui est le second estât selon i'ancien ordrei, que je treuve par escript, et la raison pourquoy, cest pour ce qu^ Teschansson sert du vin, dont se consacre, le précieux sang et corps de nostre. Seigneur, comme nous avons dit du pain et du vin , sont privilégiez devant toutes choses. Mais d'une chose je mesmerveiile, et fay en moy-mesme grande question pour Feschans-son , et pour Tesdianssonerie , qui ont nom. particulier, sans le tenir du vin ou de la vigne, comme

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le panetier OU Tesôuyer trenchant , dont l'un tient du pain son nom, et Fautre le tient de son office^ qui est de trencher. Et certes je 'ne Fay point trouvé par escript, ne le puis comprendre ne sçavoir, mais adeviner, et y treuve deux raisons^ et non plus. La première , il y a en France et en plusieurs autres grandes seigneuries boutilliers héritiers , et qui .sont rentez soûbs ce nom, et combien que le boutiilier soit cause pour le vin , si ne treuve je point qu'il ayt quelque droit ou prééminence sur Teschansson ni I'cstcbansonnerie , mais tant seuliement sur les celliers, qb, se mettent les vins de la court du princfe , et non pas de provisions, et pour ceste cause fut trouvé différence de nommer autrement celuy qui ala charge, du service domesticque, qur sert le prince, à. celuy des celliers, et c'est ce que je puis entendre quant à la mutation du, nom. Et pour la seconde raison, pour ce que le prince mange publiquement, et qu'il est regardé de tous, et qu'il doit'estre miroir de toutes vertus et honnesteté, et que le vin porte en soymesme nom de plus grande gourmandise , que nul autre viande. Et ne seroit pas bien séant de crier souvent au vin pour le prince , pource fut ordonné par les anciens sages un autre nom, pour, servir à celuy service , et n'y puis entendre que ces. deux raisons. Or nous faut encores entendre un tier^. poioct, pourquoy et pour quelle cause fut donné ei| cest :estat nom deschansspn, et non autrement : je €:roy que ce fut un nom joyeux, donné par. délibération, qui tient du nom de chanter, pource que lés anciens convives^ les grandes chères et resjouis-. ' semens, se sont resveillez et resjouys par vins, et U

5o6 ESTAT DE LA MAISON

joye S€ monstre par chanter, pourquoy le nom d*6Sckanson est prins sur la chanterie , et autre chose rfy puis entendre , et qui mieux Tentend, le m*apprenne, et me fera un grand plaisir.

Le duc a un premier escuy^r eschansson, et a dessoubs lûy cinquante escuyers eschansson^ totisjours comptez , qui sont ^conduits et gouvernez par chambres et chefs de chambres, et chevauchent dessoubs la cornette de Fesçhanson en une esquadre, et a l'eschanson telle autorité, et semblable sur eux, comme il estescript cy dessus du panetier.Le premier eschanson faiot la despencede vin , qui se despend à rtiostel du prince, et se compte Fypocras par Teschansonne- • rie, et se compte au bureau d'icelle despence soubs luy , et a regard au faict de la cave, et de Teschansonneiie, et des serviteurs servans en icelle, et a le regard es celliers, et es provisions, et est son estât à rhostel du <luc dé grande despence > car il ne se pa^e tiuUes années, que le duc deBourgongne ne despende en son hostel plus de mille queues de vin, et telle année mille encore pardessus, selon les assamblées et les festoyemens. Le premier eschanson sert aux quatre nataux de l'an en personne , et quand le maistred'hostêl tient estât après le disner du prince, il doit estre assis au banc entre Tesckanson et le panetier, et doit estre assis Teschanson au dessoubs du maistredliostel , pour telle raison que es grans festes , et 'es grans jours le prince après son disner, demande le pain et les espices , et faut que Teschanson se levé, et pource sied-il au dessoubs, pour estre plus prest. Et pour deviser icelle cérémonie , Tesciiyer trenchant doit seoir devant le. gueux qui a «ervy le prince, «a

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serviette sjur son col dequoy il a servy, et à icelle table ne doivent autres seoii\ Or je demande pourquoy sied le gueux , et non pas Tesouyer de cuisine, qui loutesfois est chef en la cuisine , à ce )e xespons, que deux raisons y a. La première, que selon les estatuts royaulx l'on crie au gueux, et non à Tescuyer de cuisine, et y a en grandes seigneuries grans geux héritiers, qui est office de grande magnificence. Et l^autre raison si est, pour ce quel'escuyer de cuisine qui a cherge du service doit faire servir le premier inaistre d'iiostel à icelle table , et m'est force d'entremeslerles estats, pour reciter les droicts d'un chascun, et parlerons maintenant comment les eschansons sont ordonnez chascun pour le )Our quant la table est couverte, le panetier venu , et son faict assis , l'huyssier de la salle va quérir l'eschanson qui doit servir pour lé jour, et le meisneen Teschansonerie , et le garde-linge baille le gobellet couvert, que Veschan^on prend parte pied en sa main dextre , et en la main senestre tient une tasse, ensamble Testât pour le prince de bacins, depots,d'esguieres, à Tayde du sommelier, qui les lave et nettoyé, et puis meticeluy estât es mains du sommeiller ,et le sommellier baille le gobellet à l'eschans- ^son , et se met après l'huyssier de la salle qui doit porter les bacins pendans en la main senestre. Et après l'eschansson va le sommellier de l'eschansonerie , qui doit porter en sa main dextre deux pots d'argent, oh est le vin dn prince en l'un, et en l'autre de l'eaue, et doit estre le pot dti prince cognu à une pièce de licorne pendant à une chaîne à iceluy pot. Le sommellier doit porter en sa main senestre une tasse et pon plus^ et dedans icelle doit estre coa<»

5o8 B8TAT DE hJL ITAïSOir .

chëe FesguierFe pour servir de reaue, et sert la tasseque porte le sommelier^ à faire Tassay que Teschan- . son luy baille après ^ le sommellier va à ïayde, qui doit porter les pots et les tasses pour le buffet : du prince, voyla quant à Testât du commun selon que on se règle journellement quant le prince dbne ou seuppe ; et s'appelle servir le prince à simple estât. Ainsi va Feschansson en la salle , et. àssîet son gobellet au haut bout de la table ^ et du costé. de Fassiette du prince , et la tasse qu'il a apporté ^ il Fàssiet à Fantre bort de Fassiette du gobellet, et doit demeurer sans s'eslongner , pour garder ce qu'il a ' apporté et Fhuyssier de la salle va au buffet el met ses bacins dessus , et le sommellier assiet sa vaisselle, et doit garder le buffet à Fun des bouts ^ et Fayde à l'autre, et le barillier doit aller et venir pour aller quérir de l'autre vin pour les suittes^ si besoing est, mais s'il en failloit pour la bouche du prince , il n'appartient à homme d'y aller ne d'y mètre la .main, que au sommellier , ou à son. aide. Or deviserons comment doit : faire Feschanson , et pourquoy on le mect au haut bout au dessus d« panetier , et toute$fbis le {)anetier est le premier venu, et le premier nommé, la. cause si est , que de la paneterie viennent les nappes à couvrir ta table, et dpnt il faut qu'elle soit couverte premier qu'autre chose s'y assise, et pource faut : entresuy vt-e iceluy office , . et ce qui en * despend y . secondement on le fiMCt pour gaigner le temps , et pour avoir faict quand le prince viendra, car souvent advient, que par lés grands affaires du prince , il ne vient point* aux . heures communes, et en cas s'on avoit apporté le^

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gobbelet , le vin ne seroit point frais, pour avoir esté deux heures peut-estre sur le bufiét, et ainsi Ton abrège le service^ où rien ne peut empirer. Et la cause pourquoy l'eschansson a le haut bout, c^est pour rhonnestetë du service, pource qu'en iceluy costé n'a que le gobbelet et la tasse, et viennent communément les hauts princes et ambassadeurs au haut bout veoir le prince à la table, et le gobbelet ne les empesche de riens, ce que feroit la nef qui est haute , petite nef salliere et trenchoirs , qui Se mectent de l'autre costë. Et pour entresuyvre et de tout deviser, quand on parle du haut bout en commune paroUe, Ton dict que c'est à dextre main, et bien est vray le plus souvent , mais à prendre le haut bout en toutes assiettes, et en tous lieux, on doit avoir regard aux veuês et aux entrées de 1^ sale, et doit estre le haut bout à la plus belle veue, et du costé des fenestres , soit à dextre on à senestre : le prince estant venu^ et l'assiette baillée, comme il est escript cy dessus en Testât des paneliers, le maistre d*hostel appelle l'escbanson, et abandonne la taille, et va au buffet, et treuve lesbacins couverts que le sommellier' a apporté et appre^té , il les prend et baille Tassa y de Teauë au sommellier , et s'agenouille devant le prince, et levé le bacin qu'il tient de la main senestre, et verse de Teauë de Tautte bacin sur le bord d'iceluy, et en faict créance ht assay, et donne à laver de Tun des bàcins , et reçoit .Teauë en l'autre bacin ^ et sans recouvrir lesdits bacins, lès rend au sommellier. Ce fait, l'eschansson se met devant le gobellet, et regarde le prince, et y doibt avoir si ^rand regard, que le prince ne doibt demander le

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