DS CHARLES LE HAKDT

vgycher après les chevaux du prince, et si a deux aides de sommelliers qui servent en leur absence. -Le. duc a deux, gardes buges (0 servans à term^ cpmme dessu3 , dont celuy qui sert, garde leschansso^ nerie^et a en ses mains, toute la vasselle d'or et d'argent; dont on sert communément le prince, et les eôtats de sa maison, touchant vasselle de buffet^ et les délivre éSi mains des communs desdits esta ts, et luy est icellè • vasselle aportée à chacune fois, soit au disner, ou au ' SQuper , et s'il y a crue de festoyement, où il faille . crue de vasselle, le garde-linge va au garde des joyaux, qui luy délivre ce qu'il luy faut.

Le duc a deux barrilliers, lesquels doivent livrer ' l'eaue au sommeiller pour la bouche du prince, et avoir ' le soing des barils que l'on porte en la salle pour la grande despçqce, et au^si doivent-ils mettre en escript les quartes de vin. qui se donnent par jour et despensefït, noter ceux lesquels sont hors, d'ordonnance., les ci:ues qui se font, à^quoy, qui et comment, et aussi combien, pour les, bailler au sommellier,affin d'en rendre compte au bureau, et dessoubs eux a deux porte- ^ barils , qui doivent porter les barik du con^mun de r^isçhanssonerie en la sialle. Et en la cave doit avoii: ? ui> portier, afin que nul, homme n'enlise où est. le vin du prince, sans estre cognu, ou par cpngé.

DU lïEBS ESTAT.

.- Pour, le tiers estât, je.parleray de Tescuyer trencbant, et pourquoy il doit estre le tiers nommé devant Vesciiyer d'escuyrie, études droits qu'il a ; l'escuyer (■) Huges : haches, coffret.

' lo, . 33

$]4 ESTAT DE LÀ Miisbir

trencbâtdl doit eslré* le tiers rtomnié, poui-cë qu'il -eni suyt le service de la bouché du ptibëé, et doit estré nomme devant l'esôuyier dWcûyrie^poUrëeqiîVn bataille, le penôri des armés dà prince ^est ordonne es lùains de TeBcuyer trenétéfnt , et y doit éslrè tout le jour k soïl pouvoir , oîi qdé le^ jJrincé vbyé on vienne auprès du- pfrincc, denrîe^e Idy le pènëii'atitpoing dés* ployé, poiiV ddftnèr dnàeî^rie et côtigrittissancé k chascnrifàk est la*péi*sontte.dii jprince, etdè ik en avant tant que rarmée- duré y et doit-^esciiyer treiichant^ a^oir plat ilOQime les maistres d*hostel. Et pour ce qûele penoù est armôyé des armes du prineé ainsi comme la baniere, Il doit aller devant Feseuyér d'estiuyrîe, lequel seroit nommé devant les deux déssusdits, né fussent les causes que dessus. 1£t si a Fesbùyer trencliant tel droit et telle auctorité,'que si toupies éUàmbelIàins estoietit Ikors dé l'héstél dû duc*pa^ aucùtié adventàre^ le premier ^ctiyer trenchant doit tenir lé fieu du prc* tnier cbambéllain. Ce qvte je vetlx dire,' et U'àlntenii' pour deul raisons, la préi^iére si ésl!, car le chàmbdlcliki est pferédrine fort j^ïv^ et séti'ettè du jfn^în'èe, et appartient qu*eh soù liéù' sOlt àusé personne et gratidé ]f>rivàufé , et est nécèssaii^e aîu prince d'avoiiprivante plus grand à son eisèuyér tréà(jiai!it , ijtfà nuls auti^eS) car s'il tOuMI; e^trè en sa clian!ibi'e se^ cretement , il se passeroit mieux à prendre son repas des autres trois êstats, que de féscuyer trenchant^ car Tescuyer trenchant peut bien servir d'eschansson et panetiér, et àloïs ne fdu'tad prince chevaux ny bàrnas : mais âu coritraire; lé§ àfatre^ tië sont comnâtinetpent addrèssQt 2[ tréncher, et tïé sçàvënt oU cognoissent le goust du prince, ce que Fescuyer tren-

cba&t doit sçaroir, Pâjp^ûqy îl ôp|hérl fat* ©ècesské, kpi^le prîii«» a p*» gt^an^ pri^àtt^é^ à Fesèàttie Fésjcayég IfCMlKaot^ qu'à a«t¥ë. Et là siôcotfdè came, et h plus VTay««H, po^rée qtie Pëfe^ètty^tre^éhânt porte le petiofi^y et lès ^it»es àuptincéy ùôttànë dit esft y qui apr^cbd Tèdlat dè^ la biaûiere ibiseés mékti dû chanr^ beUaiâ/et pour ce je' (ïotielus qu'il doit èetvîr de cbam&eltàm, avant tous les autres; Mais potrrquoy est te que reseuyet* trendmnt aie petYôû devant tôiii Autres , et q«ié ne Fa aussi bien le panettér, quî eïrt le pretùiév hotaxhêy on Teschaiisson, car an regard; dé l'éscuyer tfescnyrie, j'en parleray cy après : à ce je yespons^ qu*il a est^ aneienneftiéht ordonne, pour depàrtiF à n© ekacun estât en' besongnement , prérogative î quant à rembeSon^ettienf, les autres trois estats rendent Compte de désperice, et l'escùyek-trenchant n'en à nulle charge. Et quaùt aux jpfrérogativesi d'hôntieur, îe palietàeiî' sert en absence' dé mài^i-éâ'hostel. LVschanson sert du gèbëlleft publi^nemeiit ftvec un duc ou un comte qui sert de* dràgèorr^, eC sied en srfe cf hôftrieofir au dessus dû itiaî$ti^é*d%)stél^ rescuyer d'escuyrie a l*eètâiidart du prince et renseigne, s'il coi^vehoit que Féscuyer treiichatit'fut pour-i treu d'auCùfÉi bi^nefice , èt'certes Testuyér Irerichan t se doit premier noiiittier c<tobie dfîct est, et doit marcher en armes et son estandart , puis qàe \è pénndn est desjployë devant les^ Àuti^ed csbuyers^, quels qUIls soyettt ; et doit iiblarchér* èi toutes entrées seigneu- Heuses , le pennon aupf es de la barinîereàu^dVssoubs, et plus derrieVè de la moictië de sotï cheval 7 voila èe ^e je puis sfçavoir des prérogatives et droits de Tescuyer trenchant* • * '■

5|6 EITAT D* LA lUlSOltr

Don0(gi^s le4u^ a un premier eseayer tÉenchtni^ lequel a cuiiqc^in^e.escujirersiiUîeadaiaiis seules luyy et gont gouvern€;:&.et qonr4u.iU;à.;la ipa^x et à la guerre par cmç cfcefeîcle.chaml^re^ et ietout^soubs le^pre^ nûçr esjcuyer treqcbantt, ep^la forme et maniera de$ autres py cossus pp^uo^. tet. premier eïcqyer. ti?en-: chant doit seryir aux qui^tre n^taux de Tan. ; jl doîbt k ses de^pens foire ent^eteiiir.netf les couteaux, et à cçst^ ca^se l'e^çiiyer qui sei;);y,a tpute ,Ia viande qu*oni levé ,de4ev;axijt je prince i w^is Içiscouleauxi se payent pj^r rargéntiiery i^opbs la certific^Mon.de l'esoiiyer treu*

Or est bjesqin que. je dcd,^re «coipciment Tefifouyer trencbant sert, ne en qi^^elle manière, q^apd les es« tats sont appointés , et la table par^e, l'esçayer trencbai^t qui doit servir,, doit mettra S09 cbapperon pa cbappeau sur le^buflfet, es inaiqs du someUier, et en4oit le sbmellier prendre garde, et. doit bailler à Tescuyer ^ layer, qui essue ses mains. à la nappe da. buffet, étce^ cfipses ne doit*onS)Ouirr^*j[ie laisser foire à autre qi^e à Tescuyer trencbant : et le prince ^s^is, resçuyer trencbant va deyaQt Jtiy, puis développé le pain, et .baise la petite serviette qu'il ti:oi|ii!e enveloppée, et Içmect entre l?s>ii^i,ns du..pri||çe,, et puis prend ce|le oîi estoit , le, paii^ eniveloppj^y , il l'es*cout (0 et Ja. ,n^ct sur son icol, et y^^met.lesdev^ bouts d'icejle devant; luy^^ jetla caisse: est telle, cac resçuyer tr^ncba^^ doit tpusjours veoir toutes IcS' choses, qui, doivent., touch/er au. p^in ^.à ^ viande et aux couteaux, ^pnt jil doit trencher , étroit , tp^cher à ses.niwis et à $a, bçMicbe. Puis il prend le p^iu et

(0 // r«#ooiit : il la déploie.

DE CHARLES LE B^ÀRDT. 5l7

kf lâet en la main seûestt^, qtd doit èstre!céuvèrte de la ^crvi^tte , et dii plus gratad coàteau le doit partie en deux y et «en doit prendre Tune, 'et- ^la [bailler âti vallèt servant pour faire son^ass^ay/ puis piiendTespreuve de la licornfe en la pétitte'nef, et tbuche le pain tout àTehtQur, et puis trettche devant le prince, et quand il :a servy de pain, il la remet sur la table, entré luy et le panetier, et puis prend le ^etit Cousteau , et baise la manche , et puis le mect déyàrit le prince, et tous les mects et toute la' viande qui est sur la table, il la doibtdes<^uvrirr*un après l'autre, ^t mettre devant le printe, soit fruict ou autrement, et quand le prince a mange de l'un, il luy baille de l'autre , selon son appétit, et doit avoir discrétion de présenter au prince les mets comme ils doivent allér^ c'est à sçavoîr, les potages premiers que le plal, et jes œufs avant que le poisson, et qtiand il a mis chaatcuh plat devant le prince, il le doibt descouvrir , et puis faire espreuve de la licorne, et aptes faire soù assay avant que le prince en mange, et si Vest viàiidè qu'il faille tréncher, il doit prendre uhtreuchoir d'argent , et mëctre dessus quatre trenchoirâ de pain , et les mettre devant le prince, et devant soy doit mettre quatre trenehoirs de pain , et sul* iôeux uU autre qui font le cinquiesmé trenchoir de la crousté, pour soustenir le fais dû trenchoir et du cou^téau, et doit résôùyér prendre la diair sur son couteau, et le mettre devant le prince, et s'il est bon compâignon , il doit trésbien manger, et son droit est de manger ce que luy demeure en la main en trerichant, -et certes ^il mange bien. Je prince luy en sçait= boii grë, car en ce faisant il luy monstt-e seiireté et ap-

5 A 8 . £«Ti.T t^hk MAISON

petit, U peut ^Upr J3pk^ a^ bnfii^t, et ne l|iy peutou refusa 1^ yÎA*de bomhef toute U viande qm esl devant le ^pi |nçe ^ e^ sleuue , .pour eb faire «ou plaisir^ pourven ^u^ )e png^oeiina^ge pfbUq^emeut, car ^ i^ pcix^ jft^^geç%t eu [^ da^r^re à pm^é^ ^ i^^c^ts la viaud^ e^ ^ 4^û^ de }a ohaidbfe^ <et Veu atteroit Tesouyer jU^encbaujt qw pftt poi\|ion. A^iK quatre na* taux Aq Tan^ )ç plat 4a prince est «u pre$ohe|ir qui presche r le )|o^r gaîiiQt ii^loy le plat eA ^<i maresçba) du prince qo^ fepTF^^e^ çhe^au^.; et le jour dç saiuct George pouf l'armoyeiu* ^i t^ettoye les bfi^ma^> ^% ne leur d^i^ ^ QU p<Â9t refu^^r^ L'escu^r trencban^ idoit uettoyçr )es oopftllçaux de 1^ serviette, en qupy iestoyeat 4es tjrei^çboijrç euvelQppe;^ , et les doit tenir nets sur toute chose,, et doit mett^re en la, nef pièces de bonilis et de rostis, -affin que les varlets d'aulr juosne ue faceutleur prouffits mais le donnent aux pauvres^ comme il t^ppa^ent, et Fespuyer trenchaiM; doit donn^ en chasçuue pîece deiii: au4rois coups de Cousteau. Et quant le prince est s^vy d*oubUe&y rescuyer trepcbant doit rassambler les xiousteaux , et le$ envelopper, c^t couvrir l'aUiunelle (0 delaserviettç dont il les a nettqyé, et tenir la pointe en haut, et les rendre au varlet servant, qui les doit recevoir moisit humblement en sa main de^ tre , et en la se- 'Uestre doit aypir la >gayne dédits coi|Steaux> et les '^apporter en la paneterie^>et Tesci^yer «reprend la serviette qui est devaM |e prince., et la rend ausomeiliep de la paneterie, et quand la table ejt levée, Vescûyer trenchant doit ^stre Ipre^ pour, aller au prince, e^de la serviette qu'il a au col^ luy^nettoyer

i^)l/aUumebe;h\émt.

D£ CHA&LBS LE HÀRDT. Çl^

les fi^es.4e pain ,, ou d'autres çlips^^fi^i luy pei;iveqt e^trCiiçVlsuës dessus, «t puis vat rendre. sa .serviette ^u spmmeUiçr delà fmneterie^ ou au garde^linge illec atteadant , et,par: ajuisi.îl ^cjbeve soi» , service^

Qr, 1^0^ avoQÇ devisé du fajicV4^ lesQuyer trench^ t, fault n^aintei^ant qqe 4?vis9^s, d^j ce qui en despend , çt prfi)9ier,d^ ja çuy^ne, J!esçu,y;ei; trençhant n> miille %i^çtori\é ej^ih ç^ime , ft>rs ^e^ien^e^t , qu'il peijit par)^;ep^{a QMdsine de.M viande #ial Apppiptée , .et U dQil,difiea.u WAisItf e d'hQ^fcel > et,le wai^tre d'hQStele» ndyerlist je gne^x , toMtefifois c'çst tien juaigon d e^ci:ire et reeit^: tQU(:ba,nt Tesit^t de la çuisjuie> après ^avQÎc parlé, det l'escuyer .trençhwt. Et au regard >dqdit estât de la cuisine , ij est gqwero^ et oçmdiiît par deux cst euyers.ide cpiûne,. qui sont comptez par termes Tun a^prett Tamtfîe y ett itie^^en.!^ en reigle c^ux de» ^9 cuisine, et dpifoir^t ^çavçir M viande, .et comment elle est dispei^sée , et la desfH^UGe qul^e fait ^.etae jdelivre la t>QiU(iieriie par marçbaps, par mar^é feit au bureau, et se repquve^Ue if^elny majrçhjé .tQu^.les^ aps.ensamWe; Le mariGJié 4e boujLôngiers.au, mois de mars^ ^a plaia })urea^,, et est l&.p^M'oheés maii;is<de^,cç9,tro)lem*s>et qbefe d'fîlice^Et au regard du poisson, ^jl .se fait tous les fours par^acjb^ ^ ^^Miqq^l ac^^t doit estre le controlleur y l'escuyev 4c cijMsipe ^ et le clerc de la chambre l^ux deniers,, PQ|ir,jle <payer, .et,dpit ^çmte la vian^ie^ soit cbairpu pç^s^oQ, e^re apiportée deya^t l^.gi^px, qui choisit pe, qu'il luy samble botï^jpppr Ita^hpu^bedui prince^ et, la départ et met es mains de: ceux de. la cuisine , chascun: à ce .servant , et le surplus de la viaiide est délivrée aux compaigaop3 de la cuisine à ce ordonnez, qui en une autre cuisine appointent la