DE CHARLES LE HÀRDT
A^iande de ceux à qui il Ta mis çn main^ et leur bailler à tous leur aôsay , et puis receuvre les plats , et reçoit Tassay que luy baille le maistre d'hostel , comme est cy devant; dict, et peut le gueux aporter un mets devant le prince, et faire son assay luy mesmes , et aller boire au buffet /et luy doit-on 'bailler du vin de la bouche, comme à l'escuyer trenchânt, mais il ne se faict pas souvent, et le peut faire quant il a appointé nouvelle viande, comme de trutes, et de herrencs fraiz pour la première fois en Tannée , il doibt avoir touche ordinaire, comme Fescuyer de cuisine, tant pour visiter son rost, que pour allumer au buffet, piour lever la yiandé. Et feray icy une (gestion louchant le' faict du gueux et premièrement , comment se doibt faire le gueux, et qui donne Testât, et aussi qui doit servir de gueux en son absence. A ce je respons, que. quand il faut un gueux à Thostel du prince ; les maistres d'hostel doivent mander les escùyers de cuisine, et tous ceux de la cuisine Tun après Tautre, et par élection souveraine, après avoir reçèu le serment de chascun , se doit créer legiieux, car ce n'est pas estât ou office commun, c'est mestier subtil et sumptneux , et qui toute seuretéserte^ et est le proufit nécessaire du prince , et dont on né se ipeul passer, et le prince par le rapport des maistres-tfhostel, et de Telection sur cefaicte, doibt donner le don au gufsux. £t au regard de celuy qui servira en son absence, le hasteur (0 est le premier en la cuisine «près le gueux, quand les gueux seront dehors ^u malades, et sembleroit à ceste cause qu'il debvroit seryir devant tous autres^ et pareillement le potagier
C*) HasUur : rôlissear.
^tit psTÂT pE I. acAisoir
qui ^.m<mlt ^rm <te g^ugt du pirii^e, et de U ^auçe qwe b; gueu^^rdoiHie à TAppisUt ^Hkelny, i»«i$ je rçijpQHS, queiF^n oy raiHre «'y a ppiM rfe dwit , ^Qn psff «te^tton.cppmie le gueu^^i et )e peuvent legs mdisiire^Td'boAtel lOrdooqer , «ans iparler au prince. Le; due ai en «a euisine .iringtcipq bommi^ > <^u^is:b secvaaten ison meMier.et 300 office, etaussi plusieurs enfao^ de cuisioe , qui sont sans goges > tq«i y sont ;mi3 pour appreiKJhne île ipesiûr. Le bais^eur lient le pom p te d« rosi avec SOU; ayde :i le potagier rend compte des potages et ison ayde, et livre le potagier tontes les potageries , comme de tfebves y pois bleds , .et lai($tSy à:faij:^\&iurmenierilepersin (0 , et;^assi lesd qui seidespense ien^ia cuisine , et ce par un mardié fâict ;au bureau )Uiie:£»îs Fan <;onime<lesiuitres mai> bilans, et se compta tQiis; Les jours par la cuisine à tel pris et.som«ie queiton doit>payer p^r jour.; Et s'il fautespices en.ioeiix'poiaigesy legueux en fait la de-r livrance. Les enCàns de cuisine ordinaires .{dûment , et nettoyent ks poissons , et les livrent ^ceuix qmles doivent; appointer. Les ;Souffeleurs ;£c>nt ^bouillir la chaudière, et riendenti compte. Les porUèrs. gardent la, porte et doivent prendre garde. quant on va aux champs , taux chariots qui portent les vasseaux de la cuisine ^ comme chaudières,! pailles, g^ils^^s tiers, et autres dmses. Les bouchiers doivent livrer le. bois et Je charbon pour la cuisine , et ce pour le pris , >t± par le; marché du: bois, qui :se délivre en la jGourriere, ^t se. compte par cent de bois , et par iioaubdeUes de charbon,: soubs la. despence idela cuisine. Ensayvant ce que le bussier se mesie de TestaVde fourrière, le
(0 Peisin ; persil.
DS CHARLES LE HARDY. SsBf
buçsier de^t Ipger et prendre logis pour la cuisine j^ les gardes-^mangers doivent garder toutes les viandes cruçs^ ddnt.rpi^ faiot prpvision,^ soit sallée ou.autreT ment : les portiers doivent nettoyer tous les vaisseaux ^t les ha))illeniens' de cmsîpe , et doivent tirer toute TeaVië qui y sert Les happelloppîns (0 et les enfans nourris ^ns gaige eu la ouisine^ doivent tourner les rosts 9 et faire tous les autres çervlces menus , qui ap^ partiennent en ladicte cuisine.
Eu continuant Testât de la cuisine , nous reviendrons à la sausserie. he duc a deux haussiers , cpmptez par termes, et doit le: saussier garder et rendre comptç de toute la vaisselle d'argent , en quoy l'on ^rt 1^ prince pour 'le faict de la cuisine, et aussi de toute la ^asselle, soit d'argent ou autrement, d^quoy on serjt Jes estftts pour icelle cause. Et quand le prince veut ^ller à la table, le saussier doit aller couvrir le buffet devant le gueux d'une blanche nappe, et puis doit niettre la vasselle du (prince par pillas de plats, et pap pilles d*escuelles devant le gueux, le saussier doit lir vrer les skusses dç verdure, et le buage des nappes ^our le bufTety.et des napperons , pour nettoyer la .vaisselle , et ce par un marchéfaiçt qui se compte tous Jes jours soubs la despence de la cuisine, et aussi le verjus de grain, le verjus devin^aigresemblablement, et de ce on fait^provisionés mainSsdu saussier, dont le controlleur a le double, et se dispense par. nombre de lots en la cuisine, et en l'office de la sausserie, soubs icenx saussiers sont les aides i et les varlets de la chaudière u^ttoyent la vaisselle, ^t la lavent, et quand la viande du prince est levée pour servira table, le sans-
(') ffapptlloppins ;. marmkoas.
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sier doit présenter ses saussesaa panetier toutes coaverles , et le panetier luy doit bailler son assay, comme cjr dessus est escript. Le saussier doit estre en la salle oh le prince mange , et recevoir toute la vaisselle par leis mains du varlet servant , pour sçavoir qu'elle devient, car s'il y a perte, ce seroit sur luy. Et au regard de la vasselle pour la viande des estats^ il la délivre au commis des estats, comme faict le garde-huge la vaisselle du buffet, et se rend à cbasr cune fois audit saussier. Le saussier doit livrer le sel qui se despend par les estats, et doit avoir le pain ei^ chascun estât, sur quoy on met le sel pour faire lai salliere.
Et combien que le faict de la fruiterie ne toucfae en rien le faict de la cuisine, toutesfois j'entresuivray continuant iceluy estai, poiirce qu'il sert à la-boudié. Le duc a deux fruitiers comptez par termes, et ,a le fruitier telle auctorité, qu'il apporte le fruit devant le prince, et fait son assay, il livre toutes manières de fruits, comme poires, pommes, cerises, et roisins, et se compte tous les jours soubsluy et soubs son office, selon ce qu'il en a despensé, l'une fois plus qu^ l'autre par jour, il livre prutines seiches, icapprès, figues, dades, roisins, nois, et noisettes, et ce s'achapte par provision, et se dfespend par quantité, et pareillement il livre la cire qui se despend à l'hbstel dû prince, tant en flambeaux, torses, comme en deffroy d'obsèques de princes, et s'achapte la cire par provision de milliers et par cens, et se despendénrpar livres, et par onces soubs iceluy office, et à la fin di^ mois Ton compte au fruitier bastons luminons, pour les torses et flambeaux qu'il a despendu en icehiy
