RESTAURATEURS ET TRAITEURS

Le premier restaurateur de Paris fut un boulanger, qui, s'étant rendu célèbre par l'excellent bouillon d'un énorme pot-au-feu qu'il mettait dans son four, attira dans sa boutique autant d'amateurs de ce maître bouillon, que d'acheteurs de ses pains de quatre livres. « Allons, disait-on, nous restaurer l'estomac avec le. consommé de cet homme de génie. » Ce verbe restaurer^ et son participe présent restaurant^ ne lardèrent pas à devenir à la mode avec cette signification. Quelques traiteurs s'en furent bientôt emparés , et peu à peu les places et ks rues de la capitale se décorèrent d'enseignes , sur lesquellel^ on lisait le mot imposant de Restaurateur, Plusieurs maisonâ du Palais- Royal furent les premières qui l'offrirent aux

regards des amn leurs de ce jardin. Les boulevards ne tardèrent pas à suivre cet exemple. Beau villiers , Robert^ Bancelin^ Méot, et quelques autres, habiles cuisiniers , avancèrent rapidement leur fortune sous ce nouveau titre , qui éclipsa presque totalement celui de Traiteur, devenu ignoble à force d'être comiiiun.

Cependant les ornemens des salles des restaurateurs^ et le nouvel éclat de leurs cuisines^ ne se trouvèrent point d'abord en j^roportion avec la modicité du prix des repas. £d 1 788 y on lisait encore / au-dessous d'une croisée du Palais-Royal : Table d^/iâte à trois livres par tête. Trois livres y pour une table d'hôte du Palais-Royal! ce ne serait^ aujourd'hui, que le prix d'un frugal déjeuner à la iburchelte.

Ce changement de nom, qui donnait une certaine dignité à ceux qui l'avaient pris, ne fut pas néanmoins généralement adopté , même par des traiteurs en réputation. Ceuxci , loin de perdre leurs habitués, se firent de nolivelles pratiques par le prix des mets, qui demeurait le même, lorsqu'il augmentait ehei les restaurateurs. Nous nous rappelons que 1 ou dinait fort bien, chez les Suisses du Lou-

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vre et <fe8 Tuileries , fortement attachés à l'ancienne dënomination ; cheLTrianon, rue des Boucheries -Saint*- Germain , et^chez un autre traiteur , rue du Passage-Kles^Petits-Pcres, où Ton était servi en vaisselle d'argent, pour la somme modique de vingt-Kjuatre à trente sous«

La révolutîoB ajouta beaucoup d'éclat aux

restaurant déjà exis tans, et donna naissance

à beaucoup d'autres. Les députés, dont le plus

g4*and Qombre logeaient dans les hôtels garnis >

se rassemblaient, pour prendre leurs repas,

chez les restaurateurs du Palais^Royàl et de la

rue de Richelieu , on chez les traiteurs de leuir

voisinage. Tout fiers de recevoir des manda-^

taires de la nation , ces derniers se hâtèrent

de décorer leurs salles , le devant de leurs hou*-

tiques, et de faire suivre leur nom, sur leui^

enseignes, du titre à la mode, sans rien clianr

ger à l'économie de leur cuisine. Dès lors*

tous ceux 9 qui, à l'exception de$ Suisses xlu

Louvre , voulurent conserver leur ancien

mom , furent forcés , par la modicité de leur

fortune, à n'o<touper que de modestes loge-r

mens^^ ne virent entrer chez eux que de petits

employés^ des étu^kn^; et ^'antres p^rson^neé

habituées au morceau de bœuf , à une entrée commune ^ et au carafon de vin.

Il serait trop long de faire le dénombrement des restaurateurs qui , depuis plus de trentecinq ans y se sont établis dans la capitale. Une douzaine , sur plus de trois mille ^ se sont fait un nom fameux, soit par la somptuosité de leur restaurant, soit par la supériorité de leurs talens culinaires. Nommer les Beauvilliers y les Véry y les Naudet y les Legacque , lei^ Baleine, les Robert, les Grignon, les frères Provençaux, les Bancelin, les Dubertret, les Doyen, les Martin , et quelques autres , c'est nommer presque tous les chefs de la cuisine restaurante de la capitale, morts ou vivans : c'est nommer les cordons bleus \t toutes les cuisines de l'Europe, par conséquent de l'univers. Aussi, quels progrès cette même cuisine n'a-t-elle pas faits sous ces grands maîtres de la gastronomie! combien de nouveaux procé<[és inconnus à nos pères I quelle savante nomenclature de sauces , de ragoûts , dépotages, d'entrées, d'entremets ^ de rôtis! quelle troupe brillante de jeunes garçons qui s'empressent, sous les lambris du Palais-Royak et des boulevards ^d'exécuter les ordres, et de

«e rendre attentifs aux moindres signes des gourmands ! que de gros livres , où sont révélés les plus beaux et les plus important secrets de la gastronomie. Lisez le Cuisinier des cuisiniers j et dites s'il est possible de trouver un ouvrage scientifique plus propre à nous faire admirer l'étonnante perfectibilité des cbefs de la cuisine francaisie.

Il y a, aujourd'hui, des restaurateurs pour toutes les classes de la société : pour les princes, ducs , marquis, comtes , barons^ généraux, députés, gens de lettres, juges, avocats, banquiers, agioteurs, joueurs, employés, marchands, étudians, et même pour les petits rentiers , depuis la pièce d'or de quarante francs pour un dîner , jusqu'à la somme modeste d'un franc cinquante centimes. L'aristocratie et sa morgue sont descendues jusque dans les caves où se préparent les mets des principaux restaurans. Ne craignez pas que le chef de la cuisine de Véry fraternise avec celui d'une cuisine de la rue Froidmanteau.

On peut , sans exagérer , évaluer à plus-i^e trois mille lie nombre des restaurateurs et traiteurs dje la ville de Paris , et à environ

soixante mille celui des personnes qu'ils re* çoivent journellement dans leurs salles à manger. S'il faut compter les gargolîers et les marchands de vin traiteurs , nous trouverons cent mille individus^ au môins^ qui dinent habituellement hors de chez eux. Faut-il s'étonner que tout ce qui arrive, chaque joar, à la halle, en poissons, en gibier, en viandes , en lëgumes, en denrées de toute espèce, quelque élevé qu'en soit le prix, en ail disparu avant dix heures du matin.

Que faut'il conclure du nombre des restaurons et de ceux qui les fréquentefit, si ce n'e^t que la table est aujourd'hui, plus que jamais, le centre de réunion de la plupart des gens d'affaires, et de c6ux que l'ennui devore quand ils prennent leurs repas seuls en au milieu de leur famille. N'est-ce pas à un dijeûner chez. les. restaurateurs que les habitués de la Bourse raisonnent entre eux sur le cours de la veille des effets publics , et sur le cours probable jqu'ils auront dans la journée ! N'est-ce pas là que le plaideur propose ses raiscms à son avocat, et qu'il en reçoit desconseils? que le débiteur tâche de fléchir son créancier ? que' l'homme qui a besoin d'ârjjeat

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faiU ses offres à un capitaliste ^ et profite d'un instant de gai té pour s'en faire donner ou promettre la somme 4ont il abefeoin? qu'un marchand arrête ses comptes aveô uh autre , et conclut un nouveau marché? Dans ce cabinet^ deux pères de famille , après s'être consultés entre une bouteille de vin de Beaune et utië bouteille de Champagne sec, arrêtent le mariage de leur fils et de leur fille. Dans un ca* binet voisin , les deux jeunes amans ^ presque assurés de leur union prochaine , s'expriment leur tendresse mutuelle par des soupirs que leurs deux pères n'entendent pas. A ces mêmes déjeuners, desjournalistesM/^r«, constitutionnels, oiinistériels , fabriquent les lettres particulières qui se trouveront datées le lendemain , dans leurs feuilles, de Londres, de Madrid, de Vienne , de Berlin , de Pétersbourg , des lies Ioniennes , voire même de Cônêtantino-^ pie , de Philadelphie et de Mexico.

L'Académie Française ne tient pas toujours ses séances à l'Institut. Un bon nombre de ses membres ne dédaignent point les déjeuners de Grignon ou de Véry. Heureux le carnlidat qui trouve daiis sa bourse le moyen de les régaler chez ces grands restaurateurs! Comment

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un si aimable et si généreux Amphitrîon nVurait-il pas les talens requis pour s'asseoir parmi les quarante , puisqu'S en est une douzaine qui le jugent alors le seul de tous ses rivaux, qui soit digne du fauteuil ?

Qui peut dire le nombre des pièce» dé théâtre qui ont pris et prennent, tous les jours, naissance aux déjeuners à la fourchette ? Pensez-vous que ces jolis calembours , ces fines ariettes et ces bons mots qui divertissent les spectateurs^ soient sortis d'estomacs à jeun, et de cerveaux creux? Non, non: c'est au • fond des bouteilles du Chablis ou du Champagne mousseux que tout cela se trouve , et, c'est en les vidant qu'on le fait jaillir.

Honneur donc aux restaurateurs et à leurs déjeuners ! Ah ! s'il était possible d'en faire l'histoire, que de traits amusans et satiriques elle offrirait aux lecteurs ! Que de grands évé-^ nemens nous verrions naître de ces petites causes! Qui osera dire que dans tel déjeuner n'a pas été élaborée la conversion des 5 en 5, et que dans tel autre déjeuner on ne cherchera, ou l'on ne trouvera pas le moyen d'amener à résipiscence ceux qui ont refusé de se çonver^ tir! Restaurateurs, vous ne savez pas tout CQ

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que vous valez. Apprenez à connaître toute votre importance dans la société. Avec vos déjeuners, vous êtes les régulateurs de l'opinion, des finances, des intérêts des familles, des votes de l'Institut, et quelquefois peut-être de ceux de la chambre élective. Vous assurez les triomphes des auteurs, et augmentez, par votre influence sur l'art dramatique, les plaisirs de la scène. Dans notre belle France, tout roule sur vqi tables et autour de vos bouteilles.