CAFÉS, ESTAMINETS

Avant la révolution les cafés étaient infiniment moins nombreux qu'ils ne le sont aujourd'hui. Les plus connus et les plus fréquentés étaient ceux de Foy, de Valois, et de Corazza au Palais Royal j de la' Régence, sur la place de ce nom; le café Militaire, dans la rue Saint- Honoré; celui de Manouri, au coin de la place de l'École; de Procôpe, rue des Fossés -Saint- Germain-des-Prés; celui de Cuisinier, à la place du pont Saint- Michel; celui de Conti, sut* le quai de ce nom, et le grand café.turcsûr le boulevard du Temple. On sait que J.-J. Rousseau fréquentait celui^de la Régence, où il se plaisait à voir jouçr et joilait même de temps en ternp^

aux échecs; et que celui de Procope, qui a pris ensuite le nom de Zoppi , était le rendez-vou» de Piron, de Vabbé Desfontaines, de plusieurs gens de lettres de ce temps-là , et que Voltaire lui-même, avant de se retirera Ferney, ne dédaignait pad d'y paraître de temps en temps, au milieu d'une foule d'admirateurs, à sa sortie du Théâtre Français..

A l'époque dont nous parlons , le petit nombre d'étrangers et de gens de province qpi visitaient la capitale, l'habitude où étaient un grand nombre do. bourgeois de prendre chez eux leur café, la disette de journaux, la coutume qui n'existait point encore généralement de prendre le petit verre de liqueur; le peu d'intérêt qu'on prenait aux affaires publiques, l'absence de l'industrie , la rareté des relations commerciales! étaient autant de causes qui s'opposaient à l'augmentation du nombre des cafés. Mais , lorsque la révolution eut fait naître des intérêts politiques pour toutes les professions, et appelé les citoyens à délibérer sur ces nlêmes intérêts; lorsque la création de la garde nationale les eut réunis sous les mêmes drapeaux ; que la liberté de la presse eut augmenté le nombre des fouilles publiques; que.

pour s'cntreteiiîr sur les affaires de l'état, ou »'eut plus à redouter la présence des espions de la police; que ce (ut devenu pour tous un besoin de se rriettre au courant des événemens', etque l'esprit militaire eut accoutumé les bourgeois à quitter le corps-de-garde le matin pour aller boire la goutte j ou prendre la demi^tasse, les cafés déjà établis ne suffisant plus aux nouveaux besoins , il fallut bien qu'il s'en établit un plus grand nombre. Aussi dans presque toutes les Vues, sur les quais et les places publiques de la capitale, il s'en ouvrit successivement qui bientôt, le matin et le soir, se remplirent de citoyens de tous lés états ^ et devinrent comme autant de cabinets, de lecture, par le grand nombre de joùrnafux qu'il leur fallut offrir à la curiosité publique.

Tous ces cafés s'embellirent, plus ou moins, de glaces et d'autres otnemens à la mode» Geùx qui se trouvèrent situés dans les promenades et jardins publics, l'ivalisérent entre eux de luxe et de toutes sortes d'agrémens, pour attirer les amateurs ; et les anciens , renonçant à leur antique stm^pliei té, âe virent obligés de suivre de loin l'exemple de leurs rivaux. Oh aitràit 4iit> {cn voyant leurs magnifiques décorations.

que ces cafés n'étaient ouverts que pour les personnes des classes les plus aisées de la société; cependant les ouvriers en habit de travail, les porte-faix^ les commissionnaires du -coin de la rue, y étaient admis, comme ils le sont encore aujourd'hui, ainsi que les gens de Jivrée, dans les petits cafés. Le maitre ou la maîtresse du café Valois n'eussent pas psé leur refuser l'entrée , ni même leur faire attendre la bouteille de bière et le petit verre d'eau-devie, sans s'exposer à une attaque du peuple souverain.

Depuis la restauration le nombre des cstfës n'a fait qu'augmenter, et les anciens n'ont fait qu'ajouter à la magnificence de leurs décorations. A peine une nouvelle rue est-çlle ouverte au public, que les passans s'arrêtent pour admirer la distribution et l'ameublement d'une ou plusieurs nouvelles boutiques de ce genre. Le Palais-Royal n'a plus rien à désirer sous ce rapport. Au lieu de trois cafés que nous avons nommés, au commencement de cet article, il en compte actuellement environ une douzaine, tous parfaitement décorés et fréquentés. Celui des mille Colonnes , au premier étage , du côté de la rue Montpensier, excite radmiratton

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par le nombre et le volume de ses glaces ^ dans lesquelles il se multiplie à Tinfini. Celui de la salle Montansier se fait remarquer par son étendue ^ le nombre prodigieux de ses glaces et de ses lumières. Celui du Caveau, auquel appartient une charmante rotonde, située à l'entrée du jardin, et qu'entourent plusieurs arbrisseaux à fleurs, l'emporte sur ses voisins par le voisinage du brillant restaurant de Véry, qui lui revoie ses opulentes pratiques. Les amateurs de musique instrumentale vpnt quelquefois, pour leur demi-tasse de huit >sous, jouir du talent des aveugles, au café qui porte le nom de ces infortunés.

Dans le même pals^is deux autres cafés se distinguent par les opinions opposées de leurs habitués: ce sont ceux de Valois et de Lamblin. Dans le premier sç rassemblept d'anciens nobles et d'autres amis des vieilles routines, presque tous partisans de l'extrême droite de la Chambre des députés, qui veulent être plu« royalistas que le roi, et qui, en prenait leur tasse de café ou leur verre d'eau sucrée, raisonnent à tort et à travers sur les affaires de la France et de l'Europe. Le café Lamblin es( un lieu de réunion pour les amis de la Charte

un emplacement ombragé de beaux arbres , des danses où sont admis , comme à Sceaux, les habitans du lieu , de» deux sexes , ^Tec les messieurs et les dames du voisinage et de Paris.

Les cavalcades aux ânes de Roma^nville et du bois de Boulogne se sont modelées sur celles de Montmorency. Dès qu'on entre dans ce bourg pour la première fois , on est tout ff étonné du grand nombre de ces animaux qu'on voit ça et là , tout enharnachés , qui % tendent leurs cavaliers. On se figure tout ce que cet amusement offre* d'intérêt à ceux qui s'y livrent, ou qui n'en sont que spectateurs. Cette coutume qui s'est introduite, parmi les habitans aisés de la capitale, d'aller chercher leurs plaisirs à plusieurs lieues de ses murs, les jours où les ^ectacles ne leur offrent que des pièces qu'ils ont vu jouer cent fdis,* ne- peut entretenir qu'entre eux et les habitans des champs , un certain esprit d'égalité et de liberté qui tourne au profit de la civilisation. Autrefois, c'était un véritable phénomène, lorsqu'on voyait à la campagne une bourgeoise danser avec un paysan ; aujourd'hui , les mar* quises et les comtesses ne se croient point

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humiliées d'exécuter une contredanse avec des fils de fermiers, et les jeunes marquis sont enchantés de jouir du même plaisir avec de jolies paysannes. Il est vrai que les professeurs de danse ne comptent pas, à la- campagne, moins d'élèves des deux sexes, qu'à' la ville.

RfeSTA.tJRATBURS ET TRAITEURS.

Le premier restaurateur de Paris fut un boulanger, qui, s'étant rendu célèbre par l'excellent bouillon d'un énorme pot-au-feu qu'il mettait dans son four, attira dans sa boutique autant d'amateurs de ce maître bouillon, oue d'acheteurs de ses pains de quatre livres. « Allons, disait-on, nous restaurer l'eatomac avec le consommé de cet homme de génie. » Ce verbe restaurer f et son participe présent restaurant^ ne lardèrent pas à devenir à la mode avec cette signification. Quelques traiteurs s'en furent bientôt emparés , et peu à peu les places et l-es rues de la capitale se décorèrent d'enseignes , sur lesquelles on Usait le mot imposant de Restaurateur. Plusieurs maisonà du Palais- Royal furent les premières qui l'offrirent aux I. 23

regards des amateurs de ce jardin. Le& boulevards ne lardèrent pas à suivre cet exemple. Beauvilliers ^ Robert^ Bancelin^ Méot| et quelques autres, habiles cuisiniers, avan-* cèrent rapidement leur fortune sous ce nouveau titre ^ qui éclipsa presque totalement celui de Traiteur, devenu ignoble à force d'être comihun.

Cependant les ornemens des salles des restaurateurs^ et le nouvel éclat de leurs cuisines, ne se trouvèrent point d'abord en proportion avec la modicité du prix des repas. En 1788 f on lisait encore /au-dessous d'une croisée du Palais-Royal : Table dévoie à trois Libres par tête. Trois livres ^ pour une table d'hôte du Palais-Royal! ce ne serait , aujourd'hui» que le prix d'un frugal déjeûner à la fourchette.

Ce changement de nom , qui donnait une certaine dignité à ceux qui l'avaient pris, ne fut pas néanmoins généralement adc^lé , même par des traiteurs en réputation. Ceuxci f loin de perdre leurs habitués , se firent de nouvelles pratiques par le prix des mets, qui demeurait le même^ lorsqu'il augmentait ches les restaurateurs. Nous nous rappelons que 1 ou dînait fort bien^ chez les Suisses du Loii-

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vre et des Tvîleries , fortement attachés à Fancienne dëaoïuination; chez Trianon, rue des Boucheries -Saint- Germain , et*chez un autre traiteur , rue du Passage-^le^^Petits-Pères, où Ton était servi en vaisselle d'argent, pour la somme modique de vingt-rquatra à trente sous«

La révolution ajouta beaucoup d'éclat aux restaurant déjà escistana, et donna naissance à beaucoup d'autres. Les députés, dont le plus graiid ponibre logeaient dans les hôtels garnie ', se ra^emblaient, pour prendre leurs repas, chez les restaurateurs du Palais^Royàl et de la rue de Richelieu ^ ou chez les traiieurs^ de leur voisinage. Tout fiers de recevoir des manda-. tajres de la nation , ces derniers se hâtèrent de décorer leurs salles , le devant de leurs bour^ tiques, et de faire suivre leur nom, sur leurq enseignes , du titre à la mode , sans rien chanr ger à l'économie de leur cuisine. Dès lorstous ceux f qui, à l'exception det Suisses du Louvre , voulurent conserver leur ancieA nom , furent forcés , par la modicité de leur fortune , à n'occuper que de modestes logc-^ mens.^ ne virent entrer chez eux que de petits employés^ des étudiant, et ^'antres pie^rsonneé

habituées au morceau de bœuf ^ à une entrée commune ^ et au carafon de vin.

Il serait trop long de faire le dénombrement des restaurateurs qui ^ depuis plus de trentecinq ans , se sont établis dans la capitale. Une douzaine , sur plus de trois mille , se sont fait un nom fameux^ soit par la somptuosité de leur restaurant^ soit par la supériorité de leurs talens culinaires. Nommer les BeauviU liers, les Véry ^ les Naudet , les Legacque, les Baleine^ les Robert ^ les Grignon^ les frères Provençaux^ les Bancelin^ les Dubertret, les Doyen ^ les Martin , et quelques aU'très y c'est nommer presque tous les chels de la cuisine restaurante de la capitale^ morts ou vivans : c'est nommer les cordons bleus 4e toutes les cuisines de l'Europe^ par conséquent de l'univers. Aussi ^ quels progrès cette même cuisine n'a-t-elle pas faits sous ces grandi maîtres de la gastronomie! combien de nouveaux procédés inconnus à nos pères I quelle savante nomenclature de sauces , de ragoûts , de potages , d'entrées, d'entremets ^ de rôtis I quelle troupe brillante de jeunes garçons qui s'empressent y sous les lambris du Palais-Royal et des boulevards ^d'exécuter les ordres, ai de

:se rendre attentifs aux moindres signes des gourmands ! que de gros livres , où sont révélés les plus beaux et les plus importans. secrets de la gastronomie. Lisez le Cuisinier des cuisiniers j et dites s'il est possible de trouver un ouvrage scientifique plus propre à nous faire admirer l'étonnante perfectibilité des chefs de la cuisine française.

Il y a, aujourd'hui^ des restaurateurs pour toutes les classes de la société: pour les princes, ducs , marquis, comtes , barons, généraux, députés, gens de lettres, juges, avocats, banquiers, agioteurs, joueurs, employés, marchands, étudians, et même pour les petits rentiers, depuis la pièce d'or de quarante francs pour un dîner, jusqu'à la somme modeste d'un franc cinquante centimes. L'aris^ tocratie et sa morgue sont descendues jusque dans les caves où se préparent les mets des principaux restaurans. Ne x^raignez pas que le chef de la cuisine de Véry fraternise avec celui d'une cuisine de la rue Froidmanteau.

On peut , sans exagérer , évaluer à plus-i^e trois mille k nombre des restaurateurs et traiteurs dje la ville de Paris, er à environ

soixante mille celui de» personnes qu'ils reçoivent journellement dans leurs salles à manger. S'il faut compter les gargoti^rs et les marchands de vin traiteurs ^ nous trouverons cent mille individus^ au moins, qui dinent habituellement hors de chez eux. Faut-il s*é* tonner que tout ce qui arriva, chaque joar, à la halle, en poissons^ en gibier, en vîandes , en légumes, en denrées de toute espèce, quelque élevé qu'en soit le prix, en ait disparu avant dix heures du matin.

Que faut-il conclure du nombre des restaurons et de ceux qui les fréquentefit, si ce n'est que la table est aujourd'hui, plus que jamais, le centre de réunion de la plupart des gens d'affaires, et de c6ux que Tennui d(>vore quand ils prennent leurs repas seuls cm au milieu de leur famille. N'est-ce pas à un déjeûner chez les restaurateurs que les habi* tués de la Bourse raisonnent entre- eux sur le cours de la veille des effets publics , et sur le cours probable jqu'ils auront dans la journée ! N'est-ce pas là que le plaideur propose ses raisons à son avocat, et qu'il en reçoit des conseils? que le débiteur tâche de fléchir son créancier? que l'homme qui a besoin d'argent

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faiU ses offres à un capitaliste , et profite d'un instant de gaîté pour s'en faire donner ou promettre la sommeront il a belsoiu? qu'un marchand arrête ses comptes avec uh autre ^ et conclut un nouveau marché? Dans ce cabinet, deux pères de famille , après s'être consultés entre une bouteille de vin de Beaune et une bouteille de Champagne ôec , arrêtent le mariage de leur fils et de leur fille. Dans un cabinet voisin , les deux jeunes amans, presque assurés de leur union prochaine , s'expriment leur tendresse mutuelle par des soupirs que leurs deux pères n'entendent pas. A ces mêmes déjeuners, des journalistes a/^ra, constitutionnels, Diinistériels , fabriquent les lettres particulières qui se trouveront datées le lendemain , dans leurs feuilles, de Londres, de Madrid, de Vienne , de Berlin , de Pélersbourg , des îles Ioniennes , voire même de Constantino-*pie , de Philadelphie et de Mexico.

L'Académie Française ne tient pas toujours ses séances à l'Institut. Un bon nombre de ses membres ne dédaignent point les déjeuners de Grignon ou de Véry. Heureux le candidat qui trouve dans sa bourse le moyen de lés régaler chez ces grands restaurateurs! Comment

36o VIE PUBLIQUE

un si aimable et si généreux Amphitrîon nVu* rait-il pas les talens requis pour s'asseoir parmi les quarante ^ puisqu'il en est une douzaine qui le jugent alors le seul de tous ses rivaux, qui soit digne du fauteuil ?

Qui peut dire le nombre des pièces dé théâtre qui ont pris et prennent, tous les jours, naissance aux déjeuners à la fourchette ? Pensez-vous que ces jolis calembours , ces fines ariettes et ces bons mots qui divertissent les spectateurs, soient sortis d'estomacs à jeun, et de cerveaux creux? Non, non: c'est au , fond des bouteilles du Chablis ou du Champagne mousseux que tout cela se trouve , et, c'est en les vidant qu'on le fait jaillir.

Honneur donc aux restaurateurs et à leurs déjeuners! Âk ! s'il était possible d'en faire l'histoire, que de traits amusans et satiriques elle offrirait aux lecteurs ! Que de grands événemens nous verrions naître de ces petites causes! Qui osera dire que dans tel déjeûner n'a pas été élaborée la conversion des 5 en 5, et que dans tel autre déjeuner on ne cherchera, ou l'on ne trouvera pas le moyen d'amener à résipiscence ceux qui ont refusé de se couver* tir! Restaurateurs, vous ne savez pas tout CQ

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que vous valez. Apprenez à connaître toute votre importance dans la société. Avec vos déjeuners, vous êtes les régulateurs de l'opinion, des finances, des intérêts des familles, des votes de l'Institut, et quelquefois peut-être de ceux de la chambre élective. Vous assurez les triomphes des auteurs, et augmentez, par votre influence sur l'art dramatique, les plaisirs de la scène. Dans notre belle France, tout roule sur vc^ tables et autour de vos bouteilles.