CLERGE

Lé nombre, l'heure des repas, ainsi que la qualité des mets, tout a changé .depuis plus de quarante ans. Autrefois on déjeûnait, on dînait,

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on goûtait et on soupait. Le déjeuner^ qui avait Heu à huit. ou neuf heures > se composait assez ordinairement d'uAe tasse de chocolat, ou de café à la crème. Nous avons dit, dans le pre^ mier voluine, que le peuple de Paris pirenait son café au.lâit^ tous les jours, avant le renchérir* sèment de. cette denrée et de celui du sucre*

On dînait généralement à deux heures^ et même un peu plus tard, dansiles grandes mai* sdns ; mai» la bonne bourgeoisie prenai t ce repas à.une heure, ou un p^u plus tard. Toutes. les communautés et les pensions observaient Tan^ cienne coutume de dinér à midi ou à midi et demi«.Sousr l'assemblée constituante, comme les députés se contentaient d'un frugal déjeûner avant d'entrer dans le lieu de leurs séances, et Qu'ils n'en sortaient au plus tôt qu'à cinq heures, U fallut bien que le dîner fut retardé jusqu'aprëà leur sortie. Far la mâme raison, les mi-*nistres^ tous les employés dés .administrations, et tous ceux en général qui participaient aux affaires publiques, furent obligés d'attendre, pour se mettre à table, que la séance fut levée.

Ce changement de l'heure dû diner, devenu presque général, fit aussi changer l'heure et la nature du déjeuner. Ce repas fut retardé jusqu'à onze heures, pour finir à midi. Si. dans

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quelques maisons on retint l'usage du chocolat ou du café, dans un grand nombre d'autre^ on se mit aux huîtres , au poulet froid , aux côtelettes y aux œufs frais , à d'autres mets substantîelsy et au vin de Bourgogne ou de Champagne: par ce repas on put attendre l'heure du diner^ Lorsque, trois ans après le commencement de la révolution, les amis du peuple sablaient le Champagne avant d'aller jolier le rôle de légis-. lateur, le peuple, que la révolte des Noirs de Saint-Domingue avait privé de son déjeuner favori, se trouvait réduit à un morceau de pain et à un peu de mauvaise eau-de-vie.

Quant au souper, la coutume , avant la ré- Tolution , était 9 pour les personnes des hautes classes, de prendre ce repas à la sortie du spectacle. Comme c'était le temps de la journée où l'on se trouvait libre des visites et des affaires^ les personnes riches étaient dans l'usage de donner à leurs connaissances des deux sexes, un souper plus ou moins somptueux, qui commençait à dix heures et ne se terminait guère avant minuit. Souvent le jeu le précédait et même le suivait. Une fois qu'on était admis à ces aimables soupers, c'était presque pour toujours. Un billet d'invitationr était d'un mauvais pré-^ sage. De là il arrivait que les convives , se çon-

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naissant tous, parlaient en toute liberté, sans prendre ombrage d'aucun d'entre eux.

Ces soupers disparurent en 1792, soit par l'effet de l'émigration, soit par la crainte qu'avaient les personnes qui les donnaient, de se compromettre à l'égard du gouvernement ombrageux de ce temps-là. D'ailleurs, l'heure des spectacles ayant été reculée par celle des dîners, il ne fut plus possible de se mettre à table avant onze heures du soir : ce qui rompit presque toutes les sociétés qui s'assemblaient a dix. Les soupers ne finirent cependant pas d'une manière absolue : ils furent remplacés par des collations , où ne furent plus reçus que les amis du cœur, c'est-à-dire ceux à qui l'on pouvait s'ouvrir en toute sûreté.

Les heures des repas dont nous venons de .

parler ne changèrent pas dans les provinces , comme à Paris. Il n'y avait point d'assemblées nationales, législatives ou conventionnelles; point de grands fonctionnaires, peu de spectacles, mais des usages auxquels on était d'autant moins disposé à renoncer, qu'ils tenaient aux premières nécessités de la vie et de la société. On persista donc à déjeûner entre huit et neuf heures du matin , à diner à une ou deux heures, et à souper entre huit et neuf heures du soir. 2. 10

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Aujourd'hui on fait généralement à Paris deux déjeuners^ le premier à neuf heures, avec du chocolat ou du café, et le second entre midi et une heure, avec des viandes chaudes ou froides, qu'on fait quelquefois précéder d'un certain nombre d'huitres, quand c'est la saison, ou d'anchois et de sardines*. On appelle ce déjeuner, déjeûner à la fourchette. Il pourrait passer dans plusieurs maisons pour un véritable diner, s'il s'y trouvait un potage et des entrées. On pense bienque les employés des administrations n'attendent point à déjeûner si tard.

Le diner a , pDur ainsi dire, remplacé le souper. Il est assez plaisant d'entendre des personnes , qui se mettent à table à hui t ou neuf heures du soir, dire qu'elles vont diner. Outre les causes que nous avons assignées au long retard de ce repas, les besoins du commerce en sont une non moins déterminante. Tous les négo-* cians et marchands qui fréquentent la Bourse , et beaucoup d'autres qui restent dans leurs magasins, n'ont terminé leurs affaires que vers cinq heures, et par conséquent ne peuvent qu'après cette heure-là se livrer, au milieu de leur famille , au plaisir de satisfaire leur appétit.

I^a mode de prendre du thé , au. retour du

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Spectacle, s'est introduite, depuis plus de vingt ans, dans un grand nombre de maisons opulentes. On y invite ordinairement un certain nombre de connaissances, hommes ou femmes, pour former un cercle , qui dé cette boisson a pris le nom de thé. k II y a, dit- on, aujourd'hui un thé chez madame la comtesse M '''^'^, chez le banquier L*'**; il «'y trouvera de jolies femmes, n A ces thés, les conversations 5ont ordinairement fort libres , politiquement parlant, parce que Fon n'y admet que des personnes bien connues, et dont la discrétion inspire toute confiance.

Sous Ts^neien gouvernement, là vaisselle d'argent , et même la vaisselle en vermeil , couvraient la table des personnes riches , de la noblesse , et même celle de la haute bourgeoisie« Plats, assiettes, soupières, couverts, e'tc, tout était de ces précieux métaux. La révolution , la plus rigoureuse de toutes les lois somptuaires, eut bientôt fait disparaître tout ce luxe de table, soit par les dons patriotiques qu'elle imposa aux riches, soit par la crainte de la confiscation qu'elle leur inspira. U fut remplacé par le plaqué et la porcelaine, et en partie enfoui dans les caves et enfermé dans des murailles. Quaiid ce lon|; et terrible orage

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eut cessé, les services d'argent et de vermeil reparurent avec un nouvel éclat, qui augmenta successivement par le goût et l'industrie des orfèvres. Ainsi, à la place de cette vaisselle, fabriquée sur des dessins communs, lourds et sans grâce, il en parut une autre qui honora à la fois le génie des artistes pour imaginer des formes élégantes, et celui des ouvriers à les exécuter. Cependant cette brillante et riche vaisselle n'a pas entièrement banni la porcelaine et le plaqué. Celui-ci, par son éclat argenté, rivalise avantageusement avec elle, en trompant les regards des convives. C'est une fausse richesse qui en fait attribuer une véritable à celui qui la possède.

Comme notre dessein n'est d'entrer dans aucun détail culinaire^ nous nous bornerons à dire que l'art du cuisinier a fait plus de progrès parmi nous depuis trente ans, qu'il n'en avait fait auparavant pendant un siècle. Si dans les bonnes tables la propreté ou la richesse du service flatte agréablement la vue > la délicatesse et l'apprêt des mets excitent vivement l'appétit et le goût des gastronomes.

Ce que nous disons du luxe de certaines tables, ne doit pas s'entendre des tables de la moyenne bourgeoisie ni de celles des habi-

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tans des départemens , si nous en excepton$ celles de messieurs lés préfets ; généraux de division^ et maires des grandes villes. On sait fort bien que ces messieurs donnent souvent d'excellens dîners ^ et qu'ils sont payés peur cela. En général, les bourgeois et les person^ nés qui n'ont qu'une médiocre fortune , n'ont qu'une vaisselle communie et quelques couverts d'argent. Leur ordinaire ne consiste que dans un potage, une entrée, un morceau de bœuf bouilli, un rôti , une salade , et quelques fruits ou un morceau de fromage : encore est-ce là un ordinaire qui n'arrive pas tous les jours, mais seulement lorsqu'on a un ou deux amis à dîner, qu'on veut régaler avec du vin rouge de Màcon et du vin blanc de Chablis.

Henri IV, frappé de la misère des gens de la campagne, disait que si Dieu lui donnait vie et santé , il ferait en sorte que le moindre paysan put mettre tous les dimanches une poule au pot. Ce bon prince verrait aujourd'hui son généreux, dessein en partie accompli par la révolution. En effet, il est peu de paysans , qu'ils soient propriétaires , fermiers ou seulement manœuvres, qui ne fassent chaque jour un repas substantiel; qui, les dimanches , ne mettent dans leur pot au feu un

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morceau de bœuf ou de porc , ou une Tolaille à la broche^ et qui ne soient en état de donner ^ de temps en temps , un repas à leurs parens ou à des personnes de leur connaissance. Entrez chez le premier cultivateur des environs de la capitale , à l'heure de son diner ; vous y verrez une table iKOuverte d'un linge blanc, deux couverts d'argent, un pour lui et l'autre pour sa femme ; un fort potage , un gros morceau de bœuf ou dé porc, avec un plat d'excellens légumes , et une bouteille de vin.

Nous avons assisté à un repas que donnait un fermier des environs de Paris, pour la fête de sa femme , aux fermiers de$ environs , et à plusieurs bourgeois , dotit quelques-uns étaient décorés. Depuis trois jours un cuisinier de la capitale travaillait avec deux aides aul apprêts du festin. Tous les services indiqués par le Cuisinier rojraly parurent successivement sur 1% table, à laquelle étaient assis trente convives des deux sexes. Tous les mets furent servis dans une vaisselle de plaqué ; mais tous les couverts , les grandes cuillères et les Soupières étaient d'argent. Dix sortes dé vins d'entremets et de dessert furent successivement servie^. Tout le monde s'empressa de faire honneur à ce beau repas, par l'appétit le plus vif, et en vidant au

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moins vingt-cinq bouteilles. Le curé, qui était de la fête , ne fut pas le moins gai des convives. A Paris et dans les villes de province, les ouvriers font régulièrement trois repas par jour; à neuf heures , à deux heures , et le soir lorsqu'ils sont revenus de leurs occupations. Le matin, c'est la soupe, un morceau de bœuf et du vin ; à deux heures , c'est un fruit , du fromage^ et encore du vin ; après le travail de la journée , c'est du rôti ou de la charcuterie , ou une salade, et encore du vin. Si nous nous trompons pour quelques-uns des objets de ces trois repas , nous avons dit la vérité sur le vin. Or, il est constant qu'autrefois les ouvriers étaient beaucoup plus sobres , et que leur bôis^ son dé la journée se composait de quelques verres d'eau et d'un peu de vin, sans qu'ils renonçassent toutefois à en boire, le dimanche, xme plus forte quantité. On explique cette différence par celle du temps passé où la msûn d'œuvré se payait beaucoup moins, à belle du temps actuel où cette même main est établie à un prix beaucoup plus élevé. Mais si les ouvriers^ sont mieux salariés aujourd'hui, on doit cependant convenir que tous les objets de coii^ sommation sont parvenus à un taux dont ils étaient autrefois bien éloignés. Ainsi Tâisance,

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fille de rindu8trie , est devenue dans les campagnes et dans les villes le partage des classes de la société qui devaient s'y attendre le moins. Mais, dira un sot partisan/ des vieux usages^ est- il convenable que des paysans et des ouvriers se nourrissent si bien ? Oui , sans doute : un laboureur bien nourri cultive mieux la terre , et un ouvrier qui a fait ses trois re^ pas y comme nous venons de le dire ^ est bien mieux disposé le lendemain à recommencer son pénible travail.

Nous ne terminerons pas cet article sans parler des repas du clergé. C'est par les fêtes gastronomiques de cet ancien premier ordre de l'état^ que nous aurions dû commencer; mais qu'y {bÀ" Te? Mieux vaut tard que jamais^ dit le proverbe.

Il ne faut pas croire que le clergé , quoiqu'il soit obligé, par état, de nous prêcher, par ses discours et ses exemples, la nécessité de mener upe vie austère et pénitente, ait renoncé aux joies innocentes des festins. Il n'a point oublié que le fils de Dieu honora de sa présence les noces de Cana, et qu'il voulut bien s'asseoir à la table d un pharisien. Certes, rÉvangile> qui n'oflFre que

••• Pénitence à faire et tourmens mérîtés(i), (i) Boileau.

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ne condamne point les réunions d'ecclésiastiques, assis autour d'une table servie un peu moins frugalement que dans leur ménage particulier , à la suite d'une conférence instructive sur les devoirs de leur état. Un vieux prêtre , curé de campagne avant la révolution, nous a instruit de ce qui se passait dans les diners où il se trouvait avec ses confrères. Après avoir débattu de graves questions de théologie , on songeait à satisfaire un appétit que de longues discussions n'avaient fait que stimuler. De la viande de boucherie, du gibier, quelques pièces de volaille, deux ou trois plats de légumes , formaient l'ordonnance d'un repas pour douze ou quinze pasteurs ou vicaires. Quand tout le monde était assis, il n'était plus question de cas de conscience à résoudre. Le bon vin n'était pas épargné ; et nos théologiens , à l'exemple du vieux Caton , avaient souvent recours à la bouteille, plaoée à côté d'eux, pour réchauffer leur vertu. Ainsi que dans toutes les réunions de ce genre , il se trouvait toujours un convive qui , plus jovial , plus instruit ou plus spirituel que les autres , les divertissait par des saillies et des contes qu'il avait lus dans quelque vieil auteur, tel que d'Oùville • Ces diners ecclésiastiques, après avoir

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commencé à une heure , se prolongeaient sou- Tenty dans la belle saison et dans l'été, jusqu'à la nuit. Chaque pasteur prenait alors le chemin de sa paroisse , sans trop se souvenir des ma* tières sur lesquelles la conférence avait roulé. • Comme la fureur de parler politique a pénétré partout y que des différences d'opinions se font remarquer parmi les pasteurs d'un mê^ me arrondissement, que tous les souvenirs du schisme ne sont pas encore effacés, et de plus que les jeunes prêtres affectent en général des airs de supériorité à l'égard des vieux, les modernes réunions des pasteurs n'offrent point cet esprit de confraternité et de familiarité qui lès distinguaient, il y a trente -six à quarante aiis. On s'observe à table ^ on craint de pro-^ noncer une parole qui puisse être rapportée aux supérieurs ecclésiastiques; on cause à voix basse avec son voisin, et l'on croirait se rendre coupable d'intempérance si l'on ne versait dans son verre de l'eau avec le vin.

Les repas les plus gais et les plus copieux chez lès curés, sont ceux qu'ils donnent à leurs confrères le jour de la fête du patron de leur église. Après l'office du matin^ huit ou dil pasteurs de l'arrondissement, arrivés les uns ;iprès les autres, les priiicipaux bourgeois du

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village et Ïe9 marguillierd, prennent place à xme table de vingt ou vingt-cinq couverts, dont les mets ont été préparés dès la veille et le matin y sans désemparer, par deux cuisinières, Tune bourgeoise et l'autre curiale. Une gaîté franche règne pendant le festin, auquel des femmes sont admises. Après Toffice du soir, qui a commencé à trois heures et demie, et qui s*est terminé à cinq, on rentre dans la salle à manger pour faire la clôture de la fête par de nouvelles libations, qui se prolongent Souvent jusqu'à neuf ou dix heures du soir.

Les officiers subalternes de l'église né -sont pas négligés.

Comme la plupart des fêtes patronales se célèbrent dans Tété et l'automne, les dîners qui Se donnent à leur occasion chez les curés ^ soit des villes, soit des campagnes, sont fournis de ^ presque tous les mets que procurent ces deux belles et fécondes saisons.

Après avoir eiitretenu nos lecteurs des mo-^ dêstes repas des pasteurs du second ordre, poUvonâ-nous passer sous silence les festins de ceux du pt'emier? Danfe le nombre de ces prélats , il y en avait autrefois plus d'un tiers qui ^è distinguaient par une frugalité vra'imetit ëvàngéHqxle, qu'ils y fussent portés soit pair

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leurs principes^ soit par la modicité de leurs revenus. Mais quelle cuisine et quelle table que celles de ces princes de rÉglise, qui jouissaient depuis deux cent jusqu'à six cent mille francs de rente ! Si les jours d'abstinence le service se composait de maigre , quel maigre! C'était alors que le génie de leur cuisinier brillait de tout son éclat y par l'apprêt infiniment varié des poissons de mer et d'eau douce , des laitages, des œufs, des légumes, des racines et des pâtisseries. Dans les jours de la semaine sainte, la table du grand-aumônier offrait dans ce genre tout ce que la sensualité du gastronome le plus diiEcile pouvait désirer. Il y avait loin de cette somptuosité à l'extrême frugalité de la table de saint GbarlesBorromée, de don Barthélémy des Martyrs, de saint François de Sales, et de M. de Lamothe, ancien évêque d'Amiens. Un ecclésiastique nous disait un jour que le meilleur dîner qu'il eût jamais fait, était celui où il fut invité le vendredi -saint chez un prêtre attaché à la grande -aumônerie. La révolution, en renversant ces tables somptueuses , a rappelé le haut clergé à cette frugalité dont lui a donné l'exemple le divin fondateur du christianisme, qui, un jour de sabbat, se trouva réduit à manger des épis avec ses disciples.

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Ayant 1789, plus de quarante, mille moines .

étaient répandus sur la surface du territoire français. Ceux qui faisaient les plus nutritifs et succulens repas ^ étaient les bernardins^ les prémontrés^ les bénédictins de Tordre deCluny^ dont la table était habituellement aussi délicatement qu'abondamment servie. Ces moines donnaient à diner assez souvent à des étrangers de marque et aux seigneurs de leur voisinage; et ces derniers étaient embarrassée pour leur rendre la pareille.

Un de nos collaborateurs^ épris, à l'âge de vingt-un ans, d'une belle passion pour la vie austère des religieux de Septfonts , monastère du Charolais, qui suivait la règle de celui de la Trappe, se mirt un jour en route pour l'embrasser, sans prévenir sa famille. Lorsqu'il fut arrivé à Paray-Monial, patrie de Marie A-la- Coque, il alla loger au couvent des bénédictins, dont un de sesoncles était procureur. Après que les moines l'eurent fait souper, comme on ne dine pas aujourd'hui à Paris dans de bonnes maisons, ils l'envoyèrent se coucher dans la chambre qu'occupait le cardinal de La Rochefoucauld, lorsqu'il se rendait au chapitre général de Cluny. Les trois jours suivans, il fit, à diner, avec les moines, une chère plus déli-

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cate encore que celle qu*il avait faite au premier repas. II fut, en un mot, si bien choyé , qu'il perdit Tenvie de continuer sa route vers Septfonts , et que le quatrième jour il s'en retourna dans sa famille, vivement inquiète de son absence.

L'oisiveté et les bons repas des moines riches avaient depuis long-temps donné naissance au proverbe : // est gras comme un moine, qui s'appliquait à tout individu chargé d'embonpoint.

PREMIER JOUR DE l' ANNÉE ET JOUR DES ROIS.

De temps immémorial , toutes les nations de l'Europe, depuis la réforme du calendrier par. le pape Grégoire XIII, célèbrent le premier jour de janvier, qui est aussi chez les catholiques la fête de la circor^cision de Jésus-Christ. Les Français, peuple qui a atteint le plus haut point de la civilisation, se distinguent par la solennité qu'ils mettent à cette célébration.

Dans ce grand jour, ils ont coùstamment observé des usages et rempli des devoirs dictés parle respect, par l'amitié, par la simple bienséance, et souvent par l'ambition et Tintérèt. C'est pour eux l'époque des rapprochemens., des réconciliations, des protestations d'amitié ,

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des promesses de services, et aussi de là dissimulation, de rhypocrisie , et des perfidies couvertes du voile de l'attachement et même du dévouement. Les enfans donnent, dès le point du jour, de tendres embrassemens à leurs parens, les maris à leurs femmes, celles-ci à leurs maris; les domestiques arrivent humblement à la file, et souhaitent une bonne année , accompagnée de plusieurs autres y dans l'espérance f être généreusement payés de leurs vœux. Ils sont remplacés par tous les ouvriers ou commis tjui ont travaillé pour Ja maison, pendant l'année qui vient de s'écouler. Chacun de ces bien-intentionnés observe avec attention si la main du monsieur va mettre quelque chose dans la sienne «

Ainsi, le premier jour de l'an, toute la société française se partage entre ceux qui donnent et ceux qui reçoivent. L'épouse reçoit de son époux un tendre baiser, ensuite un bijou ou tout autre ornement qu'elle aurait voulu acheter elle-même; les enfans reçoivent, avec les baisers, des cadeaux proportionnés à leur âge et analogues à leur sexe , depuis les jouetsf et les bonbons jusqu'aux schalls, et aux petites montres d'or; les valets partagent entre eux une somme d'argent, jdont le premier s'adjuge;

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en vertu de son grade ^ la portion la plus çon* sidérable. Les commis et les ouvriers s'en retournent avec quelques pièces d'or^ dont ils vont augmenter le nombre chez d'autres personnes , par lesquelles ils ont été employés dans le cour^ de l'année qui vient d'expirer.

A la cour, et dans les difFérens ministères, les commis et les valets reçoivent aussi des étrennes proportionnées à leurs services. Les valets de chambre du roi et des princes et princesses obtiennent des cadeaux^ différens de ceux des va-f lets de pied et des garçons de peine, qu'on ne croit point humilier en leur faisant délivrer des espèces. Le domestique le mieux partagé est le. suisse ou portier de la principale porte du palais. On peut évaluer à plus de cent cinquante pièces d'or le montant des étrennes qu'il reçoit dans les premiers jours de janvier. Oh! com-^ bien de membres de la Légion-d'Honneur se réjouiraient de recevoir, pour toute leur année, un quart de cette somme !

Si les ministres accueillent les vœux de leurs chefs de division , des directeurs-généraux, des conseillers d'état, des préfets, des généraux, des évéques, des membres des cours de justice; si ces courtisans reçoivent en retour des étrennes plus ou moins précieuses, on peut dire que les sim-

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plesxommis sont les plus mal partagés ^ et qu'il arrive, d'année en année, que plusieurs, au lieu d'éprouver la munificence ministérielle, reçoivent , quelques jours après celui des étrennes , la triste nouvelle de leur destitution. Tout bien considéré, c'est la valetaille, à commencer par le valet de chambre et le portier, qui se trouve le mieux partagée, parce qu'elle reçoit des espèces sonnantes de toutes les personnes que leurs affaires appellent auprès des ministres.

Ce fut un. vif sujet de douleur pour le plus grand nombre des familles, et surtout pour tous ceux qui, le premier jour de l'an , prétendaient à des étrennes, que l'établissement du gouvernement républicain et l'abolition du calendrier grégorien. Dès-lors les familles et les individus qui auraient osé braver la convention, en obser*» vant l'usage antique et solennel, se seraient exposés au péril imminent de leur liberté, et même de leur vie»- Si, dans plusieurs maisons, lesenfans et les domestiques ne se dispensaient point de ces devoirs proscrits , les uns envers leurs parens , les autres à l'égard de leurs maîtres, c'était, pour ainsi dire, eh cachette, comme s'ils se fussent rendus coupables du crime de lésé-nation.

Les rues des Lombards , Saint-Honoré^ Saint- Denis, Saint-Martin, le Palais-Royal, n'offr^ienl;